BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pengertian sanitasi menurut Kamus Besar Bahasa Indoensia adalah

pemeliharaan kesehatan. Sedangkan WHO mengartikan sanitasi lingkungan
(environmental sanitation) sebagai upaya pengendalian semua faktor lingkungan
fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan hal-hal yang
merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan dan daya tahan hidup manusia.
Sedangkan higiene adalah usaha mempelajari pengaruh kondisi lingkungan
terhadap kesehatan manusia serta upaya pencegahannya.
Sanitasi dan higiene di lingkungan kerja mencakup beberapa faktor, yaitu
fisik, kimia, biologi, dan ergonomi. Faktor fisik seperti kebisingan, getaran, dan
radiasi ion dan non ion. Faktor kimia meliputi debu, fume, serat, cair, gas, dan
uap. Sedangkan faktor biologis mencakup virus, bakteri, fungi, ragi, dan serangga.
Ergonomi sendiri mencakup perilaku dan aktivitas pekerja.
Dalam pengamatan di pabrik tahu Kaliputih, berbagai aspek tersebut
diamati mulai dari kondisi ruangan kerja, alat-alat kerja, pekerja, dan yang
terpenting adalah pengolahan tahu serta manajemen limbah. Pengelolaan makanan
yang baik dan memenuhi persyaratan kesehatan merupakan salah satu upaya
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal sesuai dengan Sitem
Kesehatan Nasional. Untuk menunjang peningkatan pelayanan makanan dan
minuman yang memenuhi persyaratan kualitas gizi, sanitasi dan keamanan yang
sesuai dengan kondisi kesehatan, pelayanan makanan dapat dilakukan oleh
perusahaan yang bergerak dibidang jasaboga, termasuk pabrik tahu, dengan
memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut.
Jasaboga sebagai pengelola makanan dewasa ini sudah merupakan
tuntutan kebutuhan masyarakat dan pengelolaannya perlu disesuaikan dengan
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. Atas dasar inilah sehingga
dipandang diperlukan adanya uji kelayakan fisik untuk penyehatan makanan
jasaboga terhadap usaha jasaboga untuk melindungi masyarakat dari

1
kemungkinan gangguan kesehatan akibat pengelolaan jasaboga yang tidak
memenuhi syarat-sayarat kesehatan.

I.2 Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan praktik lapangan ini adalah :

1. Mencari dan mengetahui agen-agen penyakit yang kemungkinan
terdapat di pabrik tahu Kaliputih.
2. Mengetahui dan memahami faktor fisik (suhu, kelembaban, dan
kebisingan) yang ada pada pabrik tahu Kaliputih.
3. Mengetahui dan memahami faktor kimia (debu, gas, uap, fume) yang
terdapat di lingkungan pabrik tahu Kaliputih.
4. Mengetahui dan memahami faktor biologi (virus, bakteri, jamur) apa
saja yang ada di pabrik tahu Kaliputih.
5. Mengetahui dan memahami faktor ergonomi (penerangan, sikap kerja,
gerakan repetitif) pada karyawan pabrik tahu Kaliputih.
6. Mengetahui dan memahami proses pengolahan tahu dan manajemen
limbah serta keselamatan pekerja dalam produksi tahu pabrik tahu
Kaliputih.

BAB II
GAMBARAN UMUM

Pabrik Tahu Kaliputih terletak di Jalan Kaliputih No. 2 Purwokerto Timur,

Kabupaten Banyumas. Pabrik tahu ini telah berdiri sejak tahun 1953 dan berada

2
dalam satu area dengan rumah pemiliknya. Pabrik tahu ini merupakan usaha
keluarga yang turun-temurun diwariskan yang terus dipertahankan hingga saat ini.
Pabrik Tahu Kaliputih memiliki dua pekerja, yaitu Bapak Nunung asli
Pabuaran dan Bapak Krisun asli Sumbang. Mereka bekerja setiap harinya dari
pukul 06.00 hingga 15.00 WIB. Pabrik tahu ini merupakan satu-satunya pabrik
tahu di Kaliputih. Bahan baku yang dipergunakan dalam pembuatan tahu terdiri
dari kedelai dan air. Setiap harinya, pabrik ini mampu memproduksi 8 hingga 10
kuali dimana satu kuali menghabiskan 7 hingga 8 kg kedelai dan dalam satu kali
produksi bisa menghasilkan 350 tahu dengan berbagai ukuran. Harga tahu yang
dijual pun tergantung pada ukuran yang dihasilkan. Untuk tahu yang kecil diberi
harga Rp 350,00 dan tahu yang ukurannya lebih besar diberi hargaRp 750,00.
Hasil produksi pabrik ini sebagian besar didistribusikan ke Pasar Wage dan
sebagian lagi pembeli langsung datang ke pabrik. Tahu yang diproduksi di pabrik
ini mampu bertahan hingga satu minggu bagi tahu putih dan tiga hari bagi tahu
goreng. Hal ini dikarenakan Pabrik Tahu Kaliputih memproduksi tahu secara
alami tanpa menggunakan bahan pengawet tambahan seperti formalin.
Pabrik ini masih menggunakan alat-alat tradisional dan sederhana. Tungku
pembakaran masih sangat tradisional dengan menggunakan sekam padi sebagai
bahan baku pembakaran dan terbuat dari batu bata. Begitu pula dengan kuali
pemasakan masih terbuat dari batu serta alat penekan tahu masih menggunakan
kayu dan batu sebagai pemberatnya. Air yang digunakan berasal dari air sumur
yang terletak tidak jauh dari tempat produksi.

BAB III
PEMBAHASAN

Pada praktik lapang pertama kali ini, mengamatai mengenai keadaan

pabrik tahu Kaliputih. Berikut adalah hasil pengamatan yang telah dilakukan :

III.1 Tabel Pengamatan

Syarat Kesehatan
No
Indikator Kondisi Keterangan
. Syarat
Fakta
1 Fisik Suhu (18-280C) Tidak Terdapat
sesuai cerobong

3
 Berdasarkan asap dalam
KEPUTUSAN pabrik
MENTERI Pabrik terasa
KESEHATAN panas
REPUBLIK
INDONESIA
NOMOR
1405/MENKES/SK/XI/20
02
Kelembapan (40-60%) Tidak Dinding
sesuai tidak
KEPUTUSAN dibangun
MENTERI dengan rapi
KESEHATAN sehinngga
REPUBLIK lembab
INDONESIA Bangunan
NOMOR yang sudah
1405/MENKES/SK/XI/20 tua
02 Tidak ada
ventilasi
Dinding (mencegah Kurang Lokasi
kebisingan) sesuai terlalu dekat
dengan jalan
raya
Dinding
tidak
menghalangi
kebisingan
jalan raya
Tidak ada
dinding yang
menghalangi
kebisingan
dari mesin
penggiling
padi
Lantai (kedap air dan Kurang Lantai
mudah dibersihkan) sesuai terbuat dari
semen
sehingga
sulit
dibersihkan
Lantai licin
Atap (kuat dan dapat Kurang Atap bocor
melindungi dari cuaca) sesuai di beberapa
sisi
Atap dari

4
 bilik bambu
yang telah
rapuh
Banyak
tumpukan
debu di atap
Fasilitas pelengkap Kurang Hanya
sesuai memiliki
satu buah
pintu di
bagian depan
Ventilasi
udara kurang
sesuai
dengan luas
ruangan
(minimal
15% dari
luas lantai)
Instalasi
listrik
kurang
sesuai
dengan luas
ruangan
2 Kimia Gas Ada Terdapat gas
CO hasil
penggilingan
kedelai
Terdapat
kandungan
silika (SiO2)
dalam abu
sekam padi
Uap Ada Hasil dari
pengolahan
tahu
Debu Ada Debu ada di
setiap sudut
ruang dan
atap
Debu berada
di sekitar
lingkungan
pabrik tahu
3 Biologi Virus Berpotens Tata letak
i ada peralatan

5
 kerja yang
tak rapih
berpotensi
menjadi
tempat
vektor
Sumur air
yang ada
dalam ruang
juga
berpotensi
menjadi
tempat
perkembang
an vektor
Bakteri Berpotens Ventilasi
i ada udara yang
kurang
berpotensi
menjadi
tempat
perkembang
an bakteri
yang
menyerang
pernapasan
Jamur Ada Ada di
bagian
penyimpana
n tahu
sebelum
dijual
Ruangan
yang lembab
berpotensi
menjadi
tempat
perkembang
an jamur
merugikan di
tubuh
manusia
4 Ergonomi Peralatan Cukup Alat yang
memadai digunakan
membuat
pekerja
bekerja

6
 secara
dinamis
Peralatan keselamatan Kurang Pekerja
memadai belum
menggunaka
n pelindung
yang sesuai
ketentuan
dalam
bekerja

3.2 Interpretasi Pengamatan

1. Pencahayaan

Standar minimal pencahayaan berkisar 60 lux. Apabila kami ukur

dari pantauan kami , pencahayaan pada Pabrik Tahu Kaliputih masih di
bawah standar, dikarenakan luas lokasi yang sempit, atap yang terlalu
rendah, dan jumlah ventilasi untuk cahaya masuk yang sedikit.

2. Sirkulasi Udara

a. Ventilasi yang berjumlah sedikit dengan ukuran seperti batu bata,

membuat udara yang masuk ke dalam pabrik hanya sedikit.
Sedangkan untuk standar ventilasi alamiah minimal 10% luas
ruangan.
b. Cerobong asap pembakaran yang rendah berada di tengah ruangan
pembuatan tahu. Sehingga asap cerobong pembakaran berada
dalam ruang kerja, dapat menimbulakan ISPA. Seharusnya untuk
pembuangan asap hasil pembakaran, berada di luar ruangan
pembuatan tahu.
c. Selain asap dari cerobong, ada asap hasil dari mesin penggiling
kedelai yang juga beroperasi di dalam ruangan pembuatan tahu.

3. Sanitasi Lingkungan

a. Dalam pabrik tahu yang dikunjungi, ada dua sumur sebagai sumber
air dalam proses pembuatan tahu yang tidak diketahui
higienitasnya (segi mineral dalam air sumur yang digunakan dalam
pembuatan tahu).

7
 b. Sirkulasi udara yang kurang dikarenakan ventilasi yang minim dan
atap yang rendah sehingga menyebabkan kelembapan tinggi di
dalam Pabrik Tahu Kaliputih.

4. Sanitasi Proses

a. Pengambilan kedelai oleh para pekerja tanpa sarung tangan,

b. Merendam hanya sekali dengan bak yang sama tanpa pembersihan,

c. Alat penggilingan yang sudah tua, tampak berkaratan,

d. Pawan sebagai alat pembakaran yang pembuangan asapnya

bersinggungan dengan proses pembuatan tahu,

e. Jembangan sebagai alat penyaring tanpa proses pembersihan alat

apabila telah dipakai sebelumnya,

f. Limbah yang mengalir tanpa ada saluran di sekitar pabrik,

walaupun pembuangan akhir terjadi di selokan tepat depan pabrik,

g. Pekerja merokok selama melakukan kegiatan pembuatan tahu.

5. Limbah

Dalam proses pembuatan tahu , dihasilkan dua limbah, yaitu :

a. Limbah dari gabah padi yaitu abu yang dapat didaur ulang kembali
menjadi salah satu komponen pembuat batu bata. Namun
penempatannya yang kurang tepat, yaitu di depan pintu masuk
pabrik, sehingga limbah gabah padi tersebut dapat tertiup angin
yang sewaktu-waktu masuk dan menyebabkan ISPA (Infeksi
Saluran Pernapasan Akut) dan berdekatan langsung dengan tempat
penyimpanan hasil tahu yang sudah jadi.

8
 b. Ampas tahu hasil pembuatan dapat didaur ulang menjadi makanan
ternak, contohnya sapi dan babi. Namun penempatannya juga
seperti limbah gabah padi, yaitu dekat dengan pintu masuk pabrik.

6. WC

Berdasarkan hasil pengamatan, wc yang berada di pabrik tahu tidak

mencerminkan syarat WC yang bersih, karena WC pada Pabrik Tahu
Kaliputih tidak terawat, langit-langitnya yang penuh sarang laba-laba,
tidak bersih, bak mandi yang tidak terkuras sehingga dapat menjadi sarang
jentik nyamuk pembawa penyakit.

7. Ruang

Ruang pada Pabrik Tahu Kaliputih sangat sempit karena luas

pabrik yang kecil dan terbatas serta penempatan alat-alat pembuat tahu
yang sangat berdekatan. Tidak terdapat pembagian ruangan pada bagian
produksi, penyimpanan bahan baku, maupun penyimpanan hasil limbah.
Bahkan ruang produksi bersatu dengan rumah dan sangat berdekatan
dengan toilet.

8. Waktu Perkerjaan

Waktu kerja di dalam Pabrik Tahu Kaliputih cukup lama yaitu dari
pukul 06.00 hingga pukul 15.00 ( sembilan jam), waktu jam kerja juga
tergantung pada jumlah pesanan tahu konsumen. Sedangkan untuk waktu
istirahat para pekerja, bisa dikatakan tidak ada, dikarenakan dalam proses
pembuatan tahu hanya memakan waktu yang berkisar 20 menit yang bisa
digunakan dengan mendaur ulang limbah tahu.

BAB IV
PENUTUP

9
IV.1 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktik lapangan yang kami lakukan di Pabrik Tahu

Kaliputih, dapat disimpulkan bahwa pengelolaan tahu oleh Pabrik Tahu Kaliputih
harus ditinjau ulang serta diperbaiki.
Pabrik Tahu Kaliputih ini berpotensi memiliki agen-agen penyakit, baik
bagi pekerja maupun orang yang mengonsumsi tahu olahan dalam jangka pendek
maupun jangka panjangnya. Bagi pekerja, kelembaban udara, suhu, tata ruang,
serta sanitasi pabrik dapat memengaruhi kesehatan saluran pernapasan. Sedangkan
pengonsumsi tahu ini rentan dengan penyakit yang menyerang paru-paru.
Pabrik Tahu Kaliputih ini secara fisik masih belum memenuhi standar,
dilihat dari gedung yang baru sekali direnovasi sejak pertama kali didirikan
membuat gedung menjadi terlalu lembab. Suhu di gedung pun relatif tinggi
dikarenakan cerobong asap yang lebih rendah dari atap. Serta dari segi kebisingan,
alat penggiling kedelai yang ada tidak dibatasi ruangan untuk meminimalisir
kebisingan yang terjadi.
Faktor kimia serta biologi di pabrik ini juga belum memenuhi standar, asap
hasil pembakaran sekam padi untuk mengolah tahu tidak keluar dari ruangan
dengan semestinya. Hasil limbah pengolahan berpotensi menyebabkan iritasi pada
pekerja yang berkontak langsung dengan limbah tersebut. Sayangnya, meskipun
hal ini telah diketahui, tetap saja pekerja yang ada belum menggunakan
perlengkapan sesuai dengan standar keselamatan yang telah ditentukan.
Namun diantara semua kekurangan yang ada, pabrik tahu Kaliputih ini
juga memiliki beberapa kelebihan dalam segi pengolahan tahunya, hal ini dapat
dilihat dari pencucian tahu yang dilakukan dengan air bersih serta tidak
dicampurkannya bahan kimia berbahaya seperti formalin dalam pengolahan.

Kekurangan di atas yang telah dijelaskan dalam bab sebelumnya

hendaknya dapat dijadikan bahan evaluasi agar pengolahan tahu dapat
dilaksanakan sesuai dengan seharusnya, serta keselamatan pekerja dapat
terpenuhi.

10
IV.2 Saran
1. Menambah ventilasi untuk pembuangan asap sisa pembakaran.
2. Memberi bantalan untuk mengurangi kebisingan yang bersumbar dari
mesin penggiling.
3. Memberikan tempat yang layak untuk pembuangan limbah padat,
karena masih ada beberapa masyarakat yang mengkonsumsinya.
4. Membuat tempat pembuangan limbah cair, jika tidak memungkinkan
limbah bisa dibuang di sungai namun harus diuji atau diolah dahulu
agar tidak membahayakan masyarakat sekitar.
5. Memberi penutup pada kedelai yang akan digunakan, hasil
penggilingan serta pada proses-proses pembuatan yang lain
agar tidak terkontaminasi dengan agen-agen dari luar.
6. Memberikan jarak yang cukup jauh pada sari kedelai yang direbus
dengan cerobong untuk memasukkan bahan bakar agar tidak masuk
kedalam proses pembuatan
7. Memakai sarung tangan, masker dan sepatu untuk para pekerja untuk
keselamatan pekerja atau mengurangi risiko kecelakaan kerja.

Daftar Pustaka

Ellgayuthysa. Pemanfaatan Air Limbah Pembuatan tahu.

http://www.sobatbumi.com/solusi/view/278/Tips-Pemanfaatan-Air-
Limbah-Pembuatan-Tahu (diakses 12 desembsr 2012)
Galuh, Iwan. 2012. Pedagang Tahu ini Sukses Raup Omset Jutaan Rupiah.
http://suarapengusaha.com/2012/12/08/pedagang-tahu-ini-sukses-raup-
omzet-jutaan-rupiah/proses-pembuatan-tahu-ist/ (diakses 12 desember
2012)

11
Kelompok Teknologi Pengelolaan Air Bersih dan Limbah Cair. Limbah.
http://www.kelair.bppt.go.id/Sitpa/Artikel/Limbahtt/limbahtt.html
(diakses 12 desember 2012)
Mahasiswa ITP-FTP UB . 2006. Proses Pembuatan Tahu.
http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/16/proses-pembuatan-tahu/
(diakses pada 12 desember 2012)
Perdan, Hendri. Pengolahan Lmbah Tahu Menjadi Biogas.http://www.hendrik-
perdana.web.id/artikel/umum/333-pengolahan-limbah-tahu-menjadi-
biogas/ (diakses 12 desember 2012)

12