1/14/2014

Neraca Massa

NERACA MASSA DALAM

PENGOLAHAN PANGAN

(Mass Balance)

Tujuan Instruksional Khusus :

Mahasiswa dapat menjelaskan prinsip dasar
hukum kekekalan massa
Mahasiswa dapat melakukan analisa aliran
bahan yang masuk dan keluar selama
proses pengolahan pangan

Mengkaji/menganalisa aliran bahan yang

masuk (inflow) dan keluar (outflow) unit
pengolahan menentukan jumlah bahan
dalam setiap aliran proses
Berguna dalam perumusan, evaluasi
komposisi akhir, rendemen, efisiensi, dll.
Prinsip Dasar Hukum Kekekalan Massa
Zat tidak diciptakan ataupun dimusnahkan.

Sehingga, dalam setiap proses, neraca

massa sbb.:
Inflow = Outflow + Accumulation

IN

OUT

Accumulation = 0 steady state

Accumulation 0 unsteady state
jumlah dan konsentrasi bahan dalam sistem
berubah dengan waktu

Diagram Aliran Proses

Gambarkan aliran proses dan tentukan

batas sistem dimana analisa
keseimbangan massa akan dilakukan
Informasi berkaitan dg distribusi aliran
bahan sangat perlu

EVAPORATOR

BLENDER

1/14/2014

Mengapa Mempelajari Neraca Massa?

Penting dalam proses pencampuran ingradient
dalam pengolahan pangan
Penting untuk proses pemisahan :
Evaporasi
Dehidrasi
Distilasi
Adsoprsi
Pertukaran ion

Larutan
Gula 20%

Evaporator

Crystallizer

Contoh : pada proses kristalisasi

Masalah : Tentukan jumlah gula (yang bebas air)
yang dapat dihasilkan dari 100 kg larutan gula
dengan komposisi 20% w/w gula, 1% gula yang
larut air serta kotoran yang tidak dapat
dikristalisasi. Larutan dikonsentrasikan
(dipekatkan) hingga menjadi 75% gula,
didinginkan hingga suhunya 20oC ,disentrifusi dan
kristalnya kemudian dikeringkan.
Gambarkan diagram alir prosesnya.

Centrifuge

Drier

Kristal
Kering

Gambar 1. Diagram Alir Proses Kristalisasi

Gambar 2. Diagram alir proses kristalisasi yang menunjukkan aliran

input dan output dari sistem.

Tidak lengkap, karena tidak menggambarkan bahan yang masuk dan keluar dari sistem.

1/14/2014

3 prinsip fisik dalam masalah di atas yang tidak

dinyatakan:
1. Kristal akan dikeluarkan dari larutan ketika
konsentrasi larutan sudah lewat jenuh
2. Kristal tdd bahan terlarut yang murni serta
kotoran
3. Cairan tidak dapat dipisahkan secara sempurna
dari bagian padat hanya dengan sentrifugasi.

Pindah Massa Total

Berlaku Hukum Kekekalan Massa

Perlu diketahui : konsentrasi larutan gula jenuh

pada suhu 20oC dan kadar air kristal setelah
disentrifugasi.

Contoh 1
Bahan berupa larutan masuk ke dalam evaporator dan keluar
dalam bentuk bahan yang sudah dikonsentrasikan. Selama
proses air diuapkan. Jika I adalah berat larutan yang masuk ke
dalam sistem. W = berat air yang diuapkan, dan C = berat
konsentrat, tulislah persamaan yang menunjukkan neraca
massa total untuk sistem tsb. Asumsikan bahwa proses
berada dalam keadaan steady state (ajeg).
Penyelesaian :
Total neraca Massa :
Aliran Masuk = Aliran Keluar + Akumulasi
I = W + C (dalam keadaan ajeg akumulasi = 0)

Gambar 3. Aliran masuk dan keluar dari proses evaporasi

1/14/2014

Penyelesaian Contoh 2

Contoh 2
Buatlah diagram dan persamaan neraca massa
untuk sebuah alat pengering (dehidrator).
Udara masuk dengan laju A lb/menit, dan
bahan basah masuk dengan laju W lb/menit.
Bahan kering keluar dari sistem dengan laju D
lb/menit. Asusmsikan proses dalam keadaan
ajeg.

Bahan masuk = udara dan air yang keluar juga harus berupa udara
dan air
Karakteristik dehidrator yang tidak disebutkan di dalam soal adalah
bahwa air dikeluarkan dari bahan padat dipindahkan ke udara dan
dikeluarkan dari sistem dengan aliran udara. Gambar 4 menunjukkan 2
subsistem yang terpisah, yaitu satu untuk bahan padat dan satu lagi
untuk udara. Neraca massa total dapat ditulis :
W + A = udara basah + D
Subsistem udara :
A + air = udara basah
Neraca massa untuk subsistem bahan padat :
W = air + D

Komponen Neraca Massa

Udara

(A)

Udara basah
Udara

Air
Bahan Padat Basah

(W)

(D)

Bahan Padat kering

Bahan Padat

Sama dengan neraca massa total, tetapi

komponen2nya dihitung secara tersendiri
Jika ada n komponen dapat dibuat n persamaan
independen, 1 persamaan untuk neraca massa total
dan n-1 persamaan neraca komponen.

Gambar 4. Diagram aliran bahan pada proses pengeringan

1/14/2014

Bentuk persamaan neraca komponen yang penting

dalam menyelesaikan masalah dalam proses
konsentrasi atau dilusi adalah persamaan fraksi
massa atau persen berat
massa komponen A
Fraksi massa A = ----------------------------------------------------------massa total campuran yang mengandung A
Massa komponen A
Massa total campuran yang mengandung A = -----------------------------Fraksi massa A

Contoh 1
Gambarlah diagram dan tulis persamaan neraca massa
total dan neraca massa komponen untuk sebuah kristalizer,
dimana 100 kg konsentrat larutan gula yang mengandung
85% sukrosa dan 1% (w/w) kotoran larut air. Larutan gula
dikristalisasi pada proses pendinginan. Pemisahan kristal
dari fraksi cair (mother liquor) dilakukan dengan
menggunakan sentrifus. Fraksi slurry kristal yang diperoleh
sebanyak 20% (w/w) dan bagian cairannya mempunyai
komposisi yang sama dengan mother liquor. Mother liquor
mengandung 60% (w/w) sukrosa.

Penyelesaian
Neraca massa total :
S=C+M
Neraca massa sukrosa :
S(0.85) = M(0.6) + C (0.2)(0.6)
Larutan gula
100kg
85% Sukrosa
14% air
1% kotoran

(C)
(S)
Kristalizer

Sentrifus

Kristal
20% w/w

(M)
Mother Liquor
60% Sukrosa

Gambar 5. Diagram komposisi dan aliran bahan pada proses kristalisasi

Sukrosa pada
aliran masuk

sukrosa pada
mother liquor

C (0.8)

sukrosa pada mother

sukrosa pada kristal
liquor yang dibawa kristal

Neraca massa untuk air :

Misal x = fraksi massa kotoran dalam mother liquor
S(0.14) =
M (0.4-x) + C(0.2)(0.4-x)
Air masuk

air dalam mother liquor

air dalam mother liquor yang

terdapat pada kristal

Neraca massa kotoran :

S(0.01) = M(x) + C(0.2) (x)
Ada 4 persamaan yang dapat dibuat, tapi hanya 3 yang tidak diketahui (C,M
dan x).

1/14/2014

Contoh 2
Lemak Punggung

Gambarlah diagram dan buatlah persamaan neraca

massa total dan komponen untuk sistem
pencampuran daging (mengandung 15% protein,
20% lemak dan 63% air) dengan lemak punggung
(mengandung 15% air, 80% lemak dan 3% protein)
untuk membuat 100 kg campuran yang
mengandung 25% lemak.

Neraca massa total :

P + B = 100
Neraca lemak :
0.2P + 0.8 B = 0.25 (100)
Substitusi P = 100-B ke pers neraca lemak :
0.2(100-B) + 0.8B = 25
25 20
B = ------------= 8.33 kg
0.8-0.2

(B)

Daging (D)
15% Protein
20% Lemak
63% air

3% Protein
15% Air
80% Lemak

(M)

Mixer

100 kg
25% Lemak

Gambar 6. Diagram proses pencampuran

Contoh 3
Untuk memproduksi krim rendah lemak (18% lemak
w/w) digunakan double krim (48% lemak w/w) dan
susu (3.5% w/w). Berapa banyak double krim dan
susu yang dibutuhkan untuk membuat 100 kg krim
rendah lemak?

P = 100 8.33 = 91.67 kg

1/14/2014

Contoh 4
Puree buah dikeringkan dengan alat pengering
kontiniu. Puree buah basah mengandung 0.80 kg
H2O/kg puree, masuk ke dalam alat pengering
dengan laju aliran 100 kg/jam, dan keluar dari alat
pengering dengan laju aliran 25 kg/jam. Puree buah
kering mengandun 0.20 kg H2O/kg puree. Kadar air
udara panas yang masuk = 0.01 kg H2O/kg, dan
kadar air udara keluar = 0.02 kg H2O/kg. Hitunglah
laju aliran udara kering.

MATERIAL BALANCE PROBLEMS INVOLVED IN

DILUTION, CONCENTRATION, AND DEHYDRATION
STEADY STATE dipecahkan dengan membuat persamaan
formulasi massa total dan neraca komponen kemudian diselesaikan
secara simultan.
Contoh 1 :
15 kg Larutan NaCl 20% dilarutkan dengan air sehingga
diperoleh larutan NaCl dengan konsentrasi 10%. Berapa banyak
larutan NaCl 10% yang dihasilkan?
Contoh 2 :
Berapa besarnya penurunan berat yang terjadi jika bahan
dengan kadar air 85% dikeringkan hingga kadar airnya menjadi
50%?

BASIS AND TIE MATERIAL

Basis perhitungan :
Penting jika tidak diberikan jumlah awal secara kuantitatif
Penting untuk proses kontiniu

Tie material :
Komponen yang digunakan untuk menghubungkan jumlah
dari satu aliran proses dengan jumlah proses lainnya
Biasanya : komponen yang tidak berubah selama proses
contoh : solid pada proses pengeringan dan evaporasi

PERUBAHAN VOLUME DALAM PENCAMPURAN

Jika 2 larutan dicampur volumenya tidak selalu bersifat aditif
(terutama pada larutan dan cairan yang saling larut).
Contoh : larutan NaCl, larutan gula, larutan etanol mengalami
perubahan volume
Neraca massa harus didasarkan pada massa (bukan volume)
konsentrasi berbasis volume harus diubah menjadi berbasis massa
sebelum dilakukan perhitungan neraca massa.
Contoh 1 :
Kandungan alkohol pada minuman dinyatakan sebagai % volume.
Sebuah proof adalah 2 kali persentase volume alkohol. Densitas
etanol absolut 0.7893 g/cm3. densitas larutan yang mengandung
etanol 60% w/w adalah 0.891 g/cm3. Hitunglah volume etanol absolut
yang harus dilarutkan dengan air untuk memroduksi 1 L larutan etanol
60% w/w. Hitunglah proof dari larutan etanol 60%.

1/14/2014

Recycle
Kontiniu vs Batch
Pada sistem Batch : massa total diperhitungkan (masuk dan
keluar) dalam satu waktu.
Pada sistem kontiniu : basisnya adalah 1 unit waktu operasi,
kemudian neraca bahan dibuat berdasarkan jumlah yang masuk
dan keluar selama periode tsb misal kg/jam (jika basisnya 1
jam, maka prosesnya Batch).
Contoh :
Sebuah evaporator memiliki kapasitas evaporasi air 500
kg/jam. Hitunglah laju produksi konsentrat juice yang
mengandung padatan total 45% dari juice awal dengan
kandungan padatan total 12%.

Gambar 7. Single-effect falling film evaporator

Dievaluasi sebagaimana contoh sebelumnya, tapi dibuat

pembatas (boundary) di sekitar subsistem untuk mengisolasi
aliran proses yang dievaluasi.
Sistem didefenisikan sebagai sistem dengan pembatas di sekitar
sistem yang menyederhanakan masalah dalam neraca bahan.
Contoh :
Falling film evaporator memmiliki kapasitas evaporasi 10 kg
air/jam. Pompa resirkulasi memindahkan 20 kg fluida/jam.
Jika bahan masuk memiliki padatan 5.5% dan konsentrat
yang diinginkan adalah dengan kandungan padatan 25%,
hitunglah : a) laju aliran bahan masuk dan laju aliran keluar
produk, b) jumlah konsentrat yang direcycle, dan c)
konsentrasi campuran dari bahan baku dan konsentrat yang
direcycle.

Gambar 8. Upper section of a falling film evaporator

1/14/2014

Recycle + Feed
20 kg, x% Solid

Heater

Vapor (V)
10 kg

Liquid
Receiver

Recycle (R)

Condensor

Condensate (V)

Concentrate
recovery
pump

Concentrate (C)
25% Solids

Feed (F) 5.5%

Solids

Recirculating
pump

Basis : 1 kg/jam
Neraca massa dan neraca bahan padat dari bahan masuk (feed) dan
konsentrat dihitung
Massa total : F = C + V ; F = C + 10
Solids : F (0.055) = C (0.25) ; F = C (0.25/0.055) = 4.545 C
Substitusi nilai F :
4.545 C = C + 10; C = (10/(4.545-1)) = 2.82 kg
a. F = 4.545 (2.82) = 12.82 kg/jam
C = 2.82 kg/jam
b. Neraca bahan pada pompa resirkulasi : R + F = 20; R = 20-12.82 =
7.18 laju recycle = 7.18 kg/jam
c. Neraca bahan yang dapat dibuat pada bagian sistem dimana uap
dipisahkan dari fluida yang dipanaskan dapat dilihat apda Gambar 10.
Neraca solid : 20(x) = 10(0.25); x = 2.5/20 = 0.125 fluida yang
masuk ke pemanas mengandung 12.5% solid

Gambar 9. Diagram aliran bahan pada Falling Film Evaporator dengan recycle produk

Unsteady State

Feed + recycle
20 kg
x% Solids
Heater

Vapor
10 kg
Concentrate
25% solids
20-10 = 10 kg

Akumulasi ikut dihitung

Akumulasi = diferensial laju dari variabel per waktu
Perhitungan neraca massa sama dengan kondisi steady state
persamaan diferensial diintegrasikan untuk mendapat persamaan
dari nilai variabel dependen sebagai fungsi dari waktu .
Contoh :
Sebuah tanki berpengaduk dengan volume 10 L berisi larutan
garam dengan konsentrasi 100 g/L. Jika garam bebas air
dimasukkan secara kontiniu ke dalam tanki dengan laju 12
L/jam, dan volume selalu konstan berapa konsentrasi garam
setelah 90 menit?

Gambar 10. Diagram neraca bahan pada heater dari sebuah Falling Film Evaporator

1/14/2014

Blending of Food Ingredients

Meliputi neraca massa total dan komponen dan persamaan diselesaikan
secara simultan
Contoh 1:
Hitunglah jumlah konsentrat juice (dengan padatan 65%) yang harus
dicampurkan dengan single-strength juice (padatan 15%) untuk
menghasilkan 100 kg konsentrat dengan padatan 45%.
Contoh 2:
Hitunglah jumlah daging, lemak dan air yang digunakan untuk membuat
formulasi 100 kg frankfurter. Komposisi bahan mentah dan frankfurter
adalah sbb :
- Daging : 14% lemak, 67% air, 19% protein
- Lemak : 89% lemak, 8% air dan 3% protein
- Frankfurter : 20% lemak, 15% protein, 65% air

Multistage Processes
Contoh :
Dalam pembuatan jam, digunakan buah dengan kandungan
padatan terlarut 10% dan ditambahkan pektin grade 100.
Hitunglah berat buah, gula dan pektin yang dibutuhkan untuk
menghasilkan 100 kg jam. Standard pembuatan jam adalah
buah : gula = 45 : 55, dan jam harus memiliki nilai TSS 65%.
(Pektin grade 100 = pektin yang akan membentuk gel pada
perbandingan pektin dan gula 1 kg : 100 kg).

10