DASAR BOGA

Nama Kelompok :
Sari Oktaviani Syam (1514617073)
Zahra Shyafira Devi (15146170 )
Nurul Karimah (15146170 )
Dita Ajeng Indriati (15146170 )
Pedro Reynald A. (1514617042)
Dasar Boga
Dasar boga merupakan pengetahuan di bidang boga (seni
mengolah masakan) yang mencakup ruang lingkup
makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai
dengan menghidangkan makanan itu sendiri, baik yang
bersifat tradisional maupun internasional. Berbagai
prinsip dasar utama dan tata cara masak yang umum
dilaksanakan di bagian boga.
Teknik Dasar Pengolahan Makanan
Dry Heat Cooking
teknik mengolah makanan dengan panas kering tanpa
membutuhkan cairan, antara lain :
grill / broil / bakar, griddling / panggang,
baking, dan roasting

Moist Heat Cooking

teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan
makanan dengan bantuan cairan. Antara lain :
blanching, boiling, simmering, poaching, steawing, steaming,
braising

Fat Cooking
Metode pengolahan makanan dengan menggunakan minyak
panas. Antara lain :
deep frying, shallow frying, sautéing, pan fry
Jenis/Kualifikasi Daging
Daging sapi
warna daging merah segar, berserat kasar dan
besar,
berlemak banyak, lembut dan warnanya putih
kekuning-kuningan, serta memiliki aroma yang
segar dan pori-pori tulang berisi air.
Daging kambing (lamb atau mutton)
dagingnya berwarna merah tua
serat-seratnya halus, lemaknya berwarna putih dan agak
keras,
tulang-tulangnya berpori-pori dan tidak kaku, serta pada
tulang-tulang tersebut melekat daging.

Daging babi
ciri-ciri daging babi yang baik yaitu daging berwarna
merah muda pucat, memiliki serat yang halus, memiliki
lemak yang banyak dan berwarna putih abu-abu, memiliki
ukuran tulang yang kecil, dan memiliki kulit yang licin
Kualitas Daging
Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk
menentukan kualitas daging yang layak konsumsi
adalah sebagai berikut:
1. Keempukan atau pelunakan
2. Kandungan lemak atau marbling
3.Warna
4. Rasa dan aroma
5. Kelembapan
Beberapa kriteria daging yang tidak baik
adalah sebagai berikut:
1. Bau dan rasa tidak normal.
2 Daging kelihatan kusam dan berlendir.
3. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti sel usus).
4. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak.
5. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan
6. Daging berwarna kebiru-biruan.
Pengertian Unggas
• Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan telur atau bulunya. Umumnya
merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan
Anseriformes (seperti bebek).
Jenis/Klasifikasi Unggas
• Ayam dan Jenisnya
• Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging
adalah ayam broiler (ayam pedaging).
• Ayam kampung disebut juga ayam lokal atau ayam buras
(bukan ras).
Persiapan Pengolahan Unggas
• Bonning
• Cutting
• Stuffing
• Larding
• Barding
• Trussing
• Netting
• Marinating
Pengolahan ayam dapat
dilakukan dengan berbagai teknik.
• Boiling
• Roasting
• Grilling
• Sautéing Fricasse
Potongan ikan
Stock atau Kaldu
Pengertian stock atau kaldu
Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging
atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas
sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya
larut dalam cairan tersebut.
Fungsi stock atau kaldu
Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan
nafsu makan.
Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam
makanan tertentu.
Sebagai dasar pembuatan sup dan saus
Penggolongan kaldu
• White Stock (Kaldu putih)
• Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum
direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.
• Brown stock (Kaldu coklat)
• Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan
sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahan yang sudah digosongkan
tadi.
Potongan Sayur
1. Jardinier
2. Juliene
3. Brunoise
4. Macedoine
5. Allumate
6. Paysane
7. Chiffonade
8. Chopped
9. Slice
10. Turning
11. Vichy
12. Barel
Potongan Buah
1. Parsienne
2. Split
3. Cored
4. Crushed
5. Grate
6. Fruit Wedges
7. Rids