TEKNOLOGI PENGOLAHAN

SAYURAN DAN BUAH-

BUAHAN
TEKNOLOGI OLAH MINIMAL
(Minimally Processing)
BUAH & SAYURAN
Pemotongan
Menyebabkan :
Kesatuan jaringan sel rusak
 Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya
 Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis
pelunakan dinding sel
 Pembentukan senyawa melanin
Kerusakan dinding sel
 Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan
pectikliase
 Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat
Minimally Processing

 Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran

sel
Penyebab:
1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi
5. flora mikroba
 Penumpukan hasil metabolit tidak wajar
Glikoalkaloid pada potongan kentang
Polifenol pada jaringan ubi

 Peningkatan biosintesis etilen

↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC)
ACC → etilen

Mudah terkena kontaminan

Aureobasidium pullulans
Fusarium sp.
Alternaria tenuis
Epicoccum ningrum
Mucor sp.
Chaetomium fameti
Rhizopus nigricans
Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Simpan
Produk Teknologi Olah Minimal

Penyimpanan pada suhu rendah

↓ laju respirasi
↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
↓ laju kerusakan lain
Penggunaan BTM
Gol. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba
as. askorbat, as. sitrat, CaCl
Penggunaan teknik CAS/MAS
Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5%
Konsentrasi CO2 : 2 – 15 %
Tergantung jenis komoditi
 Penggunaan pelapis edible (air – lilin)
 Syarat :
a. barrier yang efisien
b. permeabilitas selektif terhadap gas
c. dapat mengatur migrasi komponen larut air
d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau pengawet

 Teknik pemotongan
 Selada : iris dengan pisau tajam
 Wortel : kupas dengan pisau tajam
 Asidifikasi
 Tomat Kombinasi :
 Snap bean - Asam asetat
- Asam sitrat
 Pea
- Asam fumarat
- Asam laktat
 Penyimpanan suhu 5 ± 10C
 Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah
rambutan hasil teknologi olah minimal

 Meminimalkan kerja enzim & respirasi

 Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat

450 ppm
 inaktivasi enzim
 mengurangi jumlah mikroba awal
 hari ke-0 : < 3 x 102 kol./g
 hari ke-12 : < 4 x 103 kol./g
 Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah
rambutan :
 mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch
 FRUITS AND VEGETABLES
ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS

HARVEST

STORAGE OR DIRECT
PROCESSING
COLD
UNIT OPERATIONS ACIDIFICATION
CHAIN
LOW-ACID FOODS
OPTIONAL PRESERVATION METHODS
COLD
CHAIN PACKAGING MODIFIED OR
CONTROLLED ATMOSPHERE
COLD
SHELF-LIFE
CHAIN DISTRIBUTION
EXTENSION AREA
MANDATORY WHOLESALING RETAILING

HOLDING BY ULTIMATE
CONSUMER TO BE FURTHER
PROCESSED OR CONSUMED
Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah
minimal;
(a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa
JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade,
Conserves, Fruit Butter)

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

 JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade, Conserves, Fruit
Butter)
 Pengawetan produk :
 Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buah-
buahan yang diolah dengan
gula dan bahan-bahan lain
Berdasar cara
pengolahannya JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES,
FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH)
Bersifat seperti gel
Ciri-ciri lain tergantung dari :
• jenis buah
• cara persiapan
• proporsi campuran buah
• metoda pemasakan
• Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah, biasanya
jeruk, kismis atau kacang

 Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah

(umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat
manisan kering seperti sukade)
 Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah
besar → dimasak dalam sirup sampai jernih → dicampur dg
sirup atau sari buah kental
 Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp

Pulp dimasak sampai konsistensi

 Madu Buah : pekatan halus dandimasak
sari buah lunak +→bumbu-bumbu
konsistensi
spt madu
 Buah untuk preserves :
 matang pepal
 seragam dalam ukuran dan irisan

 Buah lunak :
 Untuk mengeraskan :

 Rendam dalam 0.4% CaOH

 Selama 4 jam pada 750F
Peran Pektin dan Asam
 Keseimbangan antara:

Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan manisan buah

(khususnya jam dan jelly)
Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah
- hati (core)
- sekitar biji
Spoon test/ fork test
Buah mentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin →

metil alkohol dan asam pektat

Diperoleh dengan pemanasan

dengan suhu tidak terlalu tinggi dan
waktu singkat
 Kelebihan panas → merusak kemampuan
membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat
asam)
 Jelly baik :
 kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)
 + pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin tinggi tetapi kurang asam
 + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang mengandung pektin dan asam
rendah
 Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin
pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah
pektinnya
Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal
Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup

• diperlukan
panas untuk
mengeluarkan asam Diperlukan tingkat
• asam (dalam buah) kematangan buah
menurun oleh pemanasan

Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat

Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup
pektin)
PROSES PEMBUATAN JELLY

a. Bahan dan persiapan bahan :

Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan
asam
• Jumlah bervariasi

• Buah makin matang → pektin dan asam ↓

Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi
Buah setengah matang (matang hijau) → sumber
pektin
Buah matang penuh → sumber flavor

Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektin

Pear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah
 Kekurangan asam dan pektin :
 Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas
jelly tinggi

 Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap

cangkir sari buah/ + pektin komersial

Bubuk Cairan
(dicampur dalam (dicampur dalam
keadaan dingin) keadaan panas)
1. Persiapan buah :
Buah tua setengah matang & buah matang penuh →
dicampur
Berry → persiapan harus cepat
Anggur dan plum → tidak perlu dikupas
Buah-buahan > besar → dipotong-potong
2. Pemasakan :
Melunakkan dan mengeluarkan pektin
Dilakukan dengan menambahkan air
Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan

3. Ekstrak sari buah

Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring
Menentukan Jumlah Asam
 Pengujian asam → indera

Perbandingan rasa antara :

(campuran 1 bagian Jelly stock pd sari buah
sari buah jeruk Dengan
dengan 3 bagian air)
(a) (b)

Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam

sehingga [b] = [a]
Pengujian Kadar Pektin
 Dengan alkohol
 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin,

masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’

 Bila membentuk massa padat :

→ untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula
 Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:
→ untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula
 Bila tidak membentuk massa padat
→ tidak cukup pektin untuk membuat jelly
Kondisi Optimum
1. Pektin 0.75 – 1.5%
2. Gula 65 – 70%
3. Asam : pH 3.2 – 3.4
pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresis
pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecah
Buah untuk marmalades :
• Buah belum matang tapi tua
• Kaya pektin dan asam – jeruk
Marmalades biasa dibuat dari kombinasi :
• Kulit jeruk
• Jeruk (orange) – peach
• Jahe – pear
• Pear-nenas
• Anggur
TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN
BUAH-BUAHAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

 TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Pengeringan :
Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan menurunkan
Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh; untuk
memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :
• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)
• Dehidrasi dengan alat pengering:
 Freeze drying
 Spray drying
 Partial dehydration/Osmosis
 Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh Bentuk yang seragam

Cuci dan Tiriskan

Keringkan dlm cabinet dryer,
40-50°C sampai berat konstan
Rendam dlm lar. Natrium bisulfit
(3000 ppm, 15 menit)
Tiriskan & rendam lagi
dlm lar. Gula 60%, 12 jam
Tiriskan

Tiriskan & rendam lagi Rendam dlm lar. Gula

dlm lar. Gula 40%, 12 jam 20%, selama 12 jam
 FREEZE DRYING
Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara
sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi
fase gas (uap air)
Produk-produk pangan yang
Mutu paling tinggi
sensitif
(daripada cara lain)
(warna, aroma, vitamin)
Sistem konvensional:
Mengutamakan bahan produk
Pengurangan tekanan
(untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan &
keadaan sekelilingnya)
Dilepaskan dgn sistem kondensasi
Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:
 Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn)
 Kecepatan pindah panas
 Luas total permukaan
 Tekanan pada sistem
 Kapasitas dan suhu kondenser
Diagram alir freeze dryer
Beberapa contoh Freeze Dryer
SPRAY DRYING

Prinsip/Proses :
 Pancaran halus dari bahan yang sudah kental
disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara
panas (+ 65°C).
 Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya
sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn
cepat atau dgn cara memompanya dibawah
tekanan, melalui suatu nozzle.
 Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang
pengering.
 Udara panas menguapkan kandungan air bahan →
tepung butiran berongga kecil.
Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)
PROSEDUR

Nangka, sirsak, rempah-rempah, susu

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan

(sampai berupa bubur/puree)

Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)

atau
Feed pump CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)

Drying chamber
160°C

Partikel 2
Spray drying kering
Spray Dryer Tipe Spray Dryer Tipe N
Roof Air

Spray Dryer Tipe SD

Beberapa tipe Spray Dryer

 PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn
konsentrasi tinggi (60-70%).
• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam
sebagai kuahnya.
Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji
2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Hampir sama dgn manisan basah
• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah
proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20%
• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu
pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi
Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)
1. Manisan Basah
a. Mangga
Mangga

Perendaman dgn Natrium bisulfit

konsentrasi 2000 ppm

Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-
80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness
55,78; residu sulfit 145,30 ppm)

Manisan Basah Mangga

Diagram alir pengolahan manisan basah mangga

b. Jambu Biji
Jambu Biji

Penghilangan biji

Pemotongan

Perendaman air kapur 5%, 15 menit

Pencucian

Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%

Manisan Basah Jambu Biji

Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji

2. Manisan Kering
a. Buah Rambutan

Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah

Pengecilan ukuran

Pencucian

Perendaman asam
askorbat 1%, 30 menit

Perendaman lar. Gula 60%

Pengeringan Penirisan dan asam sitrat 2%, 15 jam

Manisan Kering Rambutan

Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan

b. Waluh
Tahap I Waluh

Dipilih yg masih segar

Masak optimal (tdk terlalu matang)

Pengupasan

Pencucian daging buah

Pengecilan ukuran

Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)

Tahap II
Tahap II Tahap I

Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit

(konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)

Tiriskan

Blanching menggunakan uap air panas

(steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C

Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm

1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan),
selama 24 jam

Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer

suhu 40°C sampai kadar air + 20%

Manisan Kering
Waluh