KURIKULUM

Tanggal Revisi :
Kode Dokumen : SAP-44323305

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Fakultas
Program Studi
Mata Kuliah/ SKS
Kode Mata Kuliah
Pertemuan Ke
Alokasi Waktu
I

: Fakultas Teknik
: D-3 Tata Boga
: Dapur dan Peralatan Produksi * / 3 SKS
: 44323305
:1
:

Mhsw
memahami
tentang konsep
dasar dapur:
Dapur industri
dan
persayaratanny
a,
permasalahan
dapur, struktur
organisasi
dapur

Menjelaskan tentang
konsep dasar dapur
boga
a. Menjelaskan
pengertian dapur dan
alat industri boga

Konsep Dasar
tentang Dapur Boga

Tatap
Muka

a. Pengertian dapur
dan alat industri
boga

Terstruktur

Mandiri
b. Menjelaskan
permasalahan yang
berkaitan dengan
dapur industri boga
c. Struktur organsasi
dapur industri.

b. Permasalahan
yang berkaitan
dengan dapur
industri boga
c. Struktur
organisasi dapur
industri

Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan
Orientasi lab boga

Membaca modul dan

kerjakan tugas pada
hal. 9

II III

Memahami dan
mampu
merencanakan
dapur industri
boga dengan
pendekatan
ergonomi

a.Menjelaskan
pengertian ergonomi
dan ruang lingkupnya
b. Menyebutkan hal-hal
yang harus
diperhatikan dalam
merancang dapur
(fisik dan non fisik)

Perencanaan Dapur
Industri Boga
dengan pendekatan
ergonomis

Tatap
muka

a. Pengertian
ergonomi dan
ruang lingkupnya

Terstruktur

b. Persyaratan
dapur (fisik dan
non fisik)
Ruangan
Perabot
Atmosfir
ruangan
Lingkungan

Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan
Mengunjungi Bengkel
Pengolahan Makanan;
melakukan analisis area
dan kondisi fisik-non
fisiknya. (Tugas
Kelompok-1).

Quis-1

Mandiri

Menyelesaikan Tugas
Kelompok-1.
Mengerjakan soal pada
hal 34
(Waktu satu minggu).

IV

Memiliki
penguasaan
tata letak (lay
out) dan
terampil

a. Menjelaskan
pengertian lay out.
b. Mengidentifikasi
pusat-pusat kegiatan
dalam setiap bagian
dapur industri boga

a. Pengertian lay out

b. Pusat-pusat
kegiatan dapur
industri boga

Tatap
muka

Pengajaran langsung
dan tanya jawab
berkenaan dengan
indikator yang
diharapkan

Penilaian Kertas
Kerja
(Kelompok)

Tes Tulis
Penilaian
Snowball
drilling untuk
Individu

mendesain
dapur industri
boga

c. Menetapkan arus
kerja dan ruang
gerak yang
diharapkan
d. Mendesain lay out
dapur boga

c. Arus kerja dan

ruang gerak
dalam dapur

Terstruktur

d. Tata letak (lay

out) dapur
industri boga

Mandiri

Merencanakan lay out

comercial kitchen
(Tugas Individual-1)

Penilaian
Proyek (indv)

Menyelesaikan Tugas
Individual 1.
(Waktu 2 minggu).

VI

USS I

Memahami
prisnip dasar
dalam seleksi
equipment

a. Menjelaskan jenis
kitchen equipment
sesuai bagiannya
b. Menjelaskan prinsip
dasar dalam seleksi
equipment.

a. Jenis kitchen
equipment
b. Prinsip dasar
dalam seleksi
equipment

(Quis-2)

Tatap
Muka

Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan

Tes- Tulis

untuk dapur
boga

Terstruktur

Identifikasi kebutuhan
equipment and utensil
dari setiap seksi (dapur
panas, dapur dingin,
dapur pastry, dapur
bakery) disusun
dalam bentuk laporan,
dilengkapi media
gambar atau foto.
(Tugas Kelompok 2).
Waktu : 2 (dua)
minggu.

VII

Listrik dan Gas

a. Menjelaskan macammacam sumber

panas
b. Menjelaskan
tindakan pencegahan

a. Macam-macam
sumber panas
b. Tindakan
pencegahan
kecelakaan listrik
dan gas

Mandiri

Menyelesaikan tugas
dan membaca materi
selanjutnya.

Tatap
Muka

Pengajaran langsung
dan tanya jawab
berkenaan dengan
indicator yang
diharapkan.

Penilaian
Proyek {Kelp)

kecelakaan listrik
dan gas
c. Menghitung biaya
penggunaan listrik
dan gas.

c. Biaya
penggunaan
listrik dan gas

Terstruktur

Mengerjakan latihan
pada modul-lembar
kerja (hal.73 76)

Tes Tulis

Quis-3
Mandiri

VIII

Menjelaskan
karakteristik
bahan dasar
peralatan dan
cara
perawatan:
logam

a. Menjelaskan jenis
logam.

a. Pengertian dan
jenis logam

b. Menjelaskan
karakteristik dan
cara perawatan
peralatan dari besi,
baja, stainless-steel,
aluminium, dan
tembaga, nekel, dll.

b. Karakteristik
logam: besi, baja,
stainlesteel,
aluminium,
tembaga, nekel,
dan cara
perawatannya

Tata Muka

Pengajaran langsung
untuk melatih
indikator yang
diharapkan

Terstruktur

Melakukan pengamatan
terhadap Penggunaan
Peralatan (tingkat
efisiensi dan kualitas
hasil olahan) dan
pembuatan Laporan
(Tugas Kelompok 3)

Mandiri

Menyelesaikan tugas
dan membaca materi
selanjutnya.

Penyelesaian
penyusunan laporan

Penilaian
Proyek
(Kelompok)

IX

Memahami
karakteristik
bahan dasar
peralatan dan
cara
perawatan:
non logam
(plastik)

a. Menjelaskan
karakteristik dan
cara perawatan
peralatan yang
terbuat dari material
non logam : berbagai
jenis plastik.

a. Pengertian dan
jenis plastik
b. Karakteristik dan
cara perawatan
berbagai jenis
plastik

Tatap
Muka

Terstruktur

Mandiri
X

Memahami
karakteristik
bahan dasar
yang
digunakan
dalam
pembuatan
peralatan dan
cara
perawatan:
non logam
(keramik,
gelas)

a. Menjelaskan
karakteristik dan
cara perawatan
peralatan yang
terbuat dari material
non logam : keramik,
gelas, dan kayu.

a. Pengertian
keramik, gelas
b. Karakteristik dan
cara perawatan
peralatan dari
keramik, dan
gelas

Tatap
Muka

Terstruktur

Diskusi tugas
sebelumnya
Pengajaran langsung
untuk melatih
indikator yang
diharapkan
Berlatih mengamati
karakteristik peralatan
dari berbagai jenis
plastik.
Belajar materi
selanjutnya
Diskusi tugas
sebelumnya
Pengajaran langsung
untuk melatih
indikator yang
diharapkan
Berlatih mengamati
karakteristik peralatan
dari keramik dan gelas.
Mengerjakan latihan
yang diberikan dosen
(Quis-4)

Mandiri

Membuat catatan hasil

identifikasi karakteristik
peralatan dari gelas
dan keramik

Tes Tulis

XI - XII

Memiliki
penguasaan
pengoperasian
dan perawatan
portable
electric food
appliances
(PEFA)

a. Menjelaskan
pengertian portable
electric food
appliances (PEFA)
b. Menjelaskan jenis
portable electric food
appliances (PEFA)
dan komponen
pokoknya
c. Mengoperasikan dan
merawat portable
electric food
appliances (PEFA)

a. Pengertian
portable electric
food appliances
(PEFA)
b. Jenis portable
electric food
appliances (PEFA)
dan komponennya
c. Cara
pengoperasian
dan perawatan
portable electric
food appliances
(PEFA)

Tatap
Muka

Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan.

Terstruktur

Praktek
mengoperasikan dan
merawat portable
electric food appliances
(PEFA)
Menyusun SOP (Tugas
Individual 2)

Mandiri

Menyelesaikan
pembuatan SOP
Waktu 1 (satu) minggu.

Penilaian Kertas
Kerja

XIII

XIII

XIV

USS II

Menguasai
jenis dan
komponen
utamanya; cara
pengoperasian
serta cara
perawatan
large
equipment
(range, oven,
range with
oven, china
range)

Menguasai
jenis dan
komponen
utamanya; cara
pengoperasian
serta cara
perawatan
large
equipment;:

a. Menjelaskan
komponen range,
oven, range with
oven, china range
b. Menjelaskan cara
pengoperasian dan
cara perawatan
range, oven, range
with oven, china
range

a. Komponen range,
oven, range with
oven, china range
b. Cara
pengoperasian
dan cara
perawatan range,
oven, range with
oven, china range

(Quis-5)

Tatap
Muka

Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan (a, b).

Terstruktur

Praktek pengoperasian
dan perawatan range,
oven, range with oven,
china range

Penilaian Unjuk
Kerja dan
Kertas Kertja

Penyusunan SOP
Mandiri

a. Menjelaskan
komponen dough
mixer, proofing,
baking oven
b. Menjelaskan cara
pengoperasian dan
cara perawatan
dough mixer,
proofing, baking
oven

Tes Tulis

a. Komponen dough
mixer, proofing,
baking oven
b. Cara
pengoperasian
dan cara
perawatan dough
mixer, proofing,
baking oven

Penyelesaian SOP.

Tatap
Muka

Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan (a, b).

Terstruktur

Praktek pengoperasian
dan perawatan dough
mixer, proofing, baking
oven

Penilaian Unjuk
Kerja dan
Kertas Kertja

dough mixer,
proofing,
baking oven

XIV

XV

Mandiri

Memiliki
penguasaan
terhadap jenis,
cara
penggunaan
dan
pemeliharaan
large
equipment
(tilting pan
,rice cooker
gas, steamer,
salamander)

a. Menjelaskan
komponen tilting pan
,rice cooker gas,
steamer,
salamander
b. Menjelaskan cara
pengoperasian dan
cara perawatan
tilting pan ,rice
cooker gas, steamer,
salamander

Memiliki
penguasaan
terhadap cara

a. Menjelaskan
perbedaan freezer &

a. Komponen tilting
pan, rice cooker
gas, steamer,
salamander
b. Cara
pengoperasian
dan cara
perawatan tilting
pan , rice cooker
gas, steamer,
salamander

a. Pengertian dan
kegunaan freezer,
refrigerator dan
dishwasher

1. Membuat laporan
hasil praktek.
2. Membaca dan
merangkum materi
yang berkaitan
dengan dough
mixer, proofing,
baking oven
Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan (a, b).

3.

Terstruktur

Praktek pengoperasian
dan perawatan tilting
pan ,rice cooker gas,
steamer, salamander

Penilaian Kertas
Kerja

Mandiri

1. Membuat laporan
hasil praktek.
2. Membaca dan
merangkum materi
yang berkaitan
dengan tilting pan
,rice cooker gas,
steamer,
salamander
Pengajaran langsung
untuk melatih indikator
yang diharapkan

Tatap
Muka

Tata Muka

pengoperasian
dan
pemeliharaan
large
equipment
(freezer
refrigerator,
dan
dishwasher)

refrigerator dan
dishwasher)
b. Mengidentifikasi
komponennya
berdasarkan
kegunaannya

b. Komponen
freezer,
refrigerator dan
dishwasher
c. Cara
pengoperasian
dan perawatan
freezer,
refrigerator dan
dishwasher

Terstruktur

Mandiri

Latihan
mengoperasikan dan
memelihara freezer,
refrigerator dan
dishwasher

Penilaian Kertas
Kerja

Merangkum hasil
praktek

c. Cara penggunaan
dan cara
perawatannya

XVI

UAS

(Quis-6)

Tes Tulis

Surabaya, 30 Agustus 2011

Mengetahui,
Ketua Jurusan TIK FT UNESA

Dosen Pembina Mata Kuliah,

10

Dra. Hj. Siti Sulandjari, M.Si

M.Si

Dra. Any Sutiadiningsih,

NIP. 195903311985032001
195904241984032002

NIP.

11

PEDOMAN PENILAIAN PROJECT

: Individual / Kelompok*)

Sifat tugas
Nama

: .......

Tugas ke

NO

: ...

ASPEK
PENILAIAN

INDIKATOR

Bobot

Pemilihan
masalah

Kemampuan
mengidentifikasi
masalah

20

Penentuan
alternatif
pemecahan
masalah

Relevansi
alternatif
masalah
masalah

20

Prosedur
pemecahan
masalah

1. Validitas
2. Reliabilitas

Hasil

antara
pemecahan
dengan

Mutu hasil

100

Keterangan: *) Coret salah satu

Petunjuk:
= 0,1,2,3,4,5

Nilai Akhir

= (Bobot x Skor) : 5

20

20

Jumlah

Skor

20

12

Sko
r

Nilai

Surabaya, ...
Assessors

(.)

PEDOMAN PENILAIAN PAPER AND PENCIL TEST

(Multiple Choice dalam bentuk self assessment)

Tes ke : .

N
O

NAMA

Nila
i

BUTIR SOAL
1

10

1
2
3
4
5
6
7
8

13

1
1

1
2

1
3

1
4

1
5

1
6

1
7

1
8

1
9

2
0

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Keterangan:
1.
Berilah tanda (x) pada kolom butir soal jika jawaban salah
2. Berilah tanda (v) pada kolom butir soal jika jawaban benar

Surabaya,
Assessors

()

14

PEDOMAN PENILAIAN KERTAS KERJA

(Makalah dan Lembar Kerja/Paper)

: Individual / Kelompok*)

Sifat tugas
Nama

: .......

Tugas ke

: ...

NO

ASPEK
PENILAIAN

INDIKATOR

Bobo
t

Pemahama
n

Tingkat
pemahaman
mahasiswa terhadap tugas
yang dikerjakan

15

Argumenta
si

Alasan yang diberikan siswa

dalam menjelaskan persoalan
dalam tugas yang dikerjakan

25

Kejelasan

a. Tersusun dengan baik

b. Tertulis dengan baik
c. Mudah dipahami

5
5
5

Informasi

a. Akurat
b. Memadai
c. Penting

15
15
15

Jumlah

100

Keterangan: *) Coret salah satu

Petunjuk:

15

Sko
r

Nilai

Skor

= 0,1,2,3,4,5

Nilai Akhir

= (Bobot x Skor) : 5

Surabaya, ...
Assessors

(.)

A.

16