MENU PRAKTIK SMK 4 DENPASAR

BAKERY

1. PIZZA DOUH

2. BURGER BAN

3. SANDWICH BREAD

4. FRENCH BREAD

5. CROISANT

A. LIST EQUITMENT

- ROLLED DOUH

- TABLE WORKING

- DOUH SITTER/ ROLLING DOUH

- KNIFE BREAD

- BOWL STAINLESS

- FREZEER

B. MEMBUAT RECIPE
C. PEMBUATAN MARKET LIST (Order item / ingredient)
D. PEMAHAMAN TENTANG PENGGUNAAN ALAT
E. MENGETAHUI/ PEMILIHAN BAHAN
F. MENGETAHUI TEMPAT MENYIMPAN
 RECIPE
BAKERY, PIZZA DOUH ; I000 GR
unit Basic unit
  INGREDIENTS QTY UNIT Price/KG UOM price cost
285,00
1 FLOUR 1000 gram 0 25,000 11 11,400
37,50
2 YEAST 10 gram 0 500 75 750
7,18
3 SALT 20 gram 5 1,000 7 144
12,21
4 WATER 400 gram 0 1,000 12 4,884
502,14
5 OLIVE OIL 50 gram 6 5,000 100 5,021

6     gram   1,000 - -

7     gram   1,000 - -

8     gram   1,000 - -
  jadi 9 pcs dgn berat/pcs 160gr 1480          

  Sub total           22,199

  ,+Produc buffer cost 10%           2,220

  Total cost           24,419

  Selling price           81,397

METHODE;

- - campurkan semua bahan yg sudah di timbang sesuai dengan

di recipe yang ada, kecuali, garam ke dalan mesin adonan
- dengan kecepantan rendah lebih kurang 2 menit, dan dilanjutkan dengan kecepatan sedang
- setelah adonan itu di katakan jadi( kalis atau tdk lengket di douh mixcer) dan angkat ,
- rooled douh tadi sesuai tipe dari pizza yng kita akan buat, atau dlm bentuk bulat( ditutup
Dengan kain bersih utk menuggu proping ( mengembang), dan di roll sesuai tipis dan besarnya
Sesuai ukuran pizza yang kita akan buat

- atau di bikin bundar sesuai ukuran douh pizza yang kita inginken

( sebelum di propping ( pengembangan)

 RECIPE . BURGER BAN RECIPE
  BREAD         ; 1000 gr
unit Basic unit
  INGREDIENTS QTY UNIT Price/KG UOM price cost
285,00
1 FLOUR 1000 gram 0 25,000 11 11,400
37,50
2 YEAST 25 gram 0 500 75 1,875
25,00
3 LOCAL SUGAR 30 gram 0 1,000 25 750
52,00
4 S 500 10 gram 0 500 104 1,040
84,06
5 BUTTER/ MARGARIN 50 gram 9 25,000 3 168
7,18
6 GARAM 20 gram 5 1,000 7 144
12,12
7 ICE WATER 600 gram 0 1,000 12 7,272

    gram   1,000 - -

  Sub total           22,649

  ,+Produc buffer cost 10%           2,265

  Total cost           24,914

  Selling price           83,046

METHODE;

- campurkan semua bahan yg sudah di timbang sesuai denga

di recipe yang ada, kecuali, garam dan margarin / butter ke dalan mesin adonan
dengan kecepantan rendah lebih kurang 2 menit, dan dilanjutkan dengan kecepatan sedang lebih
lebih kurang 8 menit
- setelah adonan itu di katakan jadi( kalis atau tdk lengket di douh mixcer) tempatkan adonan tadi di
Bowl / di table working tutup dengan plastic lebih kurang 5 menit
- siapkan alat pemotong douh ,dan potong adonan tadi dengan masing – masing potongan dengan
berat 85 gr
- bulatkan dengan manual ( tangan dengan arah ke kiri, membuat lingkaran kecil 0 sampai
Adonan itu berbentut bulat sepeti bola dan taruh di atas Loyang ( tray) yg sudah terlebih dahulu
Di olesi dengan butter,
- dan di propping( agar mengembang) selama beberapa menit
- setelang mengembang, sebelum di oven olesi egg whas di atas bread yg di bulatkan tadi dan
taburkan wijen di atasnya
- dan masukkan ke dalam oven yang mana ovenya sudah di nyalakan sebelumnya, dengan panas /
Suhu yang kita inginkan seperti oven atas .. 200;c dan di oven selama lebih kurang 20 menit
-
 SANDWICH BREAD RESIPE ; 1000 GR
unit Basic unit
  INGREDIENTS QTY UNIT Price/KG UOM price cost
285,00
1 HARD FLOUR 1000 gram 0 1,000 285 285,000
7,18
2 SALT 10 gram 5 1,000 7 72
25,00
3 LOCAL SUGAR 50 gram 0 1,000 25 1,250
52,00
4 ZEA /S 500 5 gram 0 1,000 52 260
83,75
5 BUTTER ( CORMAN) 60 gram 0 10,000 8 503
37,50
6 INSTAN YEAST 10 gram 0 500 75 750
69,20
7 MILK POWDER 20 gram 0 800 87 1,730
12,12
8 COOL WATER 500 ML 3 1,000 12 6,062

      gram   1,000 - -

      gram   1,000 - -

  Sub total           295,626

  ,+Produc buffer cost 10%           29,563

  Total cost           325,188

  Selling price           1,083,961

METHODE;
- campurkan semua bahan yg sudah di timbang sesuai dengan
di recipe yang ada, kecuali, garam dan margarin / butter ke dalan mesin adonan
dengan kecepantan rendah lebih kurang 2 menit, dan dilanjutkan dengan kecepatan sedang lebih
lebih kurang 8 menit
- setelah adonan itu di katakan jadi( kalis atau tdk lengket di douh mixcer) tempatkan adonan tadi di
Bowl / di table working tutup dengan plastic lebih kurang 5 menit
- siapkan alat pemotong douh ,dan potong adonan tadi dengan masing – masing potongan dengan
berat 1500GR
- bulatkan dengan manual dan rest lebih kurang 5 menit dan gulung Memanjang masukkan adonan
yang sudah di gulungan agak memanjang dan di potng menjadi 4 potongan dan masukkan ke kotak
Dan di olesi margarin
- diamkan lebih kurang 30 menit
- setelah 30 menit masukkan ke oven dengan suhu atas bawah 250’c selama lebih kurang 40 menit
 recipe
FRENCH BREAD ; 1000 gr
unit Basic unit
  INGREDIENTS QTY UNIT Price/KG UOM price cost
285,00
  FLOUR 1000 gram 0 25,000 11 11,400
37,50
  YEAST 25 gram 0 500 75 1,875
64,06
  BUTTER 25 gram 9 1,000 64 1,602

  DIABAGET 100 gram   1,000 - -

19,00
  SOUR DOUGH 100 gram 6 1,000 19 1,901
12,12
  ICE WATER 625 gram 3 1,000 12 7,577
7,18
  SALT 14 gram 5 1,000 7 101
52,00
  S 500 15 gram 0 500 104 1,560

      gram   1,000 - -

  Beratnya 300gr/loaf       1,000 - -

  jadi 6 loaf       1,000 - -

  Sub total           26,015

  ,+Produc buffer cost 10%           2,601

  Total cost           28,616

  Selling price           95,388

METHODE;
- campurkan semua bahan yg sudah di timbang sesuai denga
di recipe yang ada, kecuali, garam dan margarin / butter ke dalan mesin adonan
dengan kecepantan rendah lebih kurang 2 menit, dan dilanjutkan dengan kecepatan sedang lebih
lebih kurang 8 menit
- setelah adonan itu di katakan jadi( kalis atau tdk lengket di dough mixcer) tempatkan adonan tadi di
Bowl / di table working tutup dengan plastic lebih kurang 5 menit
- kemudian dough tadi di potong dengan berat / masing- masing potong
- dengan berat 45 gr dan di bulatkan memanjang sesui dengan panjang yang kita inginkan
Dan di taruh di tray cetakankan ,yang sudah di olesi dengan margarin
- dan di kembangkan ( di propping) beberapa menit, setelah ¾ ngembang masukkan ke oven
Dengan suhu 230’c lebih kurang 18 menit
 RECIP
CROISSANT E' 2000 GR
unit Basic unit
  INGREDIENTS QTY UNIT Price/KG UOM price cost
285,00
  TERIGU PROTEIN TINGGI 2000 gram 0 25,000 11 22,800
37,50
  YEAST 40 gram 0 500 75 3,000
52,50
  INFROVER/ S 500 8 gram 0 1,000 53 420
25,00
  GULA PASIR 180 gram 0 1,000 25 4,500
7,18
  SALT 40 gram 5 1,000 7 287
SUSU CAIR + AIR/ SUSU BUBUK FUL 16,00
  FAT 700+ 260 AIR 700 MLT 2 1,000 16 11,201
64,06
  BUTTER 100 gram 9 1,000 64 6,407
BUTTER FILLING( Macam 82,75
  merek)corman 1000 gram 0 1,000 83 82,750
12,21
  AIR ICE 1000 gram 0 1,000 12 12,210

  UNTUK LAMINASI   gram   1,000 - -

  CORMEN BUTTER SHEET 99,9 %   gram   1,000 - -

ADONAN- CORMEN BUTTER SHEETN
  82%   gram   1,000 - -

  EGG WHASH   gram   1,000 - -

32,00
  TELUR 200 gram 0 1,000 32 6,400
CONDENSED UNSWEETENNED =
  GARAM 40 gram   1,000 - -
DOGH = 3400GR = 97 pcs/
  biji=rp,1700per pcs            

  Sub total           149,976

  ,+Produc buffer cost 10%           14,998

  Total cost           164,973

  Selling price           549,911

METHODE;

- CAMPURKAN SEMUA BAHAN DENGAN KECEPATAN RENDAHSELAMA 2 MENIT DAN

LANJUTKAN DENGAN KECEPATAN SEDANG SELAMA 8 MENIT

- BAGI ADONAN (300GR) DAN ISTIRHATKAN SELAMA30 MENIT DI MEJA KERJA

- LAMINASI ADONAN, TUTUP DENGAN PLASTIK WRAP DANSIMPAN DI DALAM FREEZER

- SETELAH ADONAN MEMBEKU, MASUKKAN KE DALAM LEMARI PENDINGIN (MAX 4 DERAJAT)

- KELUARKAN BUTTER (CORMEN BUTTER SHEET DARI FREEZER LAMINASI UNTUKMENUTUP

ADONAN

- LAKUKAN 1 X LIPATAN DOUBLE LALU LIPAT SINGLE, DAN ISTIRAHATKAN ADONAN SELAMA

1 JAM

LAMINASI ADONAN HINGGA KETEBALAN 3MM

POTONG HINGGA MENJADI BAGIAN DENGAN TINGGI CM DANLEBAR 9,5 -10 CM

GILING ADONAN MENJADI BENTUK CROISSANT

- PROOF SELAMA 120 MENIT DENGAN SUHU 28- 30CM DENGAN KELEMBABAN 80 %

- OLESI DENGAN EGG WASH

- WAKTU PEMANGGANGAN 17 MINIT, DENGA SUHU 170’C (FAN OVEN)

- BUKA KATUP DI TERAKHIR SAAT PROSES PEMANGGANGAN UNTUK MENGELUARKAN

KELEMBABAN