Pendahuluan

Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan dalam penggunaan pati pada
produk-produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati menggunakan asam maupun
enzim adalah proses yang umum digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih
kecil lagi bahkan hingga mengubah pati menjadi gula sederhana. Pada bab ini akan dibahas
mengenai proses-proses hidrolisa pati baik menggunakan asam maupun enzim. Masing-masing
proses hidrolisa baik menggunakan asam maupun enzim memiliki kelebihan dan kekurangan
masing-masing. Hidrolisa asam menghasilkan proses yang lebih murah namun produk yang
dihasilkan tidak sebaik yang dihasilkan dari hidrolisis menggunakan enzim yang tentunya jauh
lebih mahal.
Hidrolisa
Gula merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, selama ini kebutuhan gula dipenuhi oleh
industri gula (penggilingan tebu). Industri kecil seperti gula merah, gula aren. Gula dapat berupa
glukosa, sukrosa, fruktosa, sakrosa. Gukosa dapat digunakan sebagai pemanis dalam makanan,
minuman, dan es krim.
Glukosa dibuat dengan jalan fermentasi dan hidrolisa. Pada proses hidrolisa biasanya
menggunakan katalisator asam seperti HCl, asam sulfat. Bahan yang digunakan untuk proses
hidrolisis adalah pati. Di Indonesia banyak dijumpai tanaman yang menghasilkan pati. Tanamantanaman itu seperti padi, jagung, ketela pohon, umbi-umbian, aren, dan sebagainya
Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH
dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni,
hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan
katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis
fase cair dan hidrolisis fase uap.
Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu
karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi
hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang
terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut:
(C6H10O5)x + x H2O x C6H12O6
Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa :
1. Katalisator
Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi.
Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih
cepat. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida (Agra dkk, 1973; Stout &
Rydberg Jr., 1939), Asam sulfat sampai asam nitrat. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi
adalah konsentrasi ion H, bukan jenis asamnya. Meskipun demikian di dalam industri umumnya
dipakai asam klorida. Pemilihan ini didasarkan atas sifat garam yang terbentuk pada penetralan

gangguan apa-apa selain rasa asin jika konsentrasinya tinggi. Karena itu konsentrasi asa dalam
air penghidrolisa ditekan sekecil mungkin. Umumnya dipergunkan larutan asam yang
mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi daripada pembuatan sirup. Hidrolisa pada tekanan 1
atm memerlukan asam yang jauh lebih pekat.
2. Suhu dan tekanan
Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arhenius.makin tinggi suhu,
makin cepat jalannya reaksi. Untuk mencapai konversi tertentu diperlukan waktu sekitar 3 jam
untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu 100C. tetapi kalau suhunya dinaikkan sampai
suhu 135C, konversi yang sebesar itu dapat dicapai dalam 40 menit (Agra dkk,1973). Hidrolisis
pati gandum dan jagung dengan katalisator asam sulfat memerlukan suhu 160C. karena panas
reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak
banyak mempengaruhi keseimbangan.
3. Pencampuran (pengadukan)
Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya, maka perlu adanya
pencampuran. Untuk proses batch, hal ini dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat
pengocok (Agra dkk,1973). Apabila prosesnya berupa proses alir (kontinyu), maka pencampuran
dilakukan dengan cara mengatur aliran di dalam reaktor supaya berbentuk olakan.
4. Perbandingan zat pereaksi
Kalau salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke
sebelah kanan dengan baik. Oleh karena itu suspensi pati yang kadarnya rendah memberi hasil
yang lebih baik dibandingkan kadar patinya tinggi. Bila kadar suspensi diturunkan dari 40%
menjadi 20% atau 1%, maka konversi akan bertambah dari 80% menjadi 87 atau 99% (Groggins,
1958). Pada permukaan kadar suspensi pati yang tinggi sehingga molekul-molekul zat pereaksi
akan sulit bergerak. Untuk menghasilkan pati sekitar 20%.
Klasifikasi Hidrolisa
Klasifikasi proses hidrolisa dapat dibagi menjadi: (1) Hidrolisa fase gas: Sebagai penghidrolisa
adalah air dan reaksi berjalan pada fase uap. (2) Hidrolisa fase cair: Pada hidrolisa ini, ada 4 tipe
hidrolisa, yaitu: (a) Hidrolisa murni: Efek dekomposisinya jarang terjadi, tidak semua bahan
terhidrolisa. Efektif digunakan pada : Reaksi Grigrard dimana air digunakan sebagai
penghidrolisa, (b)Hidrolisa bahan-bahan berupa anhidrid asam Laktan dan laktanida. Hidrolisa
senyawa alkyl yang mempunyai komposisi kompleks, Hidrolisa asam berair. Pada umumnya
dengan HCl dan H2SO4, dimana banyak digunakan pada industri bahan pangan, misal: Hidrolisa
gluten menjadi monosodium glutamate, Hidrolisa pati menjadi glukosa. Sedangkan H2SO4
banyak digunakan pada hidrolisa senyawa organik dimana peranan H2SO4 tidak dapat diganti.
(c) Hidrolisa dengan alkali berair: Penggunaan konsentrasi alkali yang rendah dalam proses
hidrolisa diharapkan ion H+ bertindak sebagai katalisator sedangkan pada konsentrasi tinggi
diharapkan dapat bereaksi dengan asam yang terbentuk. (d) Hidrolisa dengan enzim Senyawa
dapat digunakan untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan hidrolisa lain. Hidrolisa ini dapat
digunakan : Hidrolisa molase, Beer (pati maltosa/glukosa) dengan enzim amilase
Aplikasi hidrolisa Pati banyak digunakan dalam Industri makanan dan minuman menggunakan

sirup glukosa hasil hidrolisis pati sebagai pemanis. Produk akhir hidrolisa pati adalah glukosa
yang dapat dijadikan bahan baku untuk produksi fruktosa dan sorbitol. Hasil hidrolisis pati juga
banyak digunakan dalam industri obat-obatan. Dan juga glukosa yang dihasilkan dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan bioethanol. Penggunaan asam sebagai penghidrolisa
menghasilkan biaya produksi yang sedikit, namun produk yang dihasilkan tidak seragam dan
banyak senyawa pati yang rusak oleh asam tersebut, sedangkan penggunaan enzim sebagai
penghidrolisa menghasilkan produk yang seragam, lebih terkontrol, namun biaya produksi lebih
tinggi karena harga dari enzim sendiri lebih mahal jika dibandingkan dengan asam.
Hidrolisis Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul
awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut
promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup
cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa
intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah,
sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi
membutuhkan waktu lebih lama. Sebagai contoh:
X + C XC (1)
Y + XC XYC (2)
XYC CZ (3)
CZ C + Z (4)
Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi akhir molekul katalis
akan kembali ke bentuk semula.
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja
pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap
enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan pada proses
perombakan pati menjadi glukosa.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman,
kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu
dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara
optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor
adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang
meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.
Dalam proses hidrolisis pati secara enzimatis, terdapat beberapa enzim penghidrolisis pati yang
bekerja spesifik yaitu ikatan glikosidik yang diputus, pola pemutusan, aktivitasnya dan spesifitas
substrat serta produk yang dihasilkan. Tingginya keragaman jenis pati dan spesifiknya kerja
enzim penghidrolisis pati, maka produk yang dibentuk akan mempunyai komposisi karbohidrat

yang beragam
Modifikasi pada pati juga dapat dilakukan dengan hidrolisis enzim. Modifikasi pati dengan
metode enzimatis. Pada modifikasi pati dengan metode enzimatis ini dapat dilakukan dengan
berbagai tahapan yaitu likuifaksi, sakarifikasi dan isomerisasi. Langkah yang pertama adalah
likuefaksi 30-40% suspensi padatan untuk menghasilkan maltodekstrin dengan menggunakan
enzim -amilase. Setelah likuifaksi dilakukan sakarifikasi menggunakan enzim glukoamilase
atau pullulanase untuk menghasilkan sirup glukosa atau sirup maltosa. Hasil sakarifikasi
dilakukan isomerisasi dengan enzim glukosa isomerase untuk menghasilkan sirup fruktosa.
Hidrolisis dengan enzim dapat menghasilkan beberapa produk hidrolisat pati dengan sifat-sifat
tertentu yang didasarkan pada nilai DE (ekuivalen dekstrosa). Nilai DE 100 adalah murni
dekstrosa sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami. Hidrolisat dengan nilai DE 50 adalah maltosa,
nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin, sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara 20100 adalah sirup glukosa.
Beberapa jenis enzim yang sering digunakan dalam menghidrolisis pati yaitu: -amilase, amilase, pullunase, dan amiloglukosidase (AMG) yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda
satu-sama lainnya.
Enzim alfa amilase
Enzim alfa-amilase, atau yang biasa disebut juga 1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase (karena
hanya memotong pada ikatan 1,4 pada ikatan glikosida), biasa juga disebut pancreatic alphaamilase adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati, sejenis
makromolekul karbohidrat. Struktur molekuler dari enzim ini adalah -1,4-glukanohidrolase.
Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, -amilase termasuk ke dalam
golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Alpha-amilase ini memiliki beberapa sisi aktif yang
dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus sehingga proses hidrolisisnya lebih cepat.

Gambar 1. ikatan 1,4 glikosida yang diputus oleh Enzim alfa amilase
Alfa-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran suhu 25OC hingga 95OC. Penambahan
ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan aktivitas kerja dan menjaga kestabilan enzim ini.
Alfa-amilase akan memotong ikatan glikosidik -1,4 (Gambar III-1) pada molekul pati
(karbohidrat) sehingga terbentuk molekul-molekul karbohidrat yang lebih pendek. Hasil dari
pemotongan enzim ini antara lain maltosa, maltotriosa, dan glukosa.

Gambar 2. Representatif lokasi pemutusan yang dilakukan secara acak oleh enzim alfa amilase
(segitiga hitam adalah lokasi untuk memotong)
Kerja enzim ini bersifat endo enzim yaitu memotong ikatan 1,4 glikosida pada amilosa ataupun
amilopektin dari dalam dan memotong secara acak (Gambar III-1), enzim ini juga bekerja pada
pati yang telah tergelatinisasi. Pada hidrolisis pati mentah enzim ini dihasilkan oleh
Saccaromyces cereviciae (Raw starch digesting amilase). Alfa amilase biasa juga disebut sebagai
liquifying enzim, karena enzim alfa amilase bekerja pada proses liquifikasi yg memecah pati
menjadi rantai yg lebih pendek.
Enzim alpha-amilase merupakan enzim yang banyak digunakan pada berbagai macam makanan,
minuman, detergen, industri pemrosesan dan industri tekstil. Enzim ini terdapat dialam misalnya
pada: Bisa dalam bentuk tepung malt, gandum yang berkecambah; berasal dari bakteri bacillus
Bacillus subtilis; Disintesa kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae; Bisa berasal dari
cacing tanah; Pakai cendawan Aspergillus sp; Bisa berasal dari pancreas sapi dan babi; dan
banyak terdapat di air ludah dan pencernaan manusia.
Enzim -amilase yang diisolasi dari bacillus subtilis sangat stabil pada suhu tinggi. Tergantung
kepada pemanfaatannya, suhu optimum untuk enzim ini adalah 70-90OC. pada suhu rendah,
enzim ini masih cukup stabil meskipun pada pH dibawah 6. Walaupun demikian enzim ini tidak
dapat dihadapkan pada pH dibawah 5. Pada suhu 70OC enzim ini dengan cepat kehilangan
aktivitasanya jika pH dibawah 6. Namun pada suhu tersebut enzim ini cukup stabil dalam kisaran
antara 6-10. Kondisi optimum untuk proses hidrolisis pati dalam industri adalah pH 6-6,5.
Liquifaction tahap pertama dengan jet cooker dilakukan pada suhu 105OC. dan tahap berikutnya
pada 95OC selama 15-30 menit didalam tangki khusus. Bakteri lain yang menghasilkan amilase yaitu Bacillus licheniformis. pH optimum untuk enzim ini sekitar 6 pada suhu 60OC.
jika suhu ditingkatkan pH optimum juga meningkat sekitar 7. Jika -amilase yang diperoleh dari
B. subtilis menghidrolisis pati dengan hasil utama maltoheksosa, maltopentosa dan sedikit

glukosa (4-5%), maka -amilase yang dihasilkan oleh B. licheniformis menghasilkan maltosa,
maltoriosa, dan maltopentosa, glukosa yang dihasilkan agak lebih tinggi yaitu 8-10%.
Enzim -amilase yang diperoleh dari fungi banyak dihasilkan dari Aspergillus oryzae. Di dalam
hidrolisis, enzim ini mula-mula berkelakukan seperti maltenzyme atau enzim dari bakteri.
Namun pada tahap berikutnya, lebih banyak maltosa dan maltoriosa yang terbentuk. Sedikit atau
banyak -amilase dari fungi ini berkelakukan seperti gabungan antara dan amilase dari malt.
Meskipun enzim ini diperdagangkan dalam bentuk serbuk, namun enzim ini sangat mudah larut
dalam air. Suhu optimumnya yaitu pada suhu 50OC pada saat pelarutan, meskipun aktivitas
enzim meningkat pada suhu 55OC, namun aktivitas tersebut cepat menurun, demikian juga
stabilitasnya. Untuk reaksi dalam waktu pendek, pH optimum adalah sekitar 4,7.
Enzim beta-amilase
merupakan enzim golongan hidrolase yang digunakan dalam proses sakarifikasi pati.
Sakarifikasi banyak berperan dalam permecahan makromolekul karbohidrat. Pemecahan
makromolekul karbohidrat ini akan menghasilkan molekul karbohidrat rantai pendek.
Beta-amilase akan memotong ikatan glikosidik pada gugus amilosa, amilopektin, dan glikogen.
Amilosa merupakan struktur rantai lurus dari pati, sedangkan amilopektin merupakan struktur
percabangan dari pati. Hasil pemotongan oleh enzim ini akan didominasi oleh molekul maltosa
dan beta-limit dekstrin. Dalam industri pangan, pembentukan senyawa beta-limit dektrin
seringkali dihindari karena membentuk viskositas atau kekentalan yang terlalu pekat.
Enzim beta-amilase sama halnya dengan alfa amilase yang memotong ikatan 1,4 glikosidik,
namun proses pemotongannya sangat lambat, dan hanya memotong 2 unit glukosa setiap
potongannya, dan memotong satu-persatu dari ujung terluar amilosa atau amilopektin. Jika beta
amilase memotong pati rantai lurus maka produk akhir dari pemotongan enzim beta amilase
yaitu maltose dan maltotriosa dengan rasio 99:1%
Enzim beta-amilase banyak ditemukan pada tanaman tingkat tinggi, seperti gandum, ubi, dan
kacang kedelai. Di samping itu, beta-amilase juga dapat ditemui pada beberapa mikroorganisme,
antara lain Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus, dan Clostridium thermosulfurigenes. Enzim
yang berasal dari C. thermosulfurigenes umumnya lebih disukai karena memiliki toleransi suhu
dan pH yang lebih tinggi.
Enzim Debranching Enzim (pullulanase)
Enzim ini memiliki spesifikasi memutus ikatan cabang pada 1,6 glikosida. Bersifat exoenzim
amilolitik. Contoh jenis enzim ini antara lain contoh iso-amilase dan limit dekstrinase. Hasil
pemutusan oleh ini enzim ini menghasilkan pati rantai panjang dan limit dekstrin. Dalam
berbagai pengolahan untuk menghasilkan gula, digunakan variasi penggunaan berbagai jenis
enzim yang digunakan secara bertahap.

Enzim Amiloglukosidase (AMG)/glukoamilase

Adalah salah satu yang berperan dalam proses sakarifikasi pati. Serupa dengan enzim betaamilase, glukoamilase dapat memecah struktur pati yang merupakan polisakarida kompleks
berukuran besar menjadi molekul yang berukuran kecil. Kelebihan enzim ini yaitu selain
memutus ikatan 1,4 glikosoda, juga memutus ikatan 1,6 glikosida. Enzim ini bersifat
eksoenzim. Pada umumnya, enzim ini bekerja pada suhu 45-60 C dengan kisaran pH 4,5-5,0.
Produk akhir yang dihasilkan dari enzim ini yaitu glukosa. Enzim ini memiliki peranan yang
cukup besar di dalam metabolisme energi di berbagai jenis organisme. Oleh karena itu, enzim ini
banyak ditemukan pada beragam jenis tanaman dan mikroorganisme, seperti Saccharomyces,
Endomycopsis, Aspergillus, Penicillium, Mucor, dan Clostridium.
Bahan Bacaan
BeMiller,J.N., and Whistler,R. 2009. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press,Inc
Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta :
Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry