FERMENTASI

”
TEMPE”

DosenPengampu:
Nur
hai
daWi
diani
,M.
Biot
ech

Ol
eh:

Puj
iLest
ari

Bi
ologi
D

PENDI
DIKANBI
OLOGI

FAKULTASTARBI
YAHDANKEGURUAN

UNI
VERSI
TASI
SLAM NEGRIRADENI
NTANLAMPUNG
 2022

LATARBELAKANG
Salahsatudarisekianbany akmakananasl i I
ndonesi aadal aht empe.Tempe
merupakanmakanany angsudaht i
dakasi ngl agibagi masy ar akatIndonesi a.Makanan
i
nikay aakannil
ai gizi
terutamapr otein,selainhargany al ebihmur ahdibandi ngkan
dengansumberpr otei
ny angberasal darihewani r
asany apunsangatdi gemar i,sel
ain
sebagailaukpaukunt ukmakan, sekarangt empej ugadi kembangkanmenj adi makanan
ri
ngan.Indonesi
amer upakannegar apr odusent empet er besardi duniadanmenj adi
pasarkedelait
erbesardi Asia.Sebany ak50%dar ikonsumsi kedel aidiIndonesi a
dil
akukandalam nemt ultempe, 40t ahudan10%dal am pr odukl ain(sepertitauco,
kecapdanl ai
n-l
ain).Konsumsi temper ata-
r at
aperor angpert ahundi Indonesi adiduga
sekit
ar6,45kg(Ast awan, 2004).

Olehkarenai tuterdapatpel uangbi sni

syangdi manfaatkanol ehparaindutri
rumahan
untukmempr oduksi danmemasar kantempei t
usendiri.
Pr osespembuat ant empe
dipengaruhiolehbeber apafakt or:suhu,kel
embabandanwakt upemer aman.Suhu
pemer amant empey angbaikdi gunakanunt ukprosesferment asiadalahpadasuhu
kamar20- 37˚Cdengankondi si t
empatagakgel ap,dansuhumaksi mal 40˚Ckar ena
apabilasuhut erlal
ut inggipertumbuhankapangt empet i
dakakansempur na.Selai
n
suhupemer amandi pengaruhi pulakelembaban, unt
ukmengkondi sikantempe.
kelembabandi pengar uhipulaol ehlamapemer aman.lamapemer amanber vari
asidari
18-36jam.

Suhupemer amant empey angser ingdigunakanpar aper aj

int empeadal ahpadasuhu
3˚Cy angmenghasi lkant empey angput i
h,kompakdanr asaser taar omay angkhasdan
kuat.Tempey angumum y angadadi I
ndonesiaumumny adi ferment asi padasuhu
ruangy aitusekitar25˚ Csel ama44- 52jam.Menur utSupr i
hatin( 2010)kapangt empe
dapatdi golongkankedal am mi krobay angber sifatmesof i
lik,yaitudapatt umbuhbai k
padasuhupemer aman( 25- 27˚C) .Wakt upemer aman, suhut empatpemer amanper lu
diperhat ikan,karenakedel ai akanmengal ami per ubahanf isikmaupunki mianya.
Kapangpr oteinkedel aiakandi uraikanmenj adi asam- asam ami no, sehi ngganitrogen
terl
arutny aakanmengal ami peningkatandant empemenj adi lebihmudahdi cerna.
Kecepat anf ermentasi ditent ukanol ehtemper aturi nkubasi, i
nkubasi temper aturdi
bawah40˚Cdandi atas25˚Ct idakmenghasi lkant empey angbai k.Suhu37- 38˚C
butuhwakt u22j am unt ukmenghasi l
kantempey angbai k,suhu28- 30˚Cper l
uwakt u48
j
am unt ukmenghasi l
kant empey angbai k(Hedger ,1982) Pr oduksi tempedi Indonesi
a
sebagi anbesarmasi hdi lakukandengancar at radisional.Hal inidikar enakanpar a
pelakuusahat empeber asal darikalanganI ndust riRumahTanggay angmasi h
menggunakanper alat
andanpr osespr oduksi yangt idakstandar.Dikarenakanproses
produksimasihsecar atradisi
onalmakadi masay angakandat i
ngakansul itber
saing
denaganindustri y
anglebihbesary angt elahmener apkancar aberproduksiyangbaik
danbenarser t
amener apkansy st
em hy gienedansani tasi
y angbenarunr uk
menghasi l
kanpr osukyangber kual
itas.Ber dasar kanpenelitianyangdilakukan
I
stiqomah( 2009) ,
padat ahukedelaimeny atakanbahwasemaki nlamaf ermentasi
makaakansemaki nbesarkadarpr otei
nt erlarutnyadanakanmencapai kondisi
optimum padaf ermentasi ke72jam kemudi anmengal amipenur unanpadahar i
berikut
nya.

MENGAPAPENELI
TIANI
NIPERLUDI
ANGKAT

Memasuki eraglobal i
sasi,I
ndonesiamasi hmenghadapi masal ahkuranggizi,yang
disebabkanbany akf aktor,
salahsatunyay ai
tukurangny aper sediaanmakanan.
Indonesiamer upakannegar aagr ar
isyangmemi li
kihasilkedelai yangcukuptinggi ,
denganbent ukolahany angdikenaltempe, yait
umakanant radisionalyangtelahlamadi
kenaldi I
ndonesia,yangdi buatdengancar af er
ment asi
at auper agianmenggunakan
kapangRhi zopussp.Tempekay aakanpr oteinsehinggakeber adaanny adapatdi jadi
kan
alter
natifsumberpr otei
nnabat iyangterj
angkauol ehber bagai l
api sanmasyar akat
mengi ngathargatempey angr el
ati
fmur ah.

Tempey angber mut utinggipasti mempuny aikandungangiziyangtinggiseper tipr

otei
n,
l
emak, karbohidrat,danv it
ami n.Sel ainitutempemenj adil
ebihlar
utdal am airdan
mudahdi cernadi bandingkedel ai.Her mana( 1985)dalam GineaHarv i
ta(2007) .Halini
kar
enasel amapr osesf ermentasi terjadipengur ai
andanpeny ederhanaankomponen-
komponeny angt erdapatpadakedel aimenj adilebi
hkecildansederhana.Ol ehkar ena
i
tupenelit
ianper ludilakukankar enaunt ukmengkaj ijeni
skedelai,
wakt udansuhu
pemeramant erhadapkandunganpr oteintempekedel ai
.

TUJUANPENELI
TIAN
Tuj
uanpeneli
ti
anini
untukmengkaj
ij
eniskedel
ai,
wakt
udansuhupemer
aman
t
erhadapkandunganprot
eint
empekedelai
.

LANGKAHKERJA
Pr
osesPembuat
anTempeTr
adi
sional

1.Ber
sihkankedel
aidar
ibendaasi
ngseper
tibat
udl
lkemudi
ancuci
denganai
r
 2.Simpandalam panci,t
uangkanai
rmendi
dihsehi
nggasemuabi
j
ikedel
ai
ter
endam dal
am airsel
ama12j am

3.Cucikembali
denganairdi
ngi
ndanaduk-
adukdengant
angansampai
semua
kul
itkedel
ait
erkel
upasdanbi
ji
nyat
erbel
ah

4.Buangkul
i
tyangt
ekel
upas

5.Kedel
aiyangsudahber
sihdi
kukusselama30menitsampai
tel
i
hatempuk.
kemudiantebar
kandal
am t
ampahy angber
sihdankeri
ng

6.Tambahkant
epungt
api
oca1sendokmakanunt
uk1kgkedel
aidanaduksampai
rat
a

7.Ki
passampai
suhukamarseki
tar30oC

8.Tabur
kanr
agi
tape(
Rhi
zopusol
i
gospor
us)sesuai
kebut
uhan,
yai
tu10g/
kg
kedel
ai

9.Kemasdenganpembukus,
bisamenggunakanpl
ast
icadatdaunpi
sang

10.
Jikadenganpl
ast
ik,
tusuk-
tusukpl
ast
icdenganj
arum hi
nggamer
ata

11.
Simpandansusunposi
siny
apadaper
mukaandat
ar,
lapi
siat
asny
adengandaun
ataukar
bon

12.
Inkubasi
padasuhukamarsel
ama2sampai
3kal
isel
ama24j
am.

DAFTARPUSTAKA

Adi
niAl
vi
nadanDanyHamdani.2019.“Pr
osesPembuat
anTempe
Tr
adi
sonal
”.Jur
nal
PanganHalal.Bogor
.Vol
ume1Nomor1

Mukhoyaroh,Hani
fah.2015.”Pengar
uhJenisKedel
ai,
WatuDanSuhu
Pemer amanTer hadapKandunganProtei
nTempeKedel
ai”
.Flor
ea.
Volume2No2

Ri
koPutr
aYunasdanAli
BasrahPulungan.2020.“
Sist
em Kendal
iSuhudan
Kel
embabanpadaProsesFermentasiTempe”.JTEV(Jur
nalTekni
k
El
ektr
oDanVokasi
onal).Padang.Volume6No1