TUGAS PAPER BIOTEKNOLOGI PANGAN

MANFAAT APLIKASI TEKNIK REKAYASA GENETIKA MIKROORGANISME

Disusun Oleh: Anita Margareta !"##!#!!$%& Des' Marshelina S !"##!#!!#%& Irene Mar(ella Li)anha*i !"##!#!!+,& N-.i Sint'a De/i !"##!#!!0"& Euni1e Agri.ina !"##!#!!+%&

3URUSAN TEKNOLOGI 4ASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI5ERSITAS BRA6I3AYA MALANG +!!$

BAB # PENGERTIAN7 SE3ARA4 DAN PERKEMBANGAN BIOTEKNOLOGI

Bioteknologi berasal dari istilah latin, yaitu bio (hidup), teknos (teknologi, penerapan), dan logos (ilmu), yang secara harafiah berarti ilmu yang menerapkan prinsipprinsip biologi. Bioteknologi adalah salah satu cara manusia untuk menghasilkan suatu produk atau jasa menggunakan makhluk hidup atau sebagainya. Mikroorganisme atau mikroba adalah makhluk hidup satu sel yang tidak dapat dilihat secara kasat mata. Dapat berupa bakteri, jamur, atau alga satu sel. Peranan bioteknologi, diantaranya dalam bidang pangan, kesehatan, pertanian, peternakan, lingkungan, dan pertambangan (Maulana. !!"). #iri utama bioteknologi adalah$

%danya benda biologi berupa mikroorganisme, tumbuhan, atau he&an %danya pendayagunaan secara teknologi dan industri Produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba,

proses biokimia, dan proses genetik alami seperti mutasi dan rekombinasi genetik. Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa D'%, selain memanfaatkan dasar mikrobiologi dan biokimia. Bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi D'% dilakukan dengan memodifikasi gen-gen spesifik dan memindahkannya pada organisme yang berbeda seperti bakteri, he&an, dan tumbuhan. %plikasi bioteknologi mencakup berbagai aspek pada kehidupan manusia, seperti aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Pada bidang pangan, beberapa contoh aplikasinya adalah$ tempe, yang dibuat dari kedelai dengan menggunakan jamur Rhizophus ( oncom, yang dibuat dari ampas kedelai dengan menggunakan jamur Neurospora sitophila ( tapai, dibuat dari ketela pohon dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae ( keju dan yoghurt yang dibuat dari susu sapi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus . Dalam bidang kesehatan dan

pengobatan, beberapa contoh aplikasinya adalah antibiotik yang digunakan untuk pengobatan yang diisolasi dari bakteri dan jamur, dan )aksin yang merupakan mikroorganisme atau bagian mikroorganisme yang toksinnya telah dimatikan, bermanfaat untuk meningkatkan imunitas (%ryulina. !!*). Bioteknologi tradisional maupun modern telah menggunakan mikroorganisme sebagai bagian suatu proses untuk menghasilkan produk dan jasa. Bioteknologi umumnya menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast), dan kapang dengan alasan$ Pertumbuhan cepat +el-selnya mempunyai kandungan protein yang tinggi Dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya, misalnya dari limbah pertanian Menghasilkan produk yang tidak toksik +ebagai organisme hidup, reaksi biokimianya dikontrol oleh en,im organisme itu sendiri sehingga tidak memerlukan tambahan reaktan dari luar

BAB + BIOTEKNOLOGI MIKROORGANISME

+8# Penghasil Bahan Ma1anan Beberapa jenis jamur dapat digunakan untuk menghasilkan ,at pe&arna makanan. -amur 'eurospora sitophila (jamur pada oncom) misalnya, dapat menghasilkan ,at &arna merah atau oranye. .at &arna ini merupakan ,at pe&arna alami yang lebih aman dibandingkan dengan pe&arna buatan karena tidak mengandung bahan sintetis. Pada pembuatan roti, khamir/ragi +accharomyces ditambahkan ke dalam adonan tepung gandum sehingga terjadi proses fermentasi (tidak membutuhkan oksigen besar). Persamaan reaksi fermentasi adalah sebagai berikut$ #012 30 4 ragi 5 #3 4 1*31 4 energi 6elembung-gelembung gas #3 yang terbentuk berguna untuk mengembangkan adonan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Proses pembuatan tuak dan bir juga demikian. Bahan baku tuak dapat berupa ketan, sedangkan bahan baku pembuatan bir berupa biji padi-padian yang dikecambahkan dahulu kemudian dikeringkan. 7ecambah yang kering ini kemudian dibuat tepung dan akhirnya diberi ragi sehingga terjadi proses fermentasi. %sam cuka dapat diproduksi melalui pertolongan bakteri asam cuka (acetobacter). Bahannya berupa gula, yang diubah menjadi asam cuka. %ir nira (mengandung gula) juga dapat berubah menjadi asam cuka setelah disimpan beberapa lama, karena akti)itas bakteri asam cuka. +8+ Penghasil Pr-tein Sel Tunggal PST& P+8 merupakan protein yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan berada di dalam sel mikroorganisme tersebut. Protein ini beratnya mencapai "!9 dari berat total sel. Mikroorganisme tersebut meliputi ganggang dan bakteri. Mikroorganisme memiliki kemampuan reproduksi sangat cepat, sehingga dapat dihasilkan protein dalam jumlah banyak dalam &aktu yang singkat. #ontoh dari mikroorganisme penghasil protein sel tunggal adalah$

Bakteri Methylophyllus methylotropus. Protein dari bakteri ini memilikki kandungan asam nukleat yang tinggi dan sulit dicerna oleh manusia, sehingga diolah menjadi makanan ternak 6angga hijau #hlorella. 6anggang hijau yang hidup di air ta&ar ini menghasilkan protein yang dimanfaatkan untuk obat atau makanan tambahan (suplemen). +elain #hlorella, ganggang spirulina juga diketahui merupakan sumber protein sel tunggal. +pirullina memiliki kandungan asam nukleat yang rendah.

+8%

Penghasil Energi Beberapa mikroorganisme melakukan proses fermentasi dan menghasilkan ,at

organik misalnya senya&a etanol (alkohol). Pembuatan alkohol memerlukan bahan baku berupa karbohidrat, misalnya gula tebu, singkong, atau ,at tepung lainnya. Bahan baku tersebut kemudian diberi mikroorganisme berupa sel ragi (+accharomyces). +el-sel ragi merubah karbohidrat menjadi alkohol. :eaksi tersebut juga menghasilkan karbon dioksida. ;tanol merupakan bahan baku utama dari gasohol. 6asohol adalah bahan bakar campuran bensin dengan etanol kering/absolut. 6asohol telah mulai digunakan untuk mengurangi pemakaian bahan bakar fosil (%nonymousa, !!"). +umber energi alternatif lain adalah biogas. Biogas merupakan gas metana hasil penguraian sampah organik secara anaerob oleh mikroorganisme. +ampah organik dimasukkan dalam suatu tangki. Bakteri anaerob akan hidup di dalamnya dan mencerna sampah menghasilkan metana yang kemudian disalurkan ke rumah-rumah untuk memasak seperti halnya elpiji. 7euntungan penggunaan biogas antara lain biaya pengolahan mesin yang murah dibandingkan dengan bahan bakar minyak. +isa pemrosesan dapat digunakan sebagai pupuk, bebas asap, dan bahan bakunya selalu melimpah. +80 Penghasil Anti9i-ti1 %ntibiotik penisilin dihasilkan oleh jamur Pennicilium yang ditemukan secara tidak sengaja oleh %le<ander =lemming pada 2> >. ?a mengamati bakteri yang dipeliharanya tidak dapat hidup dalam tabung yang terkontaminasi jamur Penicillium. =lemming menduga jamur tersebut menghasilkan ,at antibiotik sehingga mikroorganisme

lain tidak dapat hidup di sekelilingnya. +etelah diteliti ternyata memang jamur ini menghasilkan ,at anti hidup yang kemudian diberi nama Penicillin. Penicillin digunakan untuk mengobati berbagai infeksi oleh bakteri. @ntuk membunuh bakteri yang telah kebal terhadap Penisillin digunakan jamur #ephalosporium yang menghasilkan antibiotik sefalosporin untuk obat radang paru-paru dan jamur +treptomyces yang menghasilkan antibiotik streptomisin untuk obat 8B#. +ampai sekarang, telah dikenal sekitar 2!! macam antibiotik. -enis antibiotik yang sudah dikenal diantaranya adalah penicillin, streptomycin, tetrasiklin, aeromisin, kioromisetin, amfisin, dan sefalosporin. Penicillin dihasilkan oleh jamur Penicillin notatum. Demikian juga antibiotik streptomycin dihasilkan oleh jamur Streptomyces griceus. +ementara itu, antibiotik seperti tetrasiklin dan sefalosporin dihasilkan oleh bakteri. +8, Pen(erna Li)9ah Proses pengolahan limbah rumah tangga dan pabrik dibantu oleh bakteri. Bakteri akan mencerna limbah, sehingga hancuran limbah dapat dipisahkan antara endapan dan pelarutnya. ;ndapan dapat diolah menjadi pupuk sedangkan airnya dapat dibuang ke lingkungan. Dengan demikian air yang dibuang ke lingkungan sudah tidak mengandung bahan-bahan pencemar yang meracuni lingkungan. Macam bakteri pencerna limbah tergantung pada jenis limbahnya. Aimbah yang mengandung senya&a organik dapat dicerna oleh bakteri metanogen (penghasil biogas). Aimbah yang mengandung logam berat dapat dicerna oleh bakteri kemolitotrof (logam berat yang diendapkan). +8: Pe)ilih L-ga) *an Bi;in'a Pemanfaatan mikroorganisme untuk memisahkan logam dengan bijih logam diterapkan di tambang logam. %da beberapa bakteri kemosintesis yang hidup dari ,at anorganik seperti tembaga, besi, dan belerang. Bakteri kemosintesis adalah bakteri yang dapat membuat senya&a organik dari senya&a anorganik dengan memanfaatkan energi dari senya&a anorganik tersebut. #ontoh bakteri kemosintesis diantaranya adalah$ 8hiobacillus ferro<idan untuk memisahkan tembaga dari bijihnya.

+8"

Penghasil Asa) A)in%sam amino adalah senya&a penyusun protein. 6abungan beberapa senya&a

asam amino akan membentuk molekul protein. %sam amino tersebut ada yang bersifat esensial bagi kita. %rtinya tubuh kita tidak dapat memproduksi asam amino tersebut. %sam amino yang esensial dapat kita peroleh dari makanan atau suplemen. #ontoh bakteri yang dapat menyusun asam amino essensial$ #orinebacterium glutamicum, yang mampu menghasilkan asam glutamat. +8< Mening1at1an Pr-*u1si Pertanian Di akar tanaman polong terbentuk bintil-bintil akar karena terdapat bakteri :hi,obium di dalamnya. Bakteri ini mampu menambat nitrogen dari udara. +ehingga tanaman polong (kacang) memperoleh Bpupuk gratisB dari bakteri tersebut. 8anaman memerlukan nitrogen untuk membentuk protein dan untuk pertumbuhan tanaman. +aat ini telah ditemukan dan dikembangkan strain (galur) bakteri yang mampu menambat nitrogen secara efektif. +train bakteri tersebut diberi nama legin yang dapat disimpan dan dibiakkan di dalam medium untuk dijual. Aegin disebarkan di sa&ah agar tanaman kedelai atau kacang dapat bersimbiosis mutualisme (%nonymousa. !!"). 1ama dan penyakit sering menyerang tanaman. Penyemprotan dengan menggunakan bahan kimia dapat mencemari lingkungan. Di alam terdapat berbagai organisme yang dapat menginfeksi hama. Bakteri Bacillus thuringiensis misalnya, dapat menyerang dan mematikan ulat yang menjadi hama tanaman. Maka bakteri tersebut dikembangbiakan, kemudian disemprotkan ke lahan pertanian agar dapat mematikan ulat hama tanaman. Pemberantasan hama tanaman dengan memanfaatkan jasa makhluk hidup dikenal dengan pengendalian secara biologi atau pengendalian hayati. +8$ Bi*ang Perta)9angan 7emampuan mikroorganisme untuk memisahkan logam dan batuan merupakan bagian dari perkembangan bioteknologi dalam dunia pertambangan mineral. 8embaga, uranium, dan emas secara efisien dapat diekstrak oleh bakteri Thiobacillus feroxidans dengan bakteri tersebut

dari bijihnya. Penemuan ini selain dapat meningkatkan mutu logam mineral, juga dapat mengurangi kerusakan lingkungan yang disebabkan oleh akti)itas penambangan (Maulana, !!"). +8#! Penge)9angan O9at 4er9al Bahan baku obat herbal yang terbatas karena sebagian besar bahan baku obat herbal diambil dari tanaman induknya. +ehingga dikha&atirkan bah&a sumberdaya hayati ini akan musnah disebabkan karena adanya kendala dalam budidayanya. Peranan bioteknologi dalam budidaya, multiplikasi, rekayasa genetika, dan skrining mikroba endofit yang dapat menghasilkan metabolit sekunder sangat penting dalam rangka pengembangan bahan obat yang berasal dari tanaman obat ini. Bahkan dengan kemajuan yang pesat dalam bidang bioteknologi ini telah dapat dihasilkan beberapa jenis tanaman transgenik yang dapat memproduksi )aksin rekombinan. #8 Re1a'asa Geneti1a 7emajuan yang telah dicapai dalam bidang bioteknologi dan teknik D'% rekombinan telah membantu mempercepat dan meningkatkan berbagai penelitian menuju ke arah pemahaman tentang biosintesis dari metabolit sekunder. Berbagai penelitian telah berhasil mengidentifikasi beberapa en,im yang berperan penting dalam jalan metabolisme, dan telah berhasil dilakukan rekayasa dan manipulasi terhadap en,imen,im tersebut. 8eknik rekayasa genetika dengan melakukan transformasi genetik telah dilakukan untuk memanipulasi lebih dari 2 ! jenis spesies dari sekitar C* famili tanaman menggunakan perantara bakteri :6., 2>>D). grobacterium tumafaciens, dan grobacterium rhizogenes, merupakan bakteri gram-negatif yang terdapat di dalam tanah yang menyebabkan tumor cro!n gall dan hairy root pada tanaman. Bakteri grobacterium tumafaciens mengandung megaplasmid yang berperan penting dalam induksi tumor tanaman yang diberi nama Ti plasmid. +elama proses infeksi, 8-D'% yang merupakan segmen penting dari Ti plasmid ditransfer ke dalam nukleus sel yang terinfeksi dan terintegrasi ke dalam kromosom hospesnya. +edangkan bakteri " rhizogenes dapat menginduksi proliferasi multibranched di tempat akar yang terinfeksi sehingga disebut dengan Ehairy rootB. grobacterium ataupun transformasi langsung (Birch

Melalui infeksi ini dapat ditransfer 8-D'% yang dikenal dengan root inducing plasmid #Ri plasmid$, dan kemudian dapat terintegrasi ke dalam kromosom sel tanaman ('ester ;F., et.al.,2>"G). 7emampuan bakteri grobacterium tumafaciens, dan " rhizogenes yang mampu masuk ke dalam nukleus dan berintegrasi ke dalam kromosom tanaman inilah yang dimanfaatkan oleh para peneliti bioteknologi untuk melakukan modifikasi secara genetik guna meningkatkan produksi matabolit sekunder tanaman obat, baik tanaman dikotil ataupun monokotil. 8ransformasi genetik terhadap tumbuhan obat telah banyak yang berhasil dilakukan. Beberapa diantaranya adalah transformasi genetic menggunakan grobacterium tumafaciens terhadap tanaman transgenic zadirachta indica yang mengandung rekombinan plasmid p8i%0, tropa belladonna, dan %chinea purpurea dan terbukti dapat meningkatkan komposisi alkaloid secara signifikan. Berbagai jenis tanaman lain juga telah diteliti peningkatan kadar metabolit sekunder yang dihasilkannya melalui transformasi genetik dengan grobacterium rhizogenes antara lain adalah terhadap kultur sel/jaringan yang berasal dari tanaman conitum heterophyllum, &igitalis lanata, Papaver somniferum A, dan Solanum aviculare. +8 Mi1r-9a En*-=it Mikroba endofit adalah mikroba yang hidup di dalam jaringan tanaman pada periode tertentu dan mampu hidup dengan membentuk koloni dalam jaringan tanaman tanpa membahayakan inangnya. +etiap tanaman tingkat tinggi dapat mengandung beberapa mikroba endofit yang mampu menghasilkan senya&a biologi atau metabolit sekunder yang diduga sebagai akibat koe)olusi atau transfer genetik ( genetic recombination) dari tanaman inangnya ke dalam mikroba endofit. 7emampuan mikroba endofit memproduksi senya&a metabolit sekunder sesuai dengan tanaman inangnya merupakan peluang yang sangat besar dan dapat diandalkan untuk memproduksi metabolit sekunder dari mikroba endofit yang diisolasi dari tanaman inangnya tersebut. Dari sekitar C!!.!!! jenis tanaman yang tersebar di muka bumi ini, masingmasing tanaman mengandung satu atau lebih mikroba endofit yang terdiri dari bakteri dan jamur. +ehingga apabila endofit yang diisolasi dari suatu tanaman obat dapat menghasilkan alkaloid atau metabolit sekunder sama dengan tanaman aslinya atau bahkan dalam jumlah yang lebih tinggi, maka tidak perlu menebang tanaman aslinya

untuk diambil sebagai simplisia, yang kemungkinan besar memerlukan puluhan tahun untuk dapat dipanen. Berbagai jenis endofit telah berhasil diisolasi dari tanaman inangnya, dan telah berhasil dibiakkan dalam media perbenihan yang sesuai. Demikian pula metabolit sekunder yang diproduksi oleh mikroba endofit tersebut telah berhasil diisolasi dan dimurnikan serta telah dielusidasi struktur molekulnya. Beberapa diantaranya adalah $ Mikroba endofit yang menghasilkan antibiotika 'ryptocandin adalah antifungi yang dihasilkan oleh mikroba endofit 'ryptosporiopsis (uercina yang berhasil diisolasi dari tanaman obat Tripterigeum !ilfordii, dan berhasiat sebagai antijamur yang patogen terhadap manusia yaitu 'andida albicans dan Trichopyton spp. Beberapa ,at aktif lain yang diisolasi dari mikroba endofit misalnya ecomycin diproduksi oleh Pseudomonas viridiflava juga aktif terhadap 'ryptococcus neoformans dan '"albicans. ;comycin merupakan lipopeptida yang disamping terdiri dari molekul asam amino yang umum juga mengandung homoserin dan beta-hidroksi asam arpartat, sedangkan senya&a kimia yang diproduksi oleh mikroba endofit Pseudomonas Syringae yang berhasiat sebagai anti jamur adalah pseudomycin, yang dapat menghambat pertumbuhan 'andida albicans dan 'ryptococcus neoformans. Pestalotiopsis micrispora, merupakan mikroba endofit yang paling sering ditemukan di tanaman hutan lindung di seluruh dunia. ;ndofit ini menghasilkan metabolit sekunder ambuic acid yang berhasiat sebagai antifungi. Phomopsichalasin, merupakan metabolit yang diisolasi dari mikroba endofit Phomopsis spp. berhasiat sebagai anti bakteri )acillus subtilis, Salmonella enterica, Staphylococcos aureus, dan juga dapat menghambat pertumbuhan jamur 'andida tropicalis. %ntibiotika berspektrum luas yang disebut munumbicin, dihasilkan oleh endofit Streptomyces spp. strain '::A C!*0 yang merupakan endofit yang diisolasi dari tanaman *ennedia nigriscans, dapat menghambat pertumbuhan )acillus anthracis, dan +ycobacterium tuberculosis yang multiresisten terhadap berbagai obat anti tbc. -enis endofit lainnya yang juga menghasilkan antibiotika berspaktrum luas adalah mikroba endofit yang diisolasi dari tanaman ,revillea pteridifolia. ;ndofit ini menghasilkan metabolit kakadumycin. %ktifitas antibakterinya sama seperti munumbicin D, dan kakadumycin ini juga berkhasiat sebagai anti malaria.

Mikroba endofit yang memproduksi anti)irus -amur endofit 'ytonaema sp. Dapat

menghasilkan metabolit cytonic acid % dan B, yang struktur malekulnya merupakan isomer p-tridepside, berhasiat sebagai anti )irus. 'ytonic acid % dan B ini merupakan protease inhibitor dan dapat menghambat pertumbuhan cytomegalo)irus manusia. Mikroba endofit yang menghasilkan metabolit sebagai antikanker Paclita<el dan deri)atnya merupakan ,at yang berkhasiat sebagai antikanker yang pertama kali ditemukan yang diproduksi oleh mikroba endofit. Paclita<el merupakan senya&a diterpenoid yang didapatkan dalam tanaman 8a<us. +enya&a yang dapat mempengaruhi molekul tubulin dalam proses pembelahan sel-sel kanker ini, umumnya diproduksi oleh endofit Pestalotiopsis microspora, yang diisolasi dari tanaman Taxus andreanae, T" brevifolia, dan T" !allichiana" +aat ini beberapa jenis endofit lainnya telah dapat diisolasi dari berbagai jenis 8a<us dan didapatkan berbagai senya&a yang berhasiat sebagai anti tumor. Demikian pula upaya untuk sintesisnya telah berhasil dilakukan. Mikroba endofit penghasil ,at anti malaria 'olletotrichum sp. Merupakan endofit yang diisolasi dari tanaman rtemisia annua, menghasilkan metabolit artemisinin yang sangat potensial sebagai anti malaria. Disamping itu beberapa mikroba endofit yang diisolasi dari tanaman 'inchona spp, juga mampu menghasilkan alkaloid cinchona yang dapat dikembangkan sebagai sumber bahan baku obat anti malaria (+imanjuntak P., et.al. !! ).
-

;ndofit yang memproduksi antioksidan Pestacin dan isopestacin merupakan

metabolit sekunder yang dihasilkan oleh endofit P" microspora. ;ndofit ini berhasil diisolasi dari tanaman Terminalia morobensis. Baik pestacin ataupun isopestacin berhasiat sebagai antioksidan, dimana akti)itas ini diduga karena struktur molekulnya
mirip dengan fla)onoid.

;ndofit yang menghasilkan metabolit yang berkhasiat sebagai antidiabetes.

;ndofit Pseudomassaria sp menghasilkan metabolit sekunder yang bekerja seperti insulin. Dalam uji praklinik terhadap binatang coba membuktikan bah&a akti)itasnya sangat baik dalam menurunkan glukosa darah tikus yang diabetes. 1asil tersebut diperkirakan dapat menjadi a&al dari era terapi baru untuk mengatasi diabetes dimasa mendatang (.hang B. et.al.2>>>).

;ndofit yang memproduksi senya&a imunosupresif obat-obat imunospresif

merupakan obat yang digunakan untuk pasien yang akan dilakukan tindakan transplantasi organ. +elain itu imunosupresif juga dapat digunakan untuk mengatasi penyakit autoimum seperti rematoid artritis dan insulin dependent diabetes. +enya&a subglutinol % dan B yang dihasilkan oleh endofit -usarium subglutinans yang diisolasi dari tanaman T" !ilfordii, merupakan senya&a imunosupresif yang sangat poten (Aee,-., et.al. 2>>*).

BAB % BIOTEKNOLOGI MIKROORGANISME PADA BA4AN PANGAN Mikroorganisme dapat mengubah nilai gi,i makanan atau minuman dalam proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan perubahan en,imatik secara anaerob dari senya&a organik menjadi produk organik yang lebih sederhana. %kti)itas mikroorganisme tersebut antara lain dalam fermentasi yang mengubah ampas tahu atau kacang kedelai menjadi oncom, kacang kedelai menjadi tempe atau kecap, buah anggur menjadi minuman anggur, dan ketan hitam atau putih menjadi arak hitam atau putih. Mikroorganisme pada proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan senya&asenya&a kompleks pada makanan atau minuman menjadi senya&a-senya&a yang lebih sederhana dan peningkatan cita rasa dan aroma makanan atau minuman Misalnya, oncom dapat dibuat dari ampas tahu, singkong, kelapa, atau kacang tanah, dengan penambahan mikroorganisme berupa neurospora. 'eurospora mengeluarkan en,im amilase, lipase, dan protease yang aktif selama proses fermentasi, juga menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. =ermentasi pada pembuatan oncom juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap. Makanan yang berasal dari mikroorganisme disebut protein sel tunggal (P+8) atau disebut juga single.cell.protein (+#P). Protein sel tunggal merupakan makanan kaya protein yang berasal dari mikroorganisme. %&alnya, sekitar tahun 2>0!-an mikroorganisme P+8 ditumbuhakan dalam medium yang mengandung minyak. 'amun, meningkatnya harga minyak pada tahun 2>D! menyebabkan produksi P+8 dengan medium minyak menjadi tidak menguntungkan lagi. %khirnya, sampai saat ini mikroorganisme P+8 ditumbuhkan dalam sirup glukosa, ampas buah-buahan, dan sisa berbagai produk pertanian. #ontoh mikroorganisme protein sel tunggal yaitu -usarium graminearum yang mengandung protein G*9 dan lemak 2C9. -usarium sangat bergi,i seperti halnya daging, dan kelebihannya adalah kandungan serat yang tinggi dan bebas kolesterol. 1ifa jamur -usarium merupakan makanan yang sangat bergi,i, yang disebut dengan mikoprotein. Merek dagang mikoprotein disebut /uorn" /uorn merupakan

produk seperti lembaran adonan kue. /uorn yang ditambah dengan berbagai &arna dan aroma dapat menghasilkan berbagai macam makanan, misalnya biskuit, bahan baku untuk membuat sup dan minuman, juga dapat digunakan sebagai pengganti daging sapi dan ayam +elain itu /uorn juga sering digunakan sebagai campuran untuk membuat sosis. 3ENIS>3ENIS MIKROORGANISME DALAM BA4AN PANGAN:

BAB 0 APLIKASI BIOTEKNOLOGI MIKROORGANISME PADA BA4AN PANGAN

Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu, untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia, termasuk kebutuhan pangan.

Bioteknologi dalam produk susu, pada prinsipnya adalah memfermentasi susu menghasilkan asam laktat. Beberapa contoh produknya adalah$

7eju$ menggunakan Propiabacterium (bakteri asam laktat), yang berperan dalam memberi rasa dan tekstur keju Hoghurt$ menggunakan Lactobacillus bulgaris sebagai pemberi rasa dan aroma, dan Streptococcus thermophilus untuk menambah keasaman Mentega$ menggunakan mikroba Leuconostoc clemoris +edangkan aplikasinya dalam produk non susu beberapa diantaranya adalah$ :oti, asinan, dan alkohol (bir, anggur, &ine, rum) oleh ragi 7ecap oleh spergillus oryzae 'ata de coco, oleh cetobacter xilinum" Prinsipnya adalah pemecahan amilum oleh mikroba menghasilkan gula, yang kemudian difermentasi

#uka, oleh cetobacter aseti, alkohol difermentasi dalam kondisi aerob

+elain dalam bidang pangan, bioteknologi dengan mikroorganisme juga diterapkan

dalam industri. Menurut %nonymousb !!", beberapa contoh produknya adalah$

%sam sitrat, sebagai pemberi cita rasa, pengemulsi susu, dan antioksidan. Dapat diproduksi dengan mikroba spergillus niger dengan substrat tetes gula dan sirup fruktosa. %sam ini umumnya banyak terdapat pada jeruk Iitamin. Iitamin B2 diproduksi oleh ;n,im.

ssbya gossipii" Iitamin B2 diproduksi

oleh Propionibacterium dan Pseudomonas

%milase digunakan dalam produksi sirup, kanji, glokosa. 6lukosa isomerase mengubah amilum menjadi fruktosa yang digunakan sebagai pemanis makanan menggantikan sukrosa. Mikroba yang digunakan spergillus niger, spergillus oryzae, )acillus subtilis.

Protease digunakan antara lain dalam produksi bir, roti, protease proteolitik berfungsi sebagai pelunak daging dan campuran deterjen untuk menghilangkan noda protein. Mikroba yang digunakan adalah spergillus oryzae, )acillus subtilis" Aipase digunakan antara lain dalam produksi susu dan keju untuk meningkatkan cita rasa. Mikroba yang digunakan Rhizophus spp" spergillus niger,

%sam amino lisin sebagai asam amino esensial, dibutuhkan dalam jumlah besar oleh ternak, dan asam glutamat sebagai bahan utama M+6 (Mono +odium 6lutamat), keduanya diproduksi oleh 'orynobacterium glutamicum

#ara pengolahan susu dengan produk akhir berupa yoghurt merupakan salah satu bentuk bioteknologi sederhana. Hoghurt merupakan minuman segar hasil olahan susu segar yang difermentasikan dengan cara menambahkan beberapa jenis mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Hoghurt bermanfaat baik bagi lambung dan usus yang terluka. 7adar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsinya sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah. +ecara garis besar, pengolahannya merupakan proses sederhana meliputi pasteurisasi, pendinginan, inokulasi bakteri, pemeraman dan penyimpanan. 7ualitas yoghurt dipengaruhi oleh suhu dan lama pemeraman, presentase starter. +ecara fisika dan kimia&i, produk yoghurt yang baik adalah yang memiliki tekstur halus, kental dengan cita rasa spesifik (agak asam) dan berbentuk seperti bubur atau es krim. Bahan yang dibutuhkan untuk membuat yoghurt adalah susu sapi segar yang layak minum. %lat yang digunakan$ gelas plastik, termometer, lemari es, dll. #ara membuatnya$ +usu dipanaskan pada suhu >!J#. ?ni untuk mencegah kontaminasi dan merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. +elain itu, perubahan kasein karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yang baik dengan kondisi yang seragam. +etelah itu, susu didinginkan menjadi GCJ# kemudian diinokulasi dengan 9 biakan starter camouran A. bulgaricus dan +. thermophilus dan dipertahankan suhunya selama C jam

hingga diperoleh keasaman yang diinginkan (!,"* - !,>* 9) serta dicapai ph G,*. 8erakhir, produk didinginkan menjadi *J# dan selanjutnya dapat dikemas. +elain produk fermentasi, aplikasi yang lain yaitu meat designer. Meat designer adalah daging yang mempunyai beberapa kriteria yaitu daging yang enak dan tidak amis, tinggi proteinnya dengan komposisi asarn amino yang smentasi seimbang, bebas residu obat dan mikrobia patogen, seimbang imbangan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, rendah kolesterol dan trigliserida (lemak). Mengkonsumsi lemak seperti trigliserida dan kolesterol dalam jumlah yang berlebihan dapat mengakibatkan berbagai penyakit seperti obesitas, atherosclerosis, jantung koroner, stroke, kanker dan bahkan kelainan paru-paru. Dengan mengkonsumsi daging dengan pertimbangan asam lemak jenuh dan asam. lemak tak jenuh yang baik dapat mencegah penyakit-penyakit tersebut di atas serta dapat meningkatkan kecerdasan pada anak-anak. +elain itu, kadar protein yang tinggi dengan komposisi asam amino yang seimbang dalam daging sangat dibutuhkan bagi pertumbuhan sel-sel otak pada anak-anak dan mencegah kerusakan sel-sel otak serta mengganti sel-sel tubuh yang telah mati. +ementara daging yang bebas residu obat dan mikrobia patogen menjamin keamanan konsumen dari akibat negatif yang ditimbulkannya. Dan terakhir, daging yang enak dan tak amis dapat meningkatkan selera konsumen untuk mengkonsumsinya. @ntuk memproduksi Meat designer yang pertama adalah dengan memanfaatkan mikrobia efektif. Mikrobia efektif merupakan sekelompok mikrobia baik dari jenis bakteri, kapang, jamur d2l. yang berperan dalam. mengoptimalkan fungsi organ he&an dan manusia, sehingga akan diperoleh pertumbuhan dan. perkembangan tubuh yang optimal dan seimbang. Beberapa mikrobia efektif yang sangat terkenal dan telah banyak digunakan baik sebagai feed additi)e pada. pakan ternak maupun produk fermentasi makanan manusia antara lain adalah Lactobacillus bulgaricus, Saccaromyces cereviceae, Rhyzopus oligosporus, spergllus niger, )acillus subtilis, ragi roti d2l (+antoso. !!*). Mikrobia efektif ini jika dikonsumsi akan menekan pertumbuhan mikrobia patogen dalam, saluran. pencernaan, sehingga keseimbangan mikroflora dalam. saluran pencernaan akan membaik. Dengan membaiknya. keseimbangan tersebut, maka proses pencernaan dan penyerapan ,at gi,i akan optimal, sehingga produkti)itas meningkat dan mutu daging akan lebih baik. 3leh karena mikrobia efektif merupakan mikrobia alami

yang sudah terdapat dalam saluran pencernaan serta sangat berperan dalarn proses metabolisme, ,at gi,i, maka penggunaan mikrobia ini sebagai pengganti antibiotika akan dapat menghasilkan daging, telur dan susu yang bebas residu antibiotika dan obat-obatan sintetik lainnya. Mikrobia efektif akan menurunkan kadar lemak seperti kolesterol dan trigliserida dalam daging broiler. +ebagai contoh penelitian tentang pemberian profuk fermentasi ekstrak ikan mackerel. Pemberian produk fermentasi ini sebesar 9 dari total pakan pada broiler mampu menurunkan kadar lemak karkas, dan kolesterol daging broiler. 8urunnya kolesterol daging, disebabkan oleh turunnya akti)itas en,im C-hydro<y-C-methylglutaryi-#o% reductase di hati, suatu en,im pembatas dalam sintesis kolesterol. -adi rendahnya kolesterol daging ini disebabkan oleh turunnya sintesis kolesterol di hati. +ementara itu rendahnya kadar trigliserida dan lemak total daging broiler disebabkan oleh turunnya sintesis asam lemak di hati sebagai akibat turunnya akti)itas en,im malat dan citrate clea)age en,yme di hati. Pernberian produk ini juga meningkatkan kadar protein daging dengan asam amino yang seimbang serta menghasilkan daging broiler yang bebas residu antibiotik dan senya&a sintetik lainnya. Produk ini kaya akan polipeptida. 8elah diketahui bah&a polipeptida seperti makrokortin dan khemotaktik menghambat akti)itas en,im fosfolipase % yang bekerja melepas asarn arakhidonat dari fosfolipid. 8ampaknya peptida dalam produk ini juga berperan dalam penurunan deposisi lemak dan sintesis kolesterol. )acillus subtilis ini banyak terdapat dalam produk seperti natto (tempe -epang) dan terasi. Pernberian )acillus subtilis pada ternak secara berkesinambungan akan menyebabkan inokulasi )acillus subtilis dalam saluran pencernaan. )acillus subtilis dapat tinggal dan melekat pada dinding saluran pencernaan dan meningkatkan jumlah Lactobacillus alami, dan kemudian akan menurunkan perturnbuhan mikrobia patogen seperti %scherichia coli. 1asil penelitian menunjukkan bah&a pemberian kultur ini sebesar 29 menurunkan kadar lemak total, trigliserida dan kolesterol dalam daging broiler. Penurunan kadar trigliserida tersebut disebabkan antara lain oleh penurunan sintesis asam lemak di hati. Penurunan kadar kolesterol daging dapat disebabkan oleh penurunan sintesis kolesterol dan atau peningkatan sintesis asam empedu di hati. 'amun kultur ini tidak mampu meningkatkan kadar protein daging broiler.

Pemberian mikrobia efektif juga mampu memodifikasi kandungan asam lemak dalam daging. +uatu penelitian dimana kedelai difermentasi dengan spergillus membuktikan hal ini. Pemberian produk fermentasi ini mampu meningkatkan kadar protein dan abu serta menurunkan kadar lemak daging broiler. +uatu penelitian yang dilakukan menunjukkan bah&a broiler yang diberi dedak yang difermentasi dengan Rhizopus oligosporus menghasilkan daging dengan kadar asam lemak tak jenuh rantai panjang (P@=%) yang meningkat. 8elah diketahui bah&a mengkonsumsi P@=% seperti D1% dan ;P% dapat mencegah berbagai penyakit degeneratif @ntuk menghasilkan meat designer dengan metode kedua adalah program pernbatasan pakan pada broiler. Pada dasarnya program pembatasan pakan merupakan program untuk memberikan pakan pada temak sesuai dengan kebutuhan hiclup pokoknya pada umur dan periode tertentu. Program ini didasarkan kepada asumsi bah&a pemberian pakan secara terus menerus merupakan kondisi buatan, sedangkan pembatasan pakan adalah upaya mengembalikan ternak pada kondisi alaminya. Dengan program yang tepat, maka daging broiler yang dihasilkan berlemak (trigliserida dan kolesterol) yang rendah tanpa menurunkan berat badannya. Program pembatasan model tersebut tidak mampu menurunkan kolesterol karkas. %danya program skip. a.day feeding selama 0 hari yang kemudian diikuti dengan pemberian pakan bebas berprotein tinggi mampu menurunkan kadar kolesterol karkas. +elain itu, program tersebut juga mampu meningkatkan kadar protein karkas. Program ini juga mampu meningkatkan rasa dan kadar mineral serta meningkatkan kekenyalan daging broiler. :asa enak diduga disebabkan karena meningkatnya kadar kalium dan asam glutamat dalam daging. Metode ketiga untuk menghasilkan meat designer adalah pemberian tumbuhan obat sebagai feed additive, contohnya daun katuk. Daun katuk kaya akan pro)itarnin % (K-karoten) dan )itamin #. +uplementasi daun katuk dan ekstraknya akan meningkatkan kandungan K-karoten pada karkas. K-karoten selain memberi &arna kuning pada karkas, ia juga berfungsi sebagai antioksidan. Di dalam tubuh K-karoten dapat diubah menjadi )itamin %. K-karoten juga berfungsi sebagai penurun penimbunan lemak. +enya&a penting lain adalah P@=%, saponin, tannin dan metilpiroglutamat. 8elah diketahui bah&a P@=%, saponin dan tanin merupakan senya&a aktif penurun lemak. 3leh sebab itu, tidaklah mengherankan jika pernberian daun katuk dan ekstraknya secara drastris menurunkan kadar lemak

(trigliserida dan kolesterol) dalarn daging. Pernberian ekstrak daun katuk mampu meningkatkan kadar P@=% dalarn daging. +eiain itu, senya&a metilpiroglutamat dalam saluran pencernaan dapat diubah menjadi asarn glutamate. %sam glutamate ini berperan dalarn sintesis asam amino lainnya dan merangsang sintesis protein dalam tubuh. 3leh sebab itu, pemberian daun katuk dan ekstraknya akan meningkatkan kadar protein dalam daging (+antoso. !!*). Pemberian daun katuk dan ekstraknya ternyata mampu meningkatkan rasa daging dan menurunk-an bau amis daging. +enya&a aktif yang berperan bagi peningkatan rasa daging diduga metilpiroglutarnat. Metil piroglutarnat dapat diubah menjadi asain glutamate. %sam glutamate inilah yang merupakan senya&a aktif rasa pada. daging a)am. +elain itu, senya&a aktif lain yang berperan bagi peningkatan rasa daging adalah kalium. 1asil penelitian menunjukkan bah&a daun katuk dan ekstraknya banyak mengandung mineral kalium. +elain daun katuk kami juga telah meneliti daunt u-chung, buah mengkudu dan daun keji beling. 8umbuhan obat tersebut di atas ternyata sangat efektif untuk menurunkan penimbunan lemak pada, ayam. Memang, penelitian yang intensif masih sangat diperlukan untuk mengembangkan tumbuhan obat tersebut sebagai feed additive pada ayam. Daun katuk dan ekstraknya juga mampu menurunkan konsentrasi ADA-kolesterol dan meningkatkan konsentrasi 1DA-kofesterol dalarn darah, sehingga dapat disimpulkan bah&a daun katuk berpotensi mencegah penyakit atherosclerosis.

DAFTAR PUSTAKA
%nonymousa. !!".Penggunaan Mikroorganisme Dalam

Bioteknologi8http$//itsminedontdisturb.blogspot.com/ !!"/!D/pendahuluanapakah-bioteknologi-itu.html diakses pada tanggal 0 +eptember !!> %nonymousb. !!>.Penerapan Bioteknologi dalam Mendukung 7elangsungan 1idup Manusia8http$//&&&.crayonpedia.org/m&/PenerapanLBioteknologiLDalamLMend ukungL7elangsunganL1idupLManusiaLMelaluiLProduksiLPanganL>.2 pada tanggal 0 +eptember !!> %ryulina, Diah dkk. !!*.Biologi dan Bioteknologi.;rlangga.-akarta Birch :6.2>>D. Plant transformation$ Problem and strategies for practical application. nn RevPlant Physiol Plant +ol )iol. G"$ >D-C 0 phytic fungus 'ryptosporiopsis (uercina. +icrobiology 2G*$ 2>2>-2> 0. http$//&&&.fp.unud.ac.id/biotek/&p-content/uploads/ !!>/! /mikroba-endofit.pdf diakses pada tanggal 0 +eptember !!> Aee,-. ;. Aobko)sky, 'B. Pliam, 6%.+trobel, and -. #lardy.2>>*.+ubglutinols % and B$ immunosuppressi)e compounds from the endophytic fungus -usarium subglutinans" 0"1rg"'hem. 0!$ D!D0-D!DD.http$//&&&.fp.unud.ac.id/biotek/&pcontent/uploads/ !!>/! /mikroba-endofit.pdf diakses pada tanggal 0 +eptember !!> diakses

'ester ;F, MP 6ordon, :M %masino, M=. Hanofsky.2>"G.#ro&n gall$ a molecular and physiological analysis. nn Rev Plant Physiol. C*$ C"D-G2C. http$//&&&.fp.unud.ac.id/biotek/&p-content/uploads/ !!>/! /mikroba-endofit.pdf diakses pada tanggal 0 +eptember !!>

+antoso, urip. !!*.Bioteknologi Meat Designer.http$//unib.ac.id/blog/uripLs/ !!>/!G/20/bioteknologi-meat-designer diakses pada tanggal 0 +eptember !!> +imanjuntak P.8 dkk. !! .?solasi dan kulti)asi mikroba endofit penghasil senya&a alkaloid kinkona dari 'hinchona spp" 0" +ikrobiol 2ndon. D( )$ diakses pada tanggal 0 +eptember !!> .hang,B et all.2>>>. Disco)ery af small molecule insulin mimetic &ith antidiabetic acti)ity in mice. Science !!> "G$ >DG->"2.http$//&&&.fp.unud.ac.id/biotek/&pcontent/uploads/ !!>/! /mikroba-endofit.pdf diakses pada tanggal 0 +eptember D-C!. http$//&&&.fp.unud.ac.id/biotek/&p-content/uploads/ !!>/! /mikroba-endofit.pdf