KERUSAKAN

BAHAN
PANGAN

Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan

yang mengakibatkan
makanan busuk karena mengandung
mikroba-mikroba yang masih muda dan
dalam pertumbuhan yang ganas.
Kerusakan ini dapat menular pada
bahan makanan di dekatnya.

Clostridium Perfringens
Bakteri

ini biasanya terdapat pada

daging semur atau masakan yang
berkuah kental, makanan yang lama
dalam kondisi dingin,

Salmonellanella

Bakteri terdapat pada daging ayam,

susu mentah, kuning telur yang telah
tercemar dan masakan yang kurang
matang. Pencemaran melalui pisau,
telenan, tangan yamng kurang bersih

Vibrio
Vulnificius
Bakteri

yang berkembang pada jenis

makanan tiram dan kerang-kerangan
mentah ataupun setengah matang.

Staphylococcus
Aureus
Bakteri

ini berkembang pada daging,

salad siap saji, saus krim dan kue berisi
krim. Penyebaran secara langsung
melalui kontak tangan atau bersin.

Aspergillus
membusukkan

makanan asam, seperti

buah-buahan asam dan minuman asam,
penyebab kebusukan minuman sari
buah kaleng dan produk- produk yang
mengandung buah

Khamir
( yeast)
umumnya

kebusukan karena khamir

disertai dengan pembentukan alkohol
dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng
menjadi kembung

Kerusakan mekanis
Kerusakan

yang disebabkan karena

benturan, tekanan antara bahan itu
sendiri, atau dengan wadah/tempat
atau alat lain. Umumnya disebabkan
karena saat pengangkutan, transportasi
dll

Kerusakan Fisik
Kerusakan

akibat perlakuan
pengeringan, kerusakan saat
pendinginan/pembekuan, kelembaban,
angin, air, cahaya (terjadi pada
kandungan vitamin).

Kerusakan Fisiologis
akibat

reaksi metabolisme
dalam bahan makanan atau
enzim yang ada di dalamnya
secara alamiah. Kerusakan
dalam bentuk pembusukan
Contoh daging membusuk
pada suhu kamia, ikan
dengan insang yang pucat,
bau dan berlendir.

Kerusakan biologis
Kerusakan

biologis akibat adanya

serangga, tikus, burung, ulat yang
memicu masuknya mikroba pembusuk.

Kerusakan Kimiawi
Kerusakan

asam lemak pada

suhu tinggi, oksidasi pada
asam lemak tidak jenuh
(kerusakan pemecahan
senyawa, minyak jadi
tengik. Kerusakan karena
oksidasi lemak yang
mengakibatkan perubahan
warna makanan, dll.

SELAMAT BELAJAR