Pendahuluan

Zaman dahulu pada masa-masa awal fermentasi makanan, nenek moyang kita
mengakui bahwa makanan fermentasi tidak hanya memiliki rasa yang lembut dan
menyegarkan, tetapi juga memiliki umur simpan yang lebih lama dan mengurangi
kemungkinan jatuh sakit akibat penyakit bawaan makanan. Diketahui bahwa
bakteri tingkat makanan yang terkait dengan fermentasi makanan dapat
menghasilkan beberapa jenis metabolit yang memiliki sifat antimikroba.

Saat ini, ada peningkatan minat dalam penggunaan antimikroba dalam makanan
nonfermentasi untuk meningkatkan stabilitas dan keamanannya. Beberapa dari
mereka, seperti laktat dan asetat (cuka), telah digunakan dalam banyak makanan
untuk waktu yang lama, sedangkan yang lain telah menghasilkan banyak minat
sebagai biopreservatif makanan potensial di tempat beberapa pengawet non-
pangan yang saat ini digunakan seperti nitrit, sulfit, paraben , diasetat, dan
etilformat. Efektivitasnya sebagai biopreservatif makanan dibahas dalam bab ini.
 Sel Bakteri Asam Laktat sebagai
Pengawet
Proses ini melibatkan penambahan sel-sel yang layak dari
Lactococcus lactis mesophilic. Beberapa spesies Lactobacillus, dan
spesies Pediococcus dalam jumlah besar digunakan untuk
mengontrol pembusukan dan bakteri patogen selama
penyimpanan makanan yang didinginkan pada atau di bawah 5°C.
Dengan adanya laktat mesofilik bakteri asam, pertumbuhan
pembusukan psikrotrofik dan bakteri patogen dapat dikendalikan.
Pertumbuhan beberapa bakteri pembusuk dan patogen pada
suhu yang sedikit lebih tinggi (10°C - 12°C) juga berkurang.
 ASAM ORGANIK, DIACETIL, HIDROGEN PEROKSIDA,
DAN REUTERIN SEBAGAI PRESERVATIF MAKANAN

A. asam organic
Asam laktat Di produksi oleh Lactobacillus sp.
yang mampu
memproduksi

DL-LACTAT ASAM ASETAT ASAM PROPIONAT

Ketiga bahan bahan diatas:

- Aman digunakan sebagai bahan pengawet untuk peningkatan rasa
- Perpanjangan masa kadaluwarsa
-Bahan pencegah mikroorganismes yang tidak diharapkan
Asam Asetat
- Pada produk makanan seperti cuka dan garam
dipakai untuk menghambat pertumbuhan dan
menurunkan pertumbuhan hidup dari gram-
positif dan gram negative bakteri kapang dan
khamir
- Punya efek bakteri pada pH rendah <4,5
- Digunakan sebagai agen antimicrobial pada
produk susu
Asam Propionat
- as. Propionat + garam dipakai sebagai agen
yang menghambat pertumbuhan fungi/jamur
- Untuk mengontrol & menurunkan jumlah sel
hidup dari kedua bakteri gram (–) dan gram
(+)
- Untuk mengontrol pertumbuhan kapang pada
keju dan mentega
Asam laktat
- as.laktat + garam lebih untuk peningkatan rasa
dari pada efek antimikrobanya, terutama pada
bahan makanan diatas pH 5.0 .
- Pada keadaan pH bahan makanan >5.0 ada
efek antimikrobanya(membunuh) untuk
melawan bakteri gram-positif, tetapi tidak
punya efek fungistatic
B. Diacetyl
- Sebagai zat anti bakteri untuk melawan
bakteri gram positif (pH 5.0) dan gram
negative
- Diacetyl dikombinasi panas akan lebih bersifat
bacterial dari pada tidak kombinasi
- Punya aroma yang kuat
- Zat yg mudah menguap
- Pada kondisi jumlah diacetyl yang menurun
akan berubah menjadi acetoin dan hal ini akan
mengurangi daya efek anti bakterialnya
C. Hydrogen Peroxid
- Beberapa strain dari bakteri asam laktat
menghasilkan H2O2 pada kondisi
pertumbuhan yang aerobic, dikarenakan
kekurangan katalis seluler, pseudo katalis.
- Strain ini terpaksa melepaskan zat ini kedalam
lingkungan tumbuhnya untuk memproteksi
diri dari adanya agen antimicrobial
- Zat ini merupaka agen oksidase dan sebagai
zat anti microbial yang dapat mempengaruhi
bakteri,virus dan fungi
- Pada kondisi sedikit oxygen(mikroaerofil) akan
menghasilkan sedikit H2O2 oleh bacteria
strain ini
- Digunakan dalam susu segar bertemperatur
dingin untuk mengatur bakteri pathogen dan
bakteri perusak
D. Reuterine
- Reuterine adalah agen anti mikroba pada
bakteri gram negative dan gram positif
- Zat ini diproduksi dari inaktivasi beberapa
enzim ,misalnya: reductase ribunocleotida
- Pemakaiannya hanya sedikit pada pengawet
makanan
- Jika makanan ditambah glycerol dan di
inokulasi oleh lactobacillus reuteri akan
mengontrol pertumbuhan mikroorganisme
yang tidak di inginkan
 Bakteriosin
• Didefinisikan sebagai protein yang memiliki aktivitas sebagai bakterisidal
dengan spectrum aktivitas yang lebih rendah bila dibanding dengan
antibiotic.
• Bakteriosin adalah senyawa protein, oleh karenanya disintesis melalui
mekanisme biosintesis protein ribosom umum yang melibatkan transkripsi
dan translasi
• Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat berupa protein
yang aktif, secara hayati berefek bakterisidal khususnya terhadap bakteri
gram positif
B. Karakteristik Bacteriosin
• Bersifat hidrofobik
• Bakteriosin mampu diproduksi dan memiliki aktivitas yang cukup tinggi
pada suhu rendah, sehingga bisa bekerja sinergis dengan perlakuan
penyimpanan suhu rendah untuk meningkatkan keamanan pangan
terhadap bakteri pathogen, contohnya adalah seperti L.monocytogenes
• Potensi bakteri untuk menyebabkan keracunan pangan didukung oleh
kemampuannya untuk tumbuh pada suhu penyimpanan dingin dan bisa
bertahan pada suhu penyimpanan beku.
• Target utama dari bakteriosin yang diproduksi bakteri asam laktat adalah
membran sitoplasma, karena bakteriosin memulai reaksi dengan
mengubah permeabilitas membrane sehingga menghilangkan tenaga
gerak proton yang mengakibatkan terhambatnya produksi energi dan
biosintesis protein.
• Efek bakterisidal dari bakteriosin adalah relative stabil pada temperature
tinggi
Klasifikasi bakteriosin dari bakteri
asam laktat
Bakteriosin yang dihasilkan dari bakteri asam laktat yang berasal dari
bahan pangan yang telah diisolasi dan diketahui memiliki efek antimikroba
terhadap L.monocytogenes, adalah:
1. Bakteriosin nisin yang dihasilkan oleh Lactococcus Lactis
2. Bakteriosin plantaricin s dari L.Plantarum LCP 010
3. Pediocin AcH dari strain Pediococcus acidilactici H
4. Enterocin L50 yang diproduksi oleh Enterococcus faecium L51
5. Enterocin 226NWC yang diproduksi oleh Enterococcus faecalis 226
yang digunakan sebagai stater pada pembuatan keju mozzarella dari
susu kerbau
C. Genetika dan Organisasi Gen
• Gen-gen struktural yang mengkode molekul prebacteriocin bakteri asam
laktat dapat dikodekan dalam plasmid (misalnya, pediocin AcH dalam
genom (misalnya, sakacin P) dari strain produser.
• plasmid tunggal dapat mengkodekan hanya satu bakteriosin (misalnya,
pediocin AcH atau PA-1) yang sama dapat dikodekan dalam plasmid yang
berbeda-ukuran dalam spesies yang sama
• Selain pengkodean gen struktural untuk bakteriosin, maka DNA (plasmid
atau genom) juga mengkodekan beberapa gen lain yang berkaitan dengan
produksi
 D. Mode Aksi
• Sangat berbeda dalam spektrum aktivitas antibakteri terhadap bakteri Gram
positive sensitif (misalnya, nisin dan pediocin memiliki spektrum yang lebih
luas dari leucocin atau sakacin).
• Potensi relatif (MIC) terhadap strain sensitif sangat berbeda.
• Bakterisid dari bakteriosin meningkat pada pH asam, dan suhu yang lebih
tinggi
• Dalam populasi strain yang paling sensitif, ada sel-sel varian yang tahan
terhadap bakteriosin, tapi tidak stabil
• Sebuah strain sensitif, resisten terhadap satu bakteriosin dan dapat sensitif
terhadap bakteriosin kedua.
• Gram-negatif dan bakteri Gram-positif terluka oleh stres fisik atau kimia
menjadi sensitif terhadap bakteriosin a.
• Spora bakteri yang sensitif tahan terhadap bakteriosin, tapi menjadi sensitif
pada perkecambahan dan perkembangan
E. Produksi dan Pemurniaan
Produksi bakteriosin dalam bakteri asam laktat berhubungan langsung dengan massa sel.
Secara umum, parameter yang membantu menghasilkan lebih banyak massa sel, akan
menghasilkan lebih banyak molekul bakteriosin. Parameter tersebut meliputi komposisi
nutrisi, pH awal dan akhir, potensi O-R dari kaldu, serta suhu dan waktu inkubasi. Secara
umum, produksi nisin A atau pediocin AcH jauh lebih tinggi daripada leucocin atau sakacin
A. Sebagai contoh, produksi nisin A jauh lebih tinggi pada pH 6.0, tetapi produksi pediocin
AcH jauh lebih tinggi pada pH terminal yang lebih rendah yaitu 3,6.

Metode dalam pemurnian bakteriosin yaitu dimana molekul bakteriosin yang telah di
sekresi oleh strain produsen, tetap teradsorpsi pada permukaan sel atau bebas dalam
medium, tergantung pada pH lingkungannya. Pada molekul bebas pH nya 1,5 - 2,0
sedangkan pada molekul terikat pH nya 6,0 - 7,0. ini merupakan metode yang efektif dan
mudah pada pemurnian bakteriosin dalam jumlah banyak. Sedangkan pemurnian
bakteriosin dalam jumlah sedikit yaitu dengan cara melibatkan pengendapan molekul oleh
presipitasi amonium sulfat yang diikuti dengan filtrasi gel bertahap.

F. Aplikasi
Bakteriosin dari bakteri asam laktat tingkat makanan dianggap sebagai biopreservatif
makanan yang aman dan memiliki potensi untuk membunuh pembusukan makanan dari
bakteri Gram positif yang sensitif dan bakteri patogen pada bawaan makanan.
Metabolit Ragi Sebagai Preservatif

Ragi tertentu, termasuk strain Saccharomyces cerevisiae, menghasilkan beberapa protein yang
memiliki sifat antimikroba terbatas. Protein-protein ini dapat melalui manipulasi genetik, diubah
untuk memiliki spektrum antimikroba yang lebih luas, terutama terhadap jamur.

Beberapa isolat ragi yang biasanya ada di permukaan buah-buahan dan sayuran dilaporkan untuk
mencegah pembusukan produk oleh jamur. Beberapa senyawa penghambat adalah protein kecil,
sedangkan yang lain adalah enzim. Sel-sel dari salah satu isolat ragi tersebut ditemukan melekat
erat dengan miselia cetakan dan menghasilkan b-glukase, yang menurunkan dinding sel cetakan,
dan membunuhnya.
 Kesimpulan
Bakteri dan ragi tingkat makanan menghasilkan senyawa antimikroba yang berbeda, seperti
asam organik, diacetyl, H2O2, reuterine, bacteriocins, dan enzim, yang memiliki aksi
bakteriostatik, bakterisida, fungistatik, dan fungisida terhadap mikroorganisme yang terlibat
dalam pembusukan makanan dan penyakit bawaan makanan. Mereka berbeda dalam mode
aksi antimikroba. Karena mereka dari mikroorganisme yang aman, mereka dapat digunakan
sebagai biopreservatif makanan. Meskipun beberapa saat ini digunakan secara terbatas,
persetujuan oleh badan pengawas akan diperlukan untuk penggunaan orang lain dalam
makanan.