RI

S T
DU
I N
S I
T A
N I
S A
PERTEMUAN 3
TINDAKAN PENCEGAHAN KONTAMINAN
SANITASI PEKERJA
persyaratan bagi pekerja yg penting :
1. kesehatan yg baik
2. kebersihan
3. kemauan utk mengerti ttg sanitasi

penting pengetahuan pekerja ttg prinsip2 higiene personalia

Fasilitas pencucian tanganb hrs tersedia dalam kamar ganti, dapur dan daerah pelayanan
makanan
Fasilitas air pencuci hangat (110-120 derajat fahrenheit), sabun cuci aseptik, handuk saniter atau
alat pengering tangan/lap sekali pakai
penting prilaku hidup sehat dan bersih.

PENGAWASAN TERHADAP BINATANG PELIHARAAN, TIKUS dan SERANGGA

 Pengawasan terhadap tikus dapat dilakukan dg
penjeratan
peracunan (fluorosetamida, pellet sianida)
cara biologis (menginokulasi hama dg mikroba patogen melalui suplai makanan)
tapi cara ini dpt memungkinkan mutasi dan membahayakan manusia (tdk digunakan lagi)
bangunan anti tikus
dg persyaratan tdk menumpuk sisa makanan, kotak karton, tdk ada lubang kecil, pipa dan pintu.
 Pengawasan terhadap serangga
Berdasarkan cara kerjanya insektisida dapat digolongkan dlm 2 jenis :
1. Bersifat membunuh dg cepat
membunuh serangga peka dg cepat, sehingga penyerapannya harus cepat,
dicampur dg bahan pendispersi yg mudah menguap tdk punya efek residu.
2. Bersifat residual
mempunyai sifat racun yg tertinggal, sekali digunakan akan terus
mempengaruhi serangga yg peka yg kontak dg bahan tersebut utk beberapa
bulan
 Syarat untuk insektisida ideal ;
1. dapat membunuh sebagian besar species serangga dg cepat
2. mempunyai daya kerja residu sehingga dapat terus berfungsi utk
beberapa waktu setelah aplikasi
3. sebaiknya mempunyai tingkat toksisitas terhadap binatang menyusui
yg rendah.

tidak ada insektisida yg dapat memenuhi ketiganya, seperti:

piretrum (aman, tapi tdk punya efek residu)
Senyawa organofosfor seperti paration (efek residu tinggi tapi beracun
bagi mamalia)

Dalam industri pangan penggunaan insektisida perlu di supervisi dengan

ketat.
Tdk boleh menggunakan insektisida dimanapun yg berdekatan dg ,makanan.
PENGAWASAN TERHADAP AIR BUANGAN, UDARA DAN TANAH
 Sistem pembuangan air limbah tdk boleh mengkontaminasi tanah dan suplai air (sistem
pipa atau saluran harus baik)
 Fasilitas kamar kecil harus cukup dan persediaan air harus baik
 Sepatu pekerja harus diganti dg sepatu di dalam pabrik utk mencegah kontaminasi
 Sayuran berakar sbg sumber tanah tdk boleh ada dalam daerah pemasakan
 Kontaminasi mikroba dr udara dpt dicegah dg sistem ventilasi yg baik seperti window
exhaust fan, hood exchaust system dan blolwer.
 Dg ventilasi yg baik akan mengahasilkan aliran turbulen yg dapat mereduksi kondensasi,
mengurangi menempel tanah pd langit2, lantai dan dinding, mengatur suhu dan
kelembababan, menghilangkan bau dan gas-gas beracun dari udara.
 Penghilangan mikroba dari udara dpt dicapai dg metoda seperti filtrasi, pemanasan,
presipitasi, elektronik dan cara kimia.
Filtrasi dilakukan dg melewatkan udara melalui filter
Cara kimia dengan menggunakan di atau trietilen glikol, propilen glikol, formaldehida atau
hipoklorit.
 Sinar ultraviolet jg dpt digunakan utk mengurangi muatan bakteri dari udara.
sinar dg panjang gelombang 136-3900 angstrome bersifat germisidal (setiap mikroba
mempunyai ketahanan spesifik thdp sinar ini)
Karenanya diperlukan beberapa kali penyinaran utk membunuh sel-sel vegetatif dr satu
jenis bakteri.
PENGAWASAN TERHADAP MAKANAN

 Bahan mentah harus segar, bersih dan bebas dari kotoran atau bahan busuk
(beracun).
 Penyimpanan bahan segar terutama bahan pangan hewani perlu refrigerasi dg suhu
7,2 derajat celcius atau lebih rendah.
 Maknanan tdk boleh keluar dr lemari es ke dalam suhu kamar
 Perpindahan selama 30 menit hingga 1 jam cukup memberi peluang bakteri utk
berkembang biak.
 Ruang refrigerasi harus dibersihkan seperti ruangan lainnya, termasuk disinfektan
secukupnya tnpa bahaya keracunan bahan kimia pd makanan.
 Mikroba psikrofili tahan hidup pd suhu rengah, sehingga perlu diberi disinfektan
 Penyimpanan bahan mentah dan bahan matang perlu dipisah utk mencegah
kontaminasi menyilang dari makanan mentah atau sebaliknya.
 Makanan dlm bentuk kering (serealia dan tepung) penyimpanannya harus anti tikus
dan anti serangga
 Penggunaan insektisida harus terkendali utk menghindari keracunan
 Ruang penyimpanan utk makanan beku harus cukup utk rotasi stok dan harus dapat
dikosongkan agar pemebersihan dpt dilakukan sebaiknya.
PENGAWASAN TERHADAP DAPUR
 Dapur harus bersih, terdesinfeksi dann hanya
digunakan utk persiapan makanan.
 Permukaan harus mudah dibersihkan
 Dapur harus punya pencahayaan dan ventilasi yg
cukup
 Fasilitas pemebersihan seperti air panas dan
dingin yg berlebihan harus cukup tersedia
 Peralatan dapur harus bersih, mudah dibersihkan
atau dapat dilakukan desinfeksi secara efektif