LABORATORIUM PENGUJIAN VEDCA

Air merupakan kandungan penting dalam an!ak a"an terma#uk a"an da#ar "er al$% &emua a"an mengandung air dalam 'umla" !ang er eda( eda% Ban!akn!a air dalam #uatu a"an tidak dapat ditentukan dari keadaan )i#ik a"an ter#e ut%

Molekul air terdiri dari #atu at*m *k#igen !ang erikatan dngan dua at*m "idr*gren% Per edaan elektr*negati+ita# antaera , dan O mengaki atkan #i#i , m*lekul air ermuatan - dan #i#i O ermuatan . Air #e agai a"an !ang dapat mendi#per#ikan er agai #en!a/a !ang ada dalam a"an pangan%

0andungan air dalam a"an ikut menentukan ke#egaran dan da!a ta"an a"an ter#e ut% &elain merupakan agian dari #uatu a"an 1 air merupakan pen2u2i !ang aik agi a"an( a"an tertentu atau alat(alat !ang akan digunakan dalam peng*la"ann!a%

3% 4%

6%

Air dapat mempengaru"i penampakan1 tek#tur #erta 2ita ra#a Air dalam a"an menentukan ke#egaran dan da!a ta"an% 0eru#akan a"an "er al 5mi# #impli#ia$ #eperti pem u#ukan atau tum u"n!a 'amur *le" mikr* a ditentukan *le" air !ang ada dalam a"an% Reak#i kimia #eperti *k#ida#i lemak dipengaru"i *le" 'umla" air dalam a"an Air dalam a"an menentukan k*mp*#i#i !ang menentukan kualita# a"an "er al ter#e ut%

&um er air 7 Air permukaan 5air danau1 #ungai1 endungan1 air "u'an$ Air dalam tanah 5#umur1 arte#i#$ 0ualita# air untuk keperluan ada 6 )akt*r 7 3% &i)at )i#ik 7 /arna1 au1 ra#a1 kekeru"an% 4% &i)at kimia 7 padatan dan ga# terlarut1 p,1 ke#ada"an 6% 0andungan mikr* a 7 alga1 akteri pat*gen1 akteri ukan pat*gen

Jenis air

3 Air e a#1 !aitu air !ang terdapat dalam ruang(ruang antar #el dan inter(granular1 dan p*ri(p*ri !ang terdapat dalam a"an% 4% Air !ang terikat #e2ara lema" karena ter#erap 5terad#*r #i$ pada permukaan k*l*id makr*m*lekuler #eperti pr*tein1 pektin1 pati1 #elul*#a% Air 'uga terdi#per#i diantara k*l*id t# dan merupakan pelarut 8at !ang ada dalam #el% Ikatan air dengan k*l*id merupakan ikatan "idr*gen% 6% Air dalam keadaan terikat kuat1 !aitu mem entuk "idrat% Ikatann!a er#i)at i*nik #e"ingga relati) #ukar diuapkan dan air ini tidak mem eku 'ika di#impan pada 9C

Air !ang terdapat dalam entuk e a# dapat mem antu ter'adin!a pr*#e# keru#akan pada a"an1 mi#al pr*#e# mikr* i*l*gi#1 kimia/i1 en8imatik1 a"kan *le" akti+ita# #erangga peru#ak% Air ukan merupakan parameter !ang a #*lut untuk dapat dipakai meramalkan ke2epatan ter'adin!a keru#akan a"an% &etiap a"an ila diletakkan dalam udara ter uka kadar airn!a akan men2apai ke#eim angan dengan kelem a an udara #ekitarn!a1 maka kadar air ini di#e ut kadar air

Penentuan kadar air tergantung dari #i)at a"an% 0adar air dalam a"an dapat ditentukan dengan 7 1. Metoda pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsip 7 menguapkan air !ang ada pada a"an dengan 2ara pemana#an1 Pada umumn!a mengeringkan pada #u"u 39: 339 *C #elama 6 'am atau #ampai didapat erat k*n#tan dalam *+en% &eli#i" erat #e elum dan #e#uda" pengeringan adala" an!akn!a air !ang diuapkan% Cara ini muda" dan mura"

Kelemahan cara thermogravimetri : 3% Ba"an lain #elain air ikut menguap er#ama dengan uap air mi#al alk*"*l1 a#am a#etat1 min!ak at#iri dll% 4% Ter'adi reak#i #elama pemana#an !ang meng"a#ilkan air atau 8at muda" menguap% C*nt*" 7 gula mengalami dek*mp*#i#i atau karameli#a#i1 lemak mengalami *k#ida#i dll% 6% Ba"an !ang mengandung a"an !ang dapat mengikat air #e2ara kuat #ulit melepa#kan airn!a me#kipun #uda" dipana#kan

Ba"an !ang tela" dikeringkan 2*nt*" #impli#ia1 #er uk rempa" muda" men!erap air 5"igr*#k*pi#$1 #e"ingga a"an t# #elama pendinginan #e elum penim angan #elalu ditempatkan dalam ek#ikat*r atau de##ikat*r !ang di eri at pen!erap air"uap air 5kapur akti)1 a#am #ul)at1 #ilika gel1 alluminium *k#ida1 kalium k"l*rida1 kalium "idr*k#ida1 kal#ium #ul)at1 arium *k#ida$% #ilika gel !ang digunakan #ering di eri /arna untuk mendetek#i apaka" a"an ter#e ut #uda" 'enu" dengan air atau elum1 ila #uda" 'enu" akan er/arna mera" muda an ila dipana#kan men'adi kering er/arna iru%

$. Metoda %estilasi (Thermovolumetri) ( Prinsip : menguapkan air dengan ;pemba&a' cairan kimia !ang mempun!ai titik didi" le i" tinggi daripada air dan tidak dapat 2ampur dengan air #erta mempun!ai erat 'eni# le i" renda" daripada air% (at kimia !ang digunakan : T*luen1 <!len1 en8en1 tetrak"l*ret"ilen1 <!l*l% ( )ara : mem erikan 8at kimia #e an!ak =:( 399 ml pada #ampel 5kandungan air 4(: ml$1 dipana#kan #ampai mendidi"%

Uap air dan 8at kimia t# diem unkan dan ditampung dalam ta ung penampung !ang di#e ut %ean #tark atau #terling *id&ell. +. Metoda Kimia&i, ada beberapa penentuan kadar air : a. )ara titrasi Karl -ischer1 adala" dengan mentitra#i #ampel dengan larutan i*din dalam metan*l% Reagen lain !ang digunakan dalam titra#i ini 7 #ul)ur di*k#ida dan )iridin% Metan*l dan piridin digunakan untuk melarutkan i*din #ul)ur di*k#ida agar reak#i dengan air men'adi le i" aik% Titra#i 0arl >i#"er digunakan untuk penentuan kadar air dalam alk*"*l1 e#er(e#ter1 #en!a/a lipida1 lilin1 tepung gula1 pati madu dan a"an( a"an kering%

a%

Cara kal#ium kar id 7 Berda#arkan reak#i antara kal#ium kar id dan air meng"a#ilkan ga# a#etilin% Cara ini untuk menentukan kadar air dalam tepung1 #a un1 kulit1 i'i +anili1 air ua"

c. )ara asetil khlorida 7 erda#arkan reak#i a#etil k"l*rida dan air meng"a#ilkan a#am !ang dapat dititra#i menggunakan a#a% A#etil k"l*r*da !ang digunakan dilarutkan dalam t*lu*l dan a"an didi#per#ikan dalam piridin1 reak#in!a 7 ,4O - C,6COCl C,6COO, - ,Cl 2ara ini untuk menentukan kadar air dalam 7 a"an min!ak1 mentega1 margarin1 rempa"(rempa"1 dan a"an !ang erkadar air renda"%

.. Metoda -isis, ada e erapa 2ara penentuan kadar air 7 a% Berda#arkan tetapan dielektrikum % Berda#arkan k*ndukti+ita# li#trik 5da!a "antar li#trik$ atau re#i#tan#i 2% Berda#arkan re#*nan#i nuklir magnetik 5NMR ? Nu2lear Magneti2 re#*nan2e$

Met*de 7 O+en Prin#ip 7 0e"ilangan * *t pada pemana#an 39:C dianggap #e agai kadar air !ang terdapat pada 2*nt*" A2uan 7&NI 93 . 4@A3 . 3AA4 utir :%31 Cara u'i makanan dan minuman

Alat7 BCCC Nera2a analitik BCCC B*t*l tim ang ertutup BCCC Ek#ikat*r BCCC O+en BCCC 0ru#tang Ba"an 7 BCCC C*nt*"

Pana#kan *t*l tim ang dalam *+en pada #u"u 39:C #elama 3 'am Dinginkan dalam ek#ikat*r #elama D 'am Tim ang dan 2atat * *tn!a Ulangi #ampai diper*le" * *t k*n#tan

Tim ang 2*nt*" #e an!ak 3 . 4 gram pada *t*l tim ang tertutup !ang tela" didapat * *t k*n#tann!a Pana#kan dalam *+en pada #u"u 39:C #elama 6 'am Dinginkan dalam ek#ikat*r #elama D 'am Tim ang *t*l tim ang !ang eri#i 2*nt*" ter#e ut% Ulangi pemana#an dan penim angan "ingga diper*le" * *t k*n#tan

Perhitungan : 5E* - E#$ ( Ei / Air ? 0 111 2s E* ? erat *t*l tim ang k*#*ng 5gram$ Ei ? erat *t*l tim ang - #ampel #etela" pengeringan 5gram$ E# ? erat #ampel 5gram$

&ELAMAT PRA0TI0UM