RESUME MUTU KAKAO

SYARAT MASUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HULU

Oleh: Kelompok 4
1. Triangga Maulana

(141710101027)

2. Fatmawati Amalia Agustin

(141710101039)

3. Dhuita Puspita Rarasati

(141710101063)

4. Syayyidah Faizatul Isnaini

(141710101069)

5. M. Agung Laksono

(141710101108)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

MUTU KAKAO
Kakao merupakan salah satu hasil pertanian yang dapat dibilang cukup
banyak di Indonesia. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus
mengalami peningkatan, namun hal tersebut tidak diimbangi dengan mutu yang
baik (KADIN, 2007).
Sering kita menemukan biji kakao dengan kualitas yang rendah antara lain
keasaman tinggi, flavornya pahit dan sepat, kadar biji slaty (biji kakao yang tidak
terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah masih tinggi, adanya kontaminasi
serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormal serta ukuran biji yang tidak
seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang dihasilkan belum memenuhi
standar SNI biji kakao (Wahyudi, 1988).
Hasil evaluasi mutu biji kakao khususnya di Indonesia, tingkat keasaman
biji dan derajat fermentasi menunjukkan bahwa biji-biji yang terfermentasi baik
diikuti oleh keasaman biji yang tinggi. Beberapa diantaranya menunjukkan
adanya biji-biji yang kurang atau tidak terfermentasi (Prawoto, 2008).
Banyak faktor penyebab mutu kakao yang dihasilkan beragam adalah
minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan
teknologi pada proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada
mutu. Kriteria mutu biji kakao ditentukan berdasarkan aspek fisik, cita rasa dan
kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh
perlakuan pada proses produksinya. Proses pengolahan buah kakao menetukan
mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan cita rasa
khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki seperti rasa pahit
dan sepat (Hatmi, 2012).
Mutu biji kakao ditentukan berdasarkan SNI 2323-2008 yang terdapat
beberapa kriteria yang harus dipenuhi. Menurut jenis mutunya, biji kakao
digolongkan ke dalam 3 jenis mutu yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III. Hal
tersebut dapat dikategorikan sebagai berikut :

a. Syarat umum
No

Jenis Uji

Satuan

Serangga hidup

Kadar air

Biji berbau asap dan atau hammy

Persyaratan
-

Tidak ada

% fraksi massa

Maks. 7,5

Tidak ada

Tidak ada

dan atau berbau asing

4

Kadar benda asing

b. Syarat Khusus
Jenis Mutu

Persyaratan

Kakao

Kakao

Kadar

Kadar biji

Kadar biji

Kadar

Kadar biji

Mulia

Lindak

biji

slaty

berserang

kotoran

berkecam

(Fine

(Bulk

berjamur

(biji/biji)

ga

waste

bah

Cocoa)

cocoa)

(biji/biji)

(biji/biji)

(biji/biji)

(biji/biji)

IF

IB

Maks. 2

Maks. 3

Maks. 1

Maks. 1,5

Maks. 2

II F

II B

Maks. 4

Maks. 8

Maks. 2

Maks. 2

Maks. 3

III F

III B

Maks. 4

Maks. 20

Maks. 2

Maks. 3

Maks. 3

Sedangkan berdasarkan ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan

jumlah biji per 100 g contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran
dengan penandaan:
AA : Maksimum 85 biji per 100 gram
A

: 86 100 biji per 100 gram

: 101 110 biji per 100 gram

: 111 120 biji per 100 gram

: Lebih besar dari 120 biji per 100 gram

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao. SNI
2323:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Hatmi, Retno Utami., dan Sinung Rustijarno. 2012. Teknologi Pengolahan Biji
Kakao Menuju SNI Biji Kakao 01-2323-2008. Yogyakarta: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian.

Kamar Dagang dan Industri. 2007. Road Map Industri Nasional. Jakarta: Kamar
Dagang dan Industri.

Prawoto, A.A., A. Wibawa, A.B Santoso, B. Drajat. 2008. Kakao Manajemen

Agribisnis dari Hulu Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Wahyudi,T., Tusianto, dan Sulistiyawati. 1988. Masalah Keasaman Biji Kakao

dan Beberapa Cara Untuk Mengatasinya. Prosiding Komunikasi Teknis
Kakao. Jember: Balai Pengkajian Perkebunan.