PENYEBAB DAN AKIBAT KERUSAKAN BAHAN

PANGAN (KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS)

SERTA PERUBAHAN FISIK ORGANOLEPTIK
KIMIAWI AKIBAT KERUSAKAN
MIKROBIOLOGIS

Pengertian

Kerusakan Pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi atau sensori
k/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih se
gar maupun yang telah diolah.

Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati

batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan oleh manusia.

Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya menurun, maka
dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk. Perubahan yang nya
ta terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan rasa), se
hingga konsumen menolak.

 Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras

menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya s
usu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepun
g, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan ti
kus pada karung makanan dan lain-lain.

JENIS JENIS PENYEBAB

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Kerusakan
Kerusakan
Kerusakan
Kerusakan
Kerusakan

Mikrobiologis
Mekanis
Fisik
Biologis
Kimia

Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan men
tah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olah
an.

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba se

perti kapang, khamir dan bakteri.

Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromole

kul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.

Mikroba-mokroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena

dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga be
rsifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan.

Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi sumb

er kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara
satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera di mu
snahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembang biak dan
menulari bahan pangan lainnya

Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.

Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen de
ngan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun te
rjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersob
ek atau terpotong.

Kerusakan mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari t

angan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-b
enda keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememar
an dan kerusakan.

Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-pe
rlakuan fisik. Misalnya terjadinya case hardening k
arena penyimpanan dalam gudang basah menyeba
bkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap
air sehingga terjadi pengerasan atau membatu.

Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:

a) Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan

berlubang dan memiliki bekas gigitan
b) Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan
dan teksturnya menjadi lembek
c) Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan a
ir
d) Udara/oksigen
e) Sinar matahari

Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang diseb
abkan karena kerusakan fisiologis, serangga d
an binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang d
isebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dala
m bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
didalam bahan itu sendiri secara alami sehingg
a terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusak
an serta pembusukan.
Contohnya daging akan membusuk oleh prose
s autolisis, karena itu daging mudah rusak dan
busuk bila disimpan pada suhu kamar.

Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya
coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada ma
kanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng deng
an HS yang diproduksi oleh makanan tersebut.
Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengal
ami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami d
enaturasi dan penggumpalan.
Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enz
imatis.
Browning nonenzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana
dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

Tanda Kerusakan Bahan Pangan

Konsistensi
Tekstur
Memar
Berlendir
Berbau busuk
Gosong
Ketengikan
Penyimpangan pH

Reaksi Browning Pengge

mbungan kaleng ( terjadi
gas)
Penyimpangan warna
Penyimpangan cita rasa
Penggumpalan/pengeras
an pada tepung
Lubang/bekas gigitan
Candling (keretakan pada
kulit telur)

Faktor-faktor Penyebab Kerusakan

Bahan Pangan

Pertumbuhan dan aktifitas

mikroba;
Aktifitas enzim-enzim di da
lam bahan pangan;
Serangga parasit dan tikus

Suhu (pemanasan dan pen

dinginan);
Kadar air; udara (oksigen)
Sinar
Waktu

Faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroba.

Air
pH
RH
Suhu
Oksigen
Mineral

Terimkasih