PENYELARASAN KURIKULUM SMK

PROGRAM KEAHLIAN/KONSENTRASI KEAHLIAN : KULINER

Nama Sekolah : SMK Negeri 3 Kota Solok

DUDIKA Mitra : Rocky Plaza Hotel
Mata Pelajaran : Kuliner
Kelas/Fase : XI dan XII/ F
Semester : 1 (Ganjil) dan 2 (Genap)
Deskripsi Mapel: Mata pelajaran Kuliner berisi sikap, pengetahuan, dan keterampilan yang harus dimiliki oleh peserta didik dalam penguasaan
kompetensi di bidang kuliner. Ruang lingkup mata pelajaran ini mulai dari persiapan, pengolahan, sampai dengan
menghidangkan makanan yang bersifat tradisional dan internasional. Keterampilan yang dimiliki peserta didik setelah mempelajari
mata pelajaran ini, yaitu memiliki keterampilan menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), pengetahuan
tentang alat memasak dan bahan makanan, menganalisis resep makanan dan minuman, mengaplikasikan proses persiapan,
pembuatan hingga penyajian dan pengemasan makanan dan minuman, pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar
industri.

Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP

Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
1 Kesehatan  Menerapkan 1 Pada akhir fase F  Adanya 1 Peserta didik  Mengide Peserta didik  Lembar
dan prosedur peserta didik mampu lembar mampu ntifikasi dianggap ceklis
Keselamatan kesehatan, mematuhi prosedur ceklis Menjelaskan seluruh mampu untuk
Kerja (K3) keselamatan dan Kesehatan dan sesuai bagaimana potensi mencapai tujuan SOP
keamanan kerja Keselamatan Kerja dengan mematuhi resiko.ke pembelajaran Industri
 Melakukan (K3). Peserta didik SOP prosedur celakaan jika :
prosedur dasar mampu melaksanakan Industri kesehatan dan kerja 1.Sikap kerja
pertolongan prosedur penggunaan keselamatan sesuai peserta didik
pertama alat pemadam kerja dengan dengan sudah
kebakaran (APAR) dan mandiri dan SOP menggambark
Alat Pelindung Diri bernalar kritis industri an prosedur
{APD). Peserta didik Kesehatan
mampu menerapkan dan
tata cara keselamatan
menggunakan alat P3K kerja
serta menerapkan 2.Terdapat
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
prosedur kebersihan Laporan
makanan,kebersihan observasi
dapur, dan kebersihan Prosedur
pribadi. HACCP
dalam
Pengolahan
Makanan di
RPS
2 Peserta didik Menggunak Peserta didik
mampu an alat dianggap
Menjelaskan pelindung mampu
cara diri seperti mencapai tujuan
menggunakan safty shoes pembelajaran
alat pelindung jika :
diri (APD) 1. Dapat
dengan menggunaka
mandiri n alat
pelindung diri
(APD) Sesuai
SOP di RPS
2. Dibuktikan
dengan
Laporan
ceklis
Observasi
penggunaan
Alat
Pelindung diri
(APD)
lengkap
sesuai
dengan SOP
RPS
3 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
Menjelaskan mampu
tata cara mencapai tujuan
penggunaan pembelajaran
alat dan obat jika :
P3K dengan 1.Dapat
mandiri dan menggunakan
bernalar kritis alat P3 sesuai
dengan jenis
kecelakaan
kerjanya
2.Mampu
mengimpleme
ntasikan
penggunaan
obat sesuai
dengan
kondisi
kecelakaan
kerja
4 Peserta didik Adanya Peserta didik
mampu SOP dianggap
Menjelaskan Sanitasi dan mampu
prosedur Hygiene mencapai tujuan
kebersihan pembelajaran
makanan, dan jika :
kebersihan 1. Piket labor
dapur dengan dijalankan
bernalar kritis sesuai
dengan
jadwal yang
telah
ditetapkan
2. Dapat menata
ruangan
praktikum
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
sesuai
dengan layout
yang telah di
tetapkan
5 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
kebersihan mampu
pribadi mencapai tujuan
(personal pembelajaran
hygiene ) jika :
dengan 1. Menampilkan
mandiri standar
kebersihan
diri yang
sesuai SOP
dalam bekerja
2 Persiapan  Membersihkan 2 Pada akhir fase F 1 Peserta didik  Memahami Peserta didik  Menginve
Alat dan lokasi / area dan peserta didik mampu mampu isi resep dianggap ntaris
Bahan peralatan 2 menganalisis isi resep Memahami standar mampu kebutuhan
 Berkomunikasi standar, bernalar kritis dan industri mencapai tujuan alat dan
secara efektif dalam mengidentifikasi, menganalisis pembelajaran bahan
melalui telepon 3 menyiapkan, isi resep jika : standar
 Mengembangkan membersihkan alat dan standar secara 1. Inventaris industri
dan bahan sesuai prosedur. mandiri dan bahan yang
memperbaharui Peserta didik mampu bernalar kritis. disiapkan
pengetahuan menghitung, sesuai
tentang makanan menyimpan bahan dengan resep
dan minuman yang sudah disiapkan yang akan di
pada wadah yang olah
sesuai serta melakukan 2. Terdapat
inventaris alat dan laporan buku
bahan. perencanaan

2 Peserta didik Peserta didik

mampu dianggap
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
Menganalisis mampu
kebutuhan alat mencapai tujuan
dan bahan pembelajaran
pada resep jika :
standar 1. Inventaris
dengan Peralatan
bernalar kritis lengkap
sesuai
dengan
hidangan
yang akan di
olah
2. Terdapat
laporan buku
perencanaan
3 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
Membersihkan mampu
alat dan bahan mencapai tujuan
yang perlu pembelajaran
dibersihkan jika :
terlebih dahulu 1. Menggunakan
dengan bahan
mandiri pembersih
sesuai
dengan jenis-
jenis
peralatan
yang
digunakan
2. Menggunakan
bahan
pembersih
untuk
membersihka
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
n bahan
makanan
4 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
Menghitung mampu
dan mencapai tujuan
menyimpan pembelajaran
bahan yang jika :
sudah 1. Menggunakan
disiapkan bahan sesuai
pada wadah dengan
yang sesuai jumlah yang
mandiri dan dibutuhkan
bernalar kritis 2. Menerapkan
prosedur
FIFO dalam
penyimpanan
bahan.
3 Pengolahan  Menyiapkan 3 Pada akhir fase F 1 Memahami  Lebih Peserta didik
Makanan kaldu dan saus peserta didik mampu konsep dan kreatif dianggap
dan  Menyiapkan memahami isi resep membuat dalam mampu
Minuman appetizer dan standar dalam masakan menyiapk mencapai tujuan
salad melaksanakan proses Kontinental an, pembelajaran
 Menyiapkan soup membuat hidangan dengan mengolah jika :
 Menyiapkan Kontinental, Oriental dan mandiri, kreatif dan 1. Membuat
aneka sandwich Indonesia yang otentik dan bernalar penyajian masakan
berbahan dasar nabati kritis makanan Kontinental
dan hewani. Peserta dan sesuai
didik mampu membuat minuman dengan
makanan penutup standar resep
(dessert), mengolah kue di buktikan
tradisional Indonesia, dengan hasil
membuat produk pastry, produk.
dan bakery yang sesuai 2 Peserta didik Peserta didik
dengan kebutuhan dan mampu dianggap
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
standar industri. Memahami mampu
konsep dan mencapai tujuan
membuat pembelajaran
masakan jika :
Oriental 1. Membuat
dengan masakan
mandiri, kreatif Oriental
dan bernalar sesuai
kritis dengan
standar resep
di buktikan
dengan hasil
produk.
3 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
Memahami mampu
konsep dan mencapai tujuan
membuat pembelajaran
masakan jika :
Indonesia 1. Membuat
dengan masakan
mandiri, kreatif Indonesia
dan bernalar sesuai
kritis dengan
standar resep
di buktikan
dengan hasil
produk
4 Peserta didik Menguasai Peserta didik
mampu resep kue dianggap
Mengolah kue tradisional mampu
tradisional yang ada di mencapai tujuan
Indonesia Indonesia pembelajaran
dengan jika :
mandiri, kreatif 1. Membuat kue
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
dan bernalar tradisional
kritis sesuai
dengan
standar resep
di buktikan
dengan hasil
produk.
5 Peserta didik Update Peserta didik
mampu resep terkini dianggap
Membuat terkait mampu
produk pastry produk mencapai tujuan
dan bakery pastry dan pembelajaran
yang sesuai bakery yang jika :
dengan sedang 1. Membuat
kebutuhan dan trend terkini. produk pastry
standar dan bakery
industry sesuai
dengan
standar resep
di buktikan
dengan hasil
produk.
4 Penyajian  Menyajikan dan 4 Pada akhir fase F 1 Peserta didik  Mampu Peserta didik
Makanan mendisplay peserta didik mampu mampu menerapak dianggap
dan makanan memilih alat hidang Menerapkan an mampu
Minuman yang tepat, menata, penataan penataan mencapai tujuan
memorsi, makanan makanan pembelajaran
menyajikan, dengan dengan jika :
mengemas mandiri, kreatif mandiri, 1. Mampu
hidangan, dan dan bernalar kreatifdan menghasilkan
membuat hiasan kritis bernalar penataan
berdasarkan kritis sesuai makanan
kreativitas peserta dengan yang selaras
didik yang mengacu standart dan standar
kepada industri
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
perkembangan Industri.
industri. 2 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
Menerapkan mampu
penyajian mencapai tujuan
makanan pembelajaran
dengan jika :
mandiri, kreatif 1. Menghasilkan
dan bernalar penyajian
kritis makanan
yang selaras
dan standar
industri
3 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
Menerapkan mampu
pemorsian mencapai tujuan
makanan pembelajaran
dengan jika :
mandiri, kreatif 1. Meyajiakan
dan bernalar makanan
kritis sesuai
dengan porsi
yang standar
4 Peserta didik Packaging Peserta didik
mampu standart dianggap
Menerapkan industri mampu
penyimpanan mencapai tujuan
dan pembelajaran
pengemasan jika :
hidangan 1. Menyimpan
dengan dan
memberikan mengemasan
hiasan dengan makanan
mandiri, kreatif sesuai
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
dan bernalar standar
kritis indusri
5 Pelayanan  Menyediakan Pada akhir fase F ini 1 Peserta didik Peserta didik
Makan dan penghubung diharapkan peserta mampu dianggap
Minuman antara dapur dan didik mampu Melakukan mampu
area pelayanan menerapkan dan pelayanan mencapai tujuan
 Menyiapkan dan melakukan pelayanan sesuai dengan pembelajaran
menghidangkan sesuai dengan mandiri dan jika :
minuman non- prosedur, bersikap bergotong 1. Melakukan
alkohol sopan, ramah, jujur. royong pelayanan
 Menyediakan Peserta didik mampu makanan
layanan makanan melakukan komunikasi sesuai
dan minuman dengan baik, dengan
 Menyediakan melakukan standar
room service pengantaran pesanan Squeen of
pelanggan sesuai service
standar pelayanan 2 Peserta didik Konsep Peserta didik  Menyusun
prima. mampu penataan dianggap Menu
Memahami standart mampu untuk
konsep industri mencapai tujuan hidangan
penataan pembelajaran Buffet dan
pelayanan jika : Banquet
makan dan 1. Melakukan
minum dengan set-up meja
mandiri, kreatif sesuai
dan bergotong dengan jenis
royong pelayanan
3 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
Memahami mampu
menu secara mencapai tujuan
mandiri,gotong pembelajaran
royong dan jika :
benalar kritis 1. Mampu
menyusun
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
menu sesuai
dengan jenis-
jenis menu
seperti table
d’hote dan ala
carte
2. Mampu
Menyusun
menu sesuai
dengan
urutan makan
dimulai dari
appetizer,
soup, main
course dan
dessert
4 Peserta didik Peserta didik
mampu dianggap
Melakukan mampu
Lipatan sarbet mencapai tujuan
dengan pembelajaran
mandiri, jika :
kreatif, 1. Membuat
bernalar kritis jenis-jenis
dan bergotong lipatan napkin
royong (napkin
folding)

5 Peserta didik Peserta didik

mampu dianggap
Memahami mampu
Dasar menata mencapai tujuan
meja dengan pembelajaran
mandiri, kreatif jika :
dan bergotong 1. Membuat
 Elemen Capaian Pembelajaran (CP) Elemen Tujuan Pembelajaran KKTP
Kep Ka.BSKAP
Kep Ka.BSKAP No. Standar Standar Standar
No. Standar DUDIKA Sekolah Sekolah
033/H/KR/2022 DUDIKA DUDIKA DUDIKA
033/H/KR/2022
royong table set-up
sesuai
kebutuhan
jenis
pelayanan

Disusun di : Padang
Tanggal : 09 September 2022

Tim Penyusun :

Kepala SMK Negeri 3 Kota Solok Rocky Plaza Hotel,

Idasril, S.Pd Yofi Kurnia, S.ST

NIP. 19641203 198602 1002 Asst. HR Manager

Mengesahkan :
Kepala Dinas Pendidikan Provinsi Sumatera Barat,

Drs. Barlius, M.M

NIP.19660630 199103 1 006