DENDENG IKAN

1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi
ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.
Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
mata suram dan tenggelam;
sisik suram dan mudah lepas;
warna kulit suram dengan lendir tebal;
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
dinding perut lembek;
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
daging kenyal;
mata jernih menonjol;
sisik kuat dan mengkilat;
sirip kuat;
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
insang berwarna merah;
dinding perut kuat;
bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh
sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara
tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan
kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu
tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih.

Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Kandungan air76,00
Protein 17,00
Lemak 4,50
Mineral dan vitamin 2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan
Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet
muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara
dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan
menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

2. BAHAN
1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut) 20 kg
2) Gula merah 2 kg
3) Ketumbar 2 ons
4) Garam 1 kg
5) Bawang merah ons
6) Bawang putih 2 ons
7) Asam jawa 7 mata
8) Lengkuas (laos) secukupnya

3. ALAT
1) Pisau
2) Alas perajang (talenan)
3) Keranjang peniris (ayakan bambu)
4) Penghancur bumbu (cobek)
5) Ember
6) Baskom
7) Panci
8) Saringan halus
9) Tampah (nyiru)

4. CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;
2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan
ukuran panjang 7 cm, tebal cm, dan lebar 5 cm;
3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;
4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan kemudian
aduk-aduk sampai rata;
5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;
6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam selama 10 jam;
7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;
8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;
9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu ( menit) dalam minyak panas.

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN

6. DAFTAR PUSTAKA
1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan
Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 35
2) Pengolahan ikan. Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Puslitbang Fisika
Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.
3) Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja, 1983. Seri
PengolahanPangan. Hal. 14-16.

DENDENG IKAN
1. PENDAHULUAN
Dendeng ikan adalah ikan kering yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah
mengalami proses proses pemasakan. Dengan demikian, dendeng berbeda dengan daging kering
yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan
dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga.
2. BAHAN
Ikan. Dianjurkan menggunakan ikan berukuran sedang yang kurang bernilai ekonomis.
Ikan tamban merupakan salah satu jenis ikan berukuran sedang yang dapat diolah menjadi
dendeng ikan. Ikan ini mempunyai tekstur daging lunak, dan berduri halus di dalam daging.
Adanya duri halus tersebut menyebabkan ikan tamban paling cocok diolah menjadi produk
kering seperti dendeng. Rasa dendeng tamban sangat enak dan tidak sulit membuatnya.
Bumbu. Setiap 1 kg ikan membutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah
(50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), bawang putih
(100 gram).
3. PERALATAN

Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris daging ikan menjadi
irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless
steel.
Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan. Pengering dapat berupa alat
penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu
bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.
Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan ikan setelah direndam dengan
larutan garam.
Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.
Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.
Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan ikan yang direndam di dalam larutan
bumbu.

4. CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan
Penyiangan.

Ikan disiangi dan dibelah seperti yang dilakukan terhadap ikan yang akan dikeringkan.
Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.

Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.
Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.
Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisasisa darah.
Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
Pembelahan. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah
ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.
Pembuangan tulang belakang. Belahan ikan yang telah dibelah dibuka, kemudian tulang
belakang ditarik dengan pinset sampai terlepas.

2) Pembuatan Larutan Bumbu

Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan
gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.
Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah
disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan sambil diaduk-aduk selama 30 menit sampai
kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.

3) Perendaman di dalam Larutan Bumbu

Ikan direndam di dalam larutan bumbu semalam pada suhu dingin di dalam kulkas.
Setelah out, ikan dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik,
kemudian plastik ditutup rapat. Kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai
suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).
4) Pengeringan.
Setelah ikan di dalam kantong tidak dingin lagi, ikan dikeluarkan dari kantong, kemudian
segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10 %. Selama
pengeringan, ikan dibalik-balik agar pengeringan merata dan lebih cepat. Hasil pengeringan
disebut dengan dendeng mentah ikan.
Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik.
Penggorengan. Dendeng ikan yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700)
selama 30~60 detik sambil dibalik-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

Pengolahan Dendeng Ikan

Dendeng merupakan pangan semi basah yang berkadar air berkisar 20-40 % dapat
dimakan tanpa dehidrasi dan tidak memberikan rasa kering pada produk. Dendeng ikan
merupakan produk olahan tradisional yang mempunyai prospek baik karena disukai olah banyak
konsumen dari segala lapisan dan harganya mudah dijangkau oleh masyarakat menengah ke
bawah. Menurut Arifudin (1983) dendeng ikan dikonsumsi lebih banyak dibanding ikan asin.
Penggunaan rempah-rempah sebagai bahan pengawet makanan sudah lama dikenal
masyarakat Indonesia. Dendeng ikan termasuk olahan tradisional yang menggunakan rempahrempah dalam proses produksinya dan produknya cukup populer dikalangan masyarakat. Produk
ini merupakan usaha diversifikasi pemanfaatan hasil perikanan yang mempunyai prospek yang
baik untuk dikembangkan.
Hal dapat menonjolkan dari usaha pembuatan dendeng adalah mudah dikerjakan,
merupakan usaha padat karya keluarga nelayan, nilai tukarnya lebih tinggi dari jenis ikan asin
untuk jenis ikan yang sama dan produknya dapat diterima secara universal oleh masyarakat dari
berbagai tingkatan sosial. Keuntungan lain adalah dendeng dapat dikonsumsi lebih besar
jumlahnya dari pada ikan asin, sehingga dapat menunjang peningkatan gizi.
Jenis ikan sebagai bahan mentah dendeng tidak selektif, bahkan hampir semua jenis ikan
dapat dijadikan dendeng, bumbu dan rempah-rempah yang digunakan adalah garam, gula dan
rempah-rempah lainnya, penggunaan rempah-rempah dapat berbentuk gilingan atau tumbukan
halus bersama-sama ampasnya atau dalam bentuk ekstraknya, dipasaran dendeng ikan dikenal
dalam kategori dendeng manis dan dendeng asin, hal ini cara pembuatannya sama hanya
penambahan gula yang berbeda.
Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet,
untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan
bahan pada pembuatan dendeng, faktor faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama
adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di
udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena
pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan
memperlambat pengeringan.
Kapang dapat tumbuh pada dendeng, sedangkan bakteri dan khamir sulit tumbuh
(Lawrie, 1966). Untuk mencegah pertumbuhan kapang kadar air ikan dapat diturunkan menjadi
sekitar 20-40% bobot kering tetapi produk dendeng yang diperoleh terlalu kering.
Dua metode yang biasa dilakukan adalah pengolahan cara rakyat (dendeng bumbu) dan
pengolahan cara laboratorium (dendeng ekstrak).

Pengolahan dengan penambahan bumbu :

Setiap 100 kg ikan dibutuhkan gula pasir 12 kg dan lebih kurang 3,5 ons ketumbar yang
sudah digiling.Ikan dipotong kepalanya, dibuang sisik, isi perut dan durinya, kemudian dibentuk
butterfly.Dimasukkan kedalam brine 30% selama 5 7 menit.Ikan disusun secara berlapislapis dengan gula, biarkan selama 20 jam. Ditiriskan kemudian dijemur di atas para sampai kesat
dan ditaburi ketumbar secukupnya, setelah itu ditaburi lagi dengan gula pasir.Penjemuran selama
8 jam dan dilakukan sekali pembalikan.
Pengolahan dengan cara ekstrak:
Setiap 100 kg ikan diperlukan bumbu sebagai berikut : gula pasir 18kg; ketumbar 0,9 kg;
garam 0,5kg; bawang putih 0,3 kg dan bawang merah 0,3 kg. Bumbu tersebut, kecuali garam dan
gula, dibuat ekstrak kemudian dimasukkan dalam sirup gula dan direbus selama setengah jam.
Ikan yang telah dibentuk butterfly dicampur dengan bumbu ekstrak dan direndam selama 20
jam.Ditiriskan kemudian setengah bagian dikeringkan dengan menggunakan solar dryer, yang
setengah bagian dikeringkan di atas para.Dikeringkan selama 8 jam. Baik dendeng ekstrak
ataupun dendeng bumbu dibungkus dengan kantong plastik dan disimpan pada suhu kamar dan
suhu rendah (chilled).