Penyimpanan Pangan

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
 Peranan air dalam bahan pangan mempengaruhi :
Tekstur
Penampakan
Cita rasa
Aktivitas metabolisme

Karakteristik air dalam bahan pangan  Karakteristik hidratasi

Interaksi antara bahan pangan dan molekul air yang
terkandung di dalamnya dan molekul air udara disekitarnya

Peranan air dalam bahan pangan dinyatakan dalam :

Kadar air Aktivitas air

Basis basah (Mb)

Mb = (berat air/berat bahan) x 100 %
= (berat air /berat padatan + air) x 100 %
Basis kering (Mk)
Mk = (berat air/berat padatan) x 100 %
= Mb/(1-Mb)
Air dalam bahan pangan :
 Air bebas  mempunyai aktivitas penuh seperti air murni
 Air terikat  air yang terikat oleh bahan pangan
a. Terikat primer
 Air terikat kuat sehingga untuk melepaskannya memerlukan
energi tinggi
H uapnya >> H uap air murni
 Tidak berfungsi sebagai pelarut dan pemlastis  terikat
pada sisi aktif polar padatan

b. Terikat sekunder
• Terikat oleh gaya kapiler H uapnya > H uap air murni
• Sebagian dapat berfungsi sebagai pelarut atau pereaksi

c. Terikat tersier
 Terikat lemah  mendekati air bebas
 Bebas dari ikatan gaya kapiler
Berdasarkan derajat keterikatannya air dalam bahan pangan
1. Air yang terikat secara fisik
Air jenis ini dapat dibagi lagi menjadi tiga jenis yaitu:
a. Air Kapiler
Air jenis ini terikat pada rongga-rongga kapiler dari bahan makanan
b. Air Terlarut
Air ini seakan-kan larut dalam bahan padat contohnya air gula dan air garam
c. Air adsorbsi
Air yang terkat pada permukaan bahan pangan dan daya ikatnya lemah
serta mudah diputuskan.
2. Air yang terikat secara kimia
Air jenis ini dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu:
a. Air Konstitusi
Air jenis ini terikat pada senyawa lain (bagian dari senyawa itu )seperti
protein, karbohidrat dan akan dihasilkan apbila senyawa tersebut
dihidrolisis.
b. Air Kristal
Air jenis ini terikat pada senyawa lain dalam bentuk H2O. Contohnya
CaSO4.5H20
3. Air bebas
Air jenis ini disebut juga sebagai mobile atau free water dan mempunyai
sifat air normal dan mudah terlepas.
 k
Kadar air pada saat tekanan uap air bahan seimbang dengan
e
K lingkungannya
s Jumlah air yang menguap dari bahan ke udara sama dengan jumlah
a air yang masuk ke dalam bahan
e
d Desorpsi : kadar air keseimbangan yang diserap
i terjadi karena bahan kehilangan air Udara
a
m Adsorpsi : kadar air keseimbangan Menguap
r karena bahan menyerap air Pangan
b
a Contoh :
a Jika suatu bahan dengan kadar air awal 70%, kemudian jika disimpan
n dalam udara yang RH-nya rendah setelah beberapa saat kadar air
i bahan menjadi 50 % (k.a=50%=desorpsi)
g
r Jika biji-bijian dengan kadar air 14% kemudian disimpan dalam udara
a lembab (RH tinggi) maka kadar airnya meningkat (misal menjadi
n 18%=adsorpsi)
Antara kadar air keseimbangan adsorpsi degan desorpsi terdapat perbedaan
nilai yang disebut efek histeresis.
Aktivitas Air
Air adalah pelarut
Tingkat mobilitas air dalam bahan pangan dimana sejumlah air
bebas digunakan untuk pertumbuhan mikroba.
Potensi kimia yang bernilai dari 0,0 s.d. 1,0
0,0 = molekul air yang ada tidak dapat melakukan proses kimia
sama sekali
1,0 = molekul air sama dengan molekul air bebas, dimana proses
kimia dapat terjadi maksimal

Aktivitas air : Aw = P/P0 = ERH/100

P = tekanan uap air dalam bahan pangan
P0 = tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama
ERH = Kelembaban relatif keseimbangan (%)
Hukum Roult : Aw = n1/(n1+n2)
n1 = mol air
n2 = mol zat terlarut
 Pengukuran Aw
A. Berdasarkan Sifat Koligatif
B. Laju Sorpsi Keseimbangan
C. Higroskopis Garam
D. Instrumen Higrometer
E. Transfer Isopiestic
F. Potensial
A. Metode Berdasarkan Sifat Koligatif
1. Pengukuran Tekanan Uap (Rizvi,1986)
Aw=( h1-h2 / Pw) x g
- Sistem divakum 200 m Hg selama 1-2 menit
- Equilibrasi sampel 30-50 menit , terjadi perubahan tekanan = h1
- Sampel ditutup dan desikan dibuka sehingga uap air terserap = h2
- Suhu dipertahankan konstan; manometer berisi minyak dengan Pu
rendah dan ρ rendah
- Jika suhu berbeda dengan suhu jenuhnya :
Aw=( h1-h2 / Pw) x (Tsa/Tmc) x g
Tsa = T saturated
2. Aw diatas titik didih
 Loncin (1988) mengemukakan metode pengukuran Aw diatas 100 0C
(Aw sebagai fungsi dari suhu)
Contoh : suatu bahan pangan yang mengandung air bebas dipanaskan
sampai 110 0C dalam ruangan tertutup, tekanan yang dicapainya adalah
tekanan atmosfir 1,0133 x 100.000 Pa, maka :
Aw = (1,0133 x 105 ) / 1,43 x 105 = 0,7

Tekanan uap air murni pada suhu 110 C

 Basal et al (1993) :
Suatu sel berbentuk botol 100 mL dengan dilengkapi stopper teflon
yang dihubungkan dengan tabung kapiler ( 1,3 mm ;20 cm l)
Botol ditempatkan dalam oven dengan regulasi suhu dan udara
tersirkulasi.
barometer ditempatkan dalam botol dan botol juga ditempatkan
dalam suatu timbangan
Keseimbangan mendidih tercapai jika setiap jam sampel berkurang
0,01 g
Aw = Pss/Pst ; Pss = P uap diatas bahan Pst = P uap pada steam
tabel
 Fontan & Chirife (1981)
memprediksi Aw berdasarkan titik didih larutan
ln Aw = 1.1195 x 10.000 (Tbs-Tbw) – 35.127x1000 (Tbs-Tbw)
Tbs = T boiling solution
Tbw = T boiling water

3. Aw pada titik beku

Sistem pangan (larutan) terdiri dari 2 fase yaitu fase cair dan
kristal es
Aw tidak tergantung konsentrasi larutan melainkan ke 2 fase
tersebut dan suhu (Loncin, 1988) :
Aw = Pues / Pu air cair

Misal pada suhu -10 C, Aw = 260,0/286,6 = 0,907

 Suhu Pu (KPa)

Air Cair Es Aw

0 0.6104 0.6104 1

-5 0.4216 0.4010 0.953

-10 0.2865 0.2599 0.907

-15 0.1914 0.1654 0.864

-20 0.1254 0.1034 0.820

-25 0.0806 0.0635 0.790

-30 0.0509 0.0381 0.750

-40 0.0189 0.0129 0.680

-50 0.0064 0.0039 0.620

B. METODE BERDASARKAN LAJU
KESEIMBANGAN SORPSI
Metode yang paling sederhana dimana sampel pangan
disimpan dalam suatu ruang tertutup dengan RH tertentu
sampai terjadi kadar air keseimbangan.

Kadar keseimbangan air terjadi jika berat sampel sudah

tidak berubah lagi (konstan)

Untuk mencapai kadar air keseimbangan diperlukan waktu

beberapa hari atau minggu

Untuk mendapatkan RH tertentu digunakan larutan garam

 Garam RH (%) pada 250 C Perbandingan
garam/air
LiCl 11,15 150/85

CH3COOK 22,60 200/65

MgCl2 32,73 200/25

K2CO3 43,80 200/90

Mg(NO3)2 52,86 200/30

NaBr 57,70 200/80

SrCl2 70,83 200/50

NaCl 75,32 200/60

KCl 84,32 200/80

BaCl2 90,26 250/70

 Prosedur :
• BUAT LARUTAN GARAM DENGAN BERBAGAI RH.
• SAMPEL YANG DIKETAHUI KADAR AIRNYA
DITIMBANG
• SAMPEL DITEMPATKAN SEPERTI GAMBAR
samp
• RH DICATAT DENGAN HIGROMETER el
• AMATI PERUBAHAN BERAT SAMPEL SETIAP
HARI SAMPAI KONSTAN larutan
• PLOTTING ANTARA KADAR AIR BAHAN
KESEIMBANGAN DENGAN ERH

Kadar Air Keseimbangan (Me)

Misal : Mo = 10 %, Wo = 100 g, disimpan pada RH 85% sehingga
We= 110 g.
Me = (selisih berat + MoWo) / We
= ((110-100) + (0,1x100)) / 110 = (20 /110) x 100%
MODEL PREDIKSI UNTUK
LARUTAN IDEAL
HK.RAOULT :
AW = XW / (XW + E XS)
XW = FRAKSI AIR
XS = FRAKSI SOLUT
E = BM AIR / BM SOLUT
∞ TIDAK COCOK UNTUK SOLUT MAKROMOLEKUL
∞ HUBUNGANNYA DENGAN TEKANAN OSMOTIK
LARUTAN
AW = EXP (-BMW PSO / W RT)
R = 8.314 X 103 M3 PA/KG MOL K
W = DENSITAS AIR
T = SUHU (K)
PSO = TEKANAN OSMOTIK
 Deviasi dari Hk.Raoult terutama untuk larutan konsentrasi tinggi
dikarenakan :
1. Ukuran solut
2. Gaya-gaya intermolekuler (tergantung pada polaritas, BM, dan
geometri molekul)
3. Sifat air itu sendiri (kapasitas panas, titik lebur, titik didih,
tegangan permukaan, panas peleburan, penguapan, dll)
4. Interaksi solut-solut dan solut-solven
Misalnya pada larutan pati ada zona amorf dan zona kristal
5. Ionisasi solut, larutan elektrolit berdisosiasi menjadi ion-ion,
jika kuat berarti terdisosiasi sempurna, jika lemah berarti tidak
terdisosiasi sempurna
6. Gaya kapiler
Bahan-bahan porus = Pu rendah, Aw rendah
Bahan-bahan emulsi = Pu rendah, Aw rendah
7. Cara Pencampuran
Misal : 5 mol larutan gula ditambah 5,8 mol larutan garam NaCl.
Gula dulu yang diaduk, Aw rendah, garam dulu yang diaduk Aw
tinggi (sistem hidrasi)
 MODEL PREDIKSI
LARUTAN NON IDEAL
1. MODEL KOEFISIEN AKTIVITAS
2. MODEL FLORY-HUGGINS (1941)
3. MODEL SCHWARTZBERG (1976)
4. MODEL CHEN (1987)
5. MODEL INTERAKSI SOLUT
6. MODEL ROSS (1975)
7. MODEL LILLEY DAN SUTTON (1991)
8. MODEL CAURI (1985)
9. MODEL NORRISH (1966)
10. MODEL GROVER (1947)
11. MODEL FUNGSI ADSORPSI KAPILER
Model Norrish
Aw = mw(exp(kms2)
Mw = fraksi air
Ms = fraksi solut
K = konstanta empirik (lihat tabel 1.6 (rahman, 2000))

Model Grover
Aw = 1,04 – 0,1 µ + 0,0045µ2
µ = δi/Wi
Wi = kadar air (Kg air/kg solut)
δi = konstanta solut (lihat tabel 1.7 (Rahman, 2000))
Contoh 1 :
Bahan pangan mengandung kadar air basis basah 5% berapa kadar
air basis kering?
Mb = 5%
Mk = (100(5%) / 100-(5%.100)) x 100%
= (5/95) x 100% = 5,26 %

Contoh 2 :
Bahan pangan dengan kadar air 70% basis kering, berapa Mb nya?
Mk =Mb / (1-Mb)
Mk = MkMb + Mb
Mk = (Mk +1) Mb
Mb = Mk / (Mk +1)
= 0,7 / (0,7 +1) x 100 % = 41,18 %
Contoh 3 :
HITUNG AW LARUTAN SUKROSA 20 %
a) MB = 1=0,2 = 80 %
AW = XW / (XW + E XS)
XW = FRAKSI AIR
XS = FRAKSI SOLUT
E = BM AIR / BM SOLUT
B) MB = 1-0,64 = 0,36

CARI PULA DENGAN MENGGUNAKAN MODEL NORRISH DAN GOVER!

AW = MW(EXP(KMS2)
MW = FRAKSI AIR
MS = FRAKSI SOLUT
K = KONSTANTA EMPIRIK (LIHAT TABEL 1.6 (RAHMAN, 2000))
AW = 1,04 – 0,1 Μ + 0,0045Μ2
Μ = ΔI/WI
WI = KADAR AIR (KG AIR/KG SOLUT)
Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti:

1. Aktivasi Enzim dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.
Enzim tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amilase

2. Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar.
Senyawa-senyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula
(monosakarida, disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil).

3. Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-
bagian dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas
panas yang baik.

Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses
penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
Aplikasi Aw Bahan Pangan
a. Menentukan stabilitas produk
b. Disain dan kendali proses
c. Seleksi ingredien
d. Seleksi kemasan
e. Prediksi sifat termodinamik
f. Investigasi struktur
Menentukan Stabilitas produk
Reaksi-reaksi kimia dan pertumbuhan
mikroba dalam bahan pangan erat
kaitannya dengan Aw

Reaktivitas kimia & Aktivitas Enzim

Reaksi kimia : - pencoklatan non enzimatik
- oksidasi lemak
- degradasi vitamin
- denaturasi protein
- gelatinisasi dan retrogadasi pati
Semakin meningkat dengan meningkatnya Aw
 Labuza (1984) : setiap peningkatan Aw 0,1 (pada daerah <0.4) akan
menurunkan Shelf life 2-3 kalinya.
 Di bawah nilai BET monolayer reaksi kimia seperti oksidasi lemak dan
pencoklatan
 Non enzimatik dapat diabaikan.
 Aw>0.3, reaksi kimia untuk pangan kering sangat besar.
 Air berperan sebagai : reaktan, pelarut, menurunkan viskositas, ikatan
hidrogen, matrik/struktur.

Stabilitas Pigmen
 Sangat dipengaruhi oleh oksigen, cahaya, kandungan senyawa
oksidasi/reduksi, logam, Aw, pH, dan suhu.
 Aw merupakan faktor utama terhadap perubahan pigmen pangan
(Elbe, 1987) terutama klorofil, karoten, antosianin, dan beta alanin.

Sifat Tekstur
Rockland (1969) membagi tekstur pangan menjadi 3 daerah Aw :
1. Daerah 1 (Aw rendah) : kering, keras, crisp, shrunken
2. Daerah 2 (Aw sedang) : kering, firm, fleksibel
3. Daerah 3 (Aw tinggi) : moist, juicy, lunak, swollen, sticky
Pertumbuhan mikroorganisme & Toksin

Labuza (1984) :
∞ pertumbuhan bakteri terjadi pada Aw sekitar 0.9
∞ pertumbuhan yeast dan mold pada Aw sekitar 0,9
∞ toksin dihasilkan oleh mikroorganisme pada Aw
diatas 0,7

Bahan pangan dengan Aw tinggi dapat saja awet jika

ada garam, anti mikroba, pH rendah, dan suhu rendah.

Microbial chart
ISOTERMI SORPSI AIR
√ MENUNJUKKAN HUBUNGAN KADAR AIR DENGAN RH KESEIMBANGAN
RUANG TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN PADA SUHU TERTENTU ATAU KADAR
AIR DENGAN AW.

√ Setiap bahan mempunyai kurva yang khas, namun secara

umum terdapat 5 bentuk.
• Tipe I = tipe langmuir
• Tipe II = tipe sigmoid
• Tipe III,IV,V = tidak diberi nama khusus

√ bahan pangan dengan komponen terlarut tinggi misalnya

gula (tipe III) (Rizvi, 1995).
Cara Membuat Kurva
DAPAT DILAKUKAN DENGAN 2 CARA :
1. PROSES ADSORPSI = DIMULAI DENGAN BAHAN KERING
2. PROSES DESORPSI =DIMULAI DENGAN BAHAN BASAH
KEDUANYA AKAN MEMBENTUK KURVA YANG HAMPIR
SAMA TETAPI TIDAK PERSIS BERIMPIT DISEBUT
“HISTERESIS”.
√ Model isotermi sorpsi
A. Model Smit (1947)
B. Oswin (1946)
C. Henderson (1952)
D. BET (1938) F. Chung & Pfrost (1967)
E. Halsey (1948) G. Iglesias&Chirife (1978)
H. Cubic (Alam&Shove, 1973)
I. GAB
J. Schuchman-Ray-Peleg (1990)
K. Peleg (1993)
L. Isse et al (1993)
Model BET
MODEL EMPIRIK ANTARA AW DENGAN AIR YANG
TERADSORP/DESORP.
MW = ( LN (1-AW)/-A) 1/B
LN(-LN(1-AW) VS LN MW = GARIS LURUS
A & B = KONSTANTA
1/B =SLOPE
-LN A = INTERSEP

Model Henderson
Model Brunauer, Emert, dan Teller adalah model yang paling
banyak digunakan terutama untuk kisaran Aw 0.05 s.d. 0.45
(Rizvi, 1995)
Aw/(1-Aw)M = 1/(Mo.C) + (C-1)/(Mo.C).Aw
C = konstanta
Mo = Lapisan monolayer air
Model BET ini cocok untuk analisis pengeringan dan
stabilitas selama penyimpanan serta dapat digunakan
untuk memperkirakan luas permukaan bahan.
Cara menggunakan adalah dengan menghubungkan antara
Aw/(1-Aw)M Vs Aw

Misal :

Diperoleh slope 0,89 dan intersep 0,022

MoC = 1/0,022
C-1 = 0,89/0,022
C = 41,45
Mo =1,1.gram air/gram solid
Model GAB
 Model Guggenhein, Anderson, dan De Boer adalah model adsorpsi
homogen semi teoritis. Cukup baik untuk berbagai bahan pangan dan
dengan range Aw yang lebih luas.

 Mw = Mgm.Y.K.Aw /(1-K.Aw)(1-K.Aw + Y.Kaw)

 Mgm = GAB monolayer moisture (kg air/kg solid)

 Y&K = pengaruh suhu
 Bizot (1983) mentransformasi persamaan menjadi :
 Aw/Mw = A.Aw.Aw + B.Aw + C
 A = K/Mgm(1/Y-1) , C = 1/Mgm.Y.K
 B = 1/Mgm (1-2/Y)
 Mgm = (1/B.B-4.4C). (1/B.B-4.4C)
 K = 2A.Mgm/ BMgm
 Y = 1/MgmCK
Tugas

 1. Sebutkan sifat dan tipe air dalam bahan

pangan!
 Apa yang dimaksud dengan karakteristik
Hidratasi?
 Apa yang dimaksud dengan sorpsi isotermik?
 Apa perbedaan dari aktivitas air dan kadar air?
 Bagaimana menghitung kadar air dalam bahan
pangan?