Mk.

Dasar Ilmu Gizi

UIN Sultan Syarif Kasim Riau
 APA ITU
MINERAL
Mineral adalah zat kimia esensial
yang dibutuhkan oleh tubuh yang
berguna untuk pemeliharaan fungsi
tubuh
 Mineral berperan dalam tahapan metabolisme
sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim.
 Keseimbangan ion mineral dalam cairan tubuh
dibutuhkan untuk pengaturan kerja enzim,
memeliharan keseimbangan asam basa tubuh,
membantu transfer ikatan penting melalui
membran sel, dan pemeliharaan kepekaan otot
dan saraf terhadap rangsangan
 Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
Mineral Makro lebih dari 100 mg per hari

Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh

Mineral Mikro kurang dari 100 mg per hari
 Ketersediaan biologik mineral
• Bahan makanan mengandung berbagai mineral namun tidak semua mineral tsb dapat
dimanfaatkan oleh tubuh
• Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan biologik (tingkatan zat gizi yang dimakan yang
dapat diabsorpsi oleh tubuh):
• Interaksi mineral dgn mineral
– Mineral dgn berat molekul dan jumlah muatan (valensi) sama akan bersaing satu sama lain untuk
diabsorpsi
– Contohnya Mg, Ca, Fe memiliki valensi +2  terlalu banyak konsumsi Ca akan menghambat absorpsi
Fe

• Interaksi vitamin dgn mineral

– Vit C meningkatkan absorpsi Fe saat dikonsumsi secara bersamaan
– Vit D kalsiterol meningkatkan absorpsi Ca
– Banyak vit membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam metabolisme

• Interaksi serat dgn mineral

– Asam fitat dalam serat kacang-kacangan dan serealia serta asam oksalat dalam bayam mengikat
mineral tertentu sehingga tidak dapat diabsorpsi
– Makanan tinggi serat ( > 35g sehari) menghambat absorpsi Ca, Fe, Zn, dan Mg
 Sumber Mineral
• Pangan sumber mineral paling baik adalah pangan hewani.
• Kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat dalam
nabati.
• Hewan memperoleh mineral dari tumbuhan dan
menyimpannya dalam jaringan tubuh
• Mineral yang berasal dari makanan hewani mempunyai
ketersediaan biologik lebih tinggi daripada nabati
• Makanan hewan mengandung lebih sedikit bahan pengikat
mineral daripada nabati.
 Keracunan Karena Mineral
• Mineral dalam jumlah berlebih dapat
menyebabkan keracunan (toxic)
• Sifat toxic ini perlu diperhatikan terutama pada
pekerja tambang yang rentan keracunan mangan
dan pada pengguna suplemen mineral
 Mineral Makro
• Natrium (Na)
• Klorida (Cl)
• Kalium (K)
• Kalsium (Ca)
• Fosfor (P)
• Magnesium (Mg)
• Sulfur (S)
 Natrium (Na)
• Merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler
• Na banyak terdapat dalam cairan empedu dan pankreas

• Metabolisme Na:
– Hampir seluruh Na yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh terutama dalam usus
halus
– Na diabsorpsi secara aktif dan dibawa oleh aliran darah ke ginjal
– Na disaring dan dikembalikan ke aliran darah dalam jumlah cukup untuk
mempertahankan Na darah.
– Kelebihan Na dikeluarkan melalui urine
– Pengeluaran Na diatur oleh hormon aldosteron
– Hormon Aldosteron merangsang ginjal untuk mengabsorpsi kembali Na
– Jumlah Na yang dikeluarkan tinggi jika konsumsi tinggi, dan sebaliknya
 Natrium (Na)
• Fungsi Na:
• Menjaga keseimbangan cairan dalam tubuh. Na mengatur tekanan osmsis
menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel. Di dalam sel
tekanan osmosis diatur oleh kalium sehingga cairan tidak keluar sel.
• Kosumsi garam berlebihan menyebabkan Na darah meningkat, timbul rasa haus,
konsumsi air yang banyak menyebabkan Na darah kembali normal. Kelebihan
cairan dan Na dikeluarkan melalui ginjal.
• Jika jumlah Na dalam sel meningkat secara berlebihan  air masuk dalam sel 
sel membengkak  oedema
• Jika jumlah Na dalam sel kurang  air memasuki sel untuk mengencerkan Na
dalam sel  cairan ektraseluler menurun  menurunkan tekanan darah.
• Fungsi lain Na: menjaga keseimbangan asam basa tubuh, berperan dalma
transmisi saraf dan kontraksi otot, absorpsi glukosa, dan alat angkut zat gizi
lainnya (pompa Na)
• Kebutuhan Na sehari orang dewasa sekitar 500 mg. Kemkes menyatakan
konsumsi Na tidak lebih dari 2000 mg sehari (1 sdt)
 Klor (Cl)
• Merupakan anion utama cairan ektraseluler
• 0.15% berat badan
• Konsentrasi klor tertinggi dalam serebrospinal
(otak dan sumsum tulang belakang), lambung, dan
pankreas.
• Klor hampir semuanya diabsorpsi dalam usus
halus, dieksresikan dalam urine dan keringat.
 Klor (Cl)
• Fungsi:
• Menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit tubuh
• Klor merupakan bagian dari asam klorida (HCl)
yang berfungsi menjaga suasana asam di lambung
 bekerjanya enzim pencernaan
• Dalam makanan klor berupa garam dapur (Na-Cl)
• Kebutuhan minimum  750 mg
 Kalium (K)
• Kalium terdapat di dalam sel
• Kalium diabsorpsi dalam usus halus
• 80-90% K yang dikonsumsi
dieksresikan melalui urine,
selebihnya melalui feses, keringat,
dan cairan lambung
• Kalium dikeluarkan dalam bentuk
ion, menggantikan ion natrium
melalui mekanisme pertukaran di
dalam tubula ginjal
 Kalium (K)
• Fungsi:
• Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit
serta keseimbangan asam basa.
• Transmisi saraf dan relaksasi otot bersama dengan
Ca
• Katalisator metabolisme energi dan sintesis
glikogen serta protein.
• Kebutuhan minimum K : 2000 mg/hari
 Kalsium (Ca)
• Mineral yang paling banyak dalam tubuh
sekitar 1.5-2% dari BB orang dewasa.
• 99% terdapat dalam tulang dan gigi dalam
bentuk hidroksiapatit
• Dalam kondisi normal, Ca diabsorpsi
sebanyak 30-50%
• Kemampuan absorpsi menurun sejalan
dengan pertambahan usia
• Absorpsi Ca terutama terjadi di duodenum.
• Absorpsi Ca terjadi secara aktif
menggunakan alat angkut protein pengikat
kalsium
• Absorpsi pasif terjdi di permukaan saluran
cerna
• Faktor yang mempengaruhi absorpsi
Ca:
• Ca hanya bisa diabsorpsi dalam
bentuk larut air dan tidak mengendap
karena unsur makanan lain spt
oksalat.
• Ca yang tidak diabsorpsi dikeluarkan
melalui feses
• Jumlah Ca yang dieksresikan melaluin
urin = jumlah Ca yang diabsorpsi
• Kehilangan Ca dlm jumlah tinggi
diakibatkan oleh asidosis dan
konsumsi fosfor tinggi
 Kalsium (Ca)
• Faktor yang meningkatkan
absorpsi Ca:
• Kebutuhan tinggi,
ketersediaan dalam tubuh
rendah
• Kecukupan Vitamin D
• Aktivitas fisik  laktosa
meningkatkan absorpsi bila
cukup enzim laktase
• Lemak meningkatkan waktu
transit makanan di sal.cerna
 memberi waktu lebih lama
utk absorpsi Ca
• Faktor yang menghambat absorpsi Ca:
• Kekurangan vitamin D
• Asam oksalat dalam bayam, sayuran lain,
kakao
• Asam fitat dalam sekam serealia
• Serat, karena menurunkan waktu transit
makanan di sal. cerna
• Stress menurunkan absorpsi,
meningkatkan eksresi
• Usia dan rendahnya aktivitas fisik
• Fosfor
• Obat-obatan tertentu yang meningkatkan
eksresi Ca  penurunan densitas tulang
 Kalsium (Ca)
• Fungsi:
• Pembentukan tulang dan gigi
• Mengatur pembekuan darah
• Katalisator reaksi-reaksi biologik
• Kontraksi otot
• Meningkatkan fungsi transpor membran sel
• Angka kecukupan:
– Bayi : 300-400 mg
– Anak : 500 mg
– Remaja : 600-700 mg
– Dewasa : 500-800 mg
– Ibu hamil dan menyusui: +400 mg
 Fosfor (P)
• Mineral kedua terbanyak dalam tubuh
• 1% dari BB
• 85% terdapat dalam bentuk garam kalsium fosfat -
 hidroaksipatit dalam tulang dan gigi yang tidak
dapat larut
• Sebagian besar terdapat dalam otot dan cairan
ekstraseluler
• Fosfor bagian dari as.nukleat DNA dan RNA
 Fosfor (P)
• P diabsorpsi setelah dihidrolisis dan dialepas dari
makanan
• Bayi menyerap 85-90% dari ASI
• Anak-anak dan dewasa bisa mengabsorpsi 65-70% P
dari susu sapi dan 50-70% dari susunan makanan
• P dilepas dari makanan oleh enzim alkalin fosfatase di
dalam mukosa usus halus, diabsorpsi secara aktif dan
difusi pasif.
• Absorpsi aktif dibantu oleh bentuk aktif vit.D
 Fosfor (P)
• Fungsi:
• Kalsifikasi tulang dan gigi
• Mengatur pengalihan energi
• Absorpsi dan transportasi zat gizi
• Bagian dari ikatan tubuh esensial
• Pengaturan keseimbangan asam basa
• Angka kecukupan P:
– Bayi : 200-250 mg
– Anak : 250-400 mg
– Remaja dan dewasa : 400-500 mg
– Ibu hamil dan menyusui : +200  +300 mg
 Magnesium (Mg)
• Kation nomor 2 terbanyak setelah Na dalam cairan
intraseluler
• Sebagian besar terdapat dalam tulang dan gigi
(60%), otot (26%), dan dalam jaringan lunak serta
cairan tubuh.
• Mg dalam tulang lebih banyak sebagai cadangan
tubuh.
 Magnesium (Mg)
• Mg diabsorpsi di usus halus, dengan bantuan alat angkut aktif
dan difusi pasif
• Absorpsi Mg dipengaruhi oleh faktor-faktor yang sama yg
mempengaruhi Ca kecualu vit D.
• Jika Ca makanan turun, absorpsi Mg meningkat
• Mg dalam darah berbentuk ion bebas/molekul
kompleks/molekul kecil
• Keseimbangan Mg terjadi melalui penyesuaian eksresi Mg
melalui urine.
• Eksresi Mg meningkat oleh hormon tiroid, asidosis, aldosteron,
kekurangan P dan Ca.
 Magnesium (Mg)
• Fungsi:
• Katalisator reaksi biologik
• Transmisi saraf, kontraksi otot, pembekuan darah
• Mencegah kerusakan gigi
 Sulfur (S)
• Terdapat di tulang rawan, kulit, rambut, kuku
• S diabsorpsi sebagai bagian AA atau sebagai sulfat
anorganik.
• Bagian enzim glutatiton serta berbagai koenzim
dan vit, termasuk koenzim A.
• Sebagian besar dieksresikan melalui urin
• Kecukupan sehari belum diketahui.
• Cukup S jika konsumsi protein mencukupi
 Natrium (Na) Klorida (Cl) Kalium (K) Kalsium (Ca)
- Garam dapur - Garam dapur - Makanan mentah / - Susu dan hasil
segar olahan
- MSG - Makanan olahan dgn - Buah - Ikan dimakan dengan
garam dapur tulangnya

- Kecap - Beberapa sayuran - Sayur - Serealia

dan buahan

- Makanan diawetkan - Kacang-kacangan - Kacang-kacangan

dgn garam dapur dan olahannya
 Fosfor (P) Magnesium Sukfur
- Dalam semua - Sayuran hijau - Terdapat dalam protein
makanan terutama
kaya protein

- Serealia tumbuk

- Biji-bijian
- Coklat

- Kacang-kacangan

- Daging, susu
Natrium (Na) Klorida (Cl) Kalium (K) Kalsium (Ca) Fosfor (P) Magnesium Sulfur (S)

• Kejang • Pada bayi • Lemah, lesu • Gangguan • Kerusakan • Kurang nafsu • unknown
menyebabkan pertumbuhan tulang makan
kematian

• Apatis • • kelumpuhan • Osteoporosis • • gangguan •

pertumbuhan

• Kehilangan • • Kehilangan • Osteomalasia • • Mudah •

nafsu nafsu makan tersinggung
makan
• • • Mengigau • Tetani / • • Gugup, •
dan kejang kejang,
konstipasi gangguan
sistem saraf
pusat, gagal
jantung, dsb
Natrium (Na) Klorida (Cl) Kalium (K) Kalsium (Ca) Fosfor (P) Magnesium Sulfur (S)

- Toxic - Hiperkalemia - Gangguan ginjal / - Kejang - unknown - unknown

batu ginjal

- Edema - Gagal jantung

- Hipertensi - Kematian