Bab 1

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Minyak nabati merupakan bagian penting dalam diet manusia dan produksinya meningkat dalam
satu dekade terakhir karena konsumsi yang besar (Mohdaly et al., 2017). Menurut Zulkurnain et
al. (2012), minyak (edible oil) banyak digunakan di industri karena nutrisinya dan pengaruhnya
terhadap rasa dan aroma produk makanan. Salah satu jenis minyak nabati yang banyak
digunakan dalam proses pengolahan makanan adalah minyak sawit. Minyak sawit berasal dari
ekstraksi mesokarp buah kelapa sawit (Yustina & Rahayu, 2014), yang dilanjutkan tahap
pemurnian dan tahap fraksinasi. Minyak sawit banyak diguanakan karena harganya yang murah,
tersedia dalam jumlah banyak dan stabilitas terhadap oksidasi yang tinggi (Matthäus, 2007). Data
dari oil world (2013) menunjukkan konsumsi minyak sawit pada tahun 2012 adalah 52.1 juta ton.
Menurut Valenzuela et al. (2003), minyak sawit banyak digunakan dalam proses penggorengan
makanan, selain minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak kanola, minyak
wijen dan minyak bunga matahari.
Metode penggorengan makanan yang umum digunakan adalah deep-fat frying (Alireza et al.,
2010). Deep-fat frying merupakan proses pengolahan pangan yang dilakukan dengan cara
merendam pangan dalam minyak pada suhu tinggi. Metode ini merupakan metode yang popular
karena mudah digunakan, cepat, murah dan produknya disukai oleh konsumen (Matthäus, 2007).
Suhu pada proses penggorengan dengan metode deep-fat frying adalah 175- 195ᵒC, selama 5-10
menit (Aladedunye & Przybylski, 2009). Selama proses penggorengan akan terjadi perubahan
karakteristik fisik dan kimia minyak (Moreira, 2007). Minyak yang digunakan dalam jangka
waktu lama, akan menimbulkan off-flavor. Hal ini karena terjadi beberapa reaksi pada minyak
selama proses pengolahan, seperti oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis (Matthäus, 2007),
sehingga mutu minyak akan menurun. Menurut Alireza et al. (2010), beberapa reaksi yang
terjadi akan membentuk senyawa-senyawa volatil dan nonvolatil yang akan mempengaruhi
karakteristik sensori, fungsional dan nutrisi dari minyak.
B. Rumusan masalah

a. Definisi minyak goreng

b. Fungsi minyak goreng
c. Faktor yang menyebabkan kelangkaan minyak goreng
d. Faktor penyebab minyak goreng mahal

C. Tujuan pembahasan
Bab II
Pembahasan
A. Definisi minyak goreng
Minyak Goreng adalah suatu cairan yang digunakan untuk melakukan penggorengan atau
bisa juga digunakan sebagai kebutuhan lainnya. Warna dari Minyak Goreng yang beredar di
pasaran adalah putih kekuningan hingga kuning keruh. Minyak Goreng berasal dari pohon
kelapa sawit. Buah kelapa sawit akan diolah untuk dapat memisahkan antara daging dan bagian
bijinya. Selanjutnya bagian buah akan diproses untuk kemudian dijadikan minyak atau yang
dikenal dengan nama CPO (Crude Palm Oil) sementara bagian bijinya akan diolah menjadi PKO
atau yang dikenal dengan Palm Kernel Oil.
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan memiliki bentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng konsumsi.[1] Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman
seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola.
Minyak adalah turunan karboksilat dari ester gliserol yang disebut gliserida. Sebagian besar
gliserida berupa trigliserida atau triasilgliserol yang ketiga gugus -OH dari gliserol diesterkan
oleh asam lemak. Jadi hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.
B. Fungsi minyak goreng
Kegunaan utama dari Minyak Goreng adalah sebagai bahan ketika Anda akan memasak
sesuatu yang digoreng. Minyak Goreng akan membantu Anda mengubah masakan dari yang
mentah menjadi makanan dengan tekstur yang lebih keras atau krispi. Selain mengubah makanan
secara pasti, Minyak Goreng juga bisa digunakan dalam kadar yang lebih sedikit untuk proses
menumis bumbu masakan.
Sebagian orang bisa menggunakan Minyak Goreng sebagai keperluan lainnya seperti
mencampurkan dengan bahan kecantikan untuk menciptakan masker atau sejenisnya. Beberapa
ada juga yang menggunakan Minyak Goreng untuk bahan pelengkap makanan bukan sebagai
bahan dalam proses pembuatannya.

C. Faktor penyebab kelangkaan minyak goreng

Melansir dari UNAIR NEWS, kondisi ketersediaan minyak goreng yang langka di pasaran
masih terus terjadi. Pakar ekonomi Universitas Airlangga (UNAIR), Rossanto Dwi Handoyo
SE., MSi., PhD menyebutkan bahwa faktor kelangkaan minyak goreng di pasaran tidak terlepas
dari mekanisme penawaran dan permintaan atau supply and demand.

Sebagai salah satu komoditas penting di Indonesia, minyak goreng memiliki tingkat
kontribusi yang cukup signifikan menurut IHK (Indeks Harga Konsumen) Indonesia. Hal ini
karena minyak goreng adalah salah satu bahan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat setiap
harinya, dari segala lapisan. Rossanto juga menambahkan bahwa bobot terhadap inflasinya juga
cukup tinggi.
 Kelangkaan minyak goreng yang terjadi saat ini ditengarai karena adanya kenaikan dari
sisi permintaan (demand) dan penurunan dari sisi penawaran (supply). Beberapa faktor penyebab
kelangkaan minyak goreng tersebut, dipaparkan oleh Rossanto, antara lain adalah sebagai
berikut;

1. Naiknya Harga Minyak Nabati

Faktor penyebab kelangkaan minyak goreng yang pertama karena adanya kenaikan dalam harga
minyak nabati. CPO (Crude Palm Oil) merupakan salah satu jenis minyak nabati yang paling
banyak diminati oleh masyarakat dunia. Saat ini, harga CPO di pasar dunia sedang mengalami
kenaikan dari $1100 menjadi $1340.

Akibatnya, para produsen minyak goreng pun lebih memilih untuk menjual minyak gorengnya
ke luar negeri dibandingkan ke dalam negeri. “Produsen akan mendapatkan keuntungan yang
lebih besar apabila menjual minyak goreng ke luar negeri,” jelas Rossanto.

2. Pemerintah Mencanangkan Program B30

Faktor penyebab kelangkaan minyak goreng yang kedua adalah kewajiban pemerintah terkait
dengan program B30. Program B30 adalah program pemerintah untuk mewajibkan pencampuran
30 persen diesel dengan 70% bahan bakar minyak jenis solar. “Ada peralihan menuju ke
produksi biodiesel,” ungkapnya.

Saat ini, konsumsi yang seharusnya digunakan untuk minyak goreng digunakan untuk produksi
biodiesel. Hal tersebut terjadi karena adanya kewajiban untuk pengusaha CPO agar memenuhi
market produksi biodiesel sebesar 30%.

3. Pandemi Covid-19 Belum Berakhir

Faktor penyebab kelangkaan minyak goreng yang ketiga adalah kondisi pandemi Covid-19 yang
belum selesai hingga saat ini. Terdapat banyak negara di seluruh dunia yang saat ini sedang
mengalami gelombang ketiga Covid-19.
Konsumen luar negeri yang selama ini menggunakan minyak nabati juga mulai beralih ke CPO,
sehingga ada kenaikan permintaan di luar negeri terkait ekspor CPO.

4. Proses Distribusi dan Logistik

Faktor penyebab kelangkaan minyak goreng yang keempat karena proses distribusi dan
logistik. Diterangkan bahwa produsen minyak goreng hanya ada di beberapa daerah saja.
Padahal, proses distribusi minyak goreng dilakukan ke berbagai penjuru Indonesia. Hal inilah
yang lantas menyebabkan kenaikan harga distribusi.

Sedangkan berkaitan dengan logistik, harga kontainer saat ini diketahui lebih mahal
daripada sebelumnya. Shipping atau perkapalan juga mengalami kenaikan harga. Faktor tersebut
mendorong harga kebutuhan minyak goreng mengalami kenaikan.
Naiknya harga minyak goreng juga akan mendorong inflasi secara umum. Dampak yang
ditimbulkan dapat memengaruhi beberapa sektor, di antaranya sektor industri makanan, rumah
tangga, dan semua produksi yang menggunakan bahan baku minyak goreng. Oleh karena itu,
dampaknya juga akan lebih terasa terhadap inflasi terutama dari segi IHK.

D. Penyebab harga minyak mahal

Sudah beberapa bulan terakhir, harga minyak goreng di Indonesia melonjak tinggi. Kenaikan
harga ini membuat banyak orang bertanya-tanya, sebenarnya kenapa minyak goreng mahal?
Ternyata terdapat beberapa alasan yang menyebabkan harga minyak goreng meroket.

Diberitakan Kompas.com, Kamis (25/11/2021), Kementerian Perdagangan (Kemendag)

memprediksi harga minyak goreng akan terus naik sampai kuartal I-2022.
"Ini berpotensi terus bergerak, dan kita memprediksi sampai kuartal I-2022 pun masih
meningkat terus karena termasuk sebagai komoditi supercycle harganya melonjak tajam,"
kata Direktur Jenderal Perdagangan Dalam Negeri Oke Nurwan

Lantas, apa yang menyebabkan harga minyak di Indonesia menjadi mahal? Penyebab harga
minyak goreng masih mahal Oke melalui pernyataan tertulis yang diterima Kompas.com,
Kamis (25/11/2021), menjelaskan terdapat beberapa penyebab harga minyak di Indonesia
menjadi mahal.

1. Harga internasional yang naik cukup tajam

Oke mengatakan, kenaikan harga minyak goreng lebih dikarenakan harga internasional yang
naik cukup tajam. Kendati demikian, pasokan minyak goreng di masyarakat sejauh ini masih
aman. Kebutuhan minyak goreng nasional sebesar 5,06 juta ton per tahun, sedangkan
produksinya bisa mencapai 8,02 juta ton. Perlu diketahui, meskipun Indonesia adalah
produsen crude palm oil (CPO) terbesar, namun kondisi di lapangan menunjukkan sebagian
besar produsen minyak goreng tidak terintegrasi dengan produsen CPO. "Dengan entitas
bisnis yang berbeda, tentunya para produsen minyak goreng dalam negeri harus membeli
CPO sesuai dengan harga pasar lelang dalam negeri, yaitu harga lelang KPBN Dumai yang
juga terkorelasi dengan harga pasar internasional. Akibatnya, apabila terjadi kenaikan harga
CPO internasional, maka harga CPO di dalam negeri juga turut menyesuaikan harga
internasional,” kata Oke.

2. Turunnya panen sawit pada semester kedua

Selain itu, faktor yang menyebabkan harga minyak di Indonesia mahal adalah turunnya
panen sawit pada semester kedua. Sehingga, kata dia, suplai CPO menjadi terbatas dan
menyebabkan gangguan pada rantai distribusi (supply chain) industri minyak goreng,

3. Kenaikan permintaan CPO dan turunnya pasokan minyak sawit dunia

Penyebab lain yang menyebabkan naiknya harga minyak goreng yakni adanya kenaikan
permintaan CPO untuk pemenuhan industri biodiesel seiring dengan penerapan kebijakan B
30. Dia menjelaskan tren kenaikan harga CPO sudah terjadi sejak Mei 2020. Hal itu juga
juga disebabkan turunnya pasokan minyak sawit dunia seiring dengan turunnya produksi
sawit Malaysia sebagai salah satu penghasil terbesar. Baca juga: 6 Minyak Goreng Alternatif
Pengganti Minyak Sawit untuk Memasak

4. Rendahnya stok minyak nabati lainnya

Penyebab lainnya yakni rendahnya stok minyak nabati lainnya. Adanya krisis energi di Uni
Eropa, China, dan India menyebabkan negara-negara tersebut melakukan peralihan ke
minyak nabati.

5. Gangguan logistik karena pandemi

Faktor lainnya, yaitu gangguan logistik selama pandemi Covid-19, seperti berkurangnya
jumlah kontainer dan kapal. Oke mengatakan Kementerian Perdagangan terus berupaya
menjaga pasokan dan harga minyak goreng di dalam negeri. Hal itu dilakukan dengan
meminta asosiasi dan produsen minyak goreng sawit untuk tetap memproduksi minyak
goreng curah serta minyak goreng kemasan sederhana. Baca juga: Minyak Goreng, Janji
Pemerintah, dan Keluhan Warganet soal Harga Minyak Itu dilakukan minimal hingga
menjelang hari besar keagamaan nasional (HBKN) Natal dan Tahun Baru 2022. Oke
mengatakan, harga CPO Dumai dilaporkan sebesar Rp 12.700 per liter atau naik 5,06 persen
dibandingkan bulan lalu. Berdasarkan pantauan Kemendag, harga minyak goreng per 12
November 2021 lalu tercatat sebesar Rp 16.500 per liter untuk minyak goreng curah.
Sementara itu Rp 16.800 per liter untuk minyak goreng kemasan sederhana dan Rp 18.300
per liter

Menurut Kementerian Perdagangan (Kemendag) RI menyatakan harga minyak goreng di

dalam negeri melonjak imbas kenaikan harga minyak sawit mentah (crude palm oil/CPO)
dunia. Hal itu dijelaskan Direktur Jenderal Perdagangan Dalam Negeri Kemendag, Oke
Nurwan.

"Harga minyak goreng tetap mengikuti mekanisme pasar, saat ini harga minyak goreng
sangat dipengaruhi oleh kenaikan harga CPO," kata Nurwan dalam keterangan yang dikutip
pada Kamis (28/10/2021).

Kemendag memastikan ketersediaan minyak goreng di tengah lonjakan harga selama

beberapa waktu terakhir.

"Pemerintah akan memastikan ketersediaan minyak goreng di dalam negeri," kata Nurwan.

Dia mengatakan pemerintah terus memantau produsen dan pedagang agar tetap menjual
minyak goreng sesuai dengan harga eceran tertinggi (HET). Hal itu guna mencegah harga
minyak goreng semakin membubung tinggi.

"Pemerintah akan memantau sesuai harga acuan khusus untuk minyak goreng kemasan
sederhana sedangkan untuk kemasan lainnya tetap mengikuti mekanisme pasar," ujarnya.

Tingginya harga minyak sawit mentah (CPO) menyebabkan lonjakan harga minyak goreng
juga diamini Direktur Eksekutif Gabungan Industri Minyak Nabati Indonesia (GIMNI) Sahat
Sinaga.
 Faktor lainnya, menurut Sahat, yakni kurangnya pasokan bahan baku di pasar minyak nabati
dan lemak secara global. Kekurangan pasokan itu akibat pandemi dan cuaca buruk.

Berdasarkan data panel harga Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian, harga rata-
rata minyak goreng secara nasional per 27 Oktober mencapai Rp16.230 per liter, meningkat
Rp150 atau 0,93 persen dibandingkan hari sebelumnya. Harga minyak goreng paling tinggi
di Provinsi Aceh Rp17.380 per liter dan paling rendah di Bengkulu Rp14.890 per liter.

E. Manfaat minyak goreng

Dampak buruk minyak goreng terhadap kesehatan baru terjadi apabila Anda salah dalam
menggunakan minyak goreng atau mengonsumsi makanan terlalu banyak dan terlalu sering.
Anda tetap disarankan untuk tidak menggunakan minyak goreng secara berulang. Batasi juga
porsi dan atur frekuensi konsumsi makanan yang digoreng.
Dengan begitu, Anda bisa meminimalkan risiko tersebut atau dampak negatif dari minyak
goreng.
Berikut ini beberapa manfaat minyak goreng bagi kesehatan, seperti disadur dari Klikdokter :
1. Menunjang jantung dan kesehatan pembuluh darah
Bila Anda ingin jantung dan pembuluh darah sehat, pilih minyak zaitun sebagai pengganti
minyak goreng biasa.
Meski harganya lebih mahal, minyak zaitun memiliki kandungan lemak tidak jenuh dan
antioksidan.
Namun, minyak zaitun tidak cocok dipakai untuk menggoreng makanan dengan metode deep
fry (direndam minyak).
Hal ini dikarenakan minyak zaitun memiliki titik didih yang rendah sehingga lebih baik
dipakai untuk memanggang, membuat tumisan dengan sedikit minyak, atau sebagai campuran
salad.
2. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Untuk mendapat manfaat ini, pilih minyak bunga matahari. Sunflower oil tinggi vitamin E yang
merupakan antioksidan kuat sehingga dapat melindungi sel dan organ kita dari radikal bebas,
serta meningkatkan kekebalan tubuh.
Minyak bunga matahari merupakan minyak goreng serbaguna karena dapat menahan suhu tinggi
(memiliki titik asap 230 derajat Celsius). Minyak ini cocok untuk campuran sayuran, steak, dan
ikan.
Minyak bunga matahari dapat juga digunakan sebagai pengganti mentega saat memanggang kue.
3. Mengurangi gejala arthritis
Sejumlah penelitian telah menemukan, ekstrak alpukat dapat mengurangi rasa sakit dan
kekakuan yang berkaitan dengan pengidap arthritis.
Maka itu, minyak alpukat dapat menjadi pilihan untuk memberikan dampak kesehatan terutama
pada mereka yang memiliki masalah persendian.
Minyak alpukat dapat digunakan langsung ataupun sebagai minyak goreng karena stabil pada
suhu tinggi.
4. Baik untuk kesehatan kulit
Menggunakan minyak goreng yang tepat dapat mendukung kesehatan kulit. Anda dapat
menggunakan minyak jagung yang kaya vitamin E.
Mengonsumsi minyak jagung sebanyak 1 sdm per hari mampu memenuhi 15 persen kebutuhan
vitamin E harian.
Lalu, minyak ini memiliki titik didih lebih tinggi sehingga cocok untuk menggoreng makanan
bahkan dengan metode deep fry.
Satu sdm minyak jagung mengandung lemak total sebesar 14 gram. Proporsinya yaitu lemak
jenuh 1,8 gram, lemak tak jenuh rantai tunggal 3,8 gram, dan lemak tak jenuh rantai ganda 7
gram.
5. Mencegah osteoporosis
Untuk mencegah osteoporosis, diperlukan asupan tinggi kalsium. Minyak kelapa diketahui
membantu tubuh agar lebih efektif dalam menyerap beberapa zat penting, satu di antaranya
kalsium.
6. Menurunkan berat badan
Beberapa minyak dianggap lebih rendah kalori dan mengandung lebih sedikit lemak jenuh
sehingga dapat menunjang diet Anda.
Minyak kanola dapat menjadi pilihan karena tinggi asam omega-3 dan omega-6.
Kandungan lemak jenuh yang dimilikinya lebih rendah ketimbang minyak zaitun dan minyak
jagung.
Satu sdm minyak kanola memiliki 14 gram total lemak (lemak jenuh 1 gram, lemak tak jenuh
rantai tunggal 9 gram, dan lemak tak jenuh rantai ganda 3,9 gram).
Rasa minyak kanola cenderung lebih netral dan cocok untuk beragam hidangan.
Meski begitu, minyak ini tidak disarankan untuk dimasak dalam suhu tinggi sehingga tidak
cocok untuk menggoreng atau membakar.
Sebab, saat dipanaskan, minyak kanola bisa mengalami oksidasi yang bereaksi dengan oksigen
untuk membentuk radikal bebas dan memicu peradangan.