Mutu dalam Industri Pangan

In Rahmi Fatria Fajar, M.Farm

Industri Pangan Indonesia

 Industri pangan di Indonesia dari tahun ke

tahun semakin berperan penting dalam
pembangunan industri nasional, sekaligus
dalam perekonomian keseluruhan.
Industri Pangan Indonesia

 Dengan semakin meningkatnya pengetahuan

dan kesadaran masyarakat serta
perkembangan teknologi   inovasi produk
olahan yang terus–menerus dalam hal
– jenis, 
– bentuk, 
– kemasan maupun
– teknik–teknik pemasaran secara terpadu.
Industri Pangan Indonesia

 Industri juga dituntut untuk dapat

menyediakan produk–produk pangan olahan
yang menarik dengan mutu yang baik,
bergizi, aman serta memiliki harga jual yang
terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Industri Pangan Indonesia

 Perubahan kebiasaan makan,

meningkatnya jumlah konsumen
pangan khusus seperti penderita
penyakit tertentu, manusia lanjut
usia, dll, serta kesadaran
konsumen terhadap makanan sehat
akan menjadi pendorong
berkembangnya industri pangan.
Program Pengawasan Mutu Pangan

 ditujukan untuk melindungi masyarakat

sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang
tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi,
dan bertentangan dengan keyakinan
masyarakat.
Program Pengawasan Mutu Pangan

 Dalam progam ini tercakup

– pembinaan dan pengawasan penggunaan
bahan tambahan pangan,
– pemberian label,
– pelaksanaan sistem pengawasan
makanan, serta
– penyusunan peraturan dan perundang-
undangan (Wirakartakusumah, 1997).
Program Pengawasan Mutu Pangan

 Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidak

merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen.
Undang–undang Pangan telah disetujui pada tahun 1996
yang lalu.
 Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan
Undang–Undang Pangan tersebut adalah :
– (1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia,
– (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam  sebagai 
prasyarat utama untuk kesehatan, dan
– (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem
perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo,
1997).
Permasalahan

 Membanjirnya produk pangan impor

menjadi bukti  bahwa fenomena pasar
bebas telah mulai berlangsung saat ini. 
 kemampuan untuk memberikan jaminan
kepada konsumen bahwa produk pangan
yang akan mereka konsumsi bermutu dan
aman, serta pada tingkat harga yang
terjangkau?
Industri Pangan Indonesia

 Pada garis besarnya, aspek–aspek yang

harus diperhatikan dalam industri pangan
adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi,
penyerapan tenaga kerja, produksi,
pemasaran dan ekspor serta peningkatan
mutu. 
 Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian
ekonomis yang terkait dengan faktor mutu.
Walaupun faktor mutu akan menambah biaya
produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi
dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen.
 Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari
konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan
mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.
Konsep mutu

 Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu

merupakan gabungan atribut produk yang dinilai
secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau).
Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk
secara total.
 Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat
bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan
konsumen terhadap produk yang dikonsumsi
berulang (seragam atau konsisten dalam standar
dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
 Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu
sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang
didapatkan konsumen dari integritas produk yang
dihasilkan produsen.
 Menurut Fardiaz (1997), mutu  berdasarkan ISO/DIS
8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik
menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk,
kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang
menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan.
Juran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi adalah:
 Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan.  Mutu
yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan
kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat
bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan
volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih
tinggi.
 Bebas dari kekurangan.  Mutu yang tinggi menyebabkan
perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi
pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya
garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi
inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman
produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan
memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.
Kramer dan Twigg (1983)
mengklasifikasikan karakteristik mutu
bahan pangan

(1) karakteristik fisik/tampak, meliputi

penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk
dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu
sensasi dari kombinasi bau dan cicip
(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi
dan keamanan mikrobiologis. 
Kadarisman (1996) berpendapat bahwa

 mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam

produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap
sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah
persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi.
 Kesadaran upaya membangun mutu ini harus
dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan
dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk
kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.
Pengawasan mutu makanan

 Pengawasan mutu merupakan program atau

kegiatan yang tidak dapat terpisahkan
dengan dunia industri, yaitu dunia usaha
yang meliputi proses produksi, pengolahan
dan pemasaran produk. 
 pengawasan mutu sangat berlandaskan
pada ilmu pengetahuan dan teknologi
Ruang lingkup pengawasan mutu
pangan

 Pengawasan mutu mencakup pengertian

yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan,
standardisasi, pengendalian, jaminan mutu,
pembinaan mutu dan perundang-undangan
(Soekarto, 1990). 
Pengendalian mutu

 Hubeis (1997) menyatakan bahwa

pengendalian mutu pangan ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil
produksi berdasarkan penyebab kerusakan
tersebut
 Apa beda pengawasan dan pengendalian
mutu?
 Tiga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu yaitu,
– penetapan standar (pengkelasan),
– penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi
dan pengendalian),
– serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji)
termasuk organoleptik.
Jaminan mutu

 Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu

merupakan sikap pencegahan terhadap
terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat
sedini mungkin oleh setiap orang yang
berada di dalam maupun di luar bidang
produksi.
 Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan
suatu program menyeluruh yang meliputi semua
aspek mengenai produk dan kondisi penanganan,
pengolahan, pengemasan, distribusi dan
penyimpanan produk untuk menghasilkan produk
dengan mutu terbaik dan menjamin produksi
makanan secara aman dengan produksi yang baik,
sehingga jaminan mutu secara keseluruhan
mencakup perencanaan sampai diperoleh produk
akhir.. 
 Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam
hal penanganan mutu pada proses produksi,
perdagangan dan distribusi komoditas.  Oleh karena
itu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalah
penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait
dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek
lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan
kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek
hukum dan perundang-undangan. 
BERSAMBUNG …
Tugas kelompok (2 orang)

 Pilihlah satu makanan kemasan yang cukup

dikenal (bersertifikat MD atau ML)
 Mutu seperti apakah yang anda inginkan dari
makanan tersebut
 Apakah makanan tersebut sudah memenuhi
semua kebutuhan/keinginan anda
 Apa yang seharusnya diperbaiki