Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan Fungsional

FUNCTIONAL SEAFOOD LIPIDS AND PROTEIN

Disusun oleh :
Kelompok I, THP A
Danang Dwi Cahyo

/ 141710101019

Oriza Krisnata Wiwata

/ 141710101043

Reni Soraya

/ 141710101085

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

Indonesia merupakan negara maritim dan agraris. Kekayaan sumber daya alam didarat
maupun dilaut yang melimpah dapat dimanfaatkan sebagai produk produ unggulan Indonesia.
Sumber daya biotik di lautan lebih banyak daripada di daratan karena luas lautan yang mencapai
70% Dari luas bumi (Shahidi, 2009). Lingkungan Lautan dikenal kaya akan keanekaragaman
sumberdaya hayati yang mempunyai potensi yang besar untuk aplikasi bioteknologi, obat
obatan dan pangan (Larsen, et al., 2011). Menurut Data FAO Tahun 2008, Pada tahun 2006
Sekitar 110 Juta ton ikan baik dari laut maupun budidaya masuk di pasaran dunia dan
dikonsumsi oleh 2,9 Miliar orang dengan animal protein intake sedikitnya 15 %. Hal Tersebut
menujukkan potensi yang besar dari ikan sebagai sumber protein hewani.
Produk olahan dari laut dapat ditemui dalam berbagai jenis produk makanan. Salah satu
produk makanan laut yaitu seafood. Organisme lautan termasuk ikan dan invertebrate laut
mengandung senyawa nutrisi dan fungsional yang baik untuk kesehatan (Larsen et al., 2011).
Senyawa - senyawa tersebut antara lain protein, lemak, vitamin, mineral, karotenoid, omega - 3,
taurine, dan lain lain (Larsen et al., 2011). Senyawa Fungsional pada ikan banyak
dimanfaatkan dalam pangan fungsional dalam bentuk makanan dan minuman. Ikan kaya akan
gizi utamanya protein, mineral dan lemak, serta penghasil terbesar asam lemak -3 (PUFA)
khususnya, eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic (DHA), yang bermanfaat bagi
kesehatan (Soccol and Oetterer, 2003).
Mengkonsumsi Seafood dapat mencegah timbulnya berbagai penyakit dibanyak negara
industri. Penelitian menunjukkan bahwa makanan dari laut membawa nutrisi yang bermanfaat
bagi kesehatan (Larsen et al., 2011). Konsumsi ikan 12 kali perminggu, khususnya ikan yang
mengandung EPA dan DHA yang tinggi dapat mereduksi resiko penyakit jantung hingga 36%.
Data dari European Prospective Investigation of Cancer (EPIC) menunjukkan bahwa orangorang Inggris yang mengkonsumsi ikan berdaging putih dan oily fish dapat mereduksi resiko
penyakit diabetes (Patel et al., 2009). Peningkatan konsumsi EPA dan DHA juga dapat
mereduksi dan mencegah beberapa penyakit antara lain arthritis, inflamasi, kanker, dan kondisi
psikologis (Larsen et al., 2011). Saat ini, beberapa senyawa fungsional dari ikan telah banyak
dimanfaatkan dalam pangan fungsional antara lain -3 (PUFA), Ca dari tulang ikan, karotenoid,
dan vitamin D. Selain itu, kandungan asam amino dalam protein juga dapat membantu kesehatan
tubuh. Protein yang melekat pada daging putih ikan mengandung kolagen dan kalsium. Senyawa
ini dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh sebagai ant penuaan dini dan enningkatansistem
kekebalan tubuh.

Tabel 1. Komponen Bioaktif Pada Seafood

No.

Bahan Pangan

Jenis Bahan Bioaktif

Gizi/ Non-

Kelompok

Sifat Fungsional

asam

Gizi
Gizi

komponen Bioaktif
Omega 3

Anti kardiovaskuler, antidiabetes, anti

eikosapentaenoat

kolesterol

(EPA)
asam

Gizi

Omega 3

dekosaheksaenoat

Anti kardiovaskuler, antidiabetes, anti

kolesterol

(DHA)
Asam linoleat

Gizi

Omega 6

Anti kardiovaskuler, antidiabetes, anti

kolesterol

Asam arakhidonat
Astaksantin

Gizi
Non Gizi

Omega 6
Karatenoid

Antioksidan dan AntiInflamasi

Taurin

Non-Gizi

Karotenoid

Anti kanker, mengurangi penyakit

Kolagen

Gizi

Peptida

jantung, mencegah katarak

Anti penuaan dini, peningkatan imun

Steroid

Gizi

Peptida

Sumber testoseron alami

Steroid

dan Gizi

Peptida

Antibakteri

triterpenoid
Tabel 2. Komponen Bioaktif dan Efek Sehat serta Modus Aksinya
No.

Jenis Bahan

Komponen

Efek sehat teruji

Modus Aksi

1.

Pangan
Ikan salmon

Bioaktif
Taurin

secara ilmiah
Menghambat

Taurin

penyakit kanker,

immunomodulasi, peningkatan perbaikan pada DNA dan

sebagai

anti

kanker

melalui

antioksidasi,

mengurangi penyakit penghambatan proliferasi sel (Xia Zha et al, 2008).

jantung, mencegah
katarak, meni
ngkatkan sistem
kekebalan
EPA

Menurunkan kadar

Asam lemak omega 3 mereduksi jumlah trigliserida dengan

kolesterol pada

cara

manusia

menurunkan triglyceride-rich very low-density lipoproteins

menurunkan

hepatic

triglyceride

synthesis

dan

(VLDLs) didalam darah. Tingginya kadar trigliserida dalam

plasma

darah

menandakan

resiko

penyakit

jantung.

Hipertensi merupakan efek lain dari penyakit jantung,

tingginya asam lemak omega 3 dapat mengurangi tekanan
darah

tinggi,

sehingga

dapat

menyebabkan

fluiditas

membran dan keseimbangan prostanoids yang mengontrol

2.

Teripang

Kolagen

Membantu

kondisi arteri kecil yang menyempit. (Jacobsen, 2004).

Wijesekara et al. (2011) dan Qian et al. (2008) dalam khirzin

pertumbuhan

(2015) mengungkapkan bahwa peptida kolagen memiliki

jaringan kulit, otot

aktivitas penangkapan radikal bebas (antioksidan) dan

dan tulang,

penghambatan enzim pengubah angiotensin atau angiotensin

menghambat

converting

enzyme

inhibitor

(ACE

inhibitor).

ACE

Steroid

penuaan dini,

merupakan enzim peptidyl-dipeptidase yang mengkatalisis

meningkatkan

perubahan substrat angiotensin I menjadi angiotensin II.

imunitas tubuh.

Perubahan ini menyebabkan penyempitan pembuluh darah

Hormone testoserin

sehingga tekanan darah menjadi meningkat (hipertensi).

pemberian hormon testosteron dari ekstrak jeroan teripang

yang dihasilkan akan

melalui metode injeksi dan dipping, secara efektif dapat

meningkatkan sistem mempengaruhi zigot dan larva berkembang menjadi jantan.

kekebalan tubuh dan
energi manusia
DHA

Mengurangi kadar

Asam lemak omega-3 akan menekan sintesis trigliserida

kolesterol pda

dalam hati, dengan sendirinya menekan VLDL dalam

manusia

plasma, omega-3 mempengaruhi lipolisis jaringan lemak,

sehingga trigliserida tidak terbentuk melalui reaksi asam
lemak bebas dengan gliserol. Trigliserida dimetabolisme
dalam hati dari asam lemak hasil lipolisis karbohidrat,
protein, lemak, dan alkohol yang dikonsumsi. Trigliserida
bersama

apo-B

lipoprotein

membentuk

VLDL yang

diekskresi ke dalam sirkulasi darah (Duthie and Barlow,

3.

Ikan tuna

Asam

Menghambat

1992).
Asam linoleat mengalami desaturase dengan delta-6-

Linoleat

penyakit

deaturase menjadi Gamma-asam linoleat (GLA) 18:3n-6.

kardiovaskular

Kemudian menjadi Dihomo-Gamma-asam linoleat (DGLA)

/jantung

dan mengalami desaturase oleh Delta-5-desaturase menjadi

AA 20:4n-6. Setelah itu AA 20:4n-6 menjadi asam adrenic

22:4n-6 dan desaturase dengan Delta-4-desaturase menjadi
Neurotransmiter yang berperan vital dalam tumbuh kembang
sel-sel neuron otak untuk penghantaran impuls syaraf dan
diperlukan oleh jaringan tubuh yang akan meningkatkan
sistem

syaraf

pusat

sehingga

mampu

meningkatkan

kecerdasan dan perkembangan (Diana, 2012)

Bulu babi

Steroid dan

Menghambat

Pertumbuhan

bakteri

akan

dihambat

dengan

cara

triterpenoid

pertumbuhan bakteri

penghambatan sintesis protein dan menyebabkan perubahan

dengan cara

komponen-komponen penyusun sel bakteri itu sendiri.

penghambatan

Rosyidah et al. (2010) menyatakan bahwa terpenoid mudah

sintesis protein

larut dalam lipid, sifat inilah yang menyebabkan komponen

ini lebih mudah menembus dinding sel bakteri.

Asam

Menguangi efek

Asam arakidonat merupakan konstituen diet pada manusia,

arakidonat

peradangan

sebagai salah satu senyawa yang kehadirannya bersama diet

asarn linoleat. Asam arakidonat sendiri oleh mernbran sel
akan diesterifikasikan menjadi bentuk fosfolipid dan lainnya
berupa kompleks lipid. Dalam keadaan bebas tetapi dengan
konsentrasi yang sangat kecil asam ini berada di dalam sel.

Pada

biosintesis

eikosanoid,

asarn

arakidonat

akan

dibebaskan dari sel penyimpan lipid oleh asil hidrolase.

Besar kecilnya pembebasan tergantung dari kebutuhan enzim
pensintesis eikosanoid. Kebutuhan ini ditentukan dari
seberapa besar respons yang diberikan terhadap stimuli
penyebab radang (Campbell, 1991).
Hidrolisat

Menurunkan kadar

Pemberian hidrolisat, isolat dan konsentrat protein daging

Protein

gula

teripang dosis 300 mg/kg bb telah mampu mencegah

terjadinya

peningkatan

kadar

glukosa

darah

setelah

pemberian larutan D-glukosa. Daya hipoglikemik ini

disebabkan karena komponen bioaktif yang terdapat pada
hidrolisat, isolat dan konsentrat protein daging teripang
mampu

menghambat

enzim

-glukosidase

di

usus.

Mekanisme kerja diperkirakan menyerupai obat acarbose,

yaitu idrolisat, isolat dan konsentrat Protein daging teripang
berperan sebagai inhibitor enzim -glukosidase di dalam
usus, sehingga akan memperlambat penguraian karbohidrat
menjadi

glukosa,

selanjutnya

akan

memperlambat

penyerapan glukosa di membran brush border usus. enzim glukosidase terletak di dalam membran brush border pada
bagian proksimal usus kecil. Enzim ini berfungsi memcah
ikatan disakarida atau karbohidrat kompleks menjadi gula

sederhana. Oleh karena itu, hambatan yang bersifat

kompetitif terhadap enzim ini menyebabkan absorbsi
karbohidrat diperlambat dan mengurangi pemanfaatan
4.

Udang

Omega 3

Menghambat

glukosa potprandial.
Asam lemak omega 3 mereduksi jumlah trigliserida dengan

(EPA dan

penyakit

cara

DHA)

kardiovaskular/jantu

menurunkan triglyceride-rich very low-density lipoproteins

ng

(VLDLs) didalam darah. Tingginya kadar trigliserida dalam

menurunkan

plasma

darah

hepatic

menandakan

triglyceride

resiko

synthesis

penyakit

dan

jantung.

Hipertensi merupakan efek lain dari penyakit jantung,

tingginya asam lemak omega 3 dapat mengurangi tekanan
darah

tinggi,

sehingga

dapat

menyebabkan

fluiditas

membran dan keseimbangan prostanoids yang mengontrol

Astaksantin

Mencegah terjadinya

kondisi arteri kecil yang menyempit. (Jacobsen, 2004).

Diketahui senyawa aktif pada udang dapat meningkatkan

oksidasi serta

jumlah total hemosit dan aktifitas fagositosis udang sebagai

mencegah terjadinya

peningkatan sistem imun, ketahanan terhadap penyakit, dan

peradangan

pemeliharaan serta pertumbuhan (Ridlo et al., 2009).

Astaksantin mampu menetralkan radikal bebas dan oksidan
secara baik dengan menerima atau menyumbangkan elektron
tanpa menjadi pro-oksidan (Kidd, 2011). Astaksantin juga
berkontribusi dalam dunia kosmetik yaitu memperbaiki
struktur jaringan kolagen. pada kulit, radikal bebas

menyebabkan

garis-garis

dan

keriput

dengan

menghancurkan kolagen yang memberikan kulit muda dan

elastis. Ketika antioksidan menetralisir radikal bebas,
antioksidan melindungi terhadap kerusakan dan juga dapat
membantu memperbaiki jaringan kolagen (Tweed, 2011).

DAFTAR PUSTAKA
Jacobsen, C. 2004. Developing polyunsaturated fatty acids as functional ingredients. In:
Functional foods, cardiovascular disease and diabetes. Edited by: A. Arnoldi. 2004. CRC
Press. Boca Raton. Pp. 308322.
Karnila Rahman. 2011. Pemanfaatan Komponen Bioaktif Teripang Dalam Bidang Kesehatan. EJournal Repository University of Riau: Riau. E-journal
Khirzin M. Habbib, Sukarno, N.D. Yuliana, Fawzya Yusro Nuri, dan Chasanah Ekowati. 2015.
Aktivitas Inhibitor Enzim Pengubah Angiotensin (Ace) Dan Antioksidan Peptida Kolagen
Dari Teripang Gama (Stichopus Variegatus). JPB Kelautan dan Perikanan Vol. 10 No. 1
Tahun 2015: 2735.
Larsen, R, Eilersten, K.E., and Elvevoll, E.O. 2011. Health benefits of marine foods and
ingredients. Biotechnology Advaces 29: pp: 508-518.
Ngginak James, Semangun Haryono, Jubhar C. Mangimbulude, S Ferdy. Rondonuwu.
Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan. Sains Medika,
Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013 : 128-145
Rosyidah K, Nurmuhaimina SA, Komari N, Astuti MD. 2010. Aktivitas antibakteri fraksi
saponin dari kulit batang tumbuhan kasturi (Mangifera casturi). Alchemy 1(2):53-103.
Shahidi, F. 2009. Nutraceutical and Functional Foods: whole versus processed foods. Trends in
Food Science and Technology. 20: 376-387.
Shahidi, F. 2009. Omega-3 Oils: Sources, applications, and health effects. In: Marine
Nutraceuticals and Functional Foods Edited by: Barrow,C. And Shahidi,F.CRC Press. Pp.
2362.
Soccol, M.C.H. and Oetterer, M. 2003. Seafood as Functional Foods. Brazilian Archives of
Biology and Technology. An International Journal. 46:443-454.
Susanto, A. S. Fahmi. 2012. Senyawa Fungsional Dari Ikan: Aplikasinya Dalam Pangan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas
Diponegoro: Semarang. Volume 1 Nomor 4.