TUGAS AKHIR

Pengaruh Manajemen Persediaan terhadap Operasional

Bisnis Makanan dan Minuman di Nims Kaffe

Nurul Istikomah 13411910020

Welly Vincensius 13411910047

PROGRAM STUDI S1 PARIWISATA

UNIVERSITAS PRASETIYA MULYA
JAKARTA, 2023
 FINAL PROJECT
Project Improvement

The Impact of Inventory Management on Food and

Beverage Business Operations at Nims Kaffe

Nurul Istikomah 13411910020

Welly Vincensius 13411910047

UNDERGRADUATE OF TOURISM PROGRAM

HOSPITALITY BUSINESS CONCENTRATION
UNIVERSITAS PRASETIYA MULYA
JAKARTA, 2023
TERM OF REFERENCE

i
ii
iii
 PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Saya, Nurul Istikomah & Welly Vincensius, menyatakan dengan sesungguhnya

bahwa tugas akhir dengan judul :

“Pengaruh Manajemen Persediaan terhadap Operasional Bisnis Makanan dan

Minuman di Nims Kaffe”

yang dibuat untuk melengkapi sebagian persyaratan menjadi Sarjana Pariwisata

pada Pendidikan S1 Prasetiya Mulya, sejauh yang saya ketahui bukan merupakan
tiruan, duplikasi dari tugas akhir yang sudah dipublikasikan dan/atau sudah
pernah dipakai untuk mendapatkan gelar kesarjanaan di lingkungan Sekolah
Bisnis dan Ekonomi Universitas Prasetiya Mulya maupun di Perguruan Tinggi atau
instansi manapun, kecuali bagian yang sumber informasinya dicantumkan
sebagaimana mestinya. Saya juga menyatakan bahwa hasil karya naskah
akademik ini dibuat sendiri dan orisinil tanpa ada intervensi dari pihak ketiga.
Apabila ditemukan pelanggaran terkait integritas akademik dalam penulisan
tugas akhir, maka saya akan menerima konsekuensinya sesuai keputusan Komite
Kode Etik dan Buku Panduan Mahasiswa.

Tangerang, [11, April, 2023]

Nurul Istikomah Welly Vincensius

13411910020 13411910047

iv
v
vi
CEKLIS KELENGKAPAN LAPORAN TUGAS AKHIR

CEKLIST KELENGKAPAN LAPORAN TUGAS AKHIR

vii
viii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas segala berkat dan
rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas akhir Project Improvement yang
berjudul “Pengaruh Manajemen Persediaan Terhadap Bisnis Makanan dan Minuman
di Nims Kaffe”. Penulisan tugas akhir ini bertujuan sebagai salah satu persyaratan dalam
menyelesaikan masa pendidikan dan memperoleh gelar Sarjana Pariwisata (S.Par) dari
Universitas Prasetiya Mulya.
Dalam pengerjaan tugas akhir Project Improvement ini, tentunya penulis
melalui berbagai hambatan dan tantangan. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati,
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang senantiasa
memberikan dukungan, bimbingan, dan motivasi, sehingga tugas akhir ini dapat
terselesaikan dengan baik. Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada;

1. Universitas Prasetiya Mulya dan segenap Faculty Member yang telah

memberikan berbagai macam pembelajaran dan pengalaman berharga
selama empat tahun masa perkuliahan.

2. Ibu Tania Adiarini, M.Bus dan Ibu Vania Pradipta Gunawan, M.Sc selaku
dosen pembimbing pada tugas akhir Project Improvement, yang telah
memberikan waktu dan bimbingan berupa saran dan masukan,
sehingga kelompok penulis dapat menyelesaikan tugas akhir Project
Improvement ini dengan sebaik mungkin.

3. Nims Kaffe yang telah memberikan kesempatan dan sambutan yang

hangat kepada kelompok penulis untuk melakukan kegiatan internship
dan menjadikan Nims Kaffe sebagai subjek penelitian untuk keperluan
tugas akhir Project Improvement.

4. Keluarga dan kerabat penulis yang selalu memberikan dukungan,

semangat, dan doa, sehingga kelompok penulis dapat menyusun tugas
akhir ini dengan sebaik mungkin.

ix
 5. Teman-teman Hospitality Business angkatan 2019, yang telah
bersamasama menyelesaikan tugas akhir ini dan studi selama empat
tahun di Universitas Prasetiya Mulya.

6. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu, namun

dukungan dan doanya sangat berarti bagi kelompok penulis dalam
menyelesaikan tugas akhir ini.
Besar harapan penulis agar tugas akhir Project Improvement ini dapat
menambah pengetahuan, menjadi referensi pengembangan perusahaan, dan
bermanfaat bagi perkembangan pariwisata Indonesia. Atas keterbatasan pengetahuan
maupun pengalaman, maka penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam
penyusunan tugas akhir Project Improvement ini. Oleh karena itu, penulis sangat
terbuka dan dengan senang hati dalam menerima saran, kritik, dan rekomendasi dari
pembaca dalam memperkaya tugas akhir ini.

Jakarta, 06 Juli 2023

Kelompok Penulis

x
 RINGKASAN EKSEKUTIF

Nims Kaffe merupakan perusahaan perseorangan yang berdiri dari tahun 2020.
Tujuan awal didirikannya Nims Kaffe adalah sebagai tempat untuk memfasilitasi
instansi pemerintahan yang meliputi kepolisian dan pegawai perusahaan BUMN
(Badan Usaha Milik Negara) untuk memberikan suatu ruang agar dapat menikmati
makanan dan minuman serta melakukan kegiatan pertemuan secara bersama dalam
satu ruangan. Konsep yang digunakan oleh Nims Kaffe adalah konsep bistro yang
dimana terdapat pilihan makanan dan minuman yang beragam. Konsep bistro tersebut
menyesuaikan dengan terdapatnya peluang untuk mengembangkan konsep bistro di
daerah sekitar lokasi Nims Kaffe. Tujuan penelitian ini adalah mengidentifikasi
permasalahan yang sedang dihadapi oleh Nims Kaffe terutama dalam hal manajemen
persediaan. Melalui metode wawancara mendalam dan observasi, hasil penelitian
menunjukkan bahwa permasalahan yang sedang dihadapi oleh Nims Kaffe adalah
sistem persediaan yang belum berjalan secara efektif dan efisien yang dapat
menyebabkan tidak adanya optimalisasi operasional pada perusahaan. Akar penyebab
dari permasalahan adalah belum terbentuknya manajemen persediaan di Nims Kaffe.
Dengan masalah yang dimiliki, melalui observasi yang dilakukan kelompok
memberikan tiga alternatif solusi yang relevan sebagai solusi untuk menyelesaikan
permasalahan yang sedang dihadapi Nims Kaffe. Dengan beberapa tools, didapatkan
satu alternatif solusi terpilih untuk dapat diterapkan Nims Kaffe yaitu pembentukan
sistem persediaan. Dengan demikian, alternatif yang dipilih diharapkan dapat
membantu Nims Kaffe dalam melakukan manajemen persediaan.

xi
 EXECUTIVE SUMMARY

Nims Kaffe is an individual company that was founded in 2020. The initial purpose of
establishing Nims Kaffe was as a place to facilitate government agencies which include
the police and employees of BUMN companies (State Owned
Enterprises) to provide a space so they can enjoy food and drinks and carry out meeting
activities at the same time in a room. The concept used by Nims Kaffe is a bistro concept
where there are various choices of food and drinks. The bistro concept adapts to the
opportunity to develop a bistro concept in the area around the Nims Kaffe location. The
purpose of this study is to identify the problems being faced by Nims Kaffe, especially
in terms of inventory management. Through in-depth interviews and observation
methods, the results of the research show that the problem being faced by Nims Kaffe
is an inventory system that has not been running effectively and efficiently which can
lead to no operational optimization of the company. The root cause of the problem is
that inventory management has not yet been formed at Nims Kaffe. Seeing the main
problem, through observations we provide three relevant alternative solutions to solve
the problem that is being faced by Nims Kaffe. With several tools, one selected
alternative solution was found to be applicable to Nims Kaffe,that is creating the
inventory system. Thus, the selected alternative is expected to help Nims Kaffe in
managing the inventory.

xii
 DAFTAR ISI

TERM OF REFERENCE i
PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS iv
PERSETUJUAN v
PERSETUJUAN PENYERAHAN PERBAIKAN TUGAS AKHIR vi
CEKLIST KELENGKAPAN LAPORAN TUGAS AKHIR vii
KATA PENGANTAR ix
RINGKASAN EKSEKUTIF xi
EXECUTIVE SUMMARY xii
DAFTAR ISI xiii
DAFTAR GAMBAR xv
DAFTAR TABEL xvi
DAFTAR LAMPIRAN xvii
DAFTAR SINGKATAN xviii
BAB 1: PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Gambaran Umum Perusahaan 6
1.3 Lingkup Proyek Perbaikan 23
1.4 Sistematika Penulisan 23
BAB 2: RUMUSAN MASALAH 25
2.1 Teknik Identifikasi Masalah 25
2.2 Identifikasi Masalah 29
2.3 Identifikasi Masalah Prioritas 34
2.4 Target Perbaikan 38
2.5 Approval Perusahaan 41
BAB 3: PENDEKATAN KONSEPTUAL 42
3.1 Lean Six Sigma DMAIC (Define, Measure, Analyze, Improve, Control) 42
3.2 Sumber Daya Manusia di Industri Makanan dan Minuman 49
3.3 Manajemen Persediaan di Bisnis Makanan dan Minuman 50
3.4 Manajemen Limbah Makanan 53
3.5 Perkiraan Permintaan 55
BAB 4: ANALISIS PENYEBAB 56
4.1. Teknik Identifikasi Kemungkinan dan Akar Penyebab 56
4.2. Kemungkinan Penyebab 57
4.3. Identifikasi Akar Penyebab 61
xiii
BAB 5: PEMBAHASAN SOLUSI PERBAIKAN 65
5.1 Alternatif Solusi 65
5.2 Evaluasi Solusi Terbaik 69
5.3 Manfaat Yang Diharapkan 72
5.4 Rencana Implementasi 72
BAB 6: KESIMPULAN DAN SARAN 82
6.1 Kesimpulan 82
6.2 Saran & Tindak Lanjut 82
DAFTAR PUSTAKA 84
LAMPIRAN 89

xiv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1-1 Business Model Canvas Nims Kaffe ...................................................... 8

Gambar 1-2 Struktur Organisasi Nims Kaffe .............................................................. 11
Gambar I-3 Stakeholder Analysis Nims Kaffe ............................................................ 16
Gambar 1-5 Stakeholder Mapping Nims Kaffe .......................................................... 19
Gambar 2-1 Importance-Performance Matrix Nims Kaffe .......................................... 34
Gambar 3-1 The DMAIC Process .............................................................................. 43
Gambar 3-2 Importance-Performance Matrix ............................................................ 44
Gambar 3-3 Contoh Fishbone Diagram ..................................................................... 46
Gambar 3-4 Interrelationship Diagram ....................................................................... 47
Gambar 3-5 Weighted Decision ................................................................................. 48
Gambar 4.1 Fishbone Diagram Nims Kaffe ............................................................... 58
Gambar 4.2 Interrelationship Diagram Nims Kaffe..................................................... 61

xv
 DAFTAR TABEL

Tabel 1-1 SWOT Nims Kaffe ..................................................................................... 21

Tabel 5.1 Skala Weighted Average Method Nims Kaffe ............................................. 70
Tabel 5.2 Weighted Decision Matrix .......................................................................... 71
Tabel 5.3 Gantt Chart Implementasi Solusi Pembentukan Sistem Persediaan ........ 78

xvi
 DAFTAR LAMPIRAN

Transkrip Wawancara ............................................................................................... 89

Rich Picture Yang Dibuat Kelompok ………………….………………………...…….… 94
Contoh Sistem Persediaan yang Dibuat Kelompok .................................................. 95
Panduan Penulisan Sistem Persediaan yang Dibuat Kelompok ............................... 96
Lembar Penilaian Magang ....................................................................................... 100
Lembar Turnitin ........................................................................................................ 104
Kartu Konsultasi ....................................................................................................... 106
PI Checklist - Seminar 1, 2 & Sidang Akhir .............................................................. 111

xvii
 DAFTAR SINGKATAN

Singkatan Kepanjangan

PI Project Improvement

FAO Food and Agriculture Organization

PHK Pemutusan Hubungan Kerja

WFH Work From Home

WFC Work From Cafe

UMKM Usaha Mikro Kecil dan Menengah

PSBB Pembatasan Sosial Berskala Besar

POS Point of Sales

xviii
BAB 1: PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri makanan dan minuman merupakan satu dari sembilan sub sektor
industri pengolahan non migas yang membukukan pertumbuhan pada 2021
sedangkan 8 dari 17 sektor lainnya mengalami kontraksi (Kusnandar, 2022).
Perkembangan industri makanan dan minuman semakin meningkat saat ini, hal ini
didasarkan pada berkembangnya masyarakat dimana makanan dan minuman tidak
hanya menjadi produk konsumsi saja melainkan juga menjadi bagian dari gaya hidup
masyarakat. Ufrida dan Harianto (2022) mengungkapkan bahwa masyarakat
kontemporer cenderung menyamakan konsumsi pada tingkat yang lebih tinggi
dengan kesuksesan dan kebahagiaan dalam hidupnya. Dengan demikian, terdapat
banyak bisnis makanan dan minuman yang yang berkembang dengan kreativitas dan
inovasi yang tinggi guna memperoleh konsumen. Data dari Kementerian
Perindustrian Republik Indonesia (Kemenperin RI), menyatakan bahwa pertumbuhan
industri makanan dan minuman pada tahun 2017 mencapai sebesar 9,23%,
mengalami peningkatan bila dibandingkan dengan tahun 2016 sebesar 8,46%
(Kusnandar, 2022).
Meskipun demikian, perkembangan industri makanan dan minuman pada
lima tahun terakhir cukup fluktuatif, selain mengalami peningkatan juga mengalami
penurunan yang cukup drastis pada masa pandemi Covid-19. Pandemi Covid-19
dimulai pada bulan Maret tahun 2020 dengan peraturan Pemerintah No. 21/2020
mengenai Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB) dalam rangka percepatan
penanganan Covid-19. Peraturan tersebut kemudian diturunkan dalam peraturan
Menteri Kesehatan No.9/2020 tentang Pedoman PSBB. Kegiatan PSBB dimulai dari
provinsi D.K.I Jakarta yang secara umum ditegaskan mengenai pembatasan aktivitas
sosial, karena Covid-19 merupakan penyakit yang mudah menular. Interaksi antar
individu harus dibatasi untuk mengurangi risiko penularan Covid-19. Pembatasan
aktivitas sosial yang secara langsung berdampak terhadap industri makanan dan

1
minuman adalah himbauan untuk mengurangi aktivitas bepergian menuju tempat
umum yang dapat menimbulkan keramaian.
Setelah dimulainya peraturan PSBB, terdapat peraturan baru pada puncak
pandemi di Juli 2021, yaitu instruksi Menteri Dalam Negeri (Inmendagri) nomor 15
tahun 2021 mengenai kebijakan PPKM (Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan
Masyarakat) darurat yang berdampak secara langsung restoran dan kafe dilarang
untuk melakukan makan di tempat dan hanya menyarankan untuk melakukan
pemesanan secara pengantaran. Fenomena kasus penyebaran Covid-19 di Indonesia
begitu pesat, hal ini tentu sangat berdampak negatif terhadap ketenagakerjaan dan
melemahnya perekonomian Indonesia sehingga menimbulkan implikasi nyata yang
harus dihadapi banyak perusahaan untuk melakukan pemutusan hubungan kerja
kepada pekerja/buruh di Indonesia secara massal (Khalda & Andriyanto, 2021). Hal
ini menjadi tantangan tersendiri untuk para pebisnis industri makanan dan minuman,
sehingga tidak sedikit perusahaan yang melakukan PHK terhadap karyawannya atau
bahkan memberhentikan operasional perusahaan karena biaya pengeluaran lebih
besar daripada pendapatan dan tidak memungkinkan untuk tetap menjalankan bisnis
yang dijalani.
Meskipun demikian, di akhir 2021 hingga memasuki 2022, kondisi pandemi
mulai berakhir yang juga memberikan dampak baik bagi semua bidang usaha
termasuk makanan dan minuman. Persepsi konsumen yang optimisme tahun 2021
pada triwulan kedua dan enam bulan mendatang sejalan sikap pemerintah yang
optimisme akan pemulihan perekonomian dan pembalikan arah menuju positif
(Yuslin, 2022). Makan di tempat masih diperbolehkan meskipun dengan kapasitas
yang cukup terbatas dan masyarakat sudah mulai bijak dalam menyikapi kondisi
pandemi yang ada. Keadaan semakin membaik hingga memasuki tahun 2023 dimana
hampir semua aspek yang dibatasi sebelumnya dapat berjalan dengan normal.
Momen ini juga merupakan titik balik untuk industri kuliner, ditambah dengan gaya
hidup masyarakat mengalami pergeseran menjadi lebih konsumtif terhadap makanan
dan minuman. Arifin et. al. (2019) menyebutkan bahwa perubahan pola makan dan
permintaan pangan baik sekarang maupun di masa mendatang, dari pemenuhan

2
kebutuhan gandum atau konsumsi 2.100 kilokalori per kapita, menjadi diversifikasi
diet menuju nutrisi yang lebih seimbang. Tentunya kebutuhan pangan di Indonesia
akan meningkat secara kuantitas dan kualitas seiring dengan peningkatan jumlah
penduduk dan pendapatan, maka dari itu pola sosial masyarakat akan lebih
menuntut akan tersedianya makanan dan minuman yang berkualitas guna
memenuhi nutrisi seimbang yang dibutuhkan. Dengan demikian, industri makanan
dan minuman diproyeksi terus berkembang pesat untuk 5-10 tahun mendatang
(Puspo, 2018). Selain karena makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok
bagi setiap orang, hal ini didukung dengan adanya berbagai variasi pada industri
kuliner, mulai dari jenis menu yang disajikan, tempat yang digunakan hingga konsep
dan tema yang digunakan sebagai metode pemasaran untuk memperluas pasar yang
dimiliki.
Kecenderungan pada industri kuliner ini cukup unik, perubahan gaya hidup
yang cukup cepat menjadi kekuatan sekaligus kelemahan untuk para pelaku industri
ini. Perubahan gaya hidup masyarakat yang mulai mengalami perubahan dari masa
pandemi ke masa endemi juga berdampak cukup signifikan dalam industri makanan
dan minuman. Wabah Covid-19 ini kemudian membuat dampak yang besar dengan
adanya sebuah pola perubahan cara hidup masyarakat Indonesia. Seni kuliner
merupakan salah satu bidang yang mempengaruhi budaya Indonesia. Rata-rata 2,6
kali seminggu orang Indonesia memilih untuk membeli makanan siap saji secara
online (Siregar & Nawawi, 2022). Masyarakat yang semasa pandemi tidak dapat
menikmati kuliner secara dine in, sudah diberikan kebebasan untuk melakukan dine
in dimanapun. Selain itu, perubahan yang terjadi di masyarakat ini juga
mempengaruhi cara kerja masyarakat setelah masa pandemi.
Perubahan gaya hidup setelah pandemi juga dapat dilihat pada fenomena
kebiasaan baru di masyarakat, yaitu bekerja tidak hanya di kantor melainkan
menjadikan tempat-tempat lain yang biasa disebut sebagai remote working. Remote
working adalah praktik bekerja yang dilakukan diluar gedung perkantoran tradisional
baik secara temporal dan spasial (Olson, 1983). Remote working mulai berkembang

3
secara pesat dari tahun 2020 ketika dimulainya peraturan PSBB yang menghimbau
perusahaan untuk melakukan kegiatan Work from Home (WFH).
Perkembangan WFH semakin pesat sehingga muncul perubahan baru dari
WFH yaitu Work From Cafe (WFC). WFC memiliki persamaan dengan WFH, namun
untuk sisi spasial yang dipilih oleh pelaku WFC adalah di ruang restoran dan kafe yang
menyediakan fasilitas untuk mendukung remote working. Fenomena WFC dimulai
dari perilaku masyarakat yang mulai bosan dengan suasana rumah sebagai tempat
bekerja dan mendorong mereka untuk melakukan pekerjaan di tempat yang nyaman
dengan suasana baru dan dilengkapi dengan fasilitas yang juga cukup mendukung
seperti ketersediaan WIFI dan tempat yang nyaman. Kebiasaan ini terus berlanjut
hingga pandemi telah berakhir sehingga tak jarang kafe tidak hanya menjadi tempat
untuk menikmati kuliner saja melainkan menjadi tempat yang multifungsi, baik untuk
bertemu dengan kolega maupun bekerja. Fenomena WFC menjadi suatu peluang
besar untuk para pelaku usaha dalam industri makanan dan minuman agar dapat
menjadikan bisnis yang dimiliki menjadi sebuah usaha yang berkelanjutan dengan
memperhatikan berbagai kebutuhan yang dimiliki konsumen baik dalam hal
produk/servis yang diberikan, hospitality hingga kelayakan dan kenyamanan tempat
yang dimiliki.
Namun, terdapat permasalahan utama yang dihadapi oleh seluruh komponen
di dalam industri ini yaitu masalah sampah yang dihasilkan baik dalam proses
konsumsi hingga produksi makanan dan minuman. Menurut laporan dari United
Nations Environment Programme (UNEP) yang bertajuk Food Waste Index 2021,
Indonesia menjadi negara dengan produksi sampah makanan terbanyak di Asia
Tenggara dengan total mencapai 20,93 juta ton setiap tahunnya. Menurut kajian
Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional (Bappenas), Sampah Makanan di
Indonesia sejak tahun 2000-2019 mencapai 23-48 juta ton setiap tahunnya. Menteri
Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Indonesia, Sandiaga Uno menyebutkan bahwa
penanganan masalah sampah makanan dapat mengatasi permasalahan
perekonomian.

4
 Salah satu cara untuk menanggulangi sampah makanan adalah dengan
menerapkan Manajemen Persediaan. Sistem Manajemen Persediaan adalah
pengelolaan persediaan barang secara sistematis untuk memastikan ketersediaan
stok yang cukup pada waktu yang tepat, mengurangi biaya penyimpanan persediaan
dan memaksimalkan penggunaan kapasitas (Sanders, 2017).
Sistem manajemen persediaan dapat mengurangi dampak sampah makanan
dengan melakukan pencatatan secara rinci mengenai bahan makanan dan minuman
yang digunakan dalam proses produksi sehingga mendapatkan hasil yang optimal
dalam beberapa proses produksi yang dilakukan secara konstan. Diharapkan dengan
adanya sistem manajemen persediaan terjadi pengelolaan secara sistematis
mengenai barang yang digunakan sehingga mengurangi biaya akibat pembusukan
bahan hingga risiko kehilangan bahan yang dimiliki. Berjalannya sistem manajemen
persediaan dapat mengurangi sampah makanan yang dihadapi oleh industri
makanan dan minuman di Indonesia.
Berdasarkan kondisi saat ini, Nims Kaffe belum menerapkan manajemen
persediaan dengan optimal sehingga menciptakan sampah makanan. Selain itu,
terjadi pengelolaan barang dan bahan yang belum memiliki standar yang jelas
sehingga meningkatkan biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi suatu makanan
dan minuman. Penyebab tidak diterapkan manajemen persediaan adalah
keterbatasan waktu dan sumber daya yang dimiliki oleh Nims Kaffe. Melalui kegiatan
Project Improvement (PI) yang dilakukan, manajemen persediaan dirancang untuk
Nims Kaffe. Sistem ini diharapkan dapat meningkatkan efisiensi dan pengurangan
beban biaya dalam proses operasional produksi makanan dan minuman sehingga
meningkatkan pendapatan operasional dari Nims Kaffe.
Secara normatif administratif, terdapat beberapa tujuan dalam penulisan
tugas akhir PI ini, diantaranya adalah untuk melengkapi ketentuan syarat kelulusan
bagi mahasiswa S1 Hospitality Business Universitas Prasetiya Mulya. Selain itu,
melalui tugas akhir PI ini, kelompok dapat memberikan rekomendasi yang bisa
membantu Nims Kaffe terkait dalam mengatasi fenomena yang terjadi. Kemudian,
tugas akhir PI ini juga dapat menjadi referensi dan pengetahuan bagi para pelaku di

5
industri makanan dan minuman dan masyarakat pada umumnya yang melakukan
penelitian dengan topik yang serupa.

1.2 Gambaran Umum Perusahaan

Nims Kaffe merupakan perusahaan perseorangan yang berdiri dari tahun
2020, dengan pendiri yang merupakan pemilik secara langsung Nims Kaffe adalah
Brigadir Jenderal Muhammad Naufal, M.Sc.Eng, dibantu dengan Manajer
Operasional Bapak Abdurachman Affandy. Tujuan awal didirikannya Nims Kaffe
adalah sebagai tempat untuk memfasilitasi instansi pemerintahan yang meliputi
kepolisian dan pegawai perusahaan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) untuk
memberikan suatu ruang agar dapat menikmati makanan dan minuman serta
melakukan kegiatan pertemuan secara bersama dalam satu ruangan (Affandy, 2022).
Konsep yang digunakan oleh Nims Kaffe adalah konsep bistro yang dimana
terdapat pilihan makanan dan minuman yang beragam. Konsep bistro tersebut
menyesuaikan dengan terdapatnya peluang untuk mengembangkan konsep bistro di
daerah sekitar lokasi Nims Kaffe. Pada awal mulai beroperasi, Nims Kaffe difokuskan
terhadap dapur Aceh dan Bar yang kemudian seiring berkembangnya waktu, setiap
dapur mulai dibuka dari Western hingga Jepang. Pembukaan dilakukan secara
bertahap karena pada awalnya Nims Kaffe belum memiliki konsep yang matang,
namun seiring berjalannya operasional semakin terbentuk konsep utama yang ingin
dituju yaitu konsep bistro (Affandy, 2022). Dalam perkembangan konsep Nims Kaffe,
Pemilik memutuskan untuk mengalokasikan beberapa ruangan yang tidak dipakai
untuk digunakan sebagai tempat untuk mengadakan pertemuan secara rutin.
Ruangan tersebut didesain secara baik untuk mengakomodir kebutuhan yang dapat
disewa oleh konsumen untuk melakukan pertemuan hingga acara pribadi seperti
perayaan pesta ulang tahun, dan lain-lain.
Nilai yang ditawarkan oleh Nims Kaffe adalah pengalaman dalam
mengkonsumsi makanan dan minuman, dengan beragam pilihan makanan dan
minuman yang berkualitas. Sehingga konsumen memiliki pilihan yang leluasa untuk
memesan dan mengonsumsi makanan dan minuman yang ditawarkan. Setelah

6
berjalan selama 3 tahun, Nims Kaffe mengalami perkembangan yang pesat dengan
semakin dikenalnya nama Nims Kaffe melalui pelanggan setia. Salah satu penggerak
utama dari Nims Kaffe adalah pelanggan setia yang puas dengan pengalaman secara
menyeluruh di Nims Kaffe sehingga mereka memiliki kartu keanggotaan yang
memiliki keuntungan seperti diskon hingga pelayanan yang prima. Dengan demikian,
hal tersebut menjadi nilai eksklusivitas yang diberikan Nims Kaffe, dimana pasar
yang dimiliki sangat menyukai nilai eksklusivitas (Affandi, 2022).
Pada bagian keuangan dan pemasaran, seiring perkembangan operasional
dari Nims Kaffe hingga kini masih dalam tanggung jawab Manajer Operasional
(Affandi, 2022). Pada bagian pemasaran, Manajer Operasional sudah melakukan
beberapa cara pemasaran yang konvensional, namun berdasarkan pengalaman
ditentukan bahwa pemasaran terbaik saat ini yang sedang dilakukan adalah word of
mouth dan pemasaran secara digital. Word of mouth merupakan testimoni
pelanggan yang memiliki pengalaman di Nims Kaffe kemudian disebar menuju
keluarga, teman hingga kolega dari pelanggan yang memiliki pengalaman.
Pengalaman tersebut bisa berupa positif dan negatif. Pengalaman positif dapat diraih
jika Nims Kaffe telah memenuhi kebutuhan, permintaan dan ekspektasi dari
pelanggan. Jika tidak dapat memenuhi, maka Nims Kaffe akan mendapatkan citra
negatif yang dapat membuat pelanggan tidak ingin lagi mengunjungi Nims Kaffe.
Sales promotion, brand ambassador dan brand image memiliki pengaruh yang
signifikan terhadap keputusan pembelian, hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi
nilai sales promotion, brand ambassador dan brand image maka akan semakin besar
pula konsumen dalam memutuskan pembelian produk (Waluyo & Suwitho, 2022).
Maka dari itu, Nims Kaffe selalu berusaha untuk meningkatkan performa
pelayanan sehingga pelanggan merasa puas dengan pelayanan dan mendapatkan
penilaian positif sehingga pelanggan dapat memberikan pengalaman ke masyarakat
luas. Selain itu, penggunaan pemasaran digital dilakukan dengan penggunaan
teknologi terbaru pada Nims Kaffe. Pemasaran digital yang dilakukan menggunakan
media Instagram, Facebook dan Whatsapp. Media ini digunakan untuk memberikan
gambaran, memudahkan interaksi dan memberikan informasi mengenai promosi dan

7
diskon dengan pelanggan secara langsung. Saat ini pemasaran digital di Nims Kaffe
masih dipegang oleh freelancer di bidang fotografi dan konten media sosial yang
bertanggung jawab secara langsung kepada Manajer Operasional.

1.2.1 Business Model Canvas

Gambar 1-1 Business Model Canvas Nims Kaffe

Sumber: dibuat sendiri berdasarkan Osterwalder & Pigneur (2010)

Pada Business Model Canvas di atas (Gambar 1-1) dapat diketahui bahwa
value proposition dari Nims Kaffe adalah menyediakan makanan dengan kualitas
terbaik dengan pilihan yang beragam. Nims Kaffe meyakini bahwa dengan kualitas
produk yang prima dapat memberikan kepuasan yang tinggi untuk para
konsumennya sehingga berpotensi untuk menjadi konsumen tetap yang akan
berdampak positif untuk Nims Kaffe dalam jangka panjang. Selain kualitas dan
banyaknya varian produk yang ditawarkan, penempatan lokasi yang strategis Nims
Kaffe juga menjadi value proposition dari Nims Kaffe. Berlokasi di wilayah
perkantoran menjadikan Nims Kaffe dengan mudah mendapatkan target pasar yang
sesuai dengan produk yang ditawarkan. Dengan demikian, kualitas produk dan

8
layanan difokuskan lebih daripada hal pemasaran mengingat pasar yang cukup stabil
di area ini.
Dari sisi kanan BMC Nims Kaffe (Gambar 1-1), target pasar/target konsumen
Nims Kaffe terdiri dari pemerintahan, pengusaha, polisi, serta pekerja kantoran yang
berada di wilayah setempat. Di sisi lain, adanya keanggotaan serta pesan siaran
menjadi media bagi Nims Kaffe dalam menjaga hubungan baik dengan pelanggan.
Dalam hal saluran pemasaran, pemasaran dari mulut ke mulut (word of mouth)
menjadi kekuatan utama Nims Kaffe karena segmen pasar yang sudah pasti. Selain
itu, Nims Kaffe juga memanfaatkan penggunaan media sosial yaitu Instagram.
Penjualan makanan dan minuman, penyewaan ruang pertemuan serta produk
merupakan sumber pendapatan utama dari Nims Kaffe.
Dari sisi kanan BMC (Gambar 1-1), sesuai dengan value proposition yang
dimiliki, maka aktivitas utama dari Nims Kaffe adalah menjual menu makanan dan
minuman serta penyewaan ruang pertemuan. Key resource dari Nims Kaffe adalah
pengalaman yang dimiliki SDM Nims Kaffe, database pengunjung, serta ruang
pertemuan yang nyaman untuk para tamu yang datang dalam rangka melakukan
pertemuan dengan koleganya. Sedangkan dari sisi mitra, untuk saat ini beberapa
pemangku kepentingan yang menjadi mitra dari Nims Kaffe adalah pemasok stok
bahan makanan dan minuman, penyedia layanan keuangan yaitu Bank, part timer
freelance, serta penyedia internet. Biaya pembuatan makanan dan minuman, gaji
karyawan, biaya sewa tempat serta pajak merupakan sumber utama pengeluaran
finansial bagi Nims Kaffe.

1.2.2 Visi & Misi Perusahaan

Adapun visi dan misi dari Nims Kaffe adalah sebagai berikut:
Visi Nims Kaffe:
“Menjadi kafe dengan konsep bistro yang terkemuka dalam hal kualitas dan
pelayanan sehingga dapat menciptakan pengalaman makan dan bersantai yang luar
biasa untuk setiap pelanggan yang mengunjungi Nims Kaffe”.

9
Misi Nims Kaffe:
1. Nims Kaffe berkomitmen untuk memberikan pelayanan serta menjadi
penyedia makanan dan minuman yang berkualitas kepada pelanggan dengan
menghadirkan bahan pilihan yang mengedepankan prinsip kebersihan
makanan dan minuman dan diolah oleh ahli di bidangnya.
2. Nims Kaffe berkomitmen untuk memberikan fasilitas dan pelayanan yang
terbaik untuk para pelanggannya guna memberikan kenyamanan setiap
pelanggan yang datang ke Nims Kaffe.
3. Memastikan setiap pegawai untuk melayani tamu dengan sepenuh hati dan
menjunjung tinggi nilai integritas.

10
1.2.3 Struktur Organisasi

Gambar 1-2 Struktur Organisasi Nims Kaffe

Sumber : Dibuat sendiri (2023)

Pada bagian struktur Organisasi (Gambar 1-2), posisi tertinggi didalam Nims
Kaffe terdapat pada pemilik yaitu Brigadir Jenderal Muhammad Naufal, M.Sc.Eng.
pemilik secara langsung memiliki hubungan dengan Manajer Operasional yaitu Bapak
Abdurachman Affandy. Manajer Operasional bertanggung jawab sepenuhnya
terhadap seluruh aspek yang terdapat didalam ekosistem Nims Kaffe. Dalam arti lain,
Manajer Operasional merupakan kepanjangan tangan dari pemilik yang membantu
menyelesaikan permasalahan dan memantau perkembangan bisnis Nims Kaffe.
Manajer Operasional dalam pekerjaan sehari-hari dibantu oleh admin yang
bekerja di dalam bidang pembelian dan finansial akuntansi. Manajer Operasional
membawahi setiap kepala dari masing-masing dapur yang terdapat didalam Nims

11
Kaffe. Setiap dapur memiliki hierarki sesuai dengan standar operasional di bisnis
makanan dan minuman. Dapur yang paling banyak memiliki tingkatan struktur
organisasi adalah main kitchen western dikarenakan bagian dapur ini memiliki
pengaruh yang besar terhadap dapur yang lain seperti pengaruh ketersediaan bahan
baku dan kepemimpinan secara formal di Nims Kaffe. Kondisi struktur organisasi di
Nims Kaffe sudah memiliki nilai absolut sehingga setiap karyawan memiliki deskripsi
dan spesifikasi pekerjaan yang jelas. Namun, meskipun memiliki nilai absolut,
fleksibilitas komunikasi antar departemen masih terjadi sehingga menciptakan
lingkungan kerja yang fleksibel dan tidak baku, dan juga terhindar dari munculnya
konflik yang dapat mengganggu operasional dari Nims Kaffe. Berikut merupakan
tugas dan wewenang dari setiap pelaku dalam ekosistem mikro dari Nims Kaffe:
● Pemilik
Pemilik memiliki peran penting dalam ekosistem mikro. Pemilik
menjadi penyedia bangunan dan tanah dari Nims Kaffe. Selain itu, pemilik
mengurusi segala permasalahan legal mengenai Nims Kaffe serta mengajak
kolega dan kenalan dari pemilik untuk mengadakan pertemuan di Nims Kaffe.
● Manajer Operasional
Manajer Operasional merupakan perpanjangan tangan dari pemilik.
Manajer Operasional bertanggung jawab secara langsung kepada pemilik.
Manajer operasional bertanggung jawab secara keseluruhan ekosistem di
Nims Kaffe sehingga peran dari Manajer Operasional sangat penting. Tugas
Manajer Operasional meliputi finansial, sumber daya manusia, pemasaran
dan manajemen strategis.
● Supervisor Operasional
Supervisor operasional bertanggung jawab akan bagian operasional
yang secara langsung berhubungan dengan pelanggan dan bagian bar.
Supervisor Operasional juga dapat mengatur pemesanan ruangan pertemuan
bersama dengan Manajer Operasional. Selain itu, Supervisor Operasional
membantu bagian bar dalam melakukan operasional setiap hari.

12
● Admin
Admin membantu tugas dari Manajer Operasional dalam hal
penjualan, absensi dan pencatatan pembelian penjualan. Selain itu admin
juga berperan dalam desain pemasaran. Terakhir, tugas admin tambahan
adalah menghitung stock opname Nims Kaffe.
● Freelance
Freelance membantu dari segi visual pemasaran dengan melakukan
pemasaran digital di platform Instagram dan membantu melakukan
pemotretan produk makanan dan minuman di Nims Kaffe.
● Sous Chef
Di Nims Kaffe, Sous Chef merupakan juru masak yang posisinya
sebagai wakil kepala di dapur. Sous Chef sendiri bertanggung jawab dalam
menyusun jadwal untuk personil di dapur. Selain itu, Sous Chef juga bertugas
menggantikan posisi Chef de Partie ketika berhalangan hadir. Secara
keseluruhan, Sous Chef bertanggung jawab atas dapur dan memastikan
kegiatan operasional berjalan dengan baik.
● Chef de Partie
Chef de Partie bekerja di bawah pengawasan Sous Chef langsung
untuk memastikan bahwa bagian dapur yang dipegang beroperasi dengan
lancar. Selain itu, Chef de Partie juga bertanggung jawab dalam mengedukasi
personil-personil di bawahnya untuk mendukung operasional dapur dapat
dilakukan secara efektif dan efisien.
● Line Chef
Line Chef bertugas dalam hal operasional secara langsung yaitu
membuat makanan dan minuman sesuai dengan area masing-masing. Line
Chef ini berada di bawah pengawasan Chef de Partie langsung.

13
● Cook Helper
Cook Helper bertugas dalam membantu semua aktivitas di dapur
termasuk mempersiapkan, mengemas, merapikan serta membersihkan serta
menyimpan kembali bahan masakan yang masih layak serta membuang
bahan makanan yang sudah tidak memenuhi standar pangan.
● Barista
Barista bertugas dalam menangani bar Nims Kaffe dimana tugas
utamanya adalah meracik, membuat, menyiapkan dan menyajikan minuman
untuk tamu. Di Nims Kaffe, barista juga bertanggung jawab dalam melakukan
manajemen stok yang dibutuhkan untuk bahan produksi produk. Jadi, barista
juga berperan dalam melakukan stock opname persediaan di akhir bulan,
membuat daftar pembelian untuk pembelian bahan pembuatan minuman
serta memastikan penyimpanan persediaan untuk bahan yang masih
dibutuhkan serta membuang bahan yang sudah tidak memenuhi standar
produksi.
● Waiter
Waiter bertanggung jawab dalam hal pelayanan kepada konsumen.
Tugas utama dari waiter adalah mengantarkan dan menyajikan makanan dan
tentunya memberikan pelayanan yang baik untuk setiap pengunjung yang
datang. Waiter juga bertanggung untuk membersihkan meja tamu serta
memastikan higienitas dari tiap meja yang digunakan oleh setiap pengunjung
Nims Kaffe.
● Kasir
Tugas utama dari kasir adalah melayani proses transaksi di Nims Kaffe.
Kasir melayani pembayaran yang dilakukan oleh pelanggan. Tak hanya itu,
kasir di Nims Kaffe terkadang juga melakukan tugas dari waiter yaitu melayani
pelanggan ketika posisi kasir tidak begitu padat (tidak sedang melayani proses
transaksi dari pelanggan.

14
● Cleaning Service
Cleaning service bertanggung jawab dalam hal kebersihan di seluruh
area Nims Kaffe, mulai dari area makan, ruang pertemuan, mushola, area
dapur hingga kantor.
● Park Attendant
Park Attendant bertanggung jawab dalam mengatur parkir kendaraan
mobil dan motor. Lahan parkir di Nims Kaffe cukup mumpuni namun tidak
dapat terlalu banyak sehingga dibutuhkan park attendant untuk membantu
menata area parkir di sekitar Nims Kaffe. Selain itu, park attendant juga
menjaga keamanan dan ketertiban lingkungan sekitar tempat Nims Kaffe.

15
1.2.4 Identifikasi Pemangku Kepentingan

Gambar 1-3 Stakeholder Analysis Nims Kaffe

Sumber : Analisa Penulis (2023)

Dalam melakukan identifikasi pemangku kepentingan (stakeholders) di dalam

ekosistem Nims Kaffe, kelompok membagi pemangku kepentingan menjadi 3
kelompok. Kelompok pertama adalah pemangku kepentingan internal Nims Kaffe
yaitu Manajer Operasional, kepala dapur terdiri dari Western, Aceh dan Jepang.
Untuk bagian yang berhubungan langsung dengan pelanggan terdiri supervisor
operasional, barista, waiter, admin dan karyawan lain (terdiri dari Freelance,
mahasiswa magang, dan karyawan informal yang terdiri dari cleaning service dan juru
parkir). Kelompok kedua adalah mitra bisnis yang berperan penting dalam
membantu operasional perusahaan yang terdiri dari pemasok, aplikasi pemesanan
daring (terdiri dari Grab & Gojek), dan mitra finansial berupa Bank. Kelompok ketiga
adalah kompetitor langsung yaitu Little Talk Bistro di daerah Cipete Raya, Jakarta
Selatan dan beberapa restoran di daerah Senopati, Jakarta Selatan seperti Le

16
Quartier dan Gioi Garden. Kelompok keempat adalah pelanggan Nims Kaffe dan
masyarakat sekitar Nims Kaffe. Pelanggan utama Nims Kaffe adalah Polisi, PLN dan
pengacara. Pelanggan tersebut sering mengadakan pertemuan secara rutin di Nims
Kaffe. Selanjutnya adalah masyarakat sekitar yaitu berupa karyawan kantoran
terutama kantor BUMN seperti PLN, Pertamina dan PUPR. Karyawan ini sering
mengadakan kunjungan ke Nims Kaffe dikarenakan jarak kantor dengan Nims Kaffe
yang relatif tidak terlalu jauh.

Gambar 1-4 Power Structure Nims Kaffe

Sumber : Analisa Penulis (2023)

Jika dilihat berdasarkan pembagian power structure (Gambar 1-4), pemangku

kepentingan dibagi menjadi tiga yaitu mikro, meso dan makro. Untuk bagian mikro
terdiri dari pemilik, Manajer Operasional, Supervisor Operasional, Sous Chef, Chef de
Partie, Line Chef, Barista, Waiter, Cleaning Service, dan park attendant. Tugas dan
kewenangan bagian mikro ini mencakup seluruh komponen yang terdapat pada
ekosistem Nims Kaffe. Tanpa adanya bagian mikro, Nims Kaffe tidak dapat melakukan
kegiatan aktivitas sehari-hari. Untuk bagian meso terdiri dari pemasok, aplikasi

17
pemesanan daring, perdagangan elektronik, mitra pembayaran digital, dan
kompetitor langsung.
Pada bagian meso, bagian ini memiliki pengaruh secara langsung terhadap
operasional Nims Kaffe. Bagian yang paling memiliki banyak pengaruh yaitu pada
pelaku pemasok. Pemasok di Nims Kaffe bersifat fleksibel yaitu mengikuti
perkembangan harga dan tidak terpaku hanya dalam satu lingkup pemasok saja. Jika
harga yang diberikan pemasok sudah tidak sesuai dengan keinginan bagian mikro,
maka dapat diganti dengan pemasok lain dengan harga yang sesuai keinginan. Untuk
bagian terakhir yaitu makro yang terdiri dari penduduk sekitar dan pelanggan setia.
Pada bagian makro, yang paling berpengaruh yaitu pada pelanggan setia Nims Kaffe
dikarenakan pengunjung ini merupakan penggerak utama dalam operasional Nims
Kaffe, pelanggan setia Nims Kaffe memiliki kecenderungan untuk selalu mengadakan
kegiatan secara rutin di Nims Kaffe. Ketiga bagian ini saling bersinergi membentuk
lingkungan di Nims Kaffe yang saling melengkapi.

18
1.2.5 Stakeholder Mapping

Gambar 1-5 Stakeholder Mapping Nims Kaffe

Sumber : Dibuat Penulis berdasarkan Li-Hsin-Ho, Shu-Yun-Feng & Tieh-Min Yen
(2014)

Berikut merupakan analisis pemetaan pemangku kepentingan yang terdapat

dalam ekosistem Nims Kaffe (Gambar 1-5). Dalam membuat analisis pemetaan
pemangku kepentingan, pemangku kepentingan dibagi menjadi dua bagian yaitu
berdasarkan tingkat kepentingan pemangku tersebut didalam suatu ekosistem dan
tingkat seberapa pengaruh pemangku kepentingan tersebut terhadap ekosistem
Nims Kaffe secara langsung.
Berdasarkan pemetaan yang dibuat (gambar 1-5) terdapat empat bagian
pemetaan yaitu bagian A yang berarti memiliki kepentingan yang besar terhadap
Nims Kaffe namun tidak memiliki pengaruh yang signifikan, bagian B yang berarti
memiliki kepentingan yang besar dan memiliki pengaruh yang signifikan, bagian C
yang berarti memiliki kepentingan yang tidak besar namun memiliki pengaruh yang
signifikan, dan bagian terakhir yaitu bagian D yang tidak terlalu penting namun
memiliki pengaruh yang besar. Berdasarkan hasil pemetaan yang dilakukan,

19
pemangku kepentingan yang memasuki bagian A adalah pemasok, penyedia bank
untuk pembayaran dan pembiayaan seperti BCA dan BRI, pengantaran secara daring
seperti Gojek dan Grab, dan UMKM lokal seperti UMKM makanan ringan pastel
menjadi bagian yang penting terhadap berjalannya ekosistem Nims Kaffe
dikarenakan memiliki peran yang penting untuk operasional Nims Kaffe. Meskipun
demikian, beberapa pemangku kepentingan pada bagian A ini memiliki fleksibilitas
yang cukup tinggi karena tidak hanya bergantung pada salah satu mitra saja. Sebagai
contoh yaitu pada pemasok memiliki kontrak kerjasama yang terikat antara kedua
belah pihak yaitu pihak pemasok dan Nims Kaffe, namun tidak selamanya Nims Kaffe
bergantung terhadap pemasok tersebut. Nims Kaffe bisa mencari alternatif dari
pemasok tersebut jika terdapat beberapa kesepakatan dan perubahan harga yang
mempengaruhi operasional dari Nims Kaffe.
Selanjutnya pada bagian B yaitu Pemilik, Manajer Operasional, Admin,
Supervisor Operasional, dan Sous Chef diidentifikasi sebagai pihak yang berperan
penting dan berpengaruh karena Nims Kaffe masih dalam kategori berkembang
sehingga improvisasi dan bergeraknya operasional dari Nims Kaffe berpengaruh
terhadap organisasi inti dari Nims Kaffe. Selanjutnya adalah pemangku kepentingan
dari bagian C yang berisi line chef, waiter, barista, dan warga lokal. Bagian C ini
berpengaruh terhadap Nims Kaffe dikarenakan menjadi penggerak utama dalam
kegiatan bisnis Nims Kaffe. Nims Kaffe sangat bergantung terhadap pelanggan dan
pekerja lapangan yang ada di Nims Kaffe karena jasa dan kegiatan yang pada bagian
ini dapat memberikan keuntungan dan menggerakkan operasional secara langsung di
Nims Kaffe.
Terakhir yaitu pada bagian D yang merupakan pemangku kepentingan yang
tidak memiliki kepentingan dan pengaruh yang besar yaitu kompetitor. Hal ini
dikarenakan arena Nims Kaffe menjadi satu-satunya kafe dan restoran yang
berkonsep bistro di area sekitar lokasi Nims Kaffe. Hal ini menyebabkan tidak adanya
kompetitor yang bersaing secara langsung dan menjadikan Nims Kaffe sebagai pelaku
tunggal di daerah sekitar Nims Kaffe.

20
1.2.5 Competitive Advantage Analysis (SWOT)
Dalam menganalisa keunggulan kompetitif yang dimiliki Nims Kaffe, kelompok
menggunakan alat berupa SWOT analysis. Menurut Gurel & Tat (2017) analisis SWOT
adalah alat yang digunakan untuk menganalisa kondisi internal juga eksternal guna
melakukan perencanaan strategis dalam suatu organisasi atau perusahaan. Dengan
analisa ini, kekuatan dan kelemahan serta kekuatan dan ancaman dari bisnis yang
dimiliki dapat diidentifikasi. Analisa ini akan membantu dalam penentuan strategi
perusahaan untuk kedepannya sehingga strategi yang diciptakan dapat
terimplementasi dengan baik dan tentunya sesuai dengan kondisi bisnis serta
eksternal yang ada. Berikut adalah SWOT analysis dari Nims Kaffe:

Tabel 1-1: SWOT Nims Kaffe

Strength Weaknesses

● Lokasi yang strategis (di depan Perguruan ● Kurangnya ketersediaan tempat parkir
Tinggi Ilmu Kepolisian dan perkantoran) ● Pegawai yang cukup terbatas
● Tingkat pelayanan secara hospitality yang ● Media sosial yang kurang menarik &
tinggi interaktif
● Memiliki tipe loyal customer dengan ● Sistem manajemen yang masih belum
jumlah yang cukup besar terlalu baik (berkembang)
● Memiliki fasilitas meeting room yang
memadai
● Memiliki kualitas produk yang prima
(menggunakan bahan-bahan dengan
kualitas terbaik)
● Desain interior yang nyaman untuk para
tamu
● Memiliki berbagai macam varian menu

Opportunities Threats

● Bergerak di industri makanan dan ● Bergantung pada kebijakan kondisi

minuman yang akan selalu menjadi sosial, ekonomi dan politik yang ada
keutuhan masyarakat ● Banyaknya kompetitor di industri yang
● Adanya kebiasaan baru di masyarakat sama
yaitu WFC (work from cafe) ● Kompetitor menawarkan harga yang
lebih murah
Sumber : Dibuat Penulis berdasarkan Kotler & Keller (2016)

21
 Berdasarkan analisa SWOT di atas (tabel 1-1), dapat diketahui bahwa dalam
menjalankan bisnisnya Nims Kaffe memiliki beberapa keunggulan, diantaranya
sebagai berikut:
1. Nims Kaffe memiliki lokasi yang strategis yaitu di depan Perguruan Tinggi Ilmu
Kepolisian. Hal ini memberikan peluang yang cukup besar bagi Nims Kaffe
untuk mendapatkan target pasar yang sesuai dengan produk yang
ditawarkan.
2. Memiliki fasilitas ruang pertemuan yang memadai sehingga memberikan nilai
lebih untuk Nims Kaffe dan memberikan peluang besar bagi Nims Kaffe untuk
bisa memperluas target pasar yang dimiliki.
3. Memiliki pelanggan setia dengan jumlah yang cukup besar yang menjadikan
Nims Kaffe mendapatkan penjualan yang cukup stabil dan menjaga
keberlangsungan bisnis. Tak hanya itu, dengan adanya pelanggan setia ini juga
menjadikan Nims Kaffe tidak bergantung pada pemasaran yang dimiliki
karena kebanyakan pelanggan yang dimiliki datang ke Nims Kaffe dari word of
mouth dan tidak berdasarkan strategi pemasaran yang dilakukan melalui
berbagai sosial media.
4. Memiliki kualitas produk yang prima, dimana makanan dan minuman yang
disajikan bersumber dari bahan dengan kualitas terbaik yang merupakan
salah satu kunci utama dalam mencapai kesetiaan pelanggan. Selain itu Nims
Kaffe juga memiliki berbagai varian menu yang memungkinkan pelanggan
memilih jenis menu yang diinginkan. Dengan demikian, Nims Kaffe dapat
menjaga kepuasan pelanggan dan memiliki potensi yang lebih tinggi untuk
dapat mempertahankan loyalitas pelanggan maupun mendapatkan pasar
baru untuk produk yang dimiliki.
5. Memiliki desain interior yang nyaman untuk pelanggan dan pelayanan
hospitality yang tinggi. Dua hal ini merupakan satu kesatuan yang
membentuk kepuasan pelanggan dalam segi fasilitas serta layanan yang
diberikan. Dengan adanya kenyamanan yang dirasakan pelanggan akan

22
 memberikan penilaian yang baik di persepsi pelanggan sehingga Nims Kaffe
dapat menciptakan pelanggan setia untuk bisnis yang dimiliki.

1.3 Lingkup Proyek Perbaikan

Dalam project improvement yang dilakukan, lingkup proyek perbaikan yaitu

pada perencanaan dan implementasi bidang operasional dalam lingkup manajemen
persediaan pada Nims Kaffe. Lingkup perencanaan tersebut juga termasuk dalam
rencana untuk meningkatkan dan menjalankan manajemen persediaan dari Nims
Kaffe. Untuk batasan dari lingkup proyek perbaikan yaitu kelompok tidak dapat
mengakses perhitungan finansial sehingga kelompok tidak dapat menghitung
estimasi secara langsung dampak dari perbaikan yang dilakukan oleh kelompok.
Namun, meskipun terdapat batasan, perubahan secara langsung berdasarkan data
informasi dari pihak internal dari Nims Kaffe dapat diidentifikasi.

1.4 Sistematika Penulisan

Dalam menyusun laporan tugas akhir PI, penulisan terbagi dalam enam bab
dengan menggunakan metodologi DMAIC. Pada bab pertama, kelompok menuliskan
tahap Define yaitu bagian pendahuluan yang mencakup latar belakang
dilaksanakannya kegiatan PI oleh kelompok penulis. Bagian pendahuluan ini juga
mencakup gambaran umum perusahaan seperti profil perusahaan, sejarah
perusahaan, barang atau jasa yang ditawarkan, struktur organisasi, dan analisa
pemangku kepentingan perusahaan. Selain itu, pada bab ini juga kelompok
menjabarkan tentang target dan batasan ruang lingkup perbaikan dalam pembuatan
laporan tugas akhir PI.
Pada bab selanjutnya, dituliskan tahapan Measure yang berfokus pada
penjelaskan permasalahan yang sedang di hadapi oleh perusahaan sehingga
kelompok mampu menentukan target perbaikan yang tepat untuk perusahaan
terkait. Pada bab ini juga kelompok menjelaskan tentang teknik yang digunakan
dalam mengidentifikasi masalah, kemudian menentukan masalah prioritas dengan

23
menggunakan alat Importance - Performance serta membuat target perbaikan
sebagai hasil dari penyelesaian masalah prioritas dengan menggunakan konsep
SMART Goals.
Pada bab ketiga, dijelaskan tentang pendekatan konseptual berupa teori-teori
ilmu manajemen pariwisata yang relevan dengan masalah prioritas perusahaan.
Teori-teori yang telah didapatkan akan digunakan sebagai landasan dalam
menyelesaikan masalah prioritas yang telah ditentukan sebelumnya. Dengan
demikian, rekomendasi solusi untuk perusahaan yang sesuai dengan teori yang
relevan diperoleh.
Bab keempat merupakan tahap Analyze yang fokus dalam mengidentifikasi
akar penyebab permasalahan. Untuk mendapatkan akar penyebab masalah,
kelompok terlebih dahulu mengidentifikasi kemungkinan penyebab masalah dengan
menggunakan Fishbone Diagram. Setelah mendapatkan kemungkinan penyebab
masalah, selanjutnya akar penyebab masalah dengan menggunakan Interrelationship
Diagram diidentifikasi.
Bab kelima merupakan tahap Improve dan Control yang membahas tentang
solusi perbaikan yang telah dibuat untuk ditawarkan kepada perusahaan. Tiga
alternatif solusi untuk menyelesaikan masalah prioritas diberikan, kemudian setiap
alternatif solusi tersebut akan dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan weighted
decision matrix untuk menentukan solusi yang terbaik bagi perusahaan.
Bab terakhir yaitu bab enam yang menjelaskan tentang kesimpulan dari
laporan tugas akhir PI serta saran untuk perusahaan dalam menindak lanjuti
rekomendasi solusi yang telah diberikan serta saran kepada pihaki yang sedang
ataupun akan melakukan penelitian serupa.

24
BAB 2: RUMUSAN MASALAH

Pada bagian ini, penulisan akan difokuskan pada 2 tahap DMAIC, yaitu Define
dan Measure. Bagian ini terdiri dari beberapa sub bab yaitu 2.1 hingga 2.5. Hal
mengenai teknik yang digunakan dalam identifikasi masalah akan dibahas pada
bagian 2.1. Sedangkan hal mengenai identifikasi masalah yang ditemukan kelompok
akan dibahas pada bagian 2.2. Kemudian, penentuan masalah prioritas dari berbagai
permasalahan yang telah ditemukan sebelumnya akan dibahas pada bagian 2.3 serta
target perbaikan dari masalah prioritas yang ada akan dibahas pada bagian 2.4. Dan
terakhir, persetujuan dari Nims Kaffe mengenai masalah prioritas serta saran target
perbaikan yang telah ditentukan dan akan diimplementasikan selama periode
magang akan dibahas pada bagian 2.5.

2.1 Teknik Identifikasi Masalah

2.1.1 Data Primer

Data primer adalah data yang dikumpulkan secara langsung oleh peneliti
melalui survei, wawancara, atau pengamatan langsung, dan digunakan untuk
menjawab pertanyaan penelitian yang telah ditetapkan sebelumnya (Creswell, 2014).
Sebagian besar data primer yang diperoleh oleh kelompok didapatkan dari Nims
Kaffe yang digunakan sebagai dasar analisis implementasi manajemen persediaan.
Berikut merupakan data primer yang dikumpulkan oleh kelompok untuk
mengidentifikasi permasalahan di Nims Kaffe :
● Data catatan perlengkapan inventaris (inventory list)
Selama melakukan SICP di Nims Kaffe kelompok diberikan akses untuk
melihat dan melakukan pencatatan perlengkapan yang ada di Nims Kaffe.
Pencatatan dilakukan kelompok secara langsung. Hasil dari pencatatan
inventaris ini digunakan kelompok untuk pengecekan dan validasi
penggunaan inventaris di Nims Kaffe. Data inventaris ini cukup rahasia
sehingga hanya untuk keperluan internal perusahaan. Selain itu, data ini juga
bersifat cukup dinamis mengingat perlengkapan yang digunakan dapat

25
 bertambah maupun berkurang sesuai dengan keperluan yang dibutuhkan
setiap dapur dalam melakukan produksi makanan dan minuman maupun
dalam hal penyajian kepada pelanggan Nims Kaffe.
● Hasil In-Depth Interview dengan internal perusahaan dan pemangku
kepentingan
In depth interview merupakan teknik penelitian kualitatif yang
digunakan untuk melakukan wawancara terperinci dengan sejumlah kecil
partisipan. Tujuan dari wawancara mendalam adalah untuk mendapatkan
informasi yang menyoroti perspektif individu, pengalaman, perasaan, dan
makna yang diturunkan mengenai topik tertentu (Rutledge & Hogg, 2020).
Dalam penyusunan laporan PI, kegiatan wawancara terhadap pemangku
kepentingan perusahaan secara internal dilakukan oleh kelompok.
Kegiatan wawancara yang dilakukan kelompok terhadap internal
perusahaan dan pemangku kepentingan yang ada di Nims Kaffe dilakukan
guna mendapatkan berbagai data mengenai Nims Kaffe sehingga dapat
digunakan dalam melakukan analisis kondisi perusahaan. Selain itu, kegiatan
wawancara dilakukan untuk mendapatkan berbagai pandangan dari
pemangku kepentingan dan internal perusahaan Nims Kaffe mengenai Nims
Kaffe sebagai sebuah bisnis makanan dan minuman sekaligus organisasi bagi
semua pemangku kepentingan di dalamnya.
● Rich Picture analysis Nims Kaffe
Rich picture analysis merupakan analisis yang menggambarkan
alur dari sebuah permasalahan yang akan dibahas pada sebuah gambar
(Ringo & Wirawan, 2020). Dengan menggunakan analisis rich picture, dapat
membantu dalam mencapai pemahaman yang luas mengenai suatu situasi.
Pengetahuan ataupun informasi yang akan dituangkan ke dalam rich picture
diperoleh melalui observasi maupun wawancara dengan para pihak
pemangku kepentingan dan internal perusahaan Nims Kaffe. Deskripsi situasi
perusahaan ini nantinya disajikan dalam bentuk gambar menggunakan
diagram, simbol, kartun, dan kata-kata.

26
2.1.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data informasi yang telah dikumpulkan oleh orang
atau organisasi lain untuk tujuan tersendiri, dan kemudian digunakan oleh peneliti
atau analis untuk tujuan lain (Hair & Harrison, 2023). Data sekunder didapatkan
kelompok dari data internal perusahaan Nims Kaffe dan juga berasal dari berbagai
sumber literasi yang kemudian digunakan untuk melakukan identifikasi
permasalahan yang ada di Nims kaffe. Data sekunder yang diperoleh memberikan
wawasan tambahan bagi kelompok mengenai teori, contoh aplikasi yang didasarkan
pada studi kasus dari literasi data sekunder. Berikut adalah beberapa data sekunder
yang didapatkan kelompok setelah melakukan kegiatan SICP di Nims Kaffe:
● Data penjualan dari sistem POS (Point of Sales) dalam interval satu bulan
Selama periode SICP di Nims Kaffe kelompok diberikan akses untuk
dapat melihat data penjualan makanan dan minuman dalam interval satu
bulan. Data ini yang dijadikan kelompok sebagai bahan analisis performa
Nims Kaffe dalam hal penjualan produk. Selain itu, data yang diberikan juga
dijadikan bahan mentah bagi kelompok untuk dapat membuat sistem
persediaan secara manual menggunakan Microsoft Excel.
Data penjualan yang diterima kelompok berbentuk Microsoft Excel
yang berisi jumlah penjualan makanan dan minuman selama satu bulan. Data
yang didapat kelompok bukan merupakan data langsung dari transaksi
pelanggan terhadap Nims Kaffe karena data yang didapat telah disaring
terlebih dahulu oleh Manajer Operasional Nims Kaffe mengingat masalah
finansial perusahaan yang merupakan rahasia internal perusahaan sehingga
tidak diberikan akses kepada pihak eksternal. Meskipun demikian, data yang
diperoleh masih dapat dijadikan sumber dan cukup membantu kelompok
dalam pembuatan sistem persediaan serta dalam hal analisis performa
perusahaan.
● Data pembelian dari setiap dapur dalam interval satu bulan
Selanjutnya data sekunder yang didapatkan dalam periode SICP di
Nims Kaffe adalah data pembelian dari setiap bagian dapur dalam interval

27
 satu bulan. Data ini didapatkan kelompok dari admin selaku pihak yang
bertanggungjawab dalam hal pencatatan stok masuk dari pemasok ke setiap
dapur di Nims Kaffe. Data yang didapatkan kelompok merupakan hasil
pembelian bahan makanan dan minuman dalam satu bulan yang telah
diakumulasikan dan kemudian diklasifikasikan berdasarkan bagian dapur
masing-masing sehingga memudahkan kelompok dalam memasukkan data ke
dalam rumus Microsoft Excel. Data yang didapatkan juga cukup membantu
dalam pembuatan sistem persediaan serta validasi penggunaan stok bahan
makanan dan minuman di setiap bagian dapur Nims Kaffe dalam interval satu
bulan.
● Data resep makanan dan minuman di Nims Kaffe
Data sekunder lainnya yang didapatkan adalah data resep makanan
dan minuman di Nims Kaffe. Data ini menjadi bagian utama yang digunakan
kelompok dalam pembuatan sistem persediaan. Data resep yang didapatkan
kelompok ini merupakan data internal yang perlu dijaga kerahasiaannya, oleh
karena itu penggunaan data ini hanya terbatas untuk pembuatan sistem
persediaan. Data resep yang didapat juga bersifat cukup dinamis dan masih
memungkinkan untuk adanya perubahan. Selama proses pemasukan data ke
dalam sistem persediaan, ditemukan beberapa perubahan dan penyesuaian
pada penggunaan resep sebenarnya dan terjadi kemungkinan adanya
penambahan menu baru yang perlu ditambahkan kedalam sistem persediaan
yang dibuat kelompok. Oleh karena itu, dalam sistem persediaan yang dibuat
kelompok, diberikan pilihan untuk melakukan perubahan maupun
penambahan resep dan menu baru.

28
2.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan hasil riset pasar yang telah dilakukan oleh kelompok melalui
wawancara kepada pemangku kepentingan, observasi secara langsung di Nims Kaffe,
serta pengumpulan data-data internal yang telah kelompok dapatkan selama SICP,
terdapat empat permasalahan utama yang sedang dihadapi oleh Nims Kaffe, berikut
adalah ke empat permasalahan tersebut:
1. Sumber Daya Manusia belum terorganisir secara terstruktur
Nims Kaffe diidentifikasikan sebagai salah satu usaha yang masih
cukup baru dalam operasional bisnis yang dimiliki. Dengan demikian, SDM
yang ada masih cukup terbatas. Berdasarkan struktur organisasi yang dimiliki,
Nims Kaffe masih dalam tahapan proses penyusunan sistem organisasi yang
terstruktur. Dimulai dari management board yang masih terdiri dari Manajer
Operasional dan admin yang mengharuskan manajer dari Nims Kaffe untuk
melakukan one man show dalam manajemen operasional bisnisnya.
Selain itu, karyawan operasional Nims Kaffe cukup terbatas sehingga
SDM yang ada difokuskan untuk kegiatan operasional dan belum ada
pelatihan secara formal untuk sistem manajemen yang lebih mendalam. Hal
ini berdampak pada keterbatasan pengetahuan SDM yang ada dalam
beberapa hal. Kondisi ini tentunya memberikan kendala bagi Nims Kaffe
dalam hal manajemen yang lebih baik karena SDM merupakan salah satu
kunci utama dari berjalannya sebuah bisnis untuk dapat menciptakan usaha
berkelanjutan.

“Kalau dari segi pelatihan secara formal belum ada sih, ya paling belajar
sendiri sama sesuain juga sama keutuhan yang ada. Ya kalau ada yang belum
dikasitau tapi emang butuh untuk dilakuin ya kita lakuin. Liat kondisi aja gitu”
- Operational Manager Nims Kaffe

Mengingat Nims Kaffe memiliki umur yang belum lama dalam

menjalani usahanya, hal ini masih terbilang cukup wajar karena hingga saat

29
 ini Nims Kaffe masih dalam pembentukan sistem dan kebijakan yang
terorganisir dengan baik. Meskipun demikian, berdasarkan observasi yang
dilakukan kelompok selama periode SICP di Nims Kaffe kelompok menyadari
bahwa masih terdapat kendala pada kondisi ini dan sangat memungkinkan
untuk diadakannya ruang perbaikan pada sistem yang ada.
Permasalahan yang secara implisit terjadi dalam hal operasional
namun secara langsung mempengaruhi alur operasional secara keseluruhan.
Contoh yang terjadi adalah tidak adanya pengetahuan dari karyawan Nims
Kaffe dalam hal manajemen persediaan tiap bagian dapur yang ada. Hal ini
didasari karena belum adanya pelatihan mengenai manajemen persediaan
untuk karyawan Nims Kaffe. Dengan kondisi ini, Manajer Operasional beserta
admin sebagai pihak yang bertanggung jawab dalam hal manajemen Nims
Kaffe tidak dapat melakukan kontrol terhadap penggunaan persediaan yang
ada. Tidak hanya itu, kondisi yang demikian juga memiliki potensi untuk
menimbulkan permasalahan yang lebih signifikan kedepannya seperti
terjadinya kehabisan stock persediaan dan menimbulkan kekurangan bahan
pada pembuatan menu untuk konsumen. Dengan demikian, permasalahan
pada SDM Nims Kaffe ini dijadikan sebagai salah satu permasalahan yang
cukup krusial untuk dapat diselesaikan.
2. Sistem persediaan yang belum terbentuk sehingga banyaknya limbah dari
produksi makanan dan minuman
Berdasarkan observasi di lapangan yang telah dilakukan kelompok,
masih terdapat banyak limbah persediaan dari produksi makanan dan
minuman yang ada. Hal ini tentunya menjadi krusial dalam sebuah bisnis
karena kondisi ini akan berpengaruh secara langsung terhadap keuntungan
yang didapatkan serta memperbesar biaya yang ada. Limbah Persediaan yang
dimiliki dari Nims Kaffe berasal dari adanya Persediaan yang tidak layak
maupun penggunaan persediaan yang tidak sesuai dengan resep yang
dimiliki.

30
 “Selama ini kita udah ada resep untuk tiap menu dan pembuatan menu juga
berdasarkan resep yang ada. Tapi untuk melihat berapa banyak limbah yang
ada sepertinya belom ada. Kita udah pake sistem FIFO sih, tapi kalau untuk
sayur gitu cukup susah kontrolnya soalnya cepet rusak kan. Selain itu kalau
untuk penggunaan bumbu kadang juga ada yang pake feeling aja soalnya ya
paling rata-rata segitu. Apalagi kalau untuk pelanggan yang ada request kaya
minta dibanyakin bumbunya gitu kan kita sesuain juga sama permintaan
pelanggan” - Sous Chef Western Kitchen Nims Kaffe

Berdasarkan hasil observasi kelompok dalam periode SICP di Nims

Kaffe, masih belum terdapat sistem lacak untuk melakukan kontrol terhadap
penggunaan persediaan di Nims Kaffe, terlebih dalam hal manajemen limbah
yang ada. Tidak diketahuinya banyaknya limbah persediaan yang ada,
menyebabkan Manajer Operasional tidak dapat melihat seberapa besar
persentase limbah terhadap penggunaan bahan makanan secara
keseluruhan. Oleh karena itu, diperlukan adanya sistem untuk mengontrol
seberapa banyak limbah persediaan dari keseluruhan persediaan yang
digunakan agar tercapainya efisiensi penggunaan persediaan dalam proses
produksi yang dijalani. Dengan demikian permasalahan ini dianggap sebagai
salah satu masalah yang cukup penting untuk dapat diselesaikan karena akan
mempengaruhi profitabilitas dari Nims Kaffe sebagai salah satu bisnis
makanan dan minuman.
3. Tidak dapat melakukan perkiraan persediaan untuk periode yang akan
datang
Seperti yang telah dijelaskan pada poin sebelumnya bahwa Nims Kaffe
belum memiliki sistem persediaan yang memadai sehingga belum dapat
melakukan perkiraan persediaan untuk keperluan produksi di periode yang
akan datang. Hal ini mengacu pada adanya persediaan yang lebih banyak dan
kurang untuk keperluan produksi makanan dan minuman di waktu tertentu.
Sebagai salah satu usaha yang bergerak di bidang makanan dan minuman,

31
ketersediaan menu merupakan salah satu faktor penting dalam menciptakan
kepuasan pelanggan. Dengan demikian, ketersediaan semua menu yang
ditawarkan merupakan suatu keharusan untuk dapat mencapai kepuasan
pelanggan serta menciptakan pelanggan setia untuk bisnis yang dimiliki.
Selain itu, peningkatan efisiensi manajemen persediaan juga berkorelasi
positif terhadap performa finansial perusahaan yang dapat diukur melalui
pengembalian aset operasi (Golas, 2020).

“Kalau untuk sistem pemesanan stok bahan makanan dan minuman, kita
biasanya dapet update langsung dari tiap chef di kitchen masing-masing.
Untuk perbulannya kira-kira habis berapa paling sesuai sama banyaknya
pesanan di bulan itu. Untuk tracking tanggal pemesanan per bulannya itu kita
belum ada, jadi masih sangat tergantung dengan update dan request dari
masing-masing chef yang bertanggung jawab di kitchen masing-masing” -
Admin Nims Kaffe

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kelompok terhadap

admin Nims Kaffe, ditemukan bahwa belum adanya perkiraan persediaan
untuk stok pembuatan menu di Nims Kaffe. Dengan demikian, sistem
pembelian persediaan masih berdasarkan laporan langsung dari tiap bagian
dapur yang ada dan masih belum dapat dilakukan perkiraan untuk setiap
bulannya. Berdasarkan hasil wawancara serta observasi yang dilakukan
kelompok, selama menjalankan operasional bisnisnya, permasalahan ini
belum menjadi masalah yang cukup signifikan karena dengan adanya laporan
dari tiap chef di masing-masing dapur masih dapat memenuhi kebutuhan
untuk memenuhi stok dalam pembuatan makanan dan minuman untuk
pelanggan. Meskipun demikian, permasalahan ini dianggap sebagai salah satu
masalah krusial yang perlu diselesaikan guna menciptakan profitabilitas yang
lebih stabil karena dapat memberikan dampak yang cukup signifikan dalam
biaya dan juga penjualan yang akan didapat oleh Nims Kaffe.

32
4. Kesulitan dalam pemesanan persediaan sebagai bahan produksi produk
Permasalahan lain yang kelompok temukan selama periode SICP di
Nims Kaffe adalah terdapat kesulitan dalam hal pemesanan persediaan dari
setiap bagian dapur yang dimiliki. Hal ini mengacu pada pemesanan barang
bahan produksi yang dilakukan oleh setiap dapur belum terlalu spesifik dan
mengakibatkan adanya kesalahan input permintaan sehingga pemesanan
persediaan tidak sesuai dengan permintaan persediaan. Dengan demikian,
permasalahan ini tidak hanya berpengaruh pada waktu yang dihabiskan
dalam pemesanan persediaan, melainkan juga berpengaruh pada perputaran
persediaan yang secara langsung mempengaruhi penjualan serta pendapatan
Nims Kaffe.

“Untuk hal pemesanan bahan makanan dan minuman biasanya kita ngomong
langsung ke admin terkait bahan apa aja yang mau dipesan, atau kalau engga
secara langsung bisa lewat WA dan notes kecil gitu untuk kemudian bisa
diproses pemesanannya” - Cook Helper Western Kitchen Nims Kaffe

“Kadang juga ada yang gak sesuai pesanan sih, lebih ke jumlah yang suka
terjadi. Contoh kalau kita pesen 1 kg tapi yang datengnya per pack dan satu
pack itu gak sampe 1 kg. Walaupun selisihnya gak signifikan tapi kalau dalam
jumlah banyak kan cukup berpengaruh gitu” - Cook Helper Japanese Kitchen
Nims Kaffe

Terdapat kesulitan pada pemesanan persediaan ini menjadi satu hal

yang cukup penting untuk diperhatikan karena ketersediaan bahan makanan
dan minuman merupakan kunci utama dalam operasional perusahaan. Ketika
bahan yang ada tidak dapat memenuhi permintaan yang dimiliki konsumen
maka perusahaan tidak dapat memenuhi kepuasan pelanggan dan kehilangan
besar untuk dapat menciptakan profitabilitas yang stabil. Dengan demikian,
permasalahan ini dianggap sebagai salah satu masalah yang penting untuk

33
 dapat diselesaikan mengingat hal ini dapat mempengaruhi keberlangsungan
bisnis dari Nims Kaffe.
2.3 Identifikasi Masalah Prioritas
Dari keempat permasalahan yang sedang dihadapi oleh Nims Kaffe, Harus ada
satu masalah yang dipilih kelompok sebagai masalah prioritas Nims Kaffe, kemudian
dari masalah prioritas tersebut akan dibuat beberapa solusi untuk menyelesaikannya.
Untuk menentukan masalah prioritas, kelompok menggunakan tools
Performance-Importance Matrix. Importance-Performance Matrix merupakan suatu
metode untuk menentukan skala prioritas perbaikan atribut kualitas pelayanan
(Tianto, 2022). Berikut adalah hasil analisis kelompok:

Gambar 2-1 Importance-Performance Matrix Nims Kaffe

Sumber : Dibuat Penulis berdasarkan Tianto (2022)

34
2.3.1. Kuadran 1: Sistem persediaan yang belum terbentuk sehingga banyaknya
waste dari produksi makanan dan minuman
● Level of importance (High)
Permasalahan Nims Kaffe terkendala dalam hal manajemen limbah
persediaan dikarenakan belum adanya sistem persediaan yang dapat
mengontrol kuantitas produksi dalam sistem operasional secara langsung. Jika
limbah persediaan belum dapat dikontrol secara baik, kondisi ini akan
mempengaruhi arus kas yang keluar untuk memenuhi kebutuhan operasional
sehingga dapat menyebabkan kerugian. Dalam jangka panjang, permasalahan
ini dapat mengharuskan Nims Kaffe untuk melakukan penutupan bisnis.
● Level of Performance (Low)
Sistem persediaan yang belum terbentuk di Nims Kaffe termasuk
dalam kuadran I dengan tingkatan performa yang rendah. Hal ini didasarkan
pada rendahnya performa sistem persediaan di Nims Kaffe sebagai akibat dari
belum adanya sistem yang digunakan, dan tentunya hal ini mengakibatkan
kurangnya kepuasan dalam hal efektivitas serta efisiensi operasional
perusahaan. Jika penggunaan sistem persediaan telah diterapkan, maka
berpotensi akan memberikan performa yang lebih efektif dan efisien. Dengan
demikian permasalahan ini merupakan masalah prioritas yang harus
diselesaikan guna memberikan efektivitas dan efisiensi dalam jangka panjang.
2.3.2 Kuadran 2: Tidak dapat melakukan perkiraan persediaan untuk periode yang
akan datang
● Level of importance (High)
Permasalahan mengenai perkiraan persediaan yang belum dilakukan
karena belum adanya penggunaan sistem persediaan di Nims Kaffe termasuk
dalam kategori kuadran kedua dengan tingkat performa tinggi. Hal ini
didasarkan pada adanya kepentingan yang tinggi bagi suatu bisnis (khususnya
bisnis makanan dan minuman). Penerapan sistem persediaan yang baik
berpengaruh positif terhadap finansial perusahaan (Golas, 2020). Untuk
dapat melakukan prediksi kebutuhan di masa yang akan datang. Perkiraan

35
 persediaan merupakan salah satu hal yang penting untuk dipenuhi dalam
industri makanan dan minuman karena berkaitan erat dengan kesediaan
bahan makanan dalam penyediaan menu kepada pelanggan.
● Level of Performance (High)
Permasalahan mengenai belum dapat dilakukannya perkiraan
persediaan ini termasuk ke dalam kuadran dua dengan tingkat performa
tinggi karena dalam observasi serta wawancara yang dilakukan kelompok
terhadap Nims Kaffe, tidak adanya perkiraan persediaan yang belum
memunculkan masalah yang sangat signifikan yang berakibat pada kesalahan
fatal dalam melayani pelanggannya. Selama jam operasional berlangsung,
ketersediaan stok masih dapat dijaga dengan baik oleh Nims Kaffe.

2.3.3 Kuadran 3: Kesulitan dalam pemesanan persediaan sebagai bahan produksi

produk
● Level of importance (Low)
Kesulitan dalam pemesanan persediaan ini menjadi bagian dari
kuadran III dengan tingkat kepentingan yang rendah karena dibandingkan
dengan permasalahan lainnya, pemesanan persediaan ini tidak cukup krusial
karena dampak dampak yang dirasakan tidak begitu signifikan. Kesalahan
pada penerimaan barang masih dapat dibicarakan kepada pemasok stok
bahan makanan dan minuman sehingga masih dapat ditangani dengan baik.
Meskipun demikian, permasalahan ini masih dijadikan salah satu target
perbaikan oleh kelompok demi meningkatkan efisiensi sistem operasional
perusahaan.
● Level of Performance (Low)
Pemesanan persediaan ini menjadi bagian dari kuadran III dengan
tingkat performa rendah karena belum adanya kebijakan serta sistem yang
diterapkan. Hal ini mengakibatkan tidak adanya penerapan sistem pemesanan
bahan persediaan kepada pemasok sehingga masih dibutuhkan adanya ruang
perbaikan terkait hal ini guna mencapai efektivitas serta efisiensi operasional

36
 Nims Kaffe sebagai salah satu usaha makanan dan minuman yang perlu
memastikan kesediaan stok produksi setiap saat.
2.3.4 Kuadran 4: Sumber Daya Manusia belum terorganisir secara terstruktur
● Level of importance (Low)
Sumber Daya Manusia menjadi kunci penting dalam sebuah bisnis.
sumber daya manusia yang tepat dan berkompeten guna mendorong
kesuksesan usaha mereka sehingga mampu bersaing dengan perusahaan
lainnya (Halisa, 2020). Terlebih lagi dalam sebuah industri makanan dan
minuman, pelayanan dan kepuasan pelanggan merupakan satu kesatuan yang
tidak dapat dipisahkan karena kepuasan pelanggan dirasakan sejalan dengan
pelayanan yang diberikan. Oleh karena itu, sangat penting bagi setiap unit
bisnis termasuk Nims Kaffe untuk memastikan bahwa sumber daya manusia
yang dimiliki terorganisir dengan baik dan memiliki pengetahuan yang cukup
terkait unit usaha serta berbagai kebijakan yang dimiliki. Oleh karena itu,
permasalahan belum terorganisirnya SDM di Nims Kaffe ini termasuk dalam
kuadran IV dengan level of importance yang tinggi.
● Level of Performance (High)
Belum terorganisirnya SDM Nims Kaffe termasuk di kuadran IV dengan
tingkat performa yang tinggi. Hal ini disebabkan karena SDM dalam hal ini
adalah karyawan menjadi faktor krusial dalam kesuksesan bisnis yang dimiliki.
Tidak hanya penting, tetapi performa dari SDM ini berkontribusi sangat besar
dalam kesuksesan Nims Kaffe dalam melayani pelanggannya dan menciptakan
pengalaman yang mampu menjadikan setiap tamu baru menjadi pelanggan
tetap Nims Kaffe. Oleh karena itu dibutuhkan SDM yang terorganisir dengan
baik dengan tingkat pengetahuan yang dapat memenuhi standar operasional
perusahaan dalam menjalankan bisnisnya.

37
2.4 Target Perbaikan

Setelah identifikasi masalah prioritas ditentukan, selanjutnya adalah target

perbaikan dari masalah prioritas tersebut ditentukan, yaitu kurangnya pengetahuan
terkait manajemen persediaan pada Nims Kaffe. Target perbaikan tersebut
disesuaikan dengan menggunakan S.M.A.R.T (Specific, Measurable, Attainable,
Realistic, Time-bound) Goals. Smart Goals adalah suatu cara yang dapat digunakan
untuk menentukan tujuan utama dari suatu penyelesaian masalah yang ingin dituju
(Haughey, Duncan. 2014). Untuk memastikan tujuan yang telah ditentukan jelas dan
dapat diraih secara objektif, tujuan tersebut harus memiliki kriteria seperti Specific
yang memiliki arti tujuan tersebut harus lugas, dapat dimengerti dan memiliki
dampak yang besar. Setelah specific, terdapat Measurable. Pada bagian measurable,
tujuan tersebut harus memiliki pengertian dan dapat dijalankan sesuai dengan
metode yang terukur secara pasti untuk dapat memberikan manfaat serta memiliki
nilai motivasi yang dapat mendorong menuju perubahan yang lebih positif. Setelah
measurable, terdapat attainable. Attainable memiliki pengertian bahwa suatu tujuan
harus dapat dimengerti dan disetujui oleh seluruh pihak yang terkait. Setelah
attainable terdapat realistic. Realistic memiliki pengertian bahwa tujuan harus
memiliki alasan yang kuat dan memiliki bukti untuk mendukung pernyataan yang
mendasari tujuan. Terakhir terdapat time bound. Time bound adalah pengertian
waktu dari setiap tujuan yang dijalankan. Waktu yang dimaksud dapat dijelaskan
mengenai penggunaan waktu untuk mencapai tujuan yang ingin dicapai secara
spesifik.
Berdasarkan penjelasan mengenai SMART Goals, kelompok kemudian
memformulasikan SMART Goals berdasarkan tujuan dan prioritas yang ingin dituju
sesuai dengan kondisi nyata dari Nims Kaffe. Berikut merupakan penjelasan
mengenai SMART Goals yang kelompok telah tentukan:
● Specific = Membuat sistem persediaan yang dapat digunakan untuk
melakukan manajemen persediaan secara akurat.

38
 ● Measurable = Dengan menggunakan sistem yang memuat data yang
dibutuhkan secara menyeluruh.
● Attainable = Kelompok melakukan perencanaan melalui Gantt Chart guna
melakukan tracking terhadap progres yang dijalankan dalam pembuatan
sistem persediaan di Nims Kaffe.
● Realistic = Sistem manajemen persediaan merupakan hal yang belum dimiliki
dan dibutuhkan oleh Nims Kaffe.
● Time-bound = Dalam periode pelaksanaan SICP yang dilakukan oleh
kelompok.

Adapun target perbaikan yang menjadi fokus perusahaan berdasarkan

formulasi dari SMART Goals secara menyeluruh adalah “Membuat sistem persediaan
yang dapat digunakan untuk melakukan manajemen persediaan secara akurat
selama periode SICP kelompok di Nims Kaffe”.
Nims Kaffe merupakan kafe dan bistro dengan usia yang belum cukup lama
yaitu 3 tahun operasional. Dengan usia yang belum cukup lama ini, masih terdapat
beberapa hal yang belum berjalan/terlaksana dengan baik. Oleh karena itu, saat ini
perusahaan masih melakukan pembentukan sistem yang dinilai dapat menambah
efektivitas dan efisiensi operasional bisnisnya yang tentunya akan memberikan
dampak yang baik untuk keberlangsungan bisnisnya hingga masa mendatang.
Program PI ini diharapkan dapat memberikan kontribusi positif untuk perusahaan
agar bisa menjalankan usaha yang ada secara sistematis dan menambah efektivitas
dan efisiensi baik dari hal operasional maupun manajerial perusahaan. Untuk
mencapai tujuan yang disebutkan, observasi secara langsung serta analisa terhadap
operasional bisnis secara keseluruhan dilakukan kelompok guna menemukan faktor
kritikal yang harus dibentuk atau diperbaiki.
Dalam mencapai target utama dalam PI ini, terdapat beberapa target spesifik
yang diharapkan dapat membantu memenuhi target utama yang telah disebutkan.
Beberapa target spesifik tersebut seperti pembuatan rumus Microsoft Excel untuk
perhitungan persediaan pada Nims Kaffe, pembuatan kartu stok untuk penghitungan

39
persediaan tiap akhir bulan serta memproses data yang didapat di tiap akhir bulan
untuk kemudian dievaluasi serta analisa yang menjadi dasar untuk melihat performa
perusahaan.

40
41
BAB 3: PENDEKATAN KONSEPTUAL

Pada bab 3 pendekatan konseptual, kelompok penulis menjelaskan beberapa

teori yang digunakan untuk melakukan analisis dalam penulisan tugas akhir project
improvement ini. Adapun teori-teori yang digunakan adalah teori yang dapat
membantu dalam proses analisis identifikasi permasalahan, akar penyebab
permasalahan, metode pengumpulan data hingga teori yang berkaitan dengan
pemberian rekomendasi solusi perbaikan terhadap masalah prioritas yang dihadapi
perusahaan.

3.1 Lean Six Sigma DMAIC (Define, Measure, Analyze, Improve, Control)

Lean adalah suatu upaya untuk menciptakan aliran lancar dari produk
sepanjang proses value stream dan menghilangkan semua proses pemborosan yang
ada (Gaspersz, 2007). Six Sigma merupakan satu metode untuk peningkatan kualitas.
Lean six sigma yang merupakan kombinasi antara lean dan six sigma dapat
didefinisikan sebagai suatu filosofi bisnis, pendekatan sistemik dan sistematik untuk
mengidentifikasi dan menghilangkan pemborosan atau aktivitas-aktivitas yang tidak
bernilai tambah melalui peningkatan terus-menerus radikal (radical continuous
improvement) untuk mencapai tingkat kinerja enam sigma (kegagalan nol-zero
defect) (Gaspersz, 2007). Lean Six Sigma menggunakan konsep fase DMAIC dalam
menjalani proses, seperti halnya dalam Six Sigma murni. DMAIC adalah fase-fase
yang harus dilalui dalam menjalani proyek perbaikan apapun, yang merupakan
singkatan dari Define-Measure-Analyze-Improve-Control. Dalam masing masing fase,
akan dilakukan aktivitas yang berbeda-beda sesuai dengan kondisi yang terjadi
selama proyek berjalan.

42
 Gambar 3-1 The DMAIC Process
Sumber: Berdasarkan Evans, J. R. & Lindsay (2014)

A. Define
Define merupakan tahap awal dalam pembuatan DMAIC pada six
sigma yang bertujuan untuk mendeskripsikan permasalahan yang terjadi
pada perusahaan (Villanova University, 2021). Pada tahap ini berisi tentang
penjelasan alur produksi melalui diagram SIPOC (Supplier, Input, Process,
Output, dan Costumer). Tahap ini juga berisi tentang current state value
stream mapping yang digunakan untuk mengetahui aliran proses produksi
dari awal hingga akhir. Selain itu, pada tahap ini juga mengidentifikasi
pemborosan-pemborosan apa saja yang terjadi. Terutama pemborosan
tentang produk cacat. Terdapat beberapa tools yang digunakan dalam tahap
ini, seperti in depth interview dan rich picture analysis. In depth interview
merupakan metode penggalian informasi yang lebih rinci atau pemahaman
mendalam mengenai suatu subjek atau konsep tertentu (Showkat, 2017).
Kegiatan ini dilakukan dengan proses pertemuan dua individu atau lebih, yang
kemudian bertukar informasi melalui tanya jawab mengenai topik yang
diangkat. Metode in depth interview termasuk ke dalam fase define, yang
mana setelah mengumpulkan data atau informasi melalui wawancara, maka
di tahap define mendefinisikan beberapa permasalahan dalam perusahaan
berdasarkan informasi-informasi yang telah didapatkan.

43
 B. Measure
Tahap ini berfokus pada pengukuran performa yang menyebabkan
suatu permasalahan yang telah ditemukan pada tahap define (Trimarjoko, et
al., 2020). Pada tahap ini, alat yang digunakan adalah
Importance-Performance Matrix. Teknik ini membandingkan performance
dengan importance yang kemudian akan diplot pada diagram cartesius yang
terdiri atas empat kuadran. Tiap kuadran menggambarkan terjadinya suatu
kondisi yang berbeda dengan kuadran lainnya. Diagram
Importance-Performance dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 3-2 Importance-Performance Matrix

Sumber: Berdasarkan Li-Hsin-Ho, Shu-Yun-Feng & Tieh-Min Yen (2014)

Strategi yang dapat dilakukan terhadap posisi masing-masing variabel pada

keempat kuadran tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Kuadran 1 (Concentrate Here): yaitu wilayah yang memuat
permasalahan yang dianggap penting namun pada kenyataannya
belum sesuai seperti yang diharapkan (tingkat kepuasan masih

44
 rendah). Permasalahan yang masuk dalam kuadran ini harus
ditingkatkan.
2. Kuadran 2 (Keep Up The Good Work): yaitu wilayah yang memuat
permasalahan yang dianggap penting dan sudah sesuai dengan yang
dirasakannya sehingga tingkat kepuasannya relatif lebih tinggi.
Permasalahan yang termasuk dalam kuadran ini harus tetap
dipertahankan karena semua yang tertera di kuadran ini menjadikan
sistem tersebut unggul.
3. Kuadran 3 (Low Priority): yaitu wilayah yang memuat permasalahan
yang dianggap kurang penting dan kenyataannya kinerjanya tidak
terlalu istimewa.
4. Kuadran 4 (Possible Overkill): yaitu wilayah yang memuat
permasalahan yang dianggap kurang penting tetapi dirasakan sudah
cukup memuaskan. Masalah yang masuk dalam kuadran ini harus
dipertahankan untuk menjaga kinerja perusahaan tetap baik.
C. Analyze
Analyze merupakan tahap menganalisa permasalahan untuk
menentukan akar penyebab dari permasalahan tersebut (Kaid, et al., 2017).
Dalam menentukan akar penyebab suatu permasalahan, maka dapat
menggunakan 2 alat yaitu fishbone diagram dan interrelationship diagram.
● Fishbone Diagram
Fishbone diagram adalah diagram atau alat visualisasi yang
digunakan untuk mengkategorikan penyebab potensial dari suatu
permasalahan (Lewis, 2020).

45
 Gambar 3-3 Contoh Fishbone Diagram
Sumber: Berdasarkan Lewis (2020)

Pada diagram di atas, terbagi menjadi beberapa kategori yang

disebut sebagai tulang besar/major bones (Cause), diantaranya seperti
people, materials, machinery, dan methods. Kemudian, dalam
menentukan sebab-akibat dari setiap tulang besar, maka dapat
dilakukan dengan mencari informasi terkait permasalahan tersebut,
yang mana nantinya informasi/sebab-akibat ini diletakkan pada
tulang-tulang kecil setelah tulang besar.
● Interrelationship Diagram
Sedangkan interrelationship diagram merupakan diagram yang
digunakan untuk melihat keterkaitan permasalahan satu dengan yang
lainnya dalam bentuk sebab-akibat sehingga menemukan akar
permasalahan dari suatu situasi. Interrelationship diagram
merupakan salah satu alat yang dipergunakan untuk menjelaskan
atau menerangkan terkait sebuah hubungan sebab akibat dari
sebuah permasalahan yang terjadi dengan tujuan untuk
mengidentifikasi lebih lanjut permasalahan pokok sehingga

46
dapat ditemukan sebuah cara penyelesaian masalahnya (Hananto,
2022)

Gambar 3-4 Interrelationship Diagram

Sumber: Berdasarkan Hananto & Arianto (2022)

Fishbone diagram dan interrelationship diagram berkaitan satu

sama lain, yang mana tulang-tulang terkecil pada fishbone diagram
yang merupakan faktor penyebab akan dikumpulkan dalam diagram
interrelationship untuk diidentifikasi relasi antar penyebab. Arah
panah yang mengarah ke faktor terkait disebut sebagai akibat, dan
faktor yang mengeluarkan anak panah disebut sebagai penyebab. Akar
permasalahan dapat diketahui melalui besarnya jumlah panah keluar
(out) dikurangi dengan jumlah panah yang masuk (in). Dalam tahap
analisis bagian DMAIC, data yang diperlukan adalah data jenis cacat
produk, jumlah cacat dominan pada jenis cacat yang ada nantinya
akan dianalisis menggunakan Fishbone diagram.

47
D. Improve
Setelah menemukan akar permasalahan, maka tahap selanjutnya
adalah menentukan rekomendasi alternatif solusi yang dapat mengatasi
permasalahan tersebut. Pada tahap improve di DMAIC data yang dibutuhkan
adalah data yang berasal dari analisis penyebab pada diagram fishbone yang
telah didapatkan. Dalam tahap improve, alat yang digunakan adalah weighted
decision matrix yang merupakan diagram keputusan merupakan alat yang
digunakan untuk mengevaluasi dan menentukan keputusan atau alternatif
terbaik di antara beberapa alternatif yang ada berdasarkan kriteria yang telah
ditentukan (Martins, 2021).

Gambar 3-5 Weighted Decision

Sumber: Berdasarkan Prykucki (2014)

Setiap kriteria akan diberikan bobot dengan total bobot harus sama
dengan satu (1). Kemudian, setiap alternatif diberi nilai berdasarkan kriteria
yang ada dengan rentang nilai yang telah ditentukan, seperti 1 hingga 5, yang
mana angka 5 adalah yang terbaik. Setelah itu, setiap kriteria dihitung dengan

48
 mengalikan bobot dan nilai. Total bobot dikali nilai yang terbesar merupakan
alternatif atau solusi terbaik dalam menyelesaikan masalah perusahaan
D. Control
Pada tahap ini terdapat usulan perbaikan dengan pendekatan Kaizen
(perbaikan terus-menerus) sehingga dapat mengetahui performa dari setiap
solusi perbaikan yang telah dilakukan serta dapat melakukan evaluasi
perbaikan yang berkelanjutan guna mendapatkan hasil yang terbaik.

3.2 Sumber Daya Manusia di Industri Makanan dan Minuman

SDM merupakan salah satu pihak yang paling penting dalam sebuah
perusahaan. SDM juga merupakan kunci dari operasional perusahaan karena mereka
merupakan motor penggerak dari perusahaan tersebut. Terlebih lagi dalam bisnis
makanan dan minuman, SDM merupakan penyedia produk sekaligus produk dari
bisnis yang dijalankan yaitu makanan dan minuman serta pelayanan yang diberikan
untuk para tamu. Dengan demikian, setiap bisnis menjadikan SDM sebagai aset yang
sangat penting untuk dikelola dan dikembangkan untuk dapat memaksimalkan
operasional perusahaan. Adapun untuk mengelola sumber daya manusia yang
dimiliki perusahaan, perusahaan menggunakan berbagai strategi manajemen sumber
daya manusia, yaitu merumuskan dan menerapkan kebijakan dan praktik sumber
daya manusia yang menghasilkan kompetensi dan perilaku karyawan yang
dibutuhkan perusahaan guna mencapai tujuan strategisnya (Desler, 2020). Kebijakan
dan praktik sumber daya manusia tidak hanya terbatas deskripsi pekerjaan dan apa
yang menjadi tanggung jawab dan hak baik sumber daya manusia maupun
perusahaan, melainkan juga bagaimana usaha sebuah perusahaan dalam
meningkatkan kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki sumber daya manusianya.
Hal ini dapat diimplementasikan melalui program pelatihan dan berbagai program
yang menjadi budaya yang diterapkan dalam sebuah perusahaan terkait. Dengan
adanya manajemen sumber daya manusia yang baik, sebuah perusahaan dapat
memaksimalkan SDM yang dimiliki dan menjalankan bisnis yang dijalani dengan baik.
Begitu juga sebaliknya, dengan adanya manajemen yang baik, sumber daya manusia

49
dalam sebuah perusahaan dapat berkembang dan melaksanakan tanggung jawab
yang dimiliki dengan baik dan benar.

3.3 Manajemen Persediaan di Bisnis Makanan dan Minuman

Manajemen Persediaan adalah suatu proses dalam melakukan pencatatan
barang dan bahan yang digunakan dalam proses produksi makanan dan minuman
dalam suatu perusahaan. Pencatatan ini secara langsung berpengaruh terhadap
keuntungan, arus kas, tingkat produktivitas memproduksi makanan dan minuman
hingga pelayanan konsumen (Ojugo, 2009). Tingkat ukur kesuksesan dari proses
pencatatan persediaan dilihat dari indikator kurangnya penggunaan bahan makanan
dan minuman secara berlebihan, makanan yang diambil oleh karyawan dan sisa
bahan makanan yang terbuang. Dengan menggunakan pencatatan manajemen
persediaan, suatu bisnis atau perusahaan dapat mengurangi biaya produksi yang
membebani sehingga memaksimalkan keuntungan yang didapat.
Tujuan dari diadakan manajemen persediaan yaitu yang pertama adalah
meningkatkan profitabilitas dari suatu bisnis melalui peningkatan manajemen
persediaan secara konstan. Kedua yaitu untuk memprediksi dampak kebijakan
perusahaan pada tingkat kepentingan yang sesuai dengan kepentingan utama dari
perusahaan. Terakhir yaitu untuk meminimalkan total biaya kegiatan logistik yang
mengikat dengan memenuhi persyaratan pelayanan standar yang dilakukan untuk
pelanggan dari suatu perusahaan.
Terdapat beberapa cara untuk melakukan pencatatan manajemen persediaan
yang dilakukan sebagai berikut.

3.3.1 Physical Inventory

Dalam proses perhitungan persediaan, hal yang pertama yang harus
dilakukan adalah dengan membuat daftar barang dan bahan yang digunakan dalam
proses produksi makanan dan minuman. Daftar tersebut harus lengkap dengan
memberikan kolom tambahan berupa angka yang telah dihitung dengan benar.
Pemilihan bagian juga harus dituliskan agar tidak membingungkan pada saat mencari

50
nama bahan yang akan dituju, sebagai contoh bumbu bahan masakan dimasukkan
kedalam kategori persediaan kering. Bahan makanan dapat dibagi menjadi dua
bagian yaitu penuh dan pecah. Untuk penuh dihitung sebagai bahan yang utuh
sedangkan pecah adalah bahan yang sudah digunakan namun belum habis dalam
penggunaan sehari-hari. Daftar tersebut menjadi catatan dalam kurun waktu satu
bulan dalam suatu dapur yang ingin dihitung penggunaan bahan makanannya. Waktu
untuk melakukan pencatatan terbaik adalah pada saat waktu perusahaan sedang
tutup sehingga dapat menghitung penggunaan bahan makanan dan minuman secara
nyata dan dilakukan setiap akhir bulan. Selain itu dapat juga menghitung bahan yang
jarang digunakan pada saat siang hari yang dihitung sebagai full dan malam hari
menghitung bahan makanan dan minuman yang dipakai pada hari tersebut sebagai
broken. Hal ini dilakukan untuk efisiensi waktu dan tenaga.
Perhitungan harus dilakukan secara akurat dengan menuliskan jumlah pasti
secara gramasi untuk bahan makanan dan minuman yang padat dan liter untuk
bahan makanan dan minuman yang cair. Jika ada kesalahan dalam pencatatan maka
hasil angka yang akan didapatkan tidak akurat sehingga dapat menghasilkan
interpretasi data yang salah. Maka dari itu, direkomendasikan ketika melakukan
pencatatan dilakukan oleh dua orang yang dimana satu orang untuk menuliskan
angka dan satu orang untuk melihat dan menghitung bahan makanan dan minuman
yang ingin dihitung (Ojugo, 2009).

3.3.2 Monthly Food Cost Calculation

Setelah melakukan pencatatan, hasil dari pencatatan akan menunjukkan
angka yang dimana menggambarkan situasi stok yang nyata. Kemudian angka yang
didapatkan diproses digabungkan dengan jumlah penjualan dalam kurun waktu
sebulan. Pada saat digabungkan dengan penjualan, maka akan mendapatkan
penggunaan bahan makanan dan minuman secara nyata dalam waktu sebulan.
Namun, tidak semua bahan makanan dan minuman yang dihitung mendapatkan
angka yang sesuai. Rata-rata nilai selisih perbedaan tidak lebih dari 1, jika lebih dari
angka tersebut maka harus dilakukan investigasi terkait dengan bahan makanan dan

51
minuman yang dihitung (Ojugo, 2009). Terdapat beberapa biaya yang dapat
berkontribusi secara langsung di Monthly Food Cost Calculation, yaitu sebagai
berikut:
● Makanan Karyawan
Makanan karyawan menjadi salah satu komponen utama dalam
operasional suatu perusahaan. Makanan karyawan merupakan makanan dan
minuman secara khusus ditujukan untuk dikonsumsi oleh karyawan. Makanan
dan minuman ini dibuat secara langsung oleh chef yang ada di dapur utama.
Seorang chef harus memiliki resep dan jumlah hasil makanan yang sesuai
dengan jumlah karyawan. Selain itu, Seorang chef harus juga memiliki daftar
makanan dan minuman yang ingin dibuat dalam kurun waktu mingguan. Hal
ini digunakan sebagai bahan acuan masakan chef untuk karyawan sehingga
dapat terkontrol penggunaan bahan makanan dan minuman. Penggunaan
bahan makanan dan minuman untuk karyawan harus dipisah dengan utama
dikarenakan dapat mengganggu angka utama sehingga harus dibuat pada
bagian sendiri. Seorang supervisor operasional harus memberikan anggaran
untuk makanan dan minuman karyawan secara jelas dan sesuai dengan
ketentuan resep dari chef.
● Rusak, Tumpah dan Kadaluarsa
Dalam kegiatan operasional sehari-hari, berbagai potensi bahan
makanan dan minuman untuk rusak, tumpah dan kadaluarsa dapat terjadi.
Jika bahan makanan dan minuman mengalami ketiga hal tersebut maka
bahan tersebut tidak dapat digunakan sehingga menciptakan limbah. Selain
itu, terdapat kerugian yang dimana biaya untuk memproduksi lebih besar
dibandingkan pemasukan penjualan. Maka dari itu, menjadi kewajiban semua
komponen dalam perusahaan untuk menjaga bahan makanan dan minuman
agar tidak mengalami kerugian. Jika terdapat bahan makan yang rusak,
tumpah dan kadaluarsa, harus ditulis tanpa adanya manipulasi dalam catatan
sehingga dapat terekam secara jelas penggunaan barang.

52
 ● Pengeluaran Promosi dan Hiburan
Pengeluaran promosi dan hiburan merupakan pengeluaran biaya
dalam memproduksi makanan dan minuman sebagai sarana untuk melakukan
promosi dan digunakan oleh konsumen secara gratis dengan tujuan
pemasaran. Dalam hal ini produksi makanan dan minuman untuk promosi
dan hiburan harus dicatat dan dijalankan dengan jumlah yang telah
disesuaikan oleh pihak manajemen ditujukan kepada salah satu petinggi
perusahaan yang memiliki wewenang untuk melakukan promosi dan hiburan.
● Penjualan dari Produk Daur Ulang
Penjualan ini didapatkan dari bahan makanan yang tidak dapat
digunakan secara komersial diubah menjadi barang yang memiliki nilai lebih.
Sebagai contoh bekas bubuk kopi dapat digunakan untuk pupuk tumbuhan.
Hasil dari penjualan dihitung sebagai biaya penjualan yang dapat
meningkatkan penjualan lebih lanjut dengan pemanfaatan secara maksimal
sumber daya yang dimiliki.

3.4 Manajemen Limbah Makanan

Manajemen limbah makanan adalah proses aktivitas pengelolaan food waste

yang dihasilkan oleh suatu bisnis yang dapat memberikan dampak negatif terhadap
lingkungan. Menurut FAO (2015), limbah makanan merupakan makanan sisa yang
terbuang karena tidak dapat dikonsumsi dan atau merupakan bahan makanan yang
terbuang dikarenakan adanya kelalaian ketika proses produksi, pengolahan, dan
distribusi. Limbah makanan dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu limbah
makanan berdasarkan waktu dan tingkat kemungkinan. Berdasarkan waktu, limbah
makanan dikategorikan menjadi tiga (Legrand, 2017) yaitu:

53
 ● Limbah makanan sebelum konsumsi
Limbah hasil dari pemotongan bahan baku, makanan kadaluarsa, dan
produk lainnya dalam dapur yang dibuang sebelum selesai diolah menjadi
menu yang akan dikonsumsi ke konsumen.
● Limbah pelanggan setelah konsumsi
Limbah yang tersisa pada saat konsumen telah mengkonsumsi
makanan.
● Limbah kemasan dan peralatan operasional
Limbah yang dihasilkan dalam bentuk bahan yang tidak dapat
terdekomposisi secara alami. Sampah tersebut secara umum berupa plastik.

Sedangkan berdasarkan tingkat kemungkinan, menurut Legrand (2017)

mengkategorikan menjadi tiga yaitu:
● Limbah makanan yang bisa digunakan kembali
Makanan yang dibuang tetapi seharusnya dapat dikonsumsi apabila
diproduksi dengan proses yang berbeda seperti kulit kentang dan tulang ayam
untuk kuah kaldu.
● Limbah makanan yang dapat dihindari
Limbah yang muncul akibat kelalaian dari sisi faktor manusia seperti
lalai menggunakan teknik memasak sehingga menimbulkan makanan yang
tidak dapat dikonsumsi.
● Limbah makanan yang tidak dapat dihindari
Limbah dari persiapan makanan yang tidak dapat dikonsumsi dalam
kondisi normal. Sebagai contoh, ketika persiapan makanan salad, terdapat
salah satu helai selada yang tidak dapat dikonsumsi sehingga tidak dapat
dihindari untuk dibuang.

54
3.5 Perkiraan Permintaan
Perkiraan permintaan adalah teknik untuk memperkirakan permintaan di
masa depan dengan menggunakan sumber data historis dan faktor-faktor lain yang
mempengaruhi permintaan (Kotler, Keller, 2016). Proses dari perkiraan permintaan
dilakukan dengan menggunakan data historis yang dimiliki oleh perusahaan dan data
lain berdasarkan faktor permintaan lainnya yang mempengaruhi seperti preferensi
konsumen, perubahan tren sosial, perkembangan kebijakan ekonomi, dan lain-lain.
Data yang sudah didapatkan dapat dianalisis dan menggunakan model statistika yang
dapat memberikan hasil yang dapat diprediksi. Sebagai contoh, suatu restoran
memiliki perkiraan permintaan yang didapatkan dari data historis penjualan yang
dapat digunakan untuk melakukan perhitungan jumlah porsi makanan dan minuman
yang akan diproduksi dalam jangka panjang. Namun, tidak selamanya hasil yang
didapatkan dapat menjadi acuan utama, sehingga intuisi dari manajemen dapat
berperan secara besar mengenai perkiraan permintaan itu sendiri.
Perkiraan permintaan yang tepat dapat meningkatkan efisiensi operasional
perusahaan dan mengurangi biaya yang dihasilkan. Dengan estimasi permintaan
yang akurat, suatu perusahaan dapat mengatasi permasalahan yang berhubungan
dengan operasional rantai pasok yang krusial yaitu proses produksi. Perkiraan
permintaan memiliki sifat dinamis yang dapat secara cepat berubah menyesuaikan
situasi dan kondisi, oleh karena itu suatu manajemen perlu melakukan penyesuaian
secara berkala agar perkiraan permintaan yang dilakukan tetap relevan dengan
situasi dan kondisi secara langsung.

55
BAB 4: ANALISIS PENYEBAB

Pada bab 4, tahap analyze dalam metode DMAIC dijelaskan. Pada tahap ini,
akar penyebab terjadinya fenomena atau permasalahan prioritas yang telah
ditentukan pada bab 2 diidentifikasi dan dijelaskan oleh kelompok. Dalam
mengidentifikasi akar penyebab permasalahan, beberapa konsep pendekatan
konseptual digunakan oleh kelompok dan telah dijelaskan dalam bab sebelumnya.
Identifikasi akar penyebab dari suatu permasalahan yang dihadapi perusahaan
dilakukan guna untuk menganalisis dan menentukan solusi perbaikan terbaik yang
tepat sasaran dan mampu menyelesaikan permasalahan yang dihadapi Nims Kaffe.

4.1. Teknik Identifikasi Kemungkinan dan Akar Penyebab

Pada tahap analyze dalam DMAIC, terdapat beberapa teknik atau tools yang
dapat digunakan dalam mengidentifikasi akar penyebab dari setiap permasalahan.
Adapun tools yang akan digunakan pada identifikasi permasalahan di Nims kaffe
adalah fishbone diagram dan interrelationship diagram. Berikut adalah penjelasan
dari setiap tool yang digunakan oleh kelompok:
● Fishbone diagram
Fishbone diagram adalah salah satu metode untuk menganalisa suatu
masalah atau kondisi. Diagram ini menunjukan dampak atau akibat dari sebuah
permasalahan, dengan segala penyebabnya. Akibat dituliskan sebagai moncong
kepala, sedangkan tulang-tulang ikan diisi oleh sebab-sebab sesuai dengan
permasalahannya (Sujarwo & Ratnasari, 2020). Diagram ini disebut sebagai fishbone
diagram, karena bentuknya yang menyerupai tulang-tulang ikan, yang terdiri dari
kepala ikan yang disebut sebagai akibat atau masalah utama, dan tubuh berupa duri
utama dan duri kecil, yang digambarkan sebagai penyebab masalah atau faktor-faktor
yang menimbulkan permasalahan. Duri utama pada ikan merupakan elemen yang
memiliki keterkaitan terhadap permasalahan utama, sehingga dapat membantu
kelompok dalam melakukan proses analisis permasalahan dan dapat menghasilkan
alternatif solusi yang tepat dalam menyelesaikan permasalahan yang terjadi di Nims
Kaffe.

56
 ● Interrelationship diagram
Interrelationship diagram merupakan alat yang digunakan untuk
menjelaskan atau menerangkan terkait sebuah hubungan sebab akibat dari
sebuah permasalahan yang terjadi dengan tujuan untuk mengidentifikasi lebih
lanjut permasalahan pokoknya sehingga dapat ditemukan sebuah cara
penyelesaian masalahnya (Hananto & Arianto, 2022). Interrelationship diagram
dibuat setelah akar permasalahan dari berbagai komponen ditemukan, setiap akar
permasalahan yang telah ditentukan, dibandingkan dalam interrelationship diagram
untuk menemukan akar permasalahan utama yang menjadi penyebab dari
permasalahan yang dituju. Analisa interrelationship diagram dilakukan untuk
mengetahui penyebab masalah utama serta efek akhir dari penyelesaian masalah
yang harus diatasi.

4.2. Kemungkinan Penyebab

Berikut merupakan analisis fishbone diagram yang telah dibuat untuk

mengidentifikasi beberapa kemungkinan penyebab dari masalah Nims Kaffe yaitu
belum terbentuknya sistem persediaan (lihat Gambar 4.1). Faktor-faktor utama yang
mempengaruhi masalah prioritas (terletak di kepala ikan) adalah material, method,
machine dan people yang tertera pada gambar 4.1 berikut:

57
 Gambar 4.1 Fishbone Diagram Nims Kaffe
Sumber : Dibuat Penulis berdasarkan Lewis, (2020)

4.2.1 People

● Akar penyebab 1: belum adanya pengetahuan karyawan mengenai

manajemen persediaan
Permasalahan pertama yang dimiliki Nims Kaffe terletak pada bagian
people dimana belum adanya pengetahuan dari karyawan Nims Kaffe
mengenai manajemen persediaan. Hal ini menjadikan Nims Kaffe belum
memiliki sistem manajemen persediaan karena SDM Nims Kaffe belum
menemukan permasalahan yang cukup signifikan dengan tidak adanya sistem
manajemen persediaan ini. Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan
kelompok, sistem manajemen persediaan ini berperan cukup penting dalam
operasional perusahaan karena berpengaruh terhadap efektivitas dan
efisiensi perputaran persediaan di Nims Kaffe. Dengan demikian, dibutuhkan

58
 adanya sistem manajemen persediaan di Nims Kaffe agar manajemen
persediaan dapat dilakukan dengan efektif dan efisien.

4.2.2 Machine

● Akar penyebab 2: pemilik merasa aplikasi kurang relevan

Permasalahan kedua terdapat pada bagian machine yaitu pemilik
merasa penggunaan aplikasi untuk manajemen persediaan kurang relevan
untuk Nims Kaffe. Dalam hal ini, Manajer Operasional (yang berperan sebagai
pemilik dan penggerak perusahaan) merasa bahwa penggunaan sistem
manajemen persediaan menggunakan aplikasi kurang sesuai dengan kondisi
Nims Kaffe saat ini yaitu SDM yang belum memahami pentingnya manajemen
persediaan. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang telah dilakukan
kelompok terhadap Nims Kaffe, didapatkan bahwa Manajer Operasional
memiliki orientasi untuk memberikan pemahaman lebih dalam mengenai
pentingnya manajemen persediaan kepada SDM Nims Kaffe. Dengan
demikian, Manajer Operasional Nims Kaffe menginginkan adanya proses
pemahaman mengenai manajemen persediaan melalui pembuatan sistem
persediaan dari data mentah yang didapat dari resep dan penjualan serta
pembelian setiap bulannya. Oleh karena itu, Manajer Operasional merasa
aplikasi kurang cocok ini menjadi salah satu penyebab belum adanya sistem
persediaan di Nims Kaffe.

4.2.3 Methods

● Akar penyebab 3: karyawan kurang berpengalaman mengenai manajemen

persediaan
Permasalahan ketiga terdapat pada bagian method dimana kurangnya
pengalaman mengenai manajemen persediaan di Nims Kaffe. Belum
terbentuknya sistem persediaan di Nims Kaffe menjadikan SDM yang ada
belum memiliki pengalaman yang cukup mengenai manajemen persediaan
yang perlu dilakukan oleh Nims Kaffe untuk menambah efektivitas serta

59
 efisiensi operasional. Dengan kurangnya pengalaman yang dimiliki oleh SDM
ini menjadikan kepentingan untuk memiliki sistem persediaan cukup rendah
dan merasa bahwa sistem persediaan bukanlah hal yang cukup penting untuk
dimiliki.

4.2.4 Material

● Akar penyebab 4: tingkat perputaran persediaan yang tinggi

Permasalahan keempat terdapat pada bagian material dimana tingkat
perputaran persediaan yang tinggi. Hal ini menyebabkan terjadinya salah
perhitungan pada stok persediaan yang ada dan berpotensi terjadinya
kehabisan stok persediaan untuk operasional Nims Kaffe. Selain itu, tingginya
tingkat perputaran ini menjadikan Nims Kaffe tidak dapat mengidentifikasi
seberapa efektif dan efisiensi perputaran stok persediaan yang ada. Hal ini
menjadikan permasalahan yang disebabkan tidak adanya sistem persediaan
tidak diketahui dan menjadikan kepetingan untuk memiliki sistem persediaan
ini cukup rendah.
● Akar penyebab 5: pembelian persediaan yang overstock
Permasalahan kelima yang terdapat pada bagian material adalah
adanya pembelian overstock. Pembelian overstock dapat berpotensi pada
terjadinya waste pada stok persediaan Nims Kaffe. Terdapatnya waste ini
berdampak pada stok makanan dan minuman Nims Kaffe yang juga
berdampak pada perhitungan persediaan yang ada. Dengan demikian,
pembelian stok persediaan yang overstock ini termasuk dalam salah satu akar
permasalahan pada bagian material dalam fishbone diagram Nims Kaffe.

60
4.3. Identifikasi Akar Penyebab

Gambar 4.2 Interrelationship Diagram Nims Kaffe

Sumber : Dibuat Penulis berdasarkan Hananto & Arianto, 2022

Setelah menemukan akar permasalahan dari berbagai komponen melalui

fishbone diagram, akar permasalahan yang didapat kemudian dibandingkan dalam
interrelationship diagram (gambar 4.2) untuk menemukan akar permasalahan utama
dan menjadi penyebab dari permasalahan yang dituju. Berdasarkan hasil analisa
fishbone diagram, Interrelationship diagram dibentuk untuk mengetahui penyebab
dari masalah utama serta efek akhir dari penyelesaian masalah yang harus diatasi.
Pada interrelationship diagram di atas, terdapat enam kotak masalah berupa
kemungkinan penyebab pendukung masalah prioritas dan berpotensi menjadi akar
permasalahan utama, diantaranya adalah:

61
1. Belum adanya pengetahuan karyawan mengenai manajemen persediaan
Masalah pertama yang ditemukan adalah belum adanya pengetahuan
karyawan mengenai manajemen persediaan pada karyawan Nims Kaffe. Hal
tersebut berdampak pada empat hal yaitu kurangnya pengalaman dalam hal
manajemen persediaan bagi karyawan Nims Kaffe karena kurangnya
pengetahuan terkait manajemen persediaan ini menjadikan Nims Kaffe belum
memiliki sistem persediaan. Selain itu, masalah ini juga mengakibatkan
perputaran persediaan yang cukup tinggi karena tidak adanya manajemen
sistem persediaan yang memadai. Masalah ini yang juga menjadi alasan
Manajer Operasional merasa bahwa penggunaan aplikasi kurang cocok
karena dianggap tidak dapat memberikan pembelajaran lebih terkait
manajemen persediaan kepada karyawan Nims Kaffe. Selain itu masalah ini
juga berdampak pada pembelian persediaan yang overstock. Masalah
pertama ini memiliki total poin (out - in) sebesar 4-0 = 4. Berdasarkan jumlah
poin tersebut, masalah ini berpotensi menjadi akar penyebab utama pada
masalah prioritas yang dimiliki Nims Kaffe.
2. Manajer operasional merasa aplikasi kurang cocok
Masalah kedua yang ditemukan adalah Manajer Operasional (yang
berperan sebagai pemilik dan penggerak operasional perusahaan) merasa
bahwa penggunaan aplikasi sistem persediaan kurang cocok untuk Nims
Kaffe. Masalah ini berdampak pada tingginya perputaran persediaan dan
terjadinya pembelian overstock. Kedua hal ini terjadi karena tidak adanya
sistem persediaan yang dapat digunakan untuk mengatur persediaan pada
Nims Kaffe. Selain itu masalah ini juga disebabkan oleh kurangnya
pengetahuan SDM Nims Kaffe terkait manajemen persediaan. Masalah kedua
ini memiliki total poin 3-1 = 2.
3. Kurangnya pengalaman karyawan mengenai manajemen persediaan
Masalah ketiga yang ditemukan adalah kurangnya pengalaman
karyawan Nims Kaffe terkait hal manajemen persediaan. Masalah yang ketiga
ini berdampak pada pembelian yang overstock. Selain itu, masalah ketiga ini

62
 disebabkan oleh dua hal yaitu tingginya perputaran persediaan yang ada dan
kurangnya pengetahuan mengenai manajemen persediaan. Masalah ketiga ini
memiliki total poin 2-1 = 1.
4. Tingkat perputaran persediaan yang tinggi
Masalah keempat adalah tingkat perputaran persediaan yang tinggi.
Masalah ini menyebabkan kurangnya pengalaman SDM Nims Kaffe terkait
manajemen persediaan. Selain itu, masalah ini disebabkan oleh tiga hal yaitu
kurangnya pengetahuan SDM terkait manajemen persediaan, pembelian yang
overstock dan Manajer Operasional yang merasa bahwa penggunaan aplikasi
kurang cocok sehingga tidak ada sistem yang mengatur manajemen
persediaan di Nims Kaffe. Masalah keempat ini memiliki total poin 1-3 = -2.
Total poin ini mengindikasikan bahwa permasalahan ini bukan merupakan
akar permasalahan utama melainkan salah satu dampak yang ditimbulkan
oleh akar permasalahan utama yang terdapat pada fishbone diagram dan
dianalisis lebih lanjut dalam interrelationship diagram.
5. Pembelian persediaan yang overstock
Masalah yang kelima adalah pembelian persediaan yang overstock.
Masalah ini menyebabkan perputaran persediaan yang tinggi. Selain itu,
masalah kelima ini disebabkan oleh tiga hal yaitu kurangnya pengalaman SDM
terkait manajemen persediaan, kurangnya pengetahuan SDM terhadap
manajemen persediaan dan Manajer Operasional yang merasa bahwa
penggunaan aplikasi untuk sistem persediaan kurang cocok. Masalah kelima
ini memiliki total poin 1-3 = -2 yang mengindikasikan bawah masalah ini
merupakan dampak dari terjadinya akar permasalahan lainnya.

Berdasarkan analisa interrelationship diagram tersebut, permasalahan yang

paling banyak menyebabkan permasalahan lainnya adalah belum adanya
pengetahuan mengenai manajemen persediaan, dengan total poin sebesar (out-in)
4-0 = 4. Oleh karena itu, permasalahan tersebut dinilai sebagai akar permasalahan
yang menyebabkan Nims Kaffe belum memiliki sistem persediaan yang baik. Dengan

63
diidentifikasinya akar permasalahan ini, maka diharapkan dapat menemukan
rekomendasi perbaikan yang tepat bagi Nims Kaffe dalam menyelesaikan
permasalahannya.

64
BAB 5: PEMBAHASAN SOLUSI PERBAIKAN

Setelah menemukan akar permasalahan yang terjadi di Nims Kaffe,

selanjutnya alternatif solusi dari akar permasalahan yang ada di Nims Kaffe
ditentukan. Terdapat tiga alternatif solusi yang direkomendasikan kelompok. Dari
ketiga alternatif solusi tersebut, maka dapat ditentukan satu solusi perbaikan yang
terbaik berdasarkan beberapa pertimbangan analisa yang dilakukan yang kemudian
dapat diimplementasikan berdasarkan kondisi kenyataan yang terjadi di bisnis Nims
Kaffe secara langsung. Selain itu, prosedur dan teknis implementasi solusi tersebut
juga akan dijelaskan secara rinci oleh kelompok dan telah disetujui oleh pihak Nims
Kaffe.

5.1 Alternatif Solusi

Berdasarkan analisa mengenai akar permasalahan yang telah diidentifikasi
yaitu belum adanya pengetahuan mengenai sistem persediaan di Nims Kaffe yang
menjadikan Nims Kaffe belum memiliki sistem persediaan hingga saat ini. Dengan
demikian, tiga alternatif solusi diusulkan oleh kelompok dan ditujukan untuk
menyelesaikan permasalahan yang dihadapi oleh Nims Kaffe. Sebelum memberikan
usulan alternatif solusi kepada Nims Kaffe, konsep yang ada pada manajemen
persediaan menjadi konsiderasi utama bagi kelompok. Berdasarkan Nirmala et. al.
(2022) manajemen persediaan adalah praktik pengawasan, pengendalian,
penyimpanan, dan pemanfaatan jumlah yang digunakan organisasi untuk
memproduksi produk yang dijualnya.
Terdapat tiga alternatif yang dipilih yaitu membeli sistem yang telah
dikembangkan oleh perusahaan informasi teknologi, membuat scanner system
dengan barcode reader dan membuat row system secara manual menggunakan
bantuan aplikasi Microsoft Excel. Berikut penjelasan mengenai ketiga alternatif yang
telah dipaparkan.

65
5.1.1 Membeli sistem yang telah dikembangkan oleh Perusahaan Informasi
teknologi berupa Point Of Sales (POS)

Untuk alternatif solusi yang pertama yaitu membeli sistem yang telah
dikembangkan oleh perusahaan informasi teknologi Point Of Sales (POS). Sistem
teknologi POS adalah sistem yang dibuat untuk bisnis di bidang retail dan restoran
yang dapat mengelola perihal penting dalam suatu bisnis yaitu dalam aspek
penjualan, inventarisasi dan laporan finansial secara otomatisasi (Cechi, 2023).
Sistem yang dapat digunakan oleh pemilik bisnis tersebut akan mendapatkan
keuntungan berupa efisiensi waktu dan tenaga untuk melakukan manajemen secara
menyeluruh terhadap bisnis yang dimiliki.
Sistem POS sebagian besar dipasarkan secara bebas di Indonesia yang
termasuk didalam ekosistem manajemen ritel dan restoran seperti Mokapos, Majoo,
Zahir, Ravintola dan Oracle. Contoh aplikasi penggunaan sistem POS bisa dilihat pada
perusahaan Mokapos yang dimana perusahaan ini menyediakan kebutuhan untuk
manajemen restoran secara menyeluruh. Mokapos menyediakan sistem kasir,
pembelian dan penjualan produk hingga manajemen persediaan yang lengkap dan
akurat. Salah satu keuntungan dari sistem POS adalah terintegrasinya data yang
dimiliki dengan layanan cloud sehingga data yang tersedia dapat disimpan dan
diakses di berbagai tempat. Dengan arti lain, pemilik suatu bisnis dapat secara
mudah mengakses dan melakukan manajemen restoran yang dimiliki dari berbagai
tempat, terutama dalam bisnis restoran yang sudah memiliki berbagai cabang.
Sistem POS dapat memberikan data terutama pada manajemen persediaan
terintegrasi secara langsung dengan beberapa data yang dibutuhkan seperti data
penjualan dan pembelian dengan sistem manajemen persediaan sehingga data yang
ditampilkan dapat secara gampang dilihat secara garis besar dan dianalisa dengan
seksama.
Berdasarkan Cechi (2023), Kekurangan dari sistem POS sendiri adalah biaya
yang tinggi untuk mendapatkan sistem tersebut. Biaya tersebut didapatkan dari biaya
pengembangan hingga perbaikan dari sistem yang telah dibuat oleh perusahaan
penyedia sistem POS. Biaya tersebut secara rata-rata dapat dibayar dalam jangka

66
waktu bulan hingga tahun. Selain itu, sistem POS membutuhkan perangkat keras
untuk menjalankan sistem tersebut sehingga memerlukan biaya tambahan untuk
mengoperasikan sistem POS. Kekurangan lainnya dari sistem POS adalah rentan akan
adanya serangan perangkat lunak berbahaya yang bisa mencuri hingga
menghancurkan data yang telah dikumpulkan dan diproses oleh sistem POS. Jika
terjadi kerusakan perangkat lunak, sistem sementara tidak dapat digunakan dan
dapat mengakibatkan tidak bisa terjadinya transaksi antara penjual dan pembeli.
Sistem POS memiliki kelebihan dan kekurangan yang seimbang dimana jika
menginginkan suatu otomatisasi dalam bisnis, tentu harus dapat mengeluarkan biaya
yang sepadan dengan layanan yang ingin dituju.
Sistem POS dapat menjadi pertimbangan jika unit bisnis sudah dalam tahap
berkembang yang dimana terdapat modal untuk mengembangkan bisnis secara
besar. Modal tersebut dapat membeli sistem POS sehingga unit bisnis yang dimiliki
dapat beroperasi secara efisien. Jika unit bisnis yang dimiliki masih belum memiliki
modal untuk mengembangkan bisnis dapat menggunakan sistem POS yang dilakukan
secara manual terlebih dahulu yang dimana secara prinsip masih sama dengan
sistem POS namun dari sisi efisiensi masih belum terjamin.

5.1.2 Membuat sistem scanner dengan barcode reader

Alternatif yang kedua yaitu membuat sistem scanner dengan menggunakan

pembacaan barcode yang digunakan pada setiap bahan makanan dan minuman yang
disimpan.
Menurut Barzinkay (2023), barcode adalah informasi secara digital yang
terdapat di dalam kode bar yang ada didalam suatu produk. Informasi tersebut dapat
digunakan untuk melakukan manajemen persediaan, pelacakan produk dan
pengidentifikasian produk secara spesifik. Kode bar yang dimaksud merupakan
serangkaian garis tegak lurus berwarna hitam dengan lebar setiap garis
merepresentasikan angka atau huruf membentuk suatu pola. Ketika pola tersebut
dipindai oleh scanner, pola tersebut mengirimkan sinyal elektronik kedalam
perangkat keras seperti komputer yang kemudian dapat menyajikan informasi

67
berdasarkan bahasa yang telah ditentukan sesuai dengan pola yang telah dipindai.
Sistem scanner menggunakan barcode telah populer digunakan oleh industri ritel,
perhotelan, dan perindustrian yang dimana dapat dengan mudah memberikan
informasi mengenai situasi kondisi manajemen persediaan secara langsung.
Keuntungan dari sistem scanner adalah efisiensi dalam melakukan
manajemen persediaan di dalam suatu perusahaan. Efisiensi tersebut dapat
mengurangi biaya sumber daya manusia dan kesalahan yang dilakukan oleh faktor
manusia. Sistem scanner dapat digunakan ke berbagai produk yang akan digunakan
oleh perusahaan dan disimpan secara akurat. Sistem ini dapat memberikan informasi
mengenai penggunaan konsumsi produk hingga pelacakan produk jika terdapat suatu
produk yang tidak dapat ditemukan. Selain itu, dengan adanya scanner dapat
memberikan perkiraan persediaan berdasarkan data yang digunakan secara
langsung. Untuk memperoleh sistem scanner, modal yang digunakan hanyalah untuk
scanner itu sendiri dan tidak terlalu besar jika dibandingkan dengan menggunakan
sistem POS.
Kekurangan dari sistem scanner adalah jika terdapat produk terutama bahan
makanan dan minuman yang baru, maka harus melakukan input data kembali dan
proses ini selalu berulang jika terdapat bahan makanan dan minuman yang baru.
Selain itu, terdapat kecenderungan untuk terjadi kesalahan manusia terutama dalam
proses pemasukan data kedalam sistem menggunakan sistem scanner. Jika terjadi
kesalahan, maka data yang disajikan akan menjadi tidak akurat dan harus melakukan
pemeriksaan secara manual mengenai data yang salah sehingga mengakibatkan
bertambahnya biaya pengeluaran. Hal ini menunjukkan bahwa data yang ada
didalam sistem scanner bersifat lemah sehingga sumber daya manusia merupakan
faktor utama untuk menjaga keakuratan dari data yang diproses. Faktor lingkungan
juga berpengaruh dimana lingkungan yang kekurangan akan cahaya akan menjadi
sulit dikarenakan sistem scanner membutuhkan cahaya terang untuk membaca
barcode. Barcode juga akan menjadi permasalahan jika tidak dapat dibaca
dikarenakan kerusakan atau kehilangan barcode secara fisik yang terdapat di setiap
produk.

68
 5.1.3 Membuat Row System secara Manual

Selanjutnya untuk alternatif ketiga yaitu dengan membuat row system sendiri.
Row system yang dimaksud adalah dengan menggunakan bantuan aplikasi informasi
teknologi berupa Microsoft Excel. Disebut sebagai row system dikarenakan sistem
berbentuk tabel yang dimana memuat beberapa informasi mengenai aspek penting
dalam manajemen persediaan. Aspek tersebut antara lain data penjualan,
pembelian, unit dari setiap produk dan selisih dari penjualan dan pembelian. Row
system menggunakan rumus Microsoft Excel yang mudah digunakan dan
diimplementasi jika sistem ini digunakan untuk perhitungan pada manajemen
persediaan di tempat lain. Row system yang dibuat memiliki keuntungan yaitu nilai
fleksibilitas, yang dimana bisa membuat suatu sistem yang dapat menyesuaikan
kondisi real dari perhitungan manajemen persediaan. Hal ini dapat menyempurnakan
inventarisasi dalam Nims Kaffe tanpa harus mengeluarkan biaya modal tambahan.
Kekurangan dari sistem ini adalah menggunakan tenaga dan waktu yang cukup besar
sehingga row system membutuhkan waktu dalam jangka waktu panjang untuk
mengembangkannya supaya sistem yang dikembangkan dapat berjalan dengan
efektif.

5.2 Evaluasi Solusi Terbaik

Setelah memberikan tiga alternatif solusi sebagai pemecahan akar

permasalahan Nims Kaffe yang terkendala dalam sistem persediaan yang belum
terbentuk, maka langkah yang harus dilakukan sebelum memberikan penilaian
terhadap masing-masing alternatif solusi adalah menentukan skala weighted average
method yang berisikan nilai serta indikator/kriteria yang digunakan untuk menilai
ketiga alternatif solusi yang direkomendasikan. Berdasarkan Nirmala et. al. (2022)
tujuan manajemen persediaan ini adalah adalah untuk meningkatkan profitabilitas
perusahaan melalui peningkatan manajemen inventaris, untuk memprediksi dampak
kebijakan perusahaan pada tingkat inventaris dan untuk meminimalkan total biaya

69
kegiatan logistik sambil memenuhi persyaratan layanan pelanggan. Dengan demikian,
mengacu pada tujuan utama dari adanya manajemen persediaan tersebut, berikut
merupakan skala weighted average method Nims Kaffe (lihat Tabel 5.1)

Tabel 5.1 Skala Weighted Average Method Nims Kaffe

Skala Weighted Average Method Nims Kaffe

Score Time Cost Accuracy

1 > 8 minggu Membutuhkan biaya sangat Tidak akurat

banyak

2 7-8 minggu Membutuhkan biaya cukup Kurang akurat

banyak

3 5-6 minggu Membutuhkan biaya Cukup akurat

4 3-4 minggu Membutuhkan sedikit biaya Akurat

5 1-2 minggu Tidak membutuhkan biaya Sangat akurat

Sumber : Analisa Penulis (2023)
Berdasarkan tabel diatas (tabel 5.1), Terdapat tiga indikator yang digunakan
untuk melakukan penilaian terhadap tiga alternatif solusi yang telah dipaparkan.
Indikator tersebut antara lain pertimbangan indikator waktu, biaya, dan akurasi.
Setiap indikator memiliki skala penilaian 1-5, dengan nilai 1 merupakan nilai
terendah dan nilai 5 merupakan nilai tertinggi. Berikut merupakan penjelasan dari
setiap indikator-nya:
1. Time merupakan waktu yang dibutuhkan dalam mempersiapkan hingga
implementasi strategi atau solusi tersebut.
2. Cost merupakan estimasi biaya yang dibutuhkan dalam mempersiapkan
hingga implementasi strategi atau solusi tersebut.
3. Accuracy merupakan tingkat keakuratan yang diberikan oleh sistem yang
dijalankan terhadap kenyataan persediaan yang ada di lapangan.
Setelah itu, setiap indikator diberikan bobotnya, yang jika dijumlahkan
hasilnya sama dengan 1. Dalam weighted decision matrix yang dibuat kelompok,

70
setiap indikator memiliki bobot yang sama yaitu 0.25. Hal ini dilandasi adanya tingkat
kepentingan yang sama pada keempat indikator tersebut. Setelah ditentukan skor
pada tiap indikator, skor tersebut dikalikan dengan bobot yang ada pada tiap
indikator untuk mendapatkan skor total. Selanjutnya, ketiga skor total dari setiap
alternatif solusi dibandingkan, dan alternatif yang memiliki skor total paling tinggi
merupakan alternatif solusi terbaik yang akan dipilih (lihat tabel 5.2):

Tabel 5.2 Weighted Decision Matrix

Membeli Membuat Sistem Membuat Row System

sistem POS Barcode Scanner Secara Manual

Critical Weight Rating Score Rating Score Rating Score

Success
Factors

Time 0.3 4 1.2 4 1.2 3 0.9

Cost 0.3 2 0.6 2 0.6 5 1.5

Accuracy 0.4 5 2.0 5 2.0 4 1.6

Total 1.00 3.8 3.8 4.0

Sumber : Dibuat Penulis berdasarkan Prykucki (2014)

Pada weighted decision matrix di atas (tabel 5.2) didapatkan bahwa alternatif
solusi dengan skor total paling tinggi adalah solusi yang ketiga yaitu membuat row
system secara manual dengan total nilai sebesar 4.0. Total skor dari solusi ketiga ini
lebih tinggi dari kedua solusi lainnya yaitu 3.80 untuk solusi pertama (membeli sistem
POS) dan 3.80 untuk solusi kedua (membuat sistem barcode scanner). Total nilai
tertinggi ini mengindikasikan bahwa alternatif solusi membuat row system manual
merupakan alternatif solusi terbaik yang berpotensi menyelesaikan permasalahan
utama Nims Kaffe. Solusi ini diimplementasikan dengan membuat sistem manajemen
persediaan secara mandiri menggunakan Microsoft Excel yang dibuat dan
dikembangkan kelompok bersama dengan Nims Kaffe. Sistem ini dikembangkan

71
dengan improvisasi yang berkelanjutan menyesuaikan keadaan dari operasional Nims
Kaffe.

5.3 Manfaat Yang Diharapkan

Adapun target perbaikan yang telah dijelaskan pada sub bab 2.4 yaitu
membuat sistem persediaan pada Nims Kaffe guna meningkatkan efektivitas
operasional perusahaan dengan tolak ukur keberhasilan target perbaikan adalah
terbuatnya sistem persediaan yang dapat digunakan untuk melakukan manajemen
persediaan di Nims Kaffe. Selain itu, keberhasilan dari target perbaikan yang telah
ditentukan juga dapat dilihat dari adanya pengetahuan mengenai manajemen
persediaan pada SDM Nims Kaffe khususnya Admin yang berperan penting dalam
memantau dan mengecek penggunaan persediaan dalam operasional Nims Kaffe.
Dengan target perbaikan yang telah ditentukan, diharapkan adanya perubahan dalam
manajemen persediaan di Nims Kaffe, mulai dari sistem pemesanan barang, stock
opname yang dilakukan setiap akhir bulan hingga pengecekan perlengkapan di Nims
Kaffe yang sebelumnya belum diimplementasikan menjadi terimplementasi dengan
efektif dan efisien.

5.4 Rencana Implementasi

Untuk membuat row system, dibutuhkan suatu langkah untuk membuat dan
mengembangkan sistem yang ingin dituju. Pada sub-bab ini akan menjelaskan
mengenai langkah-langkah untuk membuat dan mengembangkan row system secara
sistematis, diharapkan agar sistem yang dibuat agar dapat dikembangkan lebih lanjut
untuk dapat menjalankan suatu sistem yang efektif dan efisien. Di dalam rencana ini
juga terdapat beberapa perbaikan untuk row system sendiri. Berikut langkah-langkah
untuk membuat row system :
1. Langkah pertama yaitu untuk membuat gramasi resep. Gramasi resep adalah
kumpulan data berupa resep makanan dan minuman yang dibagi berdasarkan
dapur di Nims Kaffe. Resep tersebut berguna untuk memberikan standar
pelayanan dan produk yang ditujukan langsung untuk customer yang ingin

72
 mengkonsumsi makanan dan minuman di Nims Kaffe. Gramasi resep sebagian
besar merupakan tanggung jawab dari sous chef sehingga gramasi resep
dapat berubah sesuai dengan permintaan dari sous chef setiap dapur.
Gramasi resep menjadi komponen utama dalam pembuatan sistem
manajemen persediaan dikarenakan memuat informasi gramasi yang
digunakan untuk memproduksi makanan dan minuman. Jika gramasi resep
yang dicatat keliru maka hasil perhitungan dapat menjadi tidak akurat,
sehingga kebenaran dan konsistensi dari gramasi resep menjadi kunci utama
dari pembangunan sistem persediaan manajemen menjadi sistem yang dapat
diandalkan. Komponen dari gramasi resep terdiri dari resep dari setiap
kitchen, kemudian terdapat pemecahan pembagian bahan makanan dan
minuman dari setiap resep menjadi satu bagian. Dari setiap bahan dapat
dihitung jumlah pemakaian dalam waktu satu bulan dari integrasi data
dengan jumlah penjualan dari setiap bulan. Sebagai contoh, menu Spaghetti
Carbonara membutuhkan pasta yang dimana terdapat dalam resep berat
satuan gram. Satuan yang dibutuhkan harus dalam bentuk seragam yang
dimana mengikuti satuan gramasi berbentuk gram (gr) dan mililiter (ml). Dari
gramasi pasta, dapat dihitung penggunaan pasta setiap bulan dengan
mengalikan jumlah gramasi dari resep dengan jumlah penjualan dalam kurun
waktu satu bulan. Hasil dari perkalian tersebut dapat ditambahkan dengan
gramasi resep lain yang menggunakan bahan yang sama untuk menghasilkan
jumlah total penggunaan suatu bahan dalam waktu satu bulan. Jumlah total
tersebut dapat digunakan untuk menginterpretasi data manajemen
persediaan lebih lanjut.
2. Langkah kedua setelah membuat gramasi resep, dapat melakukan stock
opname oleh staff dari setiap dapur di Nims Kaffe. Stock opname terdiri dari
daftar bahan makanan dan minuman yang digunakan untuk membuat
beberapa produk makanan dan minuman di Nims Kaffe. Stock opname dapat
dilakukan pada setiap akhir bulan dengan rekomendasi pada tanggal 30 dan
31. Stock opname dapat dilakukan dua tahap yaitu pada pagi hari menjelang

73
 opening dan malam hari menjelang closing. Tahapan stock opname dilakukan
sesuai dengan rekomendasi yang telah dicantumkan pada bagian teori
mengenai manajemen persediaan. Untuk stock opname opening, dapat
melakukan pendaftaran beberapa bahan yang jarang digunakan seperti bahan
makanan yang disimpan di freezer. Stock opname closing dapat melakukan
pendaftaran bahan yang digunakan secara umum dikarenakan bahan pada
hari terakhir setiap bulan masih digunakan untuk operasional bisnis Nims
Kaffe. Isi dari stock opname memuat informasi sisa jumlah bahan makanan
dan minuman yang digunakan. Informasi tersebut dapat digunakan dalam
sistem manajemen persediaan dikarenakan untuk menghitung jumlah bahan
yang digunakan pada setiap awal bulan. Terdapat dua bagian dalam
menghitung stock opname yaitu bagian bahan makanan yang sudah dibuka
dari kemasan (broken) dan bahan makanan yang belum dibuka dari kemasan
(full). Pembagian tersebut dipisah untuk memudahkan stock opname yang
dimana sebagian besar bahan makanan dan minuman sudah digunakan dan
belum digunakan. Klasifikasi bahan makanan dalam kategori full dan broken
dapat dilakukan sesuai dengan teori manajemen limbah persediaan yang
sesuai dengan kondisi nyata. Hasil dari broken dapat ditambah full dengan
menghasilkan jumlah total dari suatu bahan makanan dan minuman.
3. Langkah ketiga yaitu untuk membuat sistem manajemen persediaan dengan
melakukan penggabungan data yang telah dikumpulkan sebelumnya. Bahan
makanan dan minuman dapat didaftarkan secara rinci di dalam sistem ini.
Kemudian, dari sistem ini harus memasukkan data yang penting seperti data
pembelian, penjualan, stock opname dan waste dari bahan makanan dan
minuman. Berikut merupakan penjelasan dari setiap data yang digunakan:
● Jumlah Awal Bulan
Pada jumlah awal bulan terdapat data pembelian dan stok opname
bulan sebelumya. Data ini menunjukkan jumlah total bahan makanan dan
minuman yang tersedia pada awal bulan.
● Unit

74
 Bagian unit berisikan gramasi dari setiap bahan makanan dan
minuman yang digunakan. Direkomendasikan untuk menggunakan gramasi
yang konsisten dengan menggunakan satuan gram (gr) dan mililiter (ml).
● Sales
Bagian sales memuat informasi data yang didapatkan dari gramasi
resep. Pada gramasi resep terdapat informasi angka total penggunaan suatu
bahan makanan dan minuman berdasarkan penjualan dalam kurun waktu
satu bulan. Data tersebut dapat dimasukkan ke dalam sales dan memiliki
tingkat pengaruh yang tinggi dikarenakan jika data yang dimasukkan tidak
sesuai atau keliru, maka hasil yang didapatkan tidak akurat.
● Ending Theory
Ending theory adalah suatu perhitungan dimana kondisi manajemen
persediaan yang semestinya terjadi. Ending theory didapatkan dari
perhitungan jumlah awal bulan dikurangi dengan jumlah sales. Ending theory
dapat melihat estimasi stok yang tersedia di akhir bulan yang merupakan hasil
dari stock opname yang dilakukan. Ending theory hanya sebagai pembanding
antara jumlah angka yang diproyeksikan sudah sesuai dengan jumlah stok
yang didapatkan.
● Actual Stock
Actual stock adalah data angka yang didapatkan dari jumlah stock
opname yang dilakukan pada bulan yang ingin dituju dalam sistem
manajemen persediaan. Data yang didapatkan dari actual stock ini dapat
dibandingkan dengan ending theory dimana perbandingan tersebut untuk
melihat penggunaan bahan makanan dan minuman secara teori dan
kenyataan yang terjadi di lapangan. Sering kali terjadi perbedaan yang dimana
wajar untuk menemukan perbedaan tersebut. Jika terjadi perbedaan maka
harus melakukan investigasi untuk memastikan bahan makanan dan
minuman yang dituju sudah sesuai atau tidak sesuai dengan penggunaan
yang semestinya. Data actual stock memiliki sifat yang sama dengan sales
yaitu memiliki tingkat pengaruh yang tinggi sehingga keakuratan dalam

75
melakukan stock opname dan memasukkan data dari stock opname ke dalam
bagian ini merupakan hal yang utama untuk menjaga keakuratan dari sistem
manajemen persediaan.
● Waste
Data waste adalah data yang menunjukkan terjadinya limbah yang
terjadi dalam proses produksi dari bahan makanan dan minuman. Data waste
hanya terdapat pada beberapa bahan makanan yang memiliki tingkat
ketahanan makanan dan minuman yang rendah dan terjadinya kesalahan
produksi makanan dan minuman sehingga menimbulkan pembuangan
makanan. Data Waste dapat menggunakan sumber teori manajemen limbah
persediaan yang memuat mengenai produk bahan makanan yang termasuk
dalam klasifikasi bahan makanan yang tidak dapat diproses hingga produk
yang dapat digunakan kembali untuk menghasilkan produk yang baru. Data
waste dapat ditulis pada stock opname dan memiliki pengaruh terhadap
bagian actual stock. Jika salah satu bahan makanan memiliki waste, maka
angka waste harus dikurangi dengan jumlah actual stock dikarenakan waste
tidak digunakan dalam produksi makanan dan minuman dan dapat
berpengaruh terhadap perubahan angka keakuratan sistem manajemen
persediaan.
● Selisih
Bagian selisih memuat perbandingan angka antara jumlah awal bulan
dengan sales ditambah actual stock. Pada bagian selisih ini dapat melihat
perbandingan pemasukan dengan pengeluaran dari bahan makanan dan
minuman. Jika angka yang dihasilkan berbentuk positif, maka bahan tersebut
mengalami surplus atau berlebih, berbanding terbalik dengan berbentuk
negatif yang menandakan bahan tersebut tidak sesuai dengan perbandingan
pemasukan dan pengeluaran. Jika angka negatif, maka harus melakukan
pengecekan pada bagian pemasukan dan pengeluaran. Terdapat angka
toleransi pada selisih ini sebesar maksimal 2 sesuai dengan gramasi dari
setiap bahan makanan dan minuman, seperti contoh bahan tepung terigu

76
 memiliki toleransi sebesar 2 kg dikarenakan dapat digunakan sebagai
preparasi persiapan masakan di tangan. Selain angka positif dan negatif, bisa
terjadi angka nihil berupa nol (0). Angka nihil terjadi jika angka pemasukan
dan pengeluaran setara sehingga tidak kurang dan tidak lebih. Diupayakan
untuk mencapai suatu sistem manajemen persediaan yang memiliki angka
rata-rata berbentuk nol (0) dan positif.
● Persentase Defect
Persentase defect ini mengacu pada banyaknya jumlah stok
persediaan yang terbuang jika dibandingkan dengan penggunaan efektif stok
persediaan untuk operasional Nims Kaffe. Dengan adanya persentase defect
ini Nims Kaffe dapat mengetahui seberapa besar rasio persediaan yang
terbuang terhadap pemakaian efektifnya. Data persentase defect ini
didapatkan setiap akhir bulan setelah stok opname dilakukan. Data
persentase ini yang juga menjadi bahan analisis untuk Operasional Manajer
terkait performa penggunaan stok persediaan di Nims Kaffe.

5.4.1 Expected Gantt Chart

Dalam perencanaan implementasi alternatif solusi terbaik yaitu membuat

row system secara manual, perencanaan terbagi menjadi beberapa tahapan.
Keseluruhan tahap ini dilaksanakan dalam jangka waktu 4 bulan secara intensif dan 4
bulan pendampingan secara intensif. Berikut ini adalah tabel gantt chart
implementasi penerapan pembuatan raw system persediaan secara manual di Nims
Kaffe (lihat Tabel 5.3):

77
 Tabel 5.3 Gantt Chart Implementasi Solusi Pembentukan Sistem Persediaan

No Aktivitas Sep Okt Nov Des Jan Feb Mar Apr

1 Perkenalan dan pemahaman

kondisi lingkungan kerja

2 Perencanaan pembentukan
sistem persediaan

3 Pembentukan sistem
persediaan

4 Melakukan stock opname

persediaan sebagai bentuk
dari implementasi rencana
yang dilakukan

5 Melakukan Inventarisasi data

dari hasil observasi lapangan

6 Melakukan evaluasi serta

forecasting persediaan untuk
periode selanjutnya

7 Monitoring pelaksanaan
sistem yang telah dibentuk
dan dijalankan
Sumber : Analisa Penulis (2023)

78
5.4.2 Expected Benefit Cost Ratio

Setelah menentukan rencana implementasi terhadap alternatif solusi yang

telah ditentukan, selanjutnya analisis kelayakan menggunakan Benefit Cost Ratio
(BCR) dilakukan. Analisis kelayakan ini dilakukan untuk mengevaluasi kelayakan
alternatif solusi untuk dijalankan jika dilihat dari faktor manfaat serta biaya. Dalam
menghitung manfaat yang diharapkan, perbandingan antara kondisi sebelum dan
setelah adanya sistem persediaan dibandingkan. Pembuatan sistem persediaan yang
dilakukan secara manual menggunakan Microsoft Excel menjadikan alternatif solusi
yang dipilih tidak mengakibatkan beban biaya untuk Nims Kaffe. Selain itu, manfaat
serta keberhasilan dari sistem persediaan yang dibuat juga tidak dapat diukur
langsung melalui jumlah penjualan ataupun pendapatan finansial Nims Kaffe. Hal ini
dikarenakan dampak yang diberikan dari adanya sistem persediaan yang dibuat lebih
mengarah pada meningkatnya pengetahuan SDM Nims Kaffe mengenai manajemen
persediaan yang juga berdampak pada sistem penggunaan persediaan operasional
Nims Kaffe. Selain itu, sistem persediaan yang dibuat juga dapat membantu Manajer
Operasional dalam memantau penggunaan persediaan dari masing masing kitchen
yang ada di Nims Kaffe. Berikut beberapa detail benefit dari terbentuknya sistem
persediaan sebagai alternatif solusi yang dipilih bagi Nims Kaffe:
1. Meningkatnya pengetahuan SDM Nims Kaffe terhadap manajemen
persediaan. Dengan adanya penerapan sistem persediaan di Nims Kaffe,
pengetahuan SDM yang ada terkait manajemen persediaan juga meningkat.
Karyawan Nims Kaffe jadi memahami pentingnya manajemen persediaan
untuk keberlanjutan perusahaan. Dimana hal ini tidak akan tercapai tanpa
adanya implementasi sistem persediaan di Nims Kaffe.
2. Memudahkan Manajer Operasional dalam melakukan pengawasan terhadap
semua kitchen yang ada di Nims Kaffe terkait penggunaan persediaan dalam
operasional perusahaan. Sebelum adanya sistem persediaan, Manajer
Operasional tidak dapat melakukan pengawasan terhadap penggunaan
persediaan seperti bahan makanan dan minuman yang digunakan oleh setiap
kitchen yang ada di Nims Kaffe.

79
3. Analisis performa setiap kitchen dapat dilakukan dengan adanya stok opname
setiap akhir bulan. Dengan adanya pencatatan persediaan melalui stok
opname, Manajer Operasional dapat melakukan analisa terhadap
penggunaan persediaan di Nims Kaffe, yang mana hal ini tidak dapat tercapai
tanpa adanya penerapan manajemen persediaan yang baik di Nims Kaffe.
4. Pemesanan bahan persediaan dilakukan dengan terstruktur dan akurat
melalui pencatatan yang tepat pada daftar pesanan. Sebelum adanya
implementasi manajemen persediaan yang baik, kesalahan pada pemesanan
bahan persediaan cukup rentan terjadi. Namun dengan adanya implementasi
manajemen persediaan yang baik, kesalahan pada daftar pemesanan dapat
diminimalisir.

80
81
BAB 6: KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, masalah prioritas yang

sedang dihadapi oleh Nims Kaffe dapat diidentifikasi. Masalah prioritas tersebut
adalah belum terbentuknya sistem persediaan di Nims Kaffe. Selanjutnya, beberapa
alat analisis seperti fishbone diagram dan interrelationship diagram digunakan untuk
menganalisis akar penyebab dari masalah prioritas tersebut. Dari hasil analisis
tersebut, didapatkan akar penyebab masalah pada Nims Kaffe yaitu belum adanya
pengetahuan mengenai manajemen persediaan untuk SDM Nims Kaffe. Dengan
menggunakan pendekatan teori DMAIC, sumber daya manusia, manajemen
persediaan, manajemen limbah makanan serta perkiraan permintaan, kelompok
membuat 3 alternatif solusi untuk menyelesaikan akar penyebab masalah pada Nims
Kaffe. Solusi alternatif yang terpilih adalah membuat sistem persediaan secara
manual.
Dengan adanya sistem persediaan ini diharapkan perputaran persediaan
dapat dijalankan dengan efektif dan efisien serta meningkatnya pengetahuan SDM
Nims Kaffe mengenai manajemen persediaan. Tolak ukur keberhasilan dari program
ini adalah terbentuknya sistem persediaan yang dapat digunakan oleh Nims Kaffe.
Selain itu, terbentuknya sistem persediaan ini juga memberikan dampak positif
terhadap SDM Nims Kaffe dalam hal peningkatan pengetahuan mengenai
manajemen persediaan di Nims Kaffe.

6.2 Saran & Tindak Lanjut

Setelah proses penelitian, pengumpulan data primer dan sekunder, analisa

masalah, pemberian 3 alternatif solusi, hingga penetapan 1 solusi terbaik dilakukan,
berikut merupakan saran dan rencana tindak lanjut yang diberikan kepada Nims
Kaffe:

82
● Diperlukan pembahasan lebih lanjut mengenai konsep dan pelaksanaan
manajemen persediaan di Nims Kaffe, sehingga kegiatan ini dapat dijalankan
secara optimal dan berkelanjutan.
● Nims Kaffe dapat melaksanakan ketiga alternatif solusi yang ditawarkan, yang
mana ketiga alternatif solusi yang diberikan, dimana ketiga alternatif tersebut
merupakan pengalaman yang berbeda dengan competitive advantage masing
masing, sehingga memungkinkan dapat meningkatkan efektivitas serta
efisiensi operasional kedepannya.
● Di masa yang akan datang, diharapkan terdapat peneliti yang membahas
topik mengenai strategi dalam hal manajemen persediaan di bidang usaha
makanan dan minuman secara efektif dan efisien yang tentunya akan
memberikan dampak positif terhadap perkembangan industri makanan dan
minuman di masa mendatang.

83
 DAFTAR PUSTAKA

Arifin, B., Achsani, N. A., Martianto, D., Sari, L. K., Firdaus, A. H. (2019). The Future of
Indonesian Food Consumption, Jurnal Ekonomi Indonesia, 8(1), 71-102.

Buzinkay, Mark. (2023). A barcode Scanning System: Benefits and disadvantages,

Identech solutions. Retrieved from
https://www.identecsolutions.com/news/barcode-scanning-system-benefits-
and-disadvantages

Cechi, Z . & Shirlow, R. (2023). POS System: Advantages and Disadvantages in 2023,
Expert Market. Retrieved from
https://www.expertmarket.com/ca/pos/pos-system-advantages-disadvantage

Creswell, John W & Creswell, J David. (2017). Research Design:

Qualitative,Quantitative, and Mixed Methods Approaches (5th ed). Sage
publications.

Desler, Garry. (2020). Human Resources Management: Pearson Education Limited.

Evans, J. R., & Lindsay, W. M. (2014). An Introduction to Six Sigma and Process
Improvement (2nd Edition). Cengage Learning US.

Golas, Z. (2020). The Effect of Inventory Management On Profitability: Evidence From

The Polish Food Industry: Case study. Agricultural Economics, 66(5), 234–242.

Gaspersz, Vincent. (2007). Lean Six Sigma For Manufacturing and Service Industries:
PT Gramedia Pustaka Utama

GoodStats. (2022). Food waste index 2021: Indonesia Jadi Penghasil Sampah
Makanan Terbesar Se-ASEAN. Retrieved March 30, 2023, from
https://goodstats.id/article/food-waste-index-2021-indonesia-jadi-penghasil-s
ampah-makanan-terbesar-se-asean-7FgZ2

Gurel, E., & Tat, M. (2017). SWOT analysis: A Theoretical Review. The Journal of
International Social Research, 10(1), 994-1006.

Hair, J., Ortinau, D. J., & Harrison, D. E. (2023). Essentials of Marketing Research (6th
ed). McGraw-Hill Education.

84
Halisa, N. N. (2020). Peran Manajemen Sumber Daya Manusia "Sistem Rekrutmen,
Seleksi, Kompetensi Dan Pelatihan" Terhadap Keunggulan Kompetitif:
Literature Review. ADI Bisnis Digital Interdisiplin Jurnal, 1(2), 14–22.

Hananto, A., & Arianto, E. (2022). Analisa Peningkatan Kualitas produk Dengan new
Quality Control Tools. Jurnal Inkofar, 6(2), 71-77.

Ho, L. S., Feng, S. Y., Yen, T. M. (2014). Using Modified IPA To Improve Service Quality
Of Standard Hotel In Taiwan. Journal Of Service Science and Management, 7,
222-234.

JFAO. (2015). Save Food: Global Initiative On Food Loss and Waste Reduction. Journal
of Food, Agriculture & Environment, 13(2), 49-50.

Jira Service Management Cloud. (2021, December 03). How Impact and Urgency Are
Used To Calculate Priority. Retrieved March 29, 2023, from
https://support.atlassian.com/jira-service-management-cloud/docs/how-imp
act-and-urgency-are-used-to-calculate-priority/

Kahlda, F & Nugroho, A. A. (2021). Pemutusan Hubungan Kerja Pada Saat Pandemi
Covid-19 di Indonesia Ditinjau Dari Perspektif Hukum Ketenagakerjaan.
JUSTITIA: Jurusan Ilmu Hukum dan Humaniora, 8(1), 334-350.

Kaid, H., Noman, M. A., Nasr, E. A., & Alkahtani, M. (2017). Six Sigma DMAIC phases
application in Y company: A case study. International Journal of Collaborative
Enterprise, 5, 181-197.

Karim, A. (2022). A Complete Guide of Restaurant POS System, Bdtask. Retrieved

from
https://www.bdtask.com/blog/a-complete-guide-of-restaurant-pos-system

Kementerian Dalam Negeri. (2021) Mendagri Terbitkan instruksi tentang PPKM

darurat jawa-bali. Retrieved March 30, 2023, from
https://setkab.go.id/mendagri-terbitkan-instruksi-tentang-ppkm-darurat-jawa
-bali/

Kotler, P., & Keller, K. L. (2016). Marketing Management (15th ed). Pearson Education

85
Kurniawan, J. (2023, March 28). Apa Itu Sistem Manajemen inventory Dan
Manfaatnya Untuk Bisnis. BusinessTech HashMicro. Retrieved March 30,
2023, from
https://www.hashmicro.com/id/blog/sistem-manajemen-inventory/

Kusnandar, V. B . (2022, March 31). Industri Makanan dan Minuman Nasional Mulai
Bangkit Dari Pandemi Covid-19. Databoks. Retrieved March 30, 2023, from
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2022/03/31/industri-makanan-d
an-minuman-nasional-mulai-bangkit-dari-pandemi-covid-19

Legrand, W., Sloan, P. & Chen, J.S. (2017). Sustainability in the hospitality industry
(3rd ed.). London: Routledge

Lewis, S. (2020, December 16). What Is A Fishbone Diagram (Ishikawa Cause and
Effect Diagram). Retrieved March 29, 2023, from https://www.techtarget.com
/whatis/definition/fishbone-diagram

Martins, J. (2021). 7 Quick and Easy Steps to Creating a Decision Matrix, with
Examples. Retrieved March 29, 2023, from
https://asana.com/resources/decision-matrix-examples

Nirmala, D. Annie, Kannan, V., Thanalakshmi, M., Gnanaraj, J. S., Appadurai, M.

(2022). Inventory Management and Control System Using ABC & VED
Analysis. Material Today: Proceedings, 60(2), 922-925.

Ojugo, Clement. (2009). Practical Food & Beverage Cost Control (2nd ed): Pearson
Education Limited.

Olson, M.H. (1983). Remote Office work: Changing Work Pattern in Space and Time.
Communications of the ACM. 26(3), pp. 182-187.

Osterwalder, A., & Pigneur, Y. (2010). Business Model Generation: A Handbook for
Visionaries, Game Changers, and Challengers. John Wiley & Sons.

Prykucki, B. (2014, December 22). Decision Matrix Can Help Your Group Decide: Part
1. Retrieved March 30, 2023, from
https://www.canr.msu.edu/news/decision_matrix_can_help_your_group_dec
ide_part_1

86
Ringo, R. L. S. & Wirawan, G. N. P. D. (2020). Strategi Komunikasi Stakeholder Dalam
Pengembangan Wisata Baru Berbasis Alam Pada Objek Wisata Kuta
Mandalika Lombok. Jurnal Ilmu Sosial, 46-53.

Rutledge, P. B., & Hogg, J. L. C. (2020). In‐Depth Interviews. The International

Encyclopedia of Media Psychology, 1–2.

Sanders, N. R. & Reid R. D. (2019). Operations Management: An Integrated Approach

(7th ed). Wiley.

Showkat, N. (2017). In-Depth Interview. Media & Communication Studies. Retrieved

March 29, 2023, from https://www.researchgate.net/publication
/319162160_Indepth_Interview

Siaputra, H. & Christianti, N. & Amanda, G. (2019). Analisa Implementasi Food Waste
Management di Restoran ‘x’ Surabaya. Jurnal Manajemen Perhotelan, 5(1),
1-8.

Siregar, A. A. & Nawawi Z. M. (2022). Dampak Penggunaan Aplikasi Layanan Go-Food

dalam Meningkatkan Pendapatan Pengusaha Kuliner di Medan Marelan Saat
Pandemi Covid-19. Jurnal Ilmu Komputer, Ekonomi dan Manajemen (JIKEM),
2(2), 3995-4001.

Sujarwo, Y. A. & Ratnasari, A. (2020). Aplikasi Reservasi Parkir Inap Menggunakan

Metode Fishbone Diagram dan QR-Code. Jurnal SISFOKOM (Sistem Informasi
dan Komputer), 9(3), 302-309.

Tianto, T. A. (2022). Penentuan Prioritas Usulan Perbaikan Kualitas Layanan Pengguna

aplikasi Ruangguru Dengan menggunakan metode importance performance
analysis. Performa: Media Ilmiah Teknik Industri, 21(2), 130.

Trimarjoko, A, Purba, H. H, Nindiani, A. (2020). Consistency of DMAIC Phases

Implementation Six Sigma Method in Manufacturing Service Industry: A
Literature Review. Management and Production Engineering Review, 11(4),
35-36.

Ufrida, K & Harianto S. (2022). Konsumerisasi Makanan Siap Saji Sebagai Gaya Hidup
Remaja di Kota Surabaya: Studi Kasus Siswa SMA Muhammadiyah 4 Kota
Surabaya. Jurnal Analisa Sosiologi, 11(1), 137-156.

87
University of Minnesota. (2021). TDX: Determine the Impact, Urgency, and Priority of
a Ticket. Retrieved March 29, 2023, from
https://it.umn.edu/services-technologies/how-tos/tdx-determine-impact-urg
ency-priority

Villanova University. (2021). Three Tools of the Six Sigma Define Phase of DMAIC.
Retrieved March 23 2023, from
https://www.villanovau.com/resources/six-sigma/six-sigma-define-phase-dm
aic/#:~:text=Measure%20%E2%80%93%20access%20the%20extent%20of,ve
%20made%20with%20the%20changes

Waluyo, R. K., Suwitho. (2022). Pengaruh Sales Promotion, Brand Ambassador dan
Brand Image Terhadap Keputusan pembelian Produk di Tokopedia. Jurnal Ilmu
Riset dan Manajemen, 11(12)

WRAP. (2020). The True Cost Of Food Waste Within Hospitality and Food Service.
Retrieved from
https://wrap.org.uk/resources/report/true-cost-waste-hospitality-and-food-s
ervice

Yuslin, Hasnindar. (2022). Determinan Indeks Keyakinan Konsumen Terhadap Kondisi

Perekonomian di Indonesia. IEB Journal, 4(1), 27-39.

https://www.projectsmart.co.uk/smart-goals/brief-history-of-smart-goals.php

88
 LAMPIRAN

1. Transkrip Wawancara
Narasumber 1:

Penanya : Selamat pagi pak

Narasumber : Pagi, kenapa nih ada yang bisa dibantu? Hehe
Penanya : Eh engga pak, lagi sibuk ga nih? Kira kira kalau kita mau nanya nanya
dikit ganggu ga pak?
Narasumber : Engga kok gapapa, paling saya sambil lanjutin ini ya. Tanyain aja selagi
masih bisa jawab saya akan coba bantu.
Penanya : Oke pak, makasi banyak untuk kesediaan waktunya hehe maaf jadi
repotin juga.
Narasumber : Engga kok gapapa banget, seneng saya malah kalau mau tanya tanya,
biar bisa kenal sama yang lain juga disini.
Penanya : Hehe oke pak. Oiya kalau bapak sendiri udah berapa lama kerja di Nims
Kaffe ini pak?
Narasumber : Saya sih sudah cukup lama ya, dari Nims baru baru buka gitu saya udah
disini.
Penanya : Wah udah lumayan lama juga ya pak. Oiya kalau dari awal awal Nims
buka gitu jumlah karyawannya emang segini atau ini tuh udah banyak
tambahan ya pak?
Narasumber : Seinget saya sih emang dari awal sekitar segini sih, ya kalopun nambah
ada lah tambah satu dua gitu, saya juga lupa kalau tambahannya tuh
berapa gitu pastinya ya.
Penanya : Aaaa gitu ya, oke pak. Kalau untuk sistem kerja kira kira udah cukup
efektif belum ya pak dengan jumlah karyawan yang sekarang?
Narasumber : Kalau ditanya efektif apa engga ya mungkin udah cukup efektif yaa
soalnya sekarang juga semua masih bisa dioperasikan. Ya paling kadang
ada yang double kerjaannya, kita mah sesuain sama kondisi aja. Kaya
contoh kasir kalau lagi kosong terus waiter ada yang butuh bantuan
terus kasir jadinya handle kerjaan waiter juga.
Penanya : Ooo gitu ya pak, itu cuma untuk kasir aja atau ada lagi ga ya pak yang
kea handle kerjaan yang lain gitu?
Narasumber : Kadang kalau lagi full banget tuh barista juga bantuin kerjaannya
waiter, ya biar ga numpuk kan, soalnya kalau numpuk dan lama tuh
customer kan suka bete, kita hindarin itu sih makanya kalau ada yang
bisa nge handle itu yauda biar cepet gitu.

89
Penanya : Aaaa iya juga juga ya pak. Kalau untuk yang double job gitu emang udah
ada ketentuan dari awal atau emang inisiatif sendiri untuk sesuai sama
kondisi gitu ya pak?
Narasumber : Biasanya kalau dari awal sih ga dibilang ya bakal handle double job
gitu, tapi paling ya pas lagi jalan terus ada kondisi yang cukup hectic
gitu ya diminta untuk bisa sesuain gitu sih. Kan ga mungkin juga kalau
yang lain lagi sibuk sibuknya terus kita yang lain cuma liatin aja gitu
hehe.
Penanya : Aaaa gitu ya pak, bener juga sih biar bisa tambah efisien juga ya hehe.
Oiya pak, kalau boleh tau di Nims Kaffe sendiri ada ga sih pelatihan
secara formal gitu tentang jobdesk atau posisi yang dimiliki gitu?
Narasumber : Kalau dari segi pelatihan secara formal belum ada sih, ya paling belajar
sendiri sama sesuain juga sama keutuhan yang ada. Ya kalau ada yang
belum dikasitau tapi emang butuh untuk dilakuin ya kita lakuin. Liat
kondisi aja gitu.
Penanya : Oh berarti emang balik lagi ke masing masing individu ya pak untuk mau
belajar dan sesuain sama kebutuhan cafe nya gitu.
Narasumber : Iya bener banget.
Penanya : Wah gitu ya pak, udah pada dateng pak ini ya customernya.
Narasumber : Iya emang jam segini udh pada dateng sih, biasanya kalau pagi gini
pada sarapan di sini.
Penanya : Kalau sarapan di pagi pagi gini biasanya yang paling banyak sales nya
tuh dari kitchen mana ya pak? Dari kitchen Aceh ya?
Narasumber : Iya dari kitchen Aceh, biasanya sih pada ngopi atau ga makan nasi
goreng atau martabak sih yang banyak. Tapi lumayan banyak juga sih
yang pesen dari western yang di menu breakfast nya gitu gitu.
Penanya : Aaa gitu ya pak, okede pak karena udh mulai rame ini kayanya sampe
sini dulu nanya nanya nya, nanti kalau ada waktu luang lagi kita izin
tanya tanya lagi ya pak hehe.
Narasumber : Eh iyaa gapapa tanya tanya aja.
Penanya : Hehe iyaa, makasi banyak ya pak untuk waktunya.
Narasumber : Iya sama sama

90
Narasumber 2:

Penanya : Selamat pagi pak, gimana kabarnya?

Narasumber : Baik nih, kalian gimana kabarnya? Tugas tugasnya aman?
Penanya : Hehe baik pak, masih aman nih tugas tugasnya.
Narasumber : Oiya, udah berapa lama sih mulai magang disini?
Penanya : Keanya udah ada 3 bulanan ya pak
Narasumber : Wah ga kerasa juga ya, ntar paling juga gakerasa udah mau beres
magangnya.
Penanya : Hehe iya pak
Narasumber : Oiya kenapa nih ada yang mau ditanyain?
Penanya : Iya pak, lagi sibuk ga ya? Takut ganggu kalau lagi sibuk soalnya.
Narasumber : Engga kok, kebetulan lagi belum pada banyak nih yang dateng jadi
belum terlalu sibuk.
Penanya : Aaa gitu, berarti aman ya pak buat nanya nanya hehe.
Narasumber : Iya aman kok, sok lah kalau mau tanya tanya.
Penanya : Ini sih pak, kita mau tanya tanya soal inventory gitu, kea buat
pemesanan stok produksi gitu gitu pak.
Narasumber : Iya bole, gimana tuh.
Penanya : Kalau untuk pemesanan bahan produksi gitu selama ini ada kendala ga
sih pak?
Narasumber : So far sih aman aman aja ya, kea barang yang dateng toh buktinya
jarang banget kita keabisan menu gitu. Soalnya kalau dari pak aman sih
hindarin banget ya keabisan menu, takut customer kecewa terus ga
mau dateng kesini lagi kan kita juga yang rugi.
Penanya : Hehe iya ya pak, sayang juga tuh kalau sampe gabisa jual karena
keabisan stok siapa tau customernya bisa di prospek untuk jadi
customer tetap nya Nims padahal.
Narasumber : Nah iya bener banget. Makanya biasanya kita sebelom beneran abis
stok buat masak ya kita udah pesen duluan gitu. Ya kita kan gatau ya
ada kendala apa engga di supplier di hari itu. Kalau ada kendala atau
jadi telat gitu kan nanti payahnya juga di kita, kita jadi kekurangan stok
untuk produksi makanan di hari itu.
Penanya : Iya bener banget sih pak. Tape selama ini aman kan ya suppliernya?
Gada yang kea telat gitu gitu?
Narasumber : So far sih aman ya, eh tapi pernah juga tuh kea ada masalah di
supplier susu masalah pembayaran gitu. Pas banget dari kitchen
western lagi kosong, tapi untungnya dari bar masih ada simpenan yang
cukup banyak jadi kita pake yang dari bar dulu gitu, tapi ya kita catet

91
 pakenya berapa soalnya kan itu udah diitung tuh sama anak bar untuk
penggunaan berapa lamanya.
Penanya : Aaaa gitu, iya sih pak pasti udah ada estimasi dari tiap pic kan ya yang
simpenan gitu untuk penggunaan waktu berapa lama.
Narasumber : Bener banget, soalnya kalo dari kita juga kadang udah diukurin tuh
berapa banyak untuk penggunaan berapa lama, biar kita mudah juga
untuk estimasiin kapan kita harus pesen lagi terus kira kira udah berapa
menu yang kejualnya.
Penanya : Oiya, kalau untuk sistem pemesanana inventory gitu langsung dari
masing masing kitchen atau ke pak aman dulu ya pak?
Narasumber : Kalau untuk sistem pemesanan stok bahan makanan dan minuman,
kita biasanya dapet update langsung dari tiap chef di kitchen
masing-masing. Untuk perbulannya kira-kira habis berapa paling sesuai
sama banyaknya pesanan di bulan itu. Untuk tracking tanggal
pemesanan per bulannya itu kita belum ada, jadi masih sangat
tergantung dengan update dan request dari masing-masing chef yang
bertanggung jawab di kitchen masing-masing. Untuk hal pemesanan
bahan makanan dan minuman biasanya kita ngomong langsung ke
admin terkait bahan apa aja yang mau dipesan, atau kalau engga
secara langsung bisa lewat WA dan notes kecil gitu untuk kemudian
bisa diproses pemesanannya.
Penanya : Ooo gitu, untuk pemesanan stok barang gitu pernah gasi pak ada
kesalahan kea pesennya A terus datengnya B gitu, atau emang karena
udah langganan jadi gapernah salah lagi?
Narasumber : Kadang juga ada yang gak sesuai pesanan sih, lebih ke jumlah yang
suka terjadi. Contoh kalau kita pesen 1 kg tapi yang datengnya per pack
dan satu pack itu gak sampe 1 kg. Walaupun selisihnya gak signifikan
tapi kalau dalam jumlah banyak kan cukup berpengaruh gitu.
Penanya : Iya bener banget sih pak. Sayang juga kan ya kalo gabisa maksimalin
penjualan gitu.
Narasumber : Iya bener banget.
Penanya : Oiya pak, kalau boleh tau, di sini untuk waste management nya gimana
ya pak? Kea mungkin dari sistem pemakaiannya gitu jadi bisa tau
berapa banyak limbah dari tiap produksi gitu pak?
Narasumber : Selama ini kita udah ada resep untuk tiap menu dan pembuatan menu
juga berdasarkan resep yang ada. Tapi untuk melihat berapa banyak
limbah yang ada sepertinya belom ada. Kita udah pake sistem FIFO sih,
tapi kalau untuk sayur gitu cukup susah kontrolnya soalnya cepet rusak
kan. Selain itu kalau untuk penggunaan bumbu kadang juga ada yang

92
 pake feeling aja soalnya ya paling rata-rata segitu. Apalagi kalau untuk
pelanggan yang ada request kaya minta dibanyakin bumbunya gitu kan
kita sesuain juga sama permintaan pelanggan.
Penanya : Aaa gitu ya pak, tapi selama ini masi aman ya untuk penggunaan stok
produksi gitu, kea belom ada masalah yang cukup signifikan gitu ya.
Narasumber : Masih aman ya, tapi paling kalau kita bisa tau berapa banyak
limbahnya gitu bakal lebih oke sih, kan bisa jadi bahan evaluasi kita
juga gitu.
Penanya : Bener banget sih pak, wah udah mulai rame nih keanya yang dateng.
Mungkin itu dulu sih pak, nanti kalau ada pertanyaan bole ya pak kita
nanya nanya lagi hehehe.
Narasumber : Boleh dong, iyanih jam segini biasnaya emang udah pada dateng
customernya. Eh atau kalau emang ada yang perlu ditanyain banget
tapi kitanya lagi sibuk boleh deh di wa aja nanti bakal dibantu dijawab
pas lagi rada free gitu.
Penanya : Oiya, bole banget pak, makasi banyak udah mau bantu kita sama udah
luangin waktunya juga hehe.
Narasumber : Gapapa gapapa santai aja, seneng malah kalau bisa bantu.
Penanya : Hehe, okede makasi banyak ya pak, semoga hari ini lancar.
Narasumber : Iya amin, sama sama ya.

93
2. Rich Picture Yang Dibuat kelompok

94
3. Contoh Sistem Persediaan yang Dibuat Kelompok

95
 4. Panduan Penulisan Sistem Persediaan yang Dibuat Kelompok

Sistem persediaan adalah suatu sistem yang digunakan dalam melakukan

pencatatan barang dan bahan yang digunakan dalam proses produksi makanan dan
minuman di Nims Kaffe. Dengan adanya sistem persediaan ini, Nims Kaffe dapat
melakukan perhitungan dan evaluasi terhadap penggunaan stok persediaan di tiap
bulannya. Sistem persediaan ini dibuat pada setiap awal bulan setelah stock opname
dilakukan. Adapun komponen yang terdapat pada sistem persediaan ini adalah
sebagai berikut:
1. Halaman Utama
Halaman utama berisi tentang cara penulisan sistem persediaan dan
panduan indeks konversi kuantitas stok persediaan serta istilah istilah khusus
yang digunakan Nims Kaffe dalam penyebutan hal yang berkaitan dengan stok
persediaan dan kegiatan operasionalnya.
2. Purchasing Form
Purchasing form ini berisi daftar stok persediaan yang akan dibeli
untuk keperluan operasional Nims Kaffe untuk periode satu bulan.
3. Monthly Recap
Monthly recap ini berisi banyaknya penggunaan stok persediaan yang
digunakan oleh Nims Kaffe dalam periode satu bulan. Angka yang didapat

96
dalam setiap elemen detail menu yang ada didapat dari akumulasi
penggunaan pada setiap penjualan per menu yang telah diintegrasikan dari
tabel tabel berikutnya. Adapun beberapa elemen yang terdapat dalam
monthly recap ini adalah sebagai berikut:
- Total jumlah awal bulan yang didapat dari total pembelian dan hasil
sisa stok opname yang telah dilakukan.
- Unit merupakan satuan unit dari setiap resep yang ada.
- Sales merupakan hasil integrasi dari tabel setelahnya yang merupakan
total penjualan pada bulan tersebut.
- Ending theory merupakan jumlah akhir yang diharapkan dan
merupakan akumulasi dari total jumlah awal bulan dikurangi dengan
total penjualan yang ada.
- Actual stock merupakan jumlah stok opname yang ada pada bulan
tersebut dengan data yang didapat dari hasil stok opname dari setiap
kitchen masing masing.
- Waste adalah banyaknya stok persediaan yang tidak digunakan untuk
penjualan seperti tulang ikan. Data waste ini didapatkan dari laporan
pencatatan tiap kitchen yang akan diberikan pada saat melakukan stok
opname.
- Selisih adalah perbedaan yang terdapat pada ending theory dengan
actual stock & waste yanga ada. Data ini mengacu pada seberapa
efektif penggunaan persediaan yang ada. Semakin tinggi angka yang
terdapat pada selisih maka semakin kurang efektifnya penggunaan
persediaan pada bulan tersebut.
- Persentase defect adalah banyaknya persentase selisih yang ada. Pada
sistem ini, ketika persentase yang ada melebihi 20% maka akan
terlihat warna merah. Hal ini terjadi karena batas toleransi defect yang
ditentukan adalah 20%.

97
 - Keterangan tambahan yang dapat digunakan untuk menuliskan
adanya force majeure pada perhitungan stok persediaan di bulan
tersebut.
4. Resep Menu
Pengelompokan jenis menu pada kolom ini merupakan detail resep
dengan takaran dari masing masing penggunaan pada operasional Nims
Kaffe. Pada setiap kolom pada resep menu ini terdapat masing masing bahan
pembuatan makanan yang digunakan dan didapatkan total penggunaannya
dalam periode satu bulan (terdapat pada baris terakhir pada bagian ini).
Angka yang didapat merupakan hasil integrasi dari semua menu dengan
banyaknya penjualan dalam satu bulannya (terdapat pada kolom paling akhir
pada bagian ini).

Adapun cara beberapa hal yang harus dilakukan untuk melengkapi sistem
persediaan ini adalah sebagai berikut:
1. Melakukan penginputan data pembelian pada awal bulan pada kolom in yang
terdapat pada tabel monthly recap. Satuan yang ada pada daftar pembelian
harus disesuaikan dengan satuan yang tertera pada tabel untuk mendapatkan
hasil yang akurat.
2. Melakukan penginputan data hasil stok opname bulan sebelumnya pada
kolom stok awal bulan yang terdapat pada tabel monthly recap (langkah ini
juga dapat dilakukan dengan menyalin hasil actual stock yang didapat dari
hasil stok opname bulan sebelumnya). Satuan yang didapat pada stok
opname harus disesuaikan dengan satuan yang tertera pada tabel untuk
mendapatkan data yang akurat.
3. Melakukan penginputan data hasil stok opname pada kolom actual stock
yang terdapat pada tabel monthly recap. Satuan yang didapat pada stok
opname harus disesuaikan dengan satuan yang tertera pada tabel untuk
mendapatkan data yang akurat.

98
 4. Melakukan penginputan data hasil penjualan dalam kurun waktu satu bulan
pada tiap detail menu yang ada di masing masing tabel. Dengan melakukan
penginputan pada data penjualan ini maka hasil penggunaan pada setiap
resep akan diketahui secara langsung karena penginputan data sudah
terintegrasi langsung dengan tabel monthly recap.

Setelah semua penginputan poin 1-4 di atas telah dilakukan, maka akan
didapatkan berapa banyak penggunaan resep pada satu bulan berdasarkan hasil
penjualan dan catatan waste yang ada. Selain itu, dengan terisinya semua kolom
yang terdapat pada monthly recap, maka hasil akhir berupa persentase defect juga
didapatkan yang merupakan pembanding antara jumlah awal bulan yang ada dengan
jumlah akhir bulan ditambah dengan banyaknya penjualan. Jika persentase yang ada
melebihi 20% maka tabel akan teridentifikasi sebagai warna merah yang
merepresentasikan bahwa penggunaan pada bahan tersebut masih kurang efektif
sehingga diperlukan adanya pengecekan ulang terkait penggunaannya dalam
operasional Nims Kaffe. Dengan demikian, hasil dari sistem ini juga dapat menjadi
bahan evaluasi bagi Nims Kaffe untuk dapat mencapai tingkat efektivitas dan efisiensi
yang lebih tinggi dalam operasionalnya.

99
5. Lembar Penilaian Magang

100
101
102
103
6. Lembar Turnitin

104
105
7. Kartu Konsultasi

106
107
108
109
110
8. PI Checklist - Seminar 1, 2 & Sidang Akhir

111
112
113