SMKN 1 RANCABALI

Tahun Ajaran 2020/2021

BOGA DASAR
Pengenalan Bahan Makanan
X – Tata Boga
Karina Kartika Utari, S. P., Gr.
 Bahan
Bahan
Makanan
Makanan Awet
Mudah Rusak
(Groceries)
(Perishables)

Bahan makanan

Bahan
Makanan
Hewani
a. Bahan makanan yang mudah rusak (Perishables)

Merupakan bahan makanan yang bila dilakukan penyimpanan dalam jangka

waktu lama akan mengalami kerusakan atau akan membusuk.

Golongan maknan segar, berbagai makanan yang mengalami

pengawetan, atau bahan yang penyimpanannya memerlukan
perlakukan atau tempat khusus (lemari pendingin dan cool
storage)

Pertumbuhan bakteri yang cepat dan

jenis bahan yang mendukung
pertumbuhan bakteri tersebut
mengakibatkan bahan makanan
cepat rusak
Kerusakan pada bahan makanan dipengaruhi oleh 2 faktor :

1. Kerusakan Alamiah : kerusakan yang

diakibatkan oleh sifat dasar bahan tersebut.
Sering ditandai oleh perubahan warna, bentuk
dan bau yang disebabkan oelh mikrobologis,
kimia dan bio kimia

2. Kerusakan Karena Kondisi Lingkungan :

Kerusakan yang tidak terjadi secara alami, tetapi
dipengaruhi oleh lingkungan luar secara mekanis
(benturan maupun gesekan), faktor pengemasan
bahan yang tidak memenuhi standar.
b. Bahan makanan yang awet groceries

Bahan makanan alami yang memiliki sifat tahan lama bila disimpan dan bahan
makanan dalam kemasan yang dapat disimpan dalam jangka waktu lama.

Bahan alami yang dapat disimpan lama :

Beras, tepung, garam, dan gula

Bahan makanan kemasan yang dapat disimpan dalam jangka lama:

Kecap, mie instan, minuman botol dan sarden
(yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan yaitu pemilihan tempat
penyimpanan, suhu yang tepat)
 c. Bahan makanan hewani
Berasal dari hewan yang dapat dikonsumsi, hewan yang diambil dagingnya
merupakan produk peternakan dan telah memiliki standar khusus.

Pembagian bahan makanan hewani:

Hewan Berkaki Ikan dan Hewan

Hewan Berkaki
Empat Air (tawar dan
Dua dan Unggas
laut)

•Susu •Daging ayam •Ikan Lele

•Keju •Telur Puyuh •Ikan Mas
•Yoghurt •Daging Kalkun •Udang
•Daging Sapi •Telur Ayam •Ikan Salmon
•Daging Babi •Daging Bebek •Lobster
•Daging Sapi asap •Telur Bebek •Kerang
•Daging Kambing •Daging Burung Dara •Ikan Tuna
•Ikan Tongkol
BUKA MODUL HALAMAN 16 – 17. Kerjakan tugas pada halaman
tersebut pada buku anda, selanjutnya kirimkan hasil pekerjaan
anda pada guru mata pelajaran dalam bentuk foto yang jelas.
 SAYURAN DAN BUMBU - BUMBU

Bumbu - Bumbu Bumbu Basah

Bumbu
berdasarkan Bumbu Kering
bagian tanaman

Bumbu - Bumbu

Bumbu berdasarkan
asal daerah (Lokal Bumbu Buatan
dan Impor)
Bumbu Basah Bumbu Kering

Bumbu yang berasal langsung Bumbu yang setelah, pemetikan

dari tanaman dan siap di olah
tanpa perlu diproses terlebih
dahulu
Sifat : cepat layu dan membusuk
dalam jangka waktu tertentu
mengalami proses lebih lanjut
(penggilingan, penjemuran, dll)
Sifat : tahan lama dan tidak
mudah membusuk

Bumbu Buatan

Bumbu alami yang mengalami

proses pengolahan di pabri yang
menggunakan campuran bahan
kimia dan pengawet
 Bumbu berdasarkan
asal daerah (Lokal
dan Impor)

Lokal : bumbu alami

yang dapat dan sering di
jumpai di lingkungan Impor : berasal dari luar
negeri ada yang berbentuk
alami ada juga yang di
kemas (yang telah dikemas
biasanya merupakan bentuk
ekstrak
BERIKAN CONTOH MACAM2
BUMBU DARI MASING
MASING BUMBU LOKAL DAN
IMPOR!!
Bumbu berdasarkan
bagian tanaman

Bumbu yang berasal dari bagian bunga

Bumbu yang berasal dari Daun

Bumbu yang berasal dari akar tanaman

Bumbu yang berasal dari umbi tanaman

Bumbu yang berasal dari buah atau biji

 SAYURAN DAN BUMBU - BUMBU

Cara memilih sayuran

Sayuran yang bersih tidak terselubungi

kotoran dan tanah, tidak ada bekas gigitan
hama atau serangga

Pilih sayuran yang kondisi fisiknya masih

utuh, tidak ada bekas benturan, bercak,
busuk, berlendir dan pudar

Pilih sayuran dengan ukuran yang tepat

Pilih sayuran dengan kadar air permukaan yang

rendah atau tidak terlalu lembab yang bisa
mempercepat pembusukan saat disimpan
 Sayuran kaleng

Cara memilih sayuran

Sayuran
dikeringkan Sayuran segar

Sayuran
berdasarkan
yang di jual di
pasar

Sayuran
Fermentasi Sayuran Beku
Penggolongan Sayuran

Sayuran Daun

•Pilih daun yang belum menguning, berwarna cerah dan

tidak buram
•Pilih daun yang utuh, tidak sobek ataupun berlubang
•Pilih daun dengan tulang daun terlihat jelas
•Pilih batang yang tidak lembek tapi mudah di patahkan
•Pilih daun yang tidak terlalu tua
 Sayuran Daun

•Pilih yang segar tidak barem dan tidak memar serta kulit luar tidak
kusut
•Pilih yang tidak berair, padar tidak lunak dan tidak berbau busuk
•Pilih yang sudah masak
•Pilih fisik yang utuh tidak bekas gigitan serangga atau hewan lain

Sayuran Umbi

•Kondisi fisik tidak berlubang

•Tidak berair dan lunak
•Kulit tidak terkelupas
•Lapisan luar masih menempel dengan baik
•Lapisan luar dalam keadaan bersih dari kotoran dan tanah
 Sayuran Bunga

•Pilih yang segar berwarna cerah, dan belum layu

•Pilih yang berbunga rata dan penuh
•Tidak ada ulat atau bekas gigitan serangga dan hewan lain

Sayuran Tunas dan tangkai

Merupakam sayuran tunah atau bonggol dan tangkai dari suatu

tanaman, ada yang terletak dibawah permukaan dan diatas
permukaan.
• Pilih yang masih muda dan segar
• Secara fisik bersih dari tanah atau kotoran lain
 Sayuran Biji atau Jamur atau Mushroom
kacang - kacangan
•Pilih sayuran yang masih •Pastikan jamur layak dan
muda dan mudah dipatahkan terjamin serta tidak
•Antar biji belum memiliki mengandung racun
batas yang jelas •Pilih yang masih dalam
•Rata – rata polong berbentuk keadaan segar
silindris •Tidak mengeluarkan cairan,
•Secara fisik tidak berlubang lembek dan berlendir
•Isi penuh, tidak keriput dan
warna masih mengkilap
•Memiliki permukaan yang
baik dan tidak terkena jamur
atau kotoran
PERTEMUAN MINGGU DEPAN SILAHKAN PELAJARI
“TEKNIK PEMOTONGAN SAYURAN”