KERUSAKAN BAHAN

MAKANAN &
PENCEGAHANNYA
Kelompok I
Andhina Rizkya Satriani G1C 011 002
Emma Zahra G1C 011 013
Haryanti Patmala G1C 011 015
Nia HaryuniantiG1C 011 026

A. Pendahuluan Kerusakan Bahan

Makanan
B. Penyebab Kerusakan Bahan
Makanan
C. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan
Makanan
D. Pencegahan Kerusakan Bahan
Makanan
E. Sesi Tanya Jawab

A. Pendahuluan Kerusakan Bahan

Makanan
Perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan makanan yang
tidak diinginkan atau penyimpangan
dari karakteristik normal.

Karakteristik
Fisik

Warna
Bau
Tekstur
Bentuk

Karakteristik
Kimiawi

Kadar Air
Karbohidrat
Protein
Lemak
Mineral
Vitamin
Pigmen

Kerusakan
Bahan
Makanan

Kebusukan

Ciri-ciri kebusukan:
- Irreversible
- Bau tidak sedap
- Perubahan bentuk
- Perubahan nilai gizi
- Memar
- Berlendir
- Tengik
- Penyimpangan pH
- Reaksi Browning
-Kebusukan bahan makanan dapat berlangsung secara
Produksi gas
cepat
atau lambat
- Perubahan
warnatergantung dari:
Jenis bahan
makanan
- - Perubahan
rasa
Kondisi lingkungan penyimpanan
- - Penggumpalan
- Candling (keretakan pada kulit telur)

 Reaksi Browning:
Enzimatis
Proses kimia yang melibatkan polifenol
oksidase, catechol oksidase, dan enzim-enzim
lainnya yang menghasilkan melanin dan
benzoquinon dari fenol alami, menyebabkan
warna coklat. Contohnya pada buah-buahan
yang terpapar udara.

Reaksi Browning (Enzimatis)

B. Penyebab Kerusakan Bahan

Makanan

Oksi
gen

Pert
umb
uhan
dan
Aktifi
tas
Mikr
oba

Penye
bab
Kerus
akan
Kada
r Air
Suhu

Aktifi
tas
Enzi
menzi
m
dala
m
Pang
Sera
an
ngga
,
Para
sit,
Tikus

Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Mikroba dapat ditemukan di tanah, air,
dan udara.
Tumbuhnya
mikroba
dalam
bahan
makanan dapat mengubah komposisi
bahan
makanan
Hidrolisis
pati dandengan
selulosa cara:
Fermentasi gula
Hidrolisis lemak

Hidrolisis Pati dan Selulosa

Fermentasi Gula

Hidrolisis Lemak

 Bakteri

Dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), cambuk

seperti bacilli (Bacillus sp.), spiral pada spirilla
Spirillum sp.) dan vibrios (Vibrio sp.) .
Ukuran: 1 mikron - beberapa mikron

Khamir
Ukuran: 20 mikron
Berbentuk bulat atau lonjong (elips)
Contoh:
Saccharomyces
cerevisiae,
albicans

Candida

Kapang
Berukuran lebih besar dan kompleks
Contoh: Aspergillus sp., Penicillum
Rhizopus sp.

sp.,

dan

Aktifitas Enzim-enzim dalam Pangan

Enzim dapat berasal dari mikroba
atau secara alami terdapat di dalam
pangan.
Enzim memungkinkan
terjadinya
reaksi kimia dengan cepat dan
mengakibatkan berbagai perubahan
komposisi bahan pangan.
Reaksi
enzim
yang
berlebihan
misalnya pada pematangan buah
dapat menyebabkan kebusukan.

Serangga, Parasit, dan Tikus

Gigitan serangga dapat melukai bahan
pangan
sehingga
menyebabkan
kontaminasi oleh mikroba.
Parasit seperti cacing pita pada babi dapat
menjadi
sumber
kontaminasi
pada
manusia.
Tikus
dapat
meninggalkan
kotoran,
rambut, dan urin pada bahan pangan yang
merupakan media untuk bakteri dan
menimbulkan bau yang tidak enak.

Suhu
Pemanasan dan pendinginan yang
tidak diawasi secara teliti dapat
menyebabkan
kebusukan
bahan
makanan.
Pemanasan
berlebih
dapat
menyebabkan denaturasi protein,
pemecahan
emulsi,
rusaknya
vitamin, dan degradasi lemak.
Pembekuan
dapat
menyebabkan
denaturasi
protein
susu
dan

Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan
dipengaruhi oleh kelembaban nisbi
udara sekitar.
Jika terjadi kondensasi udara pada
permukaaan bahan pangan maka
dapat menyebabkan terbentuknya
media yang baik bagi mikroba.

Oksigen
Oksigen dapat merusak vitamin
terutama A dan C, warna bahan
pangan, rasa, dan kandungan lain.
Oksigen juga dapat menyebabkan
tengik pada bahan pangan yang
mengandung lemak.

C. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan

Makanan
Kerusaka
n
mikrobiol
ogi
Kerusaka
n kimia

Kerusaka
n biologis

Kerusaka
n
mekanik

Kerusaka
n fisik

Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Contohnya adalah jamur, yeast, dan bakteri.
Jamur
Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai
Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
Bahan segar, sayuran dan buah
Yeast
Peranan yang tidak disukai dari yeast yaitu dapat
tumbuh
pada buah-buahan sehingga tidak dapat
dikonsumsi.
Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah
anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama.
Bakteri
Bakteri dapat menghasilkan senyawa berbahaya bagi
kesehatan

Kerusakan
mekanik
Kerusakan yang
disebabkan oleh
adanya gesekan atau
tekanan saat panen,
penyimpanan, atau
distribusi

Ciri-ciri umum kerusakan

mekanis:
Memar
akibat
tertindih
atau tertekan
Sobek
Terpotong
Pecah
Hancur

Kerusakan
fisik
Kerusakan yang
diakibatkan oleh
insekta atau rodentia,
kondisi lingkungan
seperti suhu, sinar
matahari.

Ciri-ciri
kerusakan
fisik:
- Berlubang, ada bekas
gigitan
- Memar, lembek
- Kehilangan air
- Berwarna coklat

Kerusakan
biologis

Kerusakan
kimia

Kerusakan yang
diakibatkan oleh
respirasi bahan pangan

Kerusakan yang
diakibatkan oleh reaksi
kimia seperti reaksi
oksidasi, hidrolisis, reaksi
enzimatis.

Ciri dari kerusakan biologis

secara umum yaitu laju
respirasi, sebagai penanda
cepat tidaknya perubahan
kimiawi dalam dan hal
tersebut behubungan dengan
daya simpan
produk hortikultura setelah
panen.

Ciri-ciri perubahan kimia:

- Perubahan pH
- Perubahan warna
Denaturasi
dan
penggumpalan pada protein
- Warna kecoklatan (reaksi
browning)

D. Pencegahan Kerusakan Bahan

Makanan
Pemanasa
n

Pemberian
asam

Pengguna
an bahan
kimia

Pendingin
an dan
pembekua
n

Pemberian
gula dan
garam

Pengasapa
n

Pengering
an

Irradiasi

Pembuang
an udara

Pemanasan
Pemanasan
Membunuh
mikroba &
mengaktifkan
enzim
Pemanasan
yang digunakan
dalam
pengawetan
pangan
tergantung dari
jenis produk
yang akan
diawetkan.

Pendinginan dan
pembekuan
Suhu rendah
dapat :
# Memperlambat
aktivitas mikroba
# Menghambat
aktivitas enzim
# Menghambat
reaksi kimia

Makin
rendah
suhu
yang
digunakan
kecepatan reaksi kimia
dan
pertumbuhan
mikroba makin lambat

Pengeringan

Pengeringan

Penambahan asam
Kadar air
bahan menurun

Mikroba inaktif
(bakteri tidak dapat
tumbuh pada kadar
air yang rendah)

Penurunan kadar air harus

dilakukan sehingga
mencapai aktivitas air
aman, karena
pertumbuhan mikroba
ditentukan terutama oleh
aktivitas air dan bukan
oleh kadar air bahan.

Asam pada
konsentrasi yang
cukup dapat
menyebabkan
kerusakan protein,
yang disebut
denaturasi

Oleh karena sel

mikroba terbentuk
dari protein maka
pemberian asam
pada bahan pangan
dapat menghambat
pertumbuhannya.

Penambahan gula dan

garam
Pengawetan pangan
dengan pemberian gula
dan garam sudah umum
dilakukan, misalnya
pada pengawetan buahbuahan dalam sirup
dalam bentuk manisan,
pembuatan dodol,
pembuatan ikan asin,
dll.

Iradiasi
Iradiasi merupakan
konsep terbaru dalam
pengawetan pangan.
Pada iradiasi digunakan
sinar gamma atau
elektron dengan
kecepatan tinggi untuk
memusnahkan mikroba.
Dosis iradiasi yang
rendah akan
menghambat pertunasan
kentang, menunda
pematangan buah,
mematikan serangga
dan cacing pita dalam
daging babi. Pada dosis
lebih tinggi dapat
merusak mikroba
pembusuk

Penambahan bahan
kimia
Bahan pengawet alami
maupun senyawa-snyawa
kimia ditambahkan dalam
Pengawet dengan tujuan
makanan
alami antara
menghambat Bahan
kerusakan
kimia
lain garam,
pangan dapat
gula, cuka,

rempahrempah , dan
asap yang
berasal dari
pembakaran
kayu.
Pengawet
buatan
misalnya SO2 ,
asam nitrat;
selain itu
digunakan
pula
antioksidan
dan
penghambat

mematikan
dan
menghentikan
pertumbuhan
mikroba,
tetapi
sebagian
besar bahan
kimia tersebut
tidak diizinkan
dipakai dalam
makanan
dengan alasan
dapat
membahayaka
n kesehatan.

Asap mengandung
Pengasapan

bahan pengawet
kimia misalnya
formaldehid dan
senyawa-senyawa
lainnya hasil
pembakaran kayu.
Senyawa-senyawa
tersebut dapat
menghambat
aktivitas mikroba.
Untuk membantu
membunuh mikroba,
maka pengasapan
dikombinasikan
dengan proses
pemanasan.

Pembuangan udara
Membuang udara dari
kemasan yang berisi
bahan pangan,
merupakan salah satu
cara pengawetan,
karena mikroba
pembusuk yang aerobik
membutuhkan udara
khususnya oksigen
untuk hidupnya. Selain
itu, membuang udara
dari kemasan pangan
juga dapat mencegah
terjadinya oksidasi
minyak dan lemak.

Sesi Tanya Jawab

PERTANYAAN
Muhlisun Azim:
Bagaimana proses pembusukan bahan pangan secara
runtut?
Rohana:
Bagaimana proses iradiasi?
Apakah reaksi browning terjadi di buah saja?
Asih Chomsa Lestari:
Apa dampak memakan makanan yang mengalami
reaksi browning?
Bu Lely:
Pada pembuatan tempe apakah termasuk dalam
kerusakan bahan makanan?

 JAWABAN

Muhlisun Azim:
Saat atau setelah bahan pangan dipanen bahan pangan akan
mengalami kerusakan tetapi ada yang secara cepat atau lambat.
Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh mikroba, autolisis
(enzim dan oksidasi), dan/atau faktor lain (hewan, suhu).
Biasanya untuk tahap kerusakan awal masih belum tampak karena
perubahan karakteristik kimia (nilai gizi) baru terjadi sedikit saja
dan makanan masih layak dikonsumsi. Namun seiring waktu, mutu
pangan akan menurun dan perubahan kimia yang terjadi semakin
banyak sehingga akan nampak pada karakteristik fisiknya seperti
perubahan warna, bau, tekstur, dan rasa sampai akhirnya bahan
pangan menjadi tidak layak konsumsi (menjadi busuk).
Rohana:
Proses iradiasi dilakukan dengan memaparkan makanan pada
sumber radiasi selama waktu tertentu dimana terdapat alat yang
disebut dosimeter yang dipasangkan pada makanan untuk
menunjukkan dosis radiasi yang telah dicapai. Biasanya untuk
makanan iradiasi, diproses menggunakan iradiasi gamma.

 JAWABAN

Rohana:
Reaksi browning tidak hanya terjadi pada buah, tapi juga pada bahan
pangan lain seperti kopi, teh, kokoa, roti, dan kismis. Namun
kebanyakan reaksi browning enzimatis terjadi di buah karena pH yang
berada di antara 5-7, yang menyebabkannya sensitif terhadap reaksi
tersebut.
Asih Chomsa Lestari:
Makanan yang telah mengalami reaksi browning ada yang aman untuk
dikonsumsi dan ada yang tidak.
Reaksi browning bermanfaat dalam memperkaya rasa pada teh dan
warna serta rasa pada buah kering seperti kismis. Namun bersifat
merusak untuk buah-buahan dan sayuran (apel, kentang, pisang), serta
makanan laut seperti udang dimana terjadi penurunan nilai gizi.
Bu Lely:
Pembuatan tempe, mengacu pada pengertian kerusakan makanan,
tidak tergolong dalam kerusakan bahan makanan karena perubahan
karakteristik kimia (nilai gizi) yang terjadi pada kedelai menjadi tempe
merupakan perubahan yang bermanfaat yang meningkatkan nilai gizi
dari kedelai.