TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING

EMULSI

Daging lumat/Emulsi--> daging restrukturisasi

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

NUGET
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

RESTRUCTURED MEAT PRODUCT

DOUBLE WAY
SINGLE WAY
PRE-DYING
PRE-DYING
COATING

COATING BREADCRUMBS

BREADCRUMBS COATING
PROSES USED
BREADCRUMBS

FRYING NOT FRYING FRYING NOT FRYING

PACKAGING AND FREEZE STORAGE

 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Formulasi adonan nuget:

Bahan Baku Jumlah (%)

Formulasi batter (pelapis):
Daging 65

Tepung Tapioka 19 Bahan Berat (g)

Garam 1
Tp. Terigu 150
Bawang Putih 0,6
Tp. Maizena 150
Merica 0,4

Air Es 14 Susu skim 25

Total 100 CMC* 1.5

Air 700 ml
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Pembuatan nuget:
Daging didinginkan --- suhu 1-4 oC Pembersihan kulit dan tulang --- pencucian

Pemotongan daging --- penimbangan

Penggilingan daging --- + es Pencampuran daging dan bahan lain ± 5 mnt

Pengukusan --- 90oC selama 30 mnt

Pencetakan --- ketebalan 1-1.5cm, tinggi ± 25 gr Pelapisan adonan batter

Pelapisan tepung panir

Pengemasan --- plastik polietylen

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

SOSIS
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Bahan sosis dan peranannya:

Prinsip: semua jenis daging dapat dibuat sosis bila
dicampur dengan sejumlah lemak.
Daging-> sumber protein yg bertindak sbg pengemulsi
dalam sosis.
Protein utama yg berperan sbg pengemulsi  miosin yg
larut dlm larutan garam.
Penambahan lemak  membentuk sosis yg kompak dan
empuk serta memperbaiki rasa dan aroma.
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Penambahan lemak ≤ 30% dari berat daging

Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi 
menarik air, memberi warna khas, memebentuk
tekstur yg padat, memperbaiki stabilitas emulsi,
menurunkan penyusutan waktu pemasakan,
memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.
Bahan pengikat protein tinggi
Bahan pengisi  karbohidrat
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

• Bahan pengikat dan pengisi yg umum digunakan: susu skim, tp.

terigu, tp. beras, tp. tapioka, tp. terigu, tp.kedelai, tp.ubi jalar,
tp. roti dan tp. kentang
• Air serpihan es
Fungsi air:
• Suhu adonan tetap rendah
• Pendispersi emulsi daging
• Pelarut protein sarkoplasma (protein larut air)
• Pelarut garam (protein miofibril)
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Fungsi garam: cita rasa, pengawet, pelarut protein.

Bahan tambahan lain: gula, nitrit dan rempah-
rempah
fungsi gula: mempertahankan aroma dan
mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa
Nitrit: warna khas kuring (warna merah yg stabil)
maks: 200 ppm
Rempah-rempah: lada, pala, jahe dan cengkeh
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Wadah pembentuk sosis=casing

•Usus binatang atau casing sintetis  selulosa &
kolagen.
Pembuatan sosis:
•Sosis kasar  penggilingan, pencampuran
•Sosis emulsi pencampuran, pencacahan,
pengemulsian
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Tahapan pengolahan sosis:

•Pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan (raw material selection)
•Penggilingan (grinding)
•Pencampuran (pencacahan dan pengemulsian) (mixing)
•Pemasukan ke dalam casing
•Pengikatan
•Penggantungan
•Pemasakan (perebusan, pengukusan atau pengasapan)
•Pendinginan
•Pengupasan
•Pengemasan (Packaging)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

BAHAN DAN ALAT

PEMBUATAN SOSIS

BAHAN ALAT

Pisau, timbangan,
Daging, Tp.
Grinder(penggiling
Tapioka, Minyak
daging), Mixer,
kelapa, Garam,
Kompor, Loyang
Gula, Bawang
alumunium,
putih, Bawang
Termocouple,
merah, Merica, Air
Pengukus, Casing
es
sosis, Stuffer
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Casing sosis
buatan
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Pembuatan Sosis
Daging didinginkan --- suhu 1-4 oC
Pembersihan kulit dan tulang --pencucian
Pemotongan daging --- penimbangan

Penggilingan daging + es --Suhu < 22oC

Pencampuran daging dan bahan lain ± 5 mnt

Adonan dimasukkan ke dalam alat pengisi (stuffer)

Adonan Dimasukkan kedalam pembungkus (casing)

Sosis diikat (ukuran 10-15cm)

Perebusan pada suhu 80-90oC -- ±40 menit
Pendinginan sampai suhu 25oC
Pengemasan --- plastik polietylen
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Bakso
(Meat Ball)

Produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

BAHAN ALAT

Daging, Tepung Pisau, Timbangan,

tapioka, Garam, Grinder
Bawang putih, (penggiling
Bawang merah daging), Mixer,
goreng, Merica, Kompor,
Air es Thermocouple,
Pengukus
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Pembuatan bakso
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Pembuatan bakso
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Bahan tambahan:
-Pemutih  Titanium dioksida (TiO2), 0,5-1%
-Pengawet  benzoat, 0,1-0,5%
-Boraks (Na2B4O7.10H2O)
-Tawas (Al2 (SO4)3)  1-2 gram/ltr, hardness and
appearance
-STTP  0.75% brt daging
-NaCl  2%
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Parameter mutu:
-Tekstur
-Warna
-Rasa
-Kekenyalan
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Mesin pencetak
bakso otomatis
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

PERALATAN YG DIGUNAKAN DALAM INDUSTRI

PENGOLAHAN DAGING
Meat grinder (mincer)

Grinder plates of different

hole size, star knives and
Grinder as table spacer rings for tightening
Manual grinder Grinder as floor
model of cutting assembly
model
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Bowl cutter (bowl chopper)

 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Filling machine

a = Hopper (recipient for

meat mix), b = Rotating
transport segments for meat
mix
c = to filling nozzle; pink
colour = meat mix (transport
flow)
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Clipping machine
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Vacuum packaging machine

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Smokehouses
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Mixer / blender
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Emulsifying machine (colloid mill)

 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Ice flaker
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Frozen meat cutter

 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Sealer
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK DAGING
EMULSI

Pemesanan Produk AgriTech Food: THP Techno Park Fateta Unand Padang
Telp. (0751) 72772 E-mail: ps_thp@fateta.unand.ac.id