BAB iI

PENDAHULUAN
A. Latar iBelakang
Tanaman ikelor iadalah isalah isatu itanaman itahan iterhadap imusim ikering
idengan itoleransi iterhadap ikekeringan isampai i6 ibulan iserta imudah idibiakkan
idan itidak imemerlukan iperawatan iyang iintensif. iDi iIndonesia, itanaman ikelor
imemiliki iberagam inama idi ibeberapa iwilayah idi iantaranya ikelor i(Jawa, iSunda,
iBali, iLampung), imaronggih i(Madura), imoltong i(Flores), ikeloro i(Bugis), iongge
i(Bima), imurong iatau ibarunggai i(Sumatera) idan ihau ifo i(Timur). i(Lakshita,
i2017)
Kandungan ipada idaun ikelor iyang iberperan iuntuk imerendahkan
ikandungan i iglukosa idarah i iialah i izat i inutrisi iberbentuk, i iBetakaroten iyang
iada idi idalam ivit i i i iA, iantioksidan iuntuk imelindungi ibadan idari i i i iserbuan
iradikal ibebas iserta ipenyakit, ivitamin iC iyang imembuat ipenormalan ihormon
iinsulin ipada ipengidap iDiabetes,menolong iproses isekresi ihormon iinsulin idalam
idarah ipada ipengidap iDiabetes, idan ivit iE, ibuat imenghindari ibiar itidak
iterserang ipenyakit idiabetes(Citra, i2019)
Daun iKelor iadalahn(Moringa ioleifera) isalah isatu itipe itumbuhan itropis
iyang itelah iberkembang i iserta itumbuh i idi i iwilayah i itropis i idiindonesia. i
iMoringa ioleifera imerupakan itumbuhan isilang iyang itercantum idalam ifamili
iMoringaceae. iMoringa ioleifera ijuga isangat ibagus iuntuk ikeshatan i itubuh
ikarena inilai igizinya idan ikhasiatnya. i(Luluk iSutji iMarhaeni, i2021)
Daun ikelor imerupakan isalah isatu itanaman iyang iyang ibanyak
ikandungan inutrisi i idan i igizi. iDaun i ikelor imemiliki i isenyawa iflavonoid iyang
ibekerja isehingga imampu imenurunkan ikadar igula idarah. i(SAFITRI, i2018).
Indonesia imerupakan inegara iyang ikaya iakan ikeanekaragaman ihayati.
iBeragam ijenis itumbuhan iyang itumbuh iberpotensi imemberikan imanfaat ibagi
ikehidupan imanusia, isatu idiantaranya iyaitu idaun ikelor.Tumbuhan iini imemiliki
iberagam imanfaat iuntuk ikesehatan, iakan itetapi itidak ibanyak iorang iyang
imengetahui ipotensi idari itumbuhan itersebut. iKelor idikenal isebagai iThe iMiracle
iTree iatau ipohon iajaib ikarena iterbukti isecara ialamiah imerupakan isumber igizi
iberkhasiat iobat iyang ikandungannya idi iluar ikandungan itanaman ipada
iumumnya.(Berawi iet ial., i2019)
Perkembangan izaman iyang isemakin imaju iditambah idengan ikemudahan
iakses iinformasi iperlahan imempengaruhi ipola ihidup imasyarakat.Selektif idalam
imemilih ijenis imenu imakanan isehari-hari idengan ilebih ibanyak imemperhatikan
inilai igizi idemi imenjaga ikesehatan itubuh.Banyaknya iragam ipilihan imakanan,
imenjadikan idaun itanaman ikelor isebagai imakanan iwarisan ikadang
iditinggalkan.Mengingat ifungsi idan imanfaat itanaman ikelor iyang isangat
iberagam, ibaik iuntuk ipangan, iobat-obatan, imaupun ilingkungan imaka iinformasi
iterkait imanfaat itanaman ikelor iperlu idisosialisasikan isecara imeluas ikepada
imasyarakat, iagar idapat idibudidayakan isecara iluas idan idimanfaatkan isecara
ioptimal.(Arum i& iWidiyawati, i2019)
Salah isatu ibagian idari itanaman ikelor iyang itelah ibanyak iditeliti
ikandungan igizi idan ikegunaannya ibaik iuntuk ibidang ipangan idan ikesehatan
iadalah ibagian idaun. iDi ibagian itersebut iterdapat iragam inutrisi, idi iantaranya
ikalsium, ibesi, iprotein, ivitamin iA, ivitamin iB idan ivitamin iC i(Misra i& iMisra,
i2014; iOluduro, i2012). i
Kandungan izat igizi iprotein ipada idaun ikelor ilebih itinggi ijika
idibandingkan idengan isayuran ilainnya iyaitu iberada ipada ikisaran iangka i17.2
img/100 ig i(Yameogo iet ial., i2011). iSelain iitu, idi idalam idaun ikelor ijuga
iterdapat ikandungan iberbagai imacam iasam iamino, iantara ilain iasam iamino
iyang iberbentuk iasam iaspartat, iasam iglutamat, ialanin, ivalin, ileusin, iisoleusin,
ihistidin, ilisin, iarginin, ivenilalanin, itriftopan, isistein idan imethionin i(Simbolan
iet ial., i2007). iPenelitian ilebih ilanjut imenyebutkan ibahwa idaun ikelor
imengandung iantioksidan itinggi idan iantimikroba i(Das iet ial., i2012).Hal iini
idisebabkan ioleh iadanya ikandungan iasam iaskorbat, iflavonoid, iphenolic, idan
ikaratenoid i(Anwar iet ial., i2007b).
Tanaman ikelor imemiliki iberbagai imanfaat ibaik isecara iekonomis
imaupun ikesehatan. iKelor itidak ihanya ikaya iakan inutrisi iakan itetapi ijuga
imemiliki isifat ifungsional ikarena itanaman iini imempunyai ikhasiat idan imanfaat
ibagi ikesehatan imanusia. iBaik ikandungan inutrisi imaupun iberbagai izat iaktif
iyang iterkandung idalam itanaman iini idapat idimanfaatkan iuntuk ikepentingan
imahluk ihidup idan ilingkungan.Bau ikhas iyang idimiliki ioleh idaun ikelor
imembuat imasyarakat ibelum ibanyak iyang idapat imemanfaatkan idaun itersebut
isecara imaksimal.Di ibeberapa iwilayah idi iIndonesia, iutamanya iIndonesia
ibagian itimur ikelor idikonsumsi isebagai isalah isatu imenu isayuran.Sebagian
imasyarakat iterutama iIndonesia ibagian itimur, imengenal idaun ikelor isebagai
imasakan isayuran iyang idapat idicampur idengan ijenis isayuran ilainnya.
(Dahliana i& iMaisura, i2021)
Di iera isaat iini, idengan iberbagai iinovasi iteknologi ipengolahan ipangan
ipemanfaatan ikelor itidak ihanya isebagai isayuran iakan itetapi idapat idiolah
imenjadi iberbagai imacam ibentuk iolahan, idiantaranya ipudding, icake, iproduk
ifortifikasi i(aneka imakanan, iminuman, idan icamilan) iproduk ifarmasi i(capsul,
itablet, iminyak) iserta idapat idikeringkan ikemudian idiproses imenjadi itepung,
iekstrak, iatau idalam ibentuk iyang ilain. iBiasanya idalam ibidang ikesehatan,
iselain idijadikan iuntuk ibahan iobat-obatan idaun ikelor ijuga isering idijadikan
isebagai iteh.Teh idaun ikelor iini iadalah iteh iherbal iyang ibebas ikafein iyang
ibaik iuntuk ikesehatan.(Luluk iSutji iMarhaeni, i2021)
Salah isatu imakanan iolahan itradisional idari itanaman ipisang iadalah
ibagian ijantungnya. iKarena ihampir iseluruh iwilayah itanah iair imengenal ipohon
ipisang. iBegitupun idi iGorontalo, isayur ijantung ipisang idi idaerah iGorontalo
idikenal idengan inama isayur iputungo. iSayur iputungo imenjadi imenu isederhana
imasyarakat iGorontalo idan imenjadi iikon ikuliner ikota iGorontalo idimana
iterdapat icita irasa iyang isangat ipedas ipada isayur iini. iSayur isederhana iini
iternyata imenjadi imakanan iutama idi iGorontalo. iSayur iputungo iadalah imasakan
ikhas iGorontalo iyang iterbuat idari ibahan idasar imenggunakan ijantung ipisang,
isayur iputungo iini ijuga itermasuk imasakan itradisional. iJantung ipisang iini
idiolah idengan iberbagai imacam icara, imenyesuaikan imenu iyang idisandingkan
idengan isayur iputungo iatau ijantung ipisang iini. iDapat idibuat isantan, itumis,
iatau isekedar ilalapan ibiasa i(Febriyona i& iTuna, i2018)
B. Rumusan iMasalah

Berdasarkan iuraian iyang itelah idisusun imaka irumusan imasalah isebagai

iberikut i: iBagaimana idaya iterima ikuah iasam iputungo i(jantung ipisang)
idengan ipenambahan idaun ikelor ipada iibu imenyusui.
C. Tujuan iPenelitian
1. Tujuan iumum
Untuk imengetahui iPengaruh ipenambahan idaun ikelor iterhadap imutu
iorganoleptik i& inilai igizi ikuah iasam ijantung ipisang.
2. Tujuan iKhusus
a. Mengetahui idaya iterima iterhadap iRasa ipada ikuah iasam ijantung ipisang
ipada iperlakuan idengan ipenambahan idaun ikelor i5 igram,10 igram idan
i15 igram.
b. Mengetahui idaya iterima iterhadap iwarna ipada ikuah iasam ijantung
ipisang ipada iperlakuan idengan ipenambahan idaun ikelor i5 igram,10
igram idan i15 igram.
c. Mengetahui idaya iterima iaroma ipada ikuah iasam ijantung ipisang ipada
iperlakuan idengan ipenambahan idaun ikelor i5 igram,10 igram idan i15
igram.
 d. Mengetahui idaya iterima iterhadap itekstur ipada ikuah iasam ijantung ipada
iperlakuan idengan ipenambahan idaun ikelor i5 igram,10 igram idan i15
igram.
e. Mengetahui inilai igizi iterkandung ipada ikuah iasam ijantung ipisang ipada
iperlakuan idengan ipenambahan idaun ikelor i5 igram,10 igram idan i15
igram.
3. Manfaat iPenelitian
a. Bagi ipeneliti
Menambah iwawasan, ipengalaman idan iimplementasi iteori iserta
imeningkatkan idaya ipikir idan ipemahaman itentang ipemberian iolahan
ijantung ipisang ikapok iuntuk iproduksi iASI ipada iibu imenyusui.
b. Bagi ipeneliti ilain
Dapat idigunakan isebagai ireferensi idan ibahan iperbandingan
iuntuk ipenelitian ibagi ipeneliti iselanjutnya.
c. Bagi imasyarakat
Memberikan iinformasi ikepada iibu imenyusui imengenai ipentingnya igizi
ipada ijantung ipisang iterhadap iproduksi iASI.
 4. Keaslian ipenelitian
Table i1.
keaslian ipenelitian

Penelitian Judul Metode Hasil

Rilyani i& Konsumsi isayur Penelitian Rata-rata iAir
iWulandarsi ijantung ipisang iKUantitatif isusu iIbu
i(2020) iterhadap idengan idesain isebelum
ipeningkatan iQuasi ipemberian
iproduksi iASI iEksperimental isayur ijantung
ipada iibu imasa idengan ipisang.
inifas ipendekatan iOne -Mean i4,90
igroup ipretest- -SD i0,854
posttest idesign -SE i0,154
-min-max i4-7
Sesudah
ipemberian
ijantung ipisang.
-Mean i7,37
-SD i0,765
-SE i0,140
-min-max i4-8
Indriyani Pengaruh Penelitian iini Penelitian iini
i&Meilani(2021) iminuman idaun iadalah imetode imenujukan
ikelor iterhadap iquasi ibahwa ikurang
ipeningkatan ieksperimental idari isetengah
iproduksi iAir iatau ieksperimen i(46,7%)
iSusu iIbu i(ASI) isemu. iproduksi iASI
ipada iibu isebelum idiberi
ipostpartum idi iminuman idaun
iwilayah ikerja ikelor iadalah
iUPTD itidak inormal
ipuskesmas idan isebagian
ikertajati ikecil i(13,3%)
ikabupaten iproduksi iASI-
imajalengka nya itidak
itahun i2020. inormal.
 Perbedaan ipenelitian iRilyani i& iWulandarsi i(2020) idengan ipenelitian iyang
iakan idilakukan iadalah i:
a. Judul ipenelitian iRilyani i& iWulandarsi i(2020) iyaitu ikonsumsi isayur
ijantung ipisang iterhadap ipeningkatan iproduksi iASI ipada iibu inifas,
iSedangkan ijudul ipenelitian iyang iakan idilakukan iadalah iPengaruh
iKonsumsi iJantung iPisang iDengan ipenambahan idaun ikelor ipada iIbu
iMenyusui.
b. Bahan iyang idigunakan ipada ipenelitian iini iadalah iJantung ipisang iBatu,
isedangkan ipenelitian iyang iakan idilakukan iadalah ikuah iasam iJantung
iPisang idengan ipenambahan idaun ikelor. i
c. Pada ipenelitian iini ijantung ipisang ibatu idapat imeningkatkan iproduksi
iASI, isedangkan ipenelitian iyang iakan idilakukan iadalah ikuah iasam
ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor i
 BAB iII
TINJAUAN iPUSTAKA
A. Tinjauan iUmum iAir iSusu iIbu i(ASI)
1. Definisi iAir iSusu iIbu(ASI)
Air iSusu iIbu i(ASI) imerupakan imakanan iterbaik itidak iperlu idiragukan
ilagi iuntuk imakanan ipertama ibayi isampai iusia i6 ibulan ikarena imengandung
iberbagai inutrisi iyang isangat idibutuhkan ioleh ibayi iuntuk itumbuh idan
iberkembang.
Air iSusu iIbu i(ASI) iadalah ianugerah iTuhan iyang itak ibisa iseorang iibu
itentang ikarena iASI iadalah ikebutuhan ibayi,yang itidak idapat idigantikan ioleh
imakanan iatau iminuman iapapun. iHanya iASI iyang idapat idiberikan idari
ipertama ibayi idilahirkan isampai i6 ibulan, idan idi iteruskan isampai ianak iberusia
i2 itahun iatau ilebih.Semua ikebutuhan ibayi iuntuk itumbuh idan iperkembang iotak
ibayi. iKarena iASI ijuga isangat iekonomis isehingga itidak imerepotkan iibu idalam
iproses ipemberiannya i(Arum i& iWidiyawati, i2019)
Jantung ipisang imerupakan ijenis itanaman iyang imengandung ilaktagogum
imemiliki ipotensi idalam imenstimulasi ihormon ioksitosin idan iprolaktin iseperti
ialkaloid, ipolifenol, isteroid, iflavonoid idan isubstansi ilainnya ipaling iefektif
idalam imeningkatkan idan imemperlancar iproduksi iASI. iReflek iprolaktin isecara
ihormonal iuntuk imemproduksi iASI, isewaktu ibayi imenghisap iputting ipayudara
iibu, imaka iakan iterjadi irangsangan ineurohormonal ipada iputting isusu idan
iareola iibu.(Pratiwi iet ial., i2021)
Manfaat iAir iSusu iIbu(ASI)
a. Bagi ibayi
1) Mempunyai ikomposisi idan iporsi iyang isesuai idengan ikebutuhan ibayi.
2) ASI imeningkatkan ikecerdasan ibagi ibayi idan imenunjang
iperkembangan iotak idan ipenglihatan.
3) ASI ibias imemperkuat iikatan ibatin iibu idan ibayi.
b. Bagi iibu
1) Mencegah iterjadinya iperdarahan imasa inifas
2) Mengurangi iresiko ikanker iovarium idan ikangker ipayudara
c. Bagi ikeluarga
1) Menghemat ibiaya
2) Bayi isehat idan ijarang isakit isehingga imenghemat ipengeluaran
ikeluarga.
d. Bagi iNegara
1) Menurunkan iangka ikematian ibayi.
2. Komposisi iAir iSusu iIbu(ASI)
a. Karbohidrat i
 Karbohidrat iutama idalam iASI iadalah ilaktosa.Karbohidrat imudah
idiurai imenjadiglukosa idan igalaktosa idengan ienzim ilactase iyang isudah
iada idalam isaluran ipencernaan isejak ilahir.
Kandungan i ikarbohidrat i ipada i isampel i iASI i iberkisar iantara i9 i–9,23 i
% iatau isetara idengan i90 i-92 igram.
b. Protein
Kandungan iprotein ipada isampel iASI iberkisar iantara i i0,7940 i–0,8439
i i% i iatau i isetara i idengan i i8 i–8,5 i i igram.
c. Lemak i
Kandungan i ilemak i ipada i isampel i iASI i iberkisar iantara i i1,5 i–2,7 i
% iatau isetara idengan i16-28 igram.
3. Kendala idalam ipemberian iASI
Ada ibeberapa imasalah imenyusui iyang isering iditemui ipada iibu imenyusui,
iantara ilain i:
1) Kurangnya ipengetahuan ipentingnya ipemberian iASI
2) Puting isusu idatar
3) Payudara ibengkak
4) Produksi iASI ikurang
 B. Tinjauan iumumJantung iPisang
1. Deskripsi ijantung ipisang
Jantung ipisang iadalah ibunga iyang idihasilkan ioleh ipokok ipisang iyaitu
isejenis itumbuhan idari ikeluarga iMusaceae iyang iberfungsi iuntuk
imenghasilkan ibuah ipisang. iJantung iPisang idihasilkan isemasa iproses ipisang
iberbunga idan imenghasilkan itandan ipisang isehingga ilengkap.
Jantung ipisang imerupakan ijenis itanaman iyang imengandung ilaktagogum
imemiliki ipotensi idalam imenstimulasi ihormon isecara ihormonal iuntuk
imemproduksi iASI, isewaktu ibayi imenghisap iputting ipayudara iibu, imaka
iakanterjadi irangsangan ipada iputting isusu idan iareola iibu. iRangsangan iini
iakanmasuk ike iperedaran idarah idan isampai ipada ikelenjar-kelenjar ipembuat
iASI. iKelenjar iini iakan iterangsang iuntuk imenghasilkan iASI. i(Suharman iet ial.,
i2021)

Menurut ipeneliti, iUntuk imemperlancar iproduksi iASI isejumlah iusaha

ibisa idilakukan iyaitu idengan imengkonsumsi isejumlah ibooster iASI iseperti
iherbal i(daun ikatuk, idaun ikelor, ijantung ipisang idan ilainnya) iJantung ipisang
idipilih ikarena imerupakan ijenis itanaman iyang iMudah iditemukan idan isudah
imenjadi itradisi iuntuk imemperlancar iproduksi iASI.
2. Kandungan igizi ipada ijantung ipisang
Jantung ipisang idiketahui imengandung izat ilactogagum iuntuk
imelancarkan iASI, iVitamin iA, iVitamin iB1 idan iVitamin iC. ididalam ijantung
ipisang ijuga iterkandung ibeberapa imineral ipenting iyang idibutuhkan ioleh
itubuh, iantara ilain izat ibesi, ikalsium idan ifosfor. i

3. Klasifikasi ipisang ikapok

Gambar.1
Jantung ipisang isebelum idiolah
 Pisang ikapok itermasuk ike idalam ifamili imusaceae iyang iberasal idari
iindia iselatan. iKlasifikasi itaksonomi ipisang ikapok iadalah isebagai iberikut
i(Simpson, i2006; iOngelino, i2013).
Kingdom i i i:Plantae(Tumbuhan)
Division i i i:Magnoliophyta(tumbuhan iberbunga)
Classis i i i i i i:Liloopsida(berkeping isatu/Monokotil)
Orde i i i i i i i i i:Zingiberales
Family i i i i i:Musaceae(Suku iPisang-Pisangan)
Genu i i i i i i i i:Musa
Species i i i i:Musa iparadisiacal
Gambar i2.
Jantung ipisang isetelah idi iolah imenjadi ikuah iasam

Table i2
Kandungan igizi ijantung ipisang iPer i100gram i/saji
Kandungan iGizi Jumlah
Energy i(kkal) 31
Protein i(gr) 1,2
Lemak i(gr) i i i i i i i i i i i i 0,3
iiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
iiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
iiiiii
Karbohidrat(gr) 7,1
Kalsium i(mg) 0,3
Fosfor(mg) 50
Zat iBesi(mg) 0,1
Vit.A(mg) 170
Vit.B1(mg) 0,05
Vit.C(mg) i i i i i i i i i i i i i 10
iiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
iiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
iiiii
Sumber i:Kandun, iA. iD., i& iJantung, iG. i(2016).
Manfaat ijantung ipisang
Adapun imanfaat ijantung ipisang iantara ilain: i
1) Mencegah istroke
2) Melancarkan isiklus idarah
3) Mencegah ipenyakit igondok
4) Meningkatkan iproduksi isel idarah imerah
 5) Meningkatkan iproduktivitas iASI

C. Tinjauan iumum iDaun iKelor

1. Pengertian iDaun iKelor
Kelor iadalah itanaman isuper inutrisi, ikandungan inutrisi itersebar idalam iseluruh ibagian
itanaman ikelor idan iseluruh ibagian itanamannya idapat idikonsumsi, imulai idari idaun,
ikulit ibatang, ibunga, ibuah, isampai idengan iakarnya iyang iseperti ilobak. iPohon ikelor
imemiliki ijenis idaun imajemuk ibertangkai ipanjang, itersusun iberseling i(alternate),
iberanak idaun igasal i( iimparipinnatus), ihelai idaun isaat imuda iberwarna ihijau imuda,
isetelah idewasa iakan imenjadi ihijau itua.Dalam idunia itaksonomi, idaun ikelor
itermasuk idalam ifamily imorinagaceace.Berikut iadalah iklasifikasi iilmiah idari idaun
ikelor.(Citra, i2019)
Kingdom i i i i i i i i i i i: iPlantae i(Tumbuhan)
Subkingkom i i i i i i: iTrache iobionpa i(tumbuhan iberpeluh)
Super iDivisi i i i i i i i: iSpermatophyta i(menghasilkan ibiji)
Divisi i i i i i i i i i i i i i i i i i: iMagnoliophyda i(tumbuhan iberbunga)
Kelas i i i i i i i i i i i i i i i i i i:Magnoliopsida i(berkeping idua iatau idikotil)
Subkelas i i i i i i i i i i i i i: iDilleniidae
Ordo i i i i i i i i i i i i i i i i i i: iCapparales
Famili i i i i i i i i i i i i i i i i: iMoringaceace
Gebus i i i i i i i i i i i i i i i i: iMoringo
Spesies i i i i i i i i i i i i i i: iMoringo ioleifera iLam

Gambar i3.
Pohon iKelor

Kelor i(Moringa ioleifera) itumbuhan idalam ibentuk ipohon, iberumur

ipanjang idengan itinggi i7-12 icm. ibatang iberkayu itegak, iberwarna iputih
ikotor, ikulit itipis, ipermukaan ikasar.
2. Nutrisi iDaun iKelor
 Kelor imemiliki inama ilatin imoringa ioleifera ilam idan itermasuk idalam
ikeluarga ieuphorbiceae.
Berikut iini ibeberapa ipenjelasan itentang inutrisi idaun ikelor isebagai iberikut: i
1. Daun ikelor ilebih ibanyak imengandung ivit.C i
Vit.C imemperkuat isistem ikekebalanntubuh ikita idan imelawan ipenyakit
iinfeksi itermasuk iflu idan ipilek.Buah-buahan iyang iberasa iasam iseperti
ijeruk idan ilemon imengandung ibanyak ivitamin iC, itetapi ivitamin iC
idaun ikelor i7kali ilebih ibanyak idari ipada ijeruk.
2. Daun ikelor imengandung ipotassium
Potassium ipenting iuntuk iotak idan isaraf.Daun ikelor imengandung
ipotassium i3kali ilebih ibanyak idari ipada ipisang.
3. Daun ikelor imengandung ivit.A
Vitamin iA ibertindak isebagai ipelindung imelawan ipenyakit imata, ikulit,
ijantung, idiare idan ibanyak ipenyakit iringan ilainnya. iWortel idiketahui
isangat ikaya iakan ivitamin iA, itetapi ivitamin iA idalam idaun ikelor i4kali
ilebih ibanyak idari ipada iwortel.
4. Daun ikelor imengandung ikalsium
Kalsium imenbangun itulang idan igigi iyang ikuat idan imampu imengatasi
iosteoporosis. iSusu imenyediakan ibanyak ikalsium itapi ikalsium ipada
idaun ikelor i4 ikali ilebih ibanyak idari ipada ikalsium ipada isusu. iDaun
ikelor idapat imembantu imembangun ikembali itulang-tulang iyang ilemah,
imengatasi ikekurangan idarah idan imembantu ipara iibu iyang ibayinya
ikekurangan igiziuntukj imemenuhi igizi ibayinya.
Table i3.
Kandungan igizi idaun ikelorsegar
KANDUNGAN iGIZI JUMLAH

Protein i(%) 22.7

Lemak i(%) 4.65
Karbohidrat(%) 51.66
Kadar iAir i(%) 94.01
Kadar iAbu -
Serat i(%) 7.92
Energy i(kcal/100g) -
 Kalsium i(mg) 350-550
Sumber i: iMelo iet ial i(2013); iShiriki iet ial i(2015)

D. Tinjauan iUmum iTentang iUji iOrganoleptik

Pengujian iorganoleptik iadalah ipengujian iyang ididasarkan ipada iproses
ipenginderaan. iBagian iorgan itubuh iyang iberperan idalam ipenginderaan iadalah imata,
itelinga, iindera ipencicip, iindera ipembau idan iindera iperabaan iatau
isentuhan.Kemampuan ialat iindera imemberikan ikesan iatau itanggapan idapat idianalisis
iatau idibedakan iberdasarkan ijenis ikesan.Luas idaerah ikesan iadalah igambaran idari
isebaran iatau icakupan ialat iindera iyang imenerima irangsangan. iKemampuan
imemberikan ikesan idapat idibedakan iberdasarkan ikemampuan ialat iindra imemberikan
ireaksi iatas irangsangan iyang iditerima. iUji iorganoleptik idapat idilakukan iuntuk
imengetahui itingkat ikesukaan ikonsumen iterhadap irasa, iaroma, iwarna, idan itekstur
ipada ibiskuit iyang iakan idihasilkan.
Untuk imelaksanakan ipenelitian iorganoleptik idiperlukan ipanel.Dalam ipenilaian
imutu iatau ianalisis isiat i– isifat isensori isuatu ikomoditi, ipanel ibertindak isebagai
iinstrument iatau ialat.Panel iini iterdiri idari iorang iatau ikelompok iyang ibertugas imenilai
isifat iatau imutu iKomoditi iberdasarkan ikesan isubjektif.Orang iyang imenjadi ianggota
ipanel idisebut ipanelis.
Dalam ipenilaian iorganoleptik idikenal ienam imacam ipanel, iyaitu ipanel

iperseorangan, ipanel iterbatas, ipanel iterlatih, ipanel iagak iterlatih, ipanel

ikonsumen idan ipanel ianak-anak.Perbedaan ikeenam ipanel itersebut ididasarkan

ipada ikeahlian idalam imelakukan ipenilaian iorganoleptik.(Puspitasari idkk., i2022)

1) Panel iPerseorangan
Penel iperseorangan iadalah iorang iyang isangat iahli idengan ikepekaan
ispesifik iyang isangat itinggi iyang idiperoleh ikarena ibakat iatau ilatihan-latihan
iyang isangat iintensif. iPanel iperseorangan isangat imengenal isifat, iperanan idan
icara ipengolahan ibahan iyang iakan idinilai idan imenguasai imetode-metode
ianalisis iorganoleptik idengan isangat ibaik. iKeuntungan imenggunakan ipanelis
iini iadalah ikepekaan itinggi, ibias idapat idihindari, ipenilaian iefisien idan itidak
icepat ifatik.Panel iperseorangan ibiasanya idigunakan iuntuk imendeteksi ijangan
iyang itidak iterlalu ibanyak idan imengenali ipenyebabnya.Keputusan isepenuhnya
iada ipada iseorang.
2) Panel iTerbatas
Panel iterbatas iterdiri idari i3-5 iorang iyang imempunyai ikepekaan itinggi
isehingga ibias ilebih idi ihindari. iPanelis iini imengenal idengan ibaik ifaktor-
faktor idalam ipenilaian iorganoleptik idan imengetahui icara ipengolahan idan
 ipengaruh ibahan ibaku iterhadap ihasil iakhir. iKeputusan idiambil iberdiskusi
idiantara ianggota-anggotanya.
3) Panel iTerlatih
Panel iterlatih iterdiri idari i15-25 iorang iyang imempunyai ikepekaan
icukup ibaik.Untuk imenjadi iterlatih iperlu ididahului idengan iseleksi idan ilatihan-
latihan.Panelis iini idapat imenilai ibeberapa irangsangan isehingga itidak
iterlampau ispesifik.Keputusan idiambil isetelah idata idianalisis isecara ibersama.

4) Panel iAgak iTerlatih

Panel iagak iterlatih iterdiri idari i15-25 iorang iyang isebelumya idilatih
iuntuk imengetahui isifat-sifat itertentu..panel iagak iterlatih idapat idipilih idari
ikalangan iterbatas idengan imenguji idatanya iterlebih idahulu. iSedangkan idata
iyang isangat imenyimpang iboleh itidak idigunakan idalam ikeputusannya.
5) Panel iTidak iTerlatih
Panel itidak iterlatih iterdiri idari i25 iorang iawam iyang idapat idipilih
iberdasarkan ijenis isuku-suku ibangsa, itingkat isosial idan ipendidikan.Panel
itidak iterlatih ihanya idiperbolehkan imenilai ialat iorganoleptik iyang isederhana
iseperti isifat ikesukaan, itetapi itidak iboleh idigunakan idalam iuji
ipembedaan.untuk iitu ipanel itidak iterlatih ibiasanya idari iorang idewasa idengan
ikomposisi ipanelis ipria isama idengan ipanelis iwanita.
6) Panel iKonsumen
Panel ikonsumen iterdiri idari i30 ihingga i100 iorang iyang itergantung
ipada itarget ipemasaran ikomoditi.Panel iini imempunyai isifat iyang isangat
iumum idan idapat iditentukan iberdasarkan iperorangan iatau ikelompok itertentu.
7) Panel iAnak-anak
Panel iyang ikhas iadalah ipanel iyang imenggunakan ianak-anak iberusia i3-
10 itahun.Biasanya ianak-anak idigunakan isebagai ipanelis idalam ipenilaian
iproduk-produk ipangan iyang idisukai ianak-anak iseperti ipermen, ies ikrim idan
isebagainya.
Cara ipenggunaan ipanelis ianak-anak iharus ibertahap, iyaitu idengan
ipemberitahuan iatau idengan ibermain ibersama, ikemudian idipanggil iuntuk
idiminta iresponnya iterhadap iproduk iyang idinilai idengan ialat ibantu igambar
iseperti iboneka isnoopy iyang isedang isedih, ibiasa iatau itertawa.Keahlian
iseorang ipanelis ibiasanya idiperoleh imelalui ipengalaman idan ilatihan iyang
ilama. iDengan ikeahlian iyang idiperoleh iitu imerupakan ibawaan isejak ilahir,
itetapi iuntuk imendapatkannya iperlu ilatihan iyang itekun idan iterus-
menerus(Anggraeni, in.d.).
Kriteria-kriteria itersebut isudah idapat idikaitkan iuntuk imewakili ikualitas

isuatu ibahan ipangan, ibaik iminuman imaupun imakanan. iSelain iitu, isistem iini

isudah ibanyak idibakukan idan idijadikan isebagai ialat ibantu idalam ilaboratorium

idan ibidang ilainnya. iNamun, ihasil iyang ididapat itidak i100 i% imenjamin

ikebenaran, ikarena ididalamnya ihanya idiperlihatkan iperlakuan iyangterbaik i

iatau i iyang i ipaling i idisenangi i ioleh ipara ipanelis. i iAtau ikekurangannya

iadalah ipenilaian idapat ibersifat isubjektif.Karena iitu iujiorganoleptik iini ibiasa

idisebut idengan iuji ihedonik.(Rahmaniah iCrisan idkk., i2022)

Uji iini itidak iakan imemperlihatkan isuatu iproduk iyang idisenangi ioleh

ipanelis ikarena idalam ipengujiannya itelah idiacak. iOleh ikarenanya idibutuhkan

isuatu ianalisis idata iuntuk imenggabungkan iberbagai ipenilaian iyang itelah

ididapat.

E. Tinjauan iUmum iTentang iUji iDaya iTerima

Daya iterima imakanan iadalah itingkat ikesukaan iatau iketidak isukaan
iseseorang iterhadap isuatu ijenis imakanan.Diduga itingkat ikesukaan iini isangat
iberagam ipada isetiap iindividu. iSehingga iakan iberpengaruh iterhadap ikonsumsi
ipangan. iPenentuan imutu ibahan imakanan ipada iumumnya isangat ibergantung
ipada ibeberapa ifaktor idiantaranya icita irasa, iwarna, itekstur, idan inilai igizi.
iSecara ivisual iwarna idiperhitungkan iterlebih idahulu idan ikadang-kadang isangat
imenentukan.(Rahmayeni idkk., i2019)
Penilaian iseseorang iterhadap ikualitas imakanan iberbeda-beda itergantung
iselera idan ikesenangannya. iKesukaan ipada imakanan ididasari ioleh isensorik,
isosial, ipsikologi, iagama, iemosi, ibudaya, ikesehatan, iekonomi, icara ipersiapan
idan ipemasakan imakanan, iserta ifaktor-faktor iterkait ilainnya. iWalaupun
idemikian iada ibeberapa iaspek iyang idapat idinilai iyaitu ipersepsi iterhadap icita
irasa imakanan, inilai igizi idan ihigienis iatau ikebersihan imakanan itersebut.
(Rahmayeni idkk., i2019)
F. Kerangka iKonsep

Daun kelor
 Kuah asam

Uji Organoleptik
Nilai Gizi

Rasa Warna Aroma Teksturur Karbohidrat Protein Lemak

BAB iIII
METODE iPENETILIAN
A. Jenis iPenelitian
Penelitian iini imenggunakan ijenis ipenelitian ieksperimen idi
ilaboratorium, idengan imenggunakan irancangan ipercobaan.Untuk imengetahui
ipenerimaan irasa, iwarna, iaroma, idan itekstur idengan iuji iorganoleptik idan
inilai igizi.
B. Tempat iDan iWaktu iPenelitian
Penelitian iini itelah idilakukan ipada ibulan iJanuari i2023.Untuk
imengetahui itingkat ipenerimaan irasa, iwarna, iaroma idan itekstur idilakukan iuji
iorganoleptik iDi ilaboratorium ipoltekkes igorontalo imenggunakan iformulir
ichecklist.
 C. Definisi iOperasional
Table i4.
Definisi ioperasional

Variabel Definisi Parameter Alat iukur Kriteria

iOperasiona
l
Mutu i Kuah iasam Uji Lembar 1=sangat
Organoleptik ijantung iorganoleptik icheck ilist isuka
ipisang 2=tidak
idimodifikasi isuka
idengan 3=agak
idaun ikelor. isuka
4=suka
5=sangat
isuka

Daya iterima Rasa iyaitu Uji 1=sangat

irasa isensasi iorganoleptik isuka
iyang Lembar 2=tidak
idiberikan icheck ilist isuka
iproduk 3=agak
imelalui isuka
iindra 4=suka
ipengecap. 5=sangat
isuka
Daya iterima Warna Uji Lembar 1=sangat
iwarna iproduk iorganoleptik icheck ilist isuka
idapat 2=tidak
idilihat isuka
idengan 3=agak
iindra isuka
ipenglihatan 4=suka
5=sangat
isuka

Daya iterima Uji Lembar 1=sangat

iaroma Aroma iorganoleptik icheck ilist isuka
iproduk 2=tidak
idapat idi isuka
inilai 3=agak
imelalui isuka
ipenciuman 4=suka
5=sangat
isuka

Daya iterima Uji Lembar 1=sangat

itekstur Tekstur iyaitu iorganoleptik icheck ilist isuka
iciri-ciri 2=tidak
imakanan isuka
iseperti 3=agak
ilembut, isuka
ipadat i 4=suka
imakanan 5=sangat
iyang isuka
iberkuah.

1. iEnergy
Pendekatan 2. iProtein
Nilai igizi iTKPI 3.Karbohid
Nilai iGizi rat i i
4. iLemak

Jumlah
ikandungan
igizi iyang
iada ipada
ikuah iasam
ijantung
 ipisang
idengan
ipenambahan
idaun ikelor

D. Alat iDan iBahan

a. Alat i
1. Pisau i
2. Talenan i
3. Loyang iplastic
4. Baskom i
5. Timbangan i
6. Kompor i
7. Panci
8. Sarung itangan iplastic
b. Bahan i
1. 1 ibuah ijantung ipisang
2. 25 igram idaun ikelor
3. 1 iruas ilengkuas
4. 2 ilmbr idaun isalam
5. 2 ilmbr idaun ijeruk
6. 1 ibtng idaun ibawang
7. 1 ibtng isereh
8. 3 isendok iminyak ikelapa
c. Bumbu ihalus
3 isiung ibawang imerah
2 isiung ibawang iputih
 3 ibuah icabe irawit i+ icabe ibesar
1 iruas ijahe
1 iruas ikunyit
Merica ibubuk

Tabel i5.
Formula ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor
Nama ibahan P0 P1 P2 P3
Jantung ipisang 75 50 30 20
i(gr)
Daun ikelor i(gr) 0 5 10 15

E. Prosedur iPelaksanaan
1) Rebus iair, itambahkan isedikit igaram ikemudian imasukan isayur ijantung
ipisang. iRebus isayur isebntar isaja iangakt ikemudian itiriskan. i( iproses iini
iuntuk imenghilangkan igetah ipada ijantung ipisang).
2) Tumis ibumbu ihalus idengan iminyak igoreng ihingga iberubah iwarna.
iTambahkan idaun ibawang iyang itelah idi iiris, i idaun isalam, idaun ijeruk,
ilengkuas idan isereh. iTumis ihingga ibumbu iharum.
3) Masukan ijantung ipisang, iTumis ihingga imenyatu idengan ibumbu.
4) Masukan idaun ikelor iaduk-aduk isampai isemua ibahan imenyatu
5) Angkat idan ihidangkan.
F. Rancangan ipercobaan
Rancangan iperconaan iini iakan idilakukan idengan imengunakan irancangan
iacak ilengkap idengan i4 isaraf iperlakuan iyaitu iperlakuan iyaitu: ipenambahan
idaun ikelor iP0=0gr,P1 i5gr, i10gr, idan i15gr idengan istandar idaun ikelor i25 igr.
i iPada ipenelitian iini iakan idi ilakukan ireplikasi isebanyak i4 ikali. iRancangan
ipenelitian iini idapat idilihat ipada itable isebagai iberikut i
Table. i6
Rancangan ipercobaan ikuah iasam ijantung ipisang
dengan ipenambahan idaun ikelor
Tahap Replikasi
iPercobaan
1 2 3 4
P0 P01 P02 P03 P04
P1 5 6 7 8
 P11 P12 P13 P14
P2 9 10 11 12
P21 P22 P23 P24
P3 13 14 15 16
P31 P32 P33 P34

P01 i: iProporsi idaun ikelor i0 igr ipada ireplikasi ipertama

P02 i: iProporsi idaun ikelor i0 igr ipada ireplikasi ikedua
P03 i: iProporsi idaun ikelor i0 igr ipada ireplikasi iketiga
P04 i: iProporsi idaun ikelor i0 igr ipada ireplikasi ikeempat
P11 i: iProporsi idaun ikelor5 igr ipada ireplikasi ipertama
P12 i: iProporsi idaun ikelor5 igr ipada ireplikasi ikedua
P13 i: iProporsi idaun ikelor5 igr ipada ireplikasi iketiga
P14 i: iProporsi idaun ikelor5 igr ipada ireplikasi ikeempat
P21 i: iProporsi idaun ikelor i i10 igr ipada ireplikasi ipertama
P22 i: iProporsi idaun ikelor i10 igr ipadareplikasi ikedua
P23 i: iProporsi idaun ikelor i10 igr ipada ireplikasi iketiga
P24 i: iProporsi idaun ikelor i10 igr ipada ireplikasi ikeempat
P31 i: iProporsi idaun ikelor i10 igr ipada ireplikasi ipertama
P32 i: iProporsi idaun ikelor i15 igr ipada ireplikasi ikedua
P33 i: iProporsi idaun ikelor i15 igr ipada ireplikasi iketiga
P41 i: iProporsi idaun ikelor i15 igr ipada ireplikasi ipertama
P44 i: iProporsi idaun ikelor i15 igr ipada ireplikasi ikeempat
Jumlah iunit ipercobaan i= ijumlah itaraf iperlakuan ix ireplikasi
= i4 ix i4
= i16 iunit ipercobaan
Setelah itable irancangan ipercobaan idibuat iselanjutnya imelakukan ipengacakan
isampel.Pada ikolom ipertama idiberi inmor iurut isesuai ijumlah iunit ipercobaan, idalam
ipenelitian iini iada i16 iunit ipercobaan ijadi iurut inomor i1 isampai i16. iKemudia ipada
ikolom iberikutnya idiberi iangka isecara iacak idengan itidak iada iangka iyang isama idari
ibaris ipertama ihingga ibaris ikesembilan. iSetelah iitu imelakukan irangking imulai idari
iangka iterkecil isampai iterbesar.Angka iyang iterkecil idi iberi irangking i1 iseterusnya
isampai iangka iterbesar idiberi irangking i16. iPengacakan isampel idapat idilihat ipada
itable isebagai iberikut i:
Tabel.7 i iNomor iUrut, iAngka idan iRangking
Nomor Angka iRandom Pangkat i(Rangking)
Urut
1 278 3
2 348 5
3 510 10
4 700 12
5 988 16
6 331 4
7 485 9
8 389 6
 9 565 11
10 238 2
11 810 13
12 454 8
13 888 14
14 200 1
15 404 7
16 969 15

G. Sampel idan ipanelis

1. Sampel
Sampel ipenelitian iini iadalah ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor
2. Panelis idalam ipenelitian iini iadalah ipanelis iterlatih isebanyak i25 iorang
iyang idiambil idari imahasiswa ijurusan igizi ipoliteknik ikesehatan
igorontalo.
H. Instrumen ipenelitian

Instrument ipenelitian iadalah ialat iyang idigunakan ipenelitian iuntuk

imengumpulkan idata ipenelitian. iInstrument ipada ipenelitian iini iyaitu iformulir
ipenelitian i(checklist) i iuji iorganoleptik ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor.

I. Teknik ipengumpulan iData

Untuk imengetahui idaya iterima ikonsumen iterhadap irasa, iwarna, iaroma,
idan itekstur ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor iyang
idilakukan idengan iuji iorganoleptic idengan imenggunakan ipanelis iyang iterlatih
iyaitu imahasiswa ijurusan igizi ipoliteknik ikesehatan igorontalo isebanyak i25
iorang. iTahap-tahap ipengumpulan idata isebagai iberikut i:
1. Wawancara imengumpulkan idata imewawancarai isubjek iatau iresponden
imenggunakan ikuisioner
2. Kuesioner ipada imetode iini, ipeneliti imemberikan ikuesioner ipenelitian
ikepada iresponden iyang itelah idipilih isebagai isampel idengan iharapan
iresponden iakan imengembalikan ikuesioner itersebut ike ipeneliti.
3. Persiapan iproduk ipenelitian iakan imenyiapkan ihasil iproduk iyang iakan
idiuji idengan imenggunakan ilembar icheck ilist iuji iorganoleptic. iDengan
imasing-masing ikode iyang itelah iditandai idisetiap iproduk.
 4. Hasil ipenelitian imetode iini imengumpulkan idata isecara ilangsung isaat
ipenelitian, imilasnya imenguji isampel iair iminum idilaboratorium. i
J. Pengolahan iDan iAnalisis iData

Penilaian ipanelis iterhadap irasa, iwarna, iaroma, idan itekstur ipada

itingkat ipenerimaan idan inilai igizi ipada ikuah iasam ijantung ipisang idengan
iketambahan idaun ikelor.Langkah iawal iyang idilakukan iyaitu
imengelompokan iparameter iberdasarkan irasa, iwarna, iaroma idan itekstur.
iSetelah iitu idilakukan iproses ipengolahan idan ianalisis idata iakan idilakukan
idengan imenggunakan iuji ifriedman iuntuk itingkat ipenerimaan iproduk
idimana irangking idengan inilai itertinggi imaka iproduk iyang idi iujikan iyang
ipaling idisukai ipanelis. iSetelah iitu idilakukan iuji ilanjut idigunakan iuntuk
imenganalisis ihasil-hasil ipengamatan iyang iberpasangan idari idua idata
iapakah iberbeda iatau itidak.
K. Etika iPenelitian
1. Lembar ipersetujuan i(informed iconsent)
Penelitian imeminta ipersetujuan idari iresponden idalam ikeikutsertaan
imenjadi ireponden, isebelumnya ipeneliti imemberikan iinformasi itentang
itujuan idilakukannya ipenelitian idan imenjelaskan ilangkah-langkah
ipenelitian.Setelahmendapat iinformasi itersebut idan iresponden
imenyetujuinya, imaka iresponden idiminta imenandatangani ipersetujuan
imenjadi iresponden.
2. Tanpa inama i(Anonymity)
Untuk imenjaga ikerahasiaan iidentitas isubyek, imaka ipeneliti itidak
imencantumkan inama isubyek ipada ilembar ipengumpulan idata.

3. Kerahasiaan i(Confidentiality)
Kerahasiaan iinformasi iyang idi iberikan ioleh isubyek idijamin ioleh ipeneliti
idengan itidak imenyebarluaskannya idan ihanya idigunakan ikepentingan
ipenelitian.
 BAB iIV
HASIL iDAN iPEMBAHASAN
A. HASIL
Berdasarkan ihasil idata idari iuji iorganoleptik ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor idari imasing-masing iparameter i(rasa, iaroma, iwarna idan
itekstur) iyang idiperolah idari itingkat ikesukaan iyang iterdiri idari i25 ipanelis iagak
iterlatih. iProses iuji iorganoleptik idilakukan idengan ipenyajian i4 ijenis iperlakuan idengan
i4 ikali ireplikasi. iNilai itersaji ipada igambar imasing-masing iparameter.P1 i(Penambahan
i5 igr idaun ikelor) iyang ipaling idisukai ioleh ipanelis.Ada i4 iindikator iyang idinilai idari
iuji iorganoleptik iyaitu, iRasa, iAroma, iWarna, idan iTekstur.
1. Rasa
Menurut i(Lamusu, i2018) iRasa iadalah isesuatu iyang idirasakan ididalam
imulut iyang imerupakan iperpaduan idari ibau idan iperasaan iyang iditimbulkan idari
isuatu ihidngan iatau imakanan idan iminuman ipada isaat imakan idan imencicipi
imakanan. iSaat iini iada iempat irasa idasar iyang idapat idikenali ioleh ilidah, iyaitu i:
imanis, iasam, imanis idan ipahit. iRasa imerupakan isalah isatu ifaktor iyang idapat
imenentukan isuatu iproduk idapat iditerima iatau itidak ioleh ikonsumen. i
Hasil iuji iorganoleptik iterhadap iparameter irasa ikuah iasam ijantung ipisang
idengan ipenambahan idaun ikelor. iBerdasarkan igrafik i1. iKuah iasam idengan
iperlakuan iP1 imemiliki inilai iyang ipaling itinggi idibandingkan idengan iperlakuan
ilainnya iyaitu i3,2. iPerlakuan iP1 iditambahkan idengan idaun ikelor i5gr. iDapat
idilihat ipada igrafik isebagai iberikut i:

RASA
3.2
3.5 2.89
3 2.4
2.5 RASA
2 1.52
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3

Grafik i1. iHasil iuji iorganoleptik iparameter iRasa

2. Aroma
 Aroma imerupakan isalah isatu iparameter idalam ipengujian isifat isensori
i(organoleptik) idengan imenggunakan iindra ipenciuman. iAroma iadalah ireaksi idari
imakanan iyang iakan imempengaruhi ikonsumen isebelum ikonsumen imenikmati
imakanan. iAroma iyang idimaksud iyaitu ikhas iyang iditimbulkan idari ijantung
ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor.

Hasil iuji iorganoleptik iterhadap iparameter iaroma ikuah iasam ijantung ipisang
idengan ipenambahan idaun ikelor. iBerdasarkan igrafik i2. iKuah iasam idengan
iperlakuan iP0 imemiliki inilai iyang ipaling itinggi idibandingkan idengan iperlakuan
ilainnya iyaitu i2,98. iPerlakuan iP0 itanpa ipenambahan idaun ikelor. iDapat idilihat
ipada igrafik isebagai iberikut i:

AROMA
2.98 2.95 2.85
3
2.5
2 AROMA
1.23
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3

Diagram i2. iHasil iuji iorganoleptik iparameter iAroma

3. Warna
Warna iadalah isuatu ikesan iyang iditangkap ioleh imata iketika imemandang
isuatu ibenda iyang imemantulkan icahaya, iseperti iwarna iputih ikeruh. iHasil
ianalisis itingkat ipenerimaan iterhadap iwarna idari ikuah iasam ijantung ipisang
idengan ipenambahan idaun ikelor.

Hasil iuji iorganoleptik iterhadap iparameter iwarna ikuah iasam ijantung ipisang
idengan ipenambahan idaun ikelor. iBerdasarkan igrafik i3. iKuah iasam idengan
iperlakuan iP1 imemiliki inilai iyang ipaling itinggi idibandingkan idengan iperlakuan
ilainnya iyaitu i3.86. iPerlakuan iP1 iditambahkan idengan idaun ikelor i5gr. iDapat
idilihat ipada igrafik isebagai iberikut i:

WARNA
2.73 2.86
3 2.39
2.5 2.03
2 WARNA
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3
 Diagram i3. iHasil iuji iorganoleptik iparameter iWarna
4. Tekstur
Tekstur iadalah iukuran idan isusunan i(jaringan) iyang iberbentuk isuatu
ibenda, ibeberapa isifat itekstur iseperti ikasar, ihalus, idan ilembut.Tekstur iyang
idimaksud idalam ipenelitian iini iadalah ihalus iatau ilembutnya ikuah iasam ijantung
ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor. iHasil ianalisis itingkat ipenerimaan
iterhadap itekstur ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor.

Hasil iuji iorganoleptik iterhadap iparameter itekstur ikuah iasam ijantung ipisang
idengan ipenambahan idaun ikelor. iBerdasarkan igrafik i4. iKuah iasam idengan
iperlakuan iP2 imemiliki inilai iyang ipaling itinggi idibandingkan idengan iperlakuan
ilainnya iyaitu i3,23. iPerlakuan iP2 iditambahkan idengan idaun ikelor i1gr. iDapat
idilihat ipada igrafik isebagai iberikut i:

TEKSTUR
4 3.23
3 2.32 2.38
2.07 TEKSTUR
2
1
0
P0 P1 P2 P3

Diagram i4. iHasil iuji iorganoleptik iparameter iTekstur

5. Nilai itingkat ikesukaan ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor.

Perlakuan Rasa Aroma Warna Tekstur

P0 2,4 2,98 2,73 2,32
P1 3,2 2,95 2,86 2,07
P2 1,52 1,23 2,03 3,23
P3 2,89 2,85 2,39 2,38

Table i8. iNilai iTingkat iKesukaan

6. Analisis izat igizi imenggunakan ipendekatan iTKPI i(Tabel iKomposisi iPangan
iIndonesia)
Table inilai igizi ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor i5
igram idalam i1 iresep isebagai iberikut i:
 Bahan Berat Nilai iGizi
(gram)
Energy Protein Lemak KH
(gram) (gram) (gram) (gram)

Jantung 50 16 0,6 0,15 3,55

iPisang
Daun iKelor 5 4,6 0,255 0,08 0,715

Table i9. iNilai iGizi ipada ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor.

B. PEMBAHASAN
1. Rasa i
iRasa iadalah isesuatu iyang idirasakan ididalam imulut iyang imerupakan
iperpaduan idari ibau idan iperasaan iyang iditimbulkan idari isuatu ihidngan iatau
imakanan idan iminuman ipada isaat imakan idan imencicipi imakanan. iSaat iini
iada iempat irasa idasar iyang idapat idikenali ioleh ilidah, iyaitb iu i: imanis,
iasam, imanis idan ipahit. iRasa imerupakan isalah isatu ifaktor iyang idapat
imenentukan isuatu iproduk idapat iditerima iatau itidak ioleh ikonsumen.Rasa
imerupakan isesuatu iyang iditerima ioleh ilidah. iLamusu, iD. i(2018).
Dari ihasil ianalisi igambar iuntuk ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor imenunjukan iadanya iperbedaan iterhadap ipenilaian
isetiap ipanelis. iIni idesebabkan ikarena iadanya ivariasi ipenambahan idaun
ikelor. iBerdasarkan ihasil iuji iorganoleptik iyang itelah idilakukan
 imenunjukan ibahwa inilai irata-rata ipada ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor iyaitu, iP0 idengan inilai irata-rata i2,4 itidak iada
ipenambahan idaun ikelor, iP1 i(5 igr idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i3,2,
iP2(10 igr idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i1,52, iP3 i(15 igr idaun ikelor)
idengan inilai irata-rata i2.89. idilakukan iuji ilanjut/wilcoxon idiketahui
iterdapat iperbedaan iantara iP0 idengan iP1, iP0 idengan i iP2, iP0 idengan iP3
idengan inilai i<0.03. ihal iini idisebabkan ikarena iadanya ivariasi irasa idan
ipenambahan idaun ikelor idengan iberbeda-beda.
2. Aroma i
Aroma imerupakan isalah isatu iparameter idalam ipengujian isifat isensori
i(organoleptik) idengan imenggunakan iindra ipenciuman. iAroma iadalah
ireaksi idari imakanan iyang iakan imempengaruhi ikonsumen isebelum
ikonsumen imenikmati imakanan. iLamusu, iD. i(2018).

Dari ihasil ianalisi igambar iuntuk ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan i idaun ikelor imenunjukan iadanya iperbedaan iterhadap ipenilaian
isetiap ipanelis. iIni idesebabkan ikarena iadanya ivariasi ipenambahan idaun
ikelor. iBerdasarkan ihasil iuji iorganoleptik iyang itelah idilakukan imenunjukan
ibahwa inilai irata-rata ipada ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan
idaun ikelor iyaitu, iP0 idengan inilai irata-rata i2,98 i itidak iada ipenambahan
idaun ikelor, iP1 i(5 igr idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i2,98, iP2(10 igr
idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i1,23, iP3 i(15 igr idaun ikelor) idengan
inilai irata-rata i2.85. iDari ihasil ianalisis imenunjukan ibahwa iperlakuan iP0
iaroma iyang isangat idisukai ipanelis. iSelanjutnya idilakukan iuji
ilanjut/wilcoxon idiketahui iterdapat itidak iada iperbedaan iantara iP0 idengan
iP1, iP0 idengan iP2, iP0 idengan iP3, iP1 idengan iP2, iP1 idengan iP3, iP2
idengan iP3 idengan inilai i<0.05.
3. Warna i
Warna iadalah isuatu ikesan iyang iditangkap ioleh imata iketika
imemandang isuatu ibenda iyang imemantulkan icahaya, iseperti iwarna iputih
ikeruh.

Dari ihasil ianalisi igambar iuntuk ikuah iasam ijantung ipisang idengan i
ipenambahan idaun ikelor imenunjukan iadanya iperbedaan iterhadap ipenilaian
isetiap ipanelis. iIni idesebabkan ikarena iadanya ivariasi ipenambahan idaun
ikelor.Berdasarkan ihasil iuji iorganoleptik iyang itelah idilakukan imenunjukan
ibahwa inilai irata-rata ipada ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan
idaun ikelor iyaitu, iP0 idengan inilai irata-rata i2,73 i itidak iada ipenambahan
idaun ikelor, iP1 i(5 igr idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i2,86, iP2(10 igr
idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i2,03, iP3 i(15 igr idaun ikelor) idengan
 inilai irata-rata i2,39. iDari ihasil ianalisis imenunjukan ibahwa iperlakuan iP1
iwarna iyang isangat idisukai ipanelis. iSelanjutnya idilakukan iuji
ilanjut/wilcoxon idiketahui iterdapat itidak iada iperbedaan iantara iP0 idengan
iP1, iP0 idengan iP2, iP0 idengan iP3, iP1 idengan iP2, iP1 idengan iP3, iP2
idengan iP3 idengan inilai i>0.05.
4. Tekstur i
Tekstur iadalah iukuran idan isusunan i(jaringan) iyang iberbentuk isuatu
ibenda, ibeberapa isifat itekstur iseperti ikasar, ihalus, idan ilembut.Tekstur
iyang idimaksud idalam ipenelitian iini iadalah ihalus iatau ilembutnya ikuah
iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor.

Dari ihasil ianalisi igambar iuntuk ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor imenunjukan iadanya iperbedaan iterhadap ipenilaian
isetiap ipanelis.Ini idesebabkan ikarena iadanya ivariasi ipenambahan idaun
ikelor. iBerdasarkan ihasil iuji iorganoleptik iyang itelah idilakukan imenunjukan
ibahwa inilai irata-rata ipada ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan
idaun ikelor iyaitu, iP0 idengan inilai irata-rata i2,32 i itidak iada ipenambahan
idaun ikelor, iP1 i(5 igr idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i2.07, iP2(10 igr
idaun ikelor) idengan inilai irata-rata i3,23, iP3 i(15 igr idaun ikelor) idengan
inilai irata-rata i2,38. iDari ihasil ianalisis imenunjukan ibahwa iperlakuan iP2
itekstur iyang isangat idisukai ipanelis. iSelanjutnya idilakukan iuji
ilanjut/wilcoxon idiketahui iterdapat itidak iada iperbedaan iantara iP0 idengan
iP1, iP0 idengan iP2, iP0 idengan iP3, iP1 idengan iP2, iP1 idengan iP3, iP2
idengan iP3 idengan inilai i>0.05.
5. Penilaian imutu iorganoleptik ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor. i

Perlakuan iyang idisukai iadalah isalah isatu iperlakuan idari ibeberapa

iperlakuan iyang imemiliki inilai itertinggi iterhadap irasa, iaroma, iwarna idan
itekstur.Hasil iuji iorganoleptik i ikuah iasam ijantung ipisang idengan
ipenambahan idaun ikelor iterhadap irasa, iaroma, iwarna idan itekstur idengan
inilai itingkat ikesukaan itertinggi iterdapat ipada iperlakuan iP1 i(penambahan
idaun ikelor i5 igram) idengan inilai irata-rata i3,2 i(kriteria irasa), i2,98
i(kriteria iaroma), i2,86 i(kriteria iwarna), idan i2,38 i(kriteria itekstur).
 BAB iV
KESIMPULAN iDAN iSARAN
A. Kesimpulan
1. Adanya iperbedaan itingkat ikesukaan ipanelis iterhadap idaya iterima irasa ikuah
iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor imenunjukan ikuah
iasam idengan iperlakuan iP1 i(penambahan idaun ikelor i5 ig) imemiliki inilai
iyang ipaling itinggi iyaitu i3,2. iSedangkan iyang ipaling isedikit idisukai ipanelis
ipada iperlakuan iP2 i(penambahan idaun ikelor isebanyak i10 igr) idengan inilai
i1,52.
2. Adanya iperbedaan itingkat ikesukaan ipanelis iterhadap idaya iterima i iaroma
ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor imenunjukan
ikuah iasam idengan iperlakuan iP0 itanpa ipenambahan idaun ikelor imemiliki
inilai iyang ipaling itinggi iyaitu i2,98. iSedangkan iyang ipaling isedikit idisukai
ipanelis ipada iperlakuan iP2 i(penambahan idaun ikelor isebanyak i10 igr)
idengan inilai i1,23.
3. Adanya iperbedaan itingkat ikesukaan ipanelis iterhadap idaya iterima iwarna
ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor imenunjukan
ikuah iasam idengan iperlakuan iP1 i(penambahan idaun ikelor i5g) imemiliki
inilai iyang ipaling itinggi iyaitu i2,86. iSedangkan iyang ipaling isedikit idisukai
ipanelis ipada iperlakuan iP2 i(penambahan idaun ikelor isebanyak i10gr) idengan
inilai i2,03.
4. Adanya iperbedaan itingkat ikesukaan ipanelis iterhadap idaya iterima itekstur
ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor imenunjukan
ikuah iasam idengan iperlakuan iP2 i(penambahan idaun ikelor i10g) imemiliki
inilai iyang ipaling itinggi iyaitu i3,23. iSedangkan iyang ipaling isedikit idisukai
ipanelis ipada iperlakuan iP1 i(penambahan idaun ikelor isebanyak i5gr) idengan
inilai i2,07.
5. Uji inilai igizi ikuah iasam ijantung ipisang idengan ipenambahan idaun ikelor
imenunjukan iperlakuan iyang ipaling idisukai ipanelis ipada iperlakuan iP1
i(penambahan idaun ikelor i5g) i imenunjukan ihasil inilai igizi iEnergy i20,6
ikkal, iProtein i0,255 igr, ilemak i0,23 igr, idan iKarbohidrat i4,26 igr.
B. Saran
1. Bagi ipeneliti iselanjutnya iagar ibisa imempercepat ipenelitiannya, iagar icepat
iuntuk imenganalisis izat igizi/nilai igizi iyang iterkandung idalam iproduk.
2. Bagi iinstansi ihasil ipenelitian iini idapat imemberikan ipembanding idan iacuan
ibagi ipeneliti iselanjutnya iyang iakan iberkaitan idengan ipenambahan idaun
ikelor.
3. Pada imasyarakat ikhususnya ipada iibu inifas/ibu imenyusui idapat idijadikan
ivariasi ijenis imakanan iolahan ipangan ikuah iasam ijantung ipisang idan ibisa
imenjadi isebagai ialternative imakanan iuntuk iibu inifas/ibu imenyusui.