22

BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN

3.1. Analisis Tentang Bahan Dasar Utama Yang Digunakan Dalam

Pembuatan pan fried salmon di santika dyandre hotel Medan

Pan fried salmon merupakan salah satu menu yang ada di santika dyandra

premier medan. Menu ini merupakan salah satu jenis maincourse yang disediakan

untuk menambah variasi makanan pada hotel.

Makanan yang baik dapat dilihat dari cara penyajian, presentasi makanan

tersebut serta kualitas pada makanan. Namun sebuah makanan yang berkualitas harus

di dukung dengan bahan utama yang baik pula. Pemilihan bahan utama wajib

dilakukan sebab hal ini akan mempengaruhi hasil akhir dari makanan tersebut.
Pada bab ini penulis melakukan analisis terhadap data-data yang di peroleh

dari tempat penelitian dan disajikan dalam bentuk tabel.

Berikut adalah tanggapan juru masak santika dyandra premier hotel Medan

mengenai bahan dasar yang digunakan pada pan fried salmon pada tabel 3.1 berikut :
 23

Tabel 3.1. Tanggapan Juru Masak Mengenai Penggunaan Bahan Utama yang

Sesuai Standar Pada Menu Pan Fried Salmon

`N = 5

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 2 40
b. Tidak 3 60
1

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari table 3.1 di atas dapat dilihat bahwa dua responden (40%) menyatakan

menggunakan bahan dasar utama yang sesuai standar untuk menu pan fried salmon

sedangkan tiga responden (60%) menyatakan tidak menggunakan bahan dasar utama

yang sesuai standar. Dari tabel tersebut, dapat diketahui bahwa bahan-bahan yang

digunakan juru masak dalam pembuatan pan fried salmon tidak sesuai standar. Hal

ini tentunya akan mempengaruhi kualitas makanan yang dibuat oleh juru masak.
Berikut adalah tabel 3.2 yang menunjukkan tanggapan juru masak tentang

penggunaan ikan salmon yang berkualitas baik.

Tabel 3.2. Tanggapan Juru Masak Tentang Penggunaan Salmon Sesuai Dengan
Kualitas Salmon Yang Baik
N=6
No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)
a.Ya, selalu - -
b. jarang 2 33,3
2 c. tidak pernah 4 66,7

Total 6 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
 24

Dari tabel 3.2 di atas dapat diketahui bahwa dua responden (33,3 %)

menyatakan bahwa salmon yang digunakan jarang memiliki kualitas yang baik

sedangkan empat responden (66,7 %) menyatakan bahwa salmon yang digunakan

tidak pernah memiliki kualitas yang baik. Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa

bahan utama yang digunakan tidak memiliki kualitas yang baik. Hal ini tentu akan

memepengaruhi hasil akhir dari produk yang di buat.

Berikut ini Tabel 3.3 akan menunjukkan pernyataan juru masak tentang

penggunaan herb and spices pada Pan Fried Salmon.

Tabel 3.3. Pernyataan Juru Masak Tentang Penggunaan Herb And Spices Pada
Pan Fried Salmon
N=6
No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 4 66,7
3
b. Tidak 2 33,3

Total 6 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.3 di atas dapat diketahui bahwa empat responden (66,7)

menyatakan bahwa juru masak menggunakan herb and spices untuk menambahkan

cita rasa pada pembuatan Pan Fried Salmon. Sedangkan dua responden (33,3)

menyatakan tidak menggunakan herbs and spices untuk menambah cita rasa pada

proses pembuatan pan fried salmon. Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa juru

masak di santika dyandra premier menambahkan herbs and spices pada proses

pengolahan pan fried salmon. Akan tetapi juru masak pada santika dyandra premier
 25

menambahkan herbs dan spices dalam jumlah yang kurang tepat yaitu terlalu sedikit.

Hal ini tentu saja mempengaruhi hasil akhir dari produk pan fried salmon yang

dihasilkan. Selanjutnya adalah tanggapan juru masak mengenai fungsi herb and

spices yang digunakan dalam pembuat Pan Fried Salmon pada tabel 3.4 berikut.

Tabel 3.4. Tanggapan Juru Masak Mengenai Fungsi Penambahan Herb And

Spices Pada Pan Fried Salmon

N=6

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 4 66,7
4
b. Tidak 2 33,3

Total 6 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.4 di atas diketahui bahwa empat responden (66,7) menyatakan

bahwa juru masak mengetahui fungsi dari penambahan herbs and spices pada

pengolahan pan fried salmon. Sedangkan dua responden (33,3) menyatakan tidak

mengetahui fungsi penambahan herbs and spices pada pengolahan pan fried salmon.

Penambahan Herb and spices juga dapat dilakukan sebelum proses memasak atau

biasa disebut dengan marinate, berfungsi untuk melembutkan tektur daging dan

memperkaya rasa pada daging. Berikut adalah tabel 3.5 berisikan tanggapan juru

masak tentang penggunaan bahan utama yang fresh, sebagai berikut.

 26

Tabel 3.5. Tanggapan Juru Masak Mengenai Penggunaan Bahan Utama yang

Fresh
N=5

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Selalu - -
5 b. Jarang 2 40
c. Tidak Pernah 3 60

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014

Dari tabel 3.5 di atas dapat dilihat bahwa dua responden (40%) menyatakan

jarang menggunakan bahan utama yang fresh sedangkan tiga responden (60 %)

meyatakan tidak pernah menggunakan bahan utama yang fresh. Dari hasil tabel

tersebut menunjukan bahwa juru masak tidak menggunakan bahan utama yang fresh.

seperti yang penulis ketahui berdasarkan referensi yang penulis dapatkan bahwa

bahan utama yang fresh sangat mempengaruhi hasil akhir dari produk yang

dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi kualitas akhir yang dihasilkan oleh

produk pan fried salmon.

3.2. Analisis Tentang Proses Pengolahan Pan Fried Salmon Pada Santika

Dyandra Premier Hotel Medan

Pada proses pengolahan pan fried salmon juru masak harus memperhatikan

proses pengolahan yang benar. Seperti memperhatikan tingkat kematangan pada

salmon, teknik memasak yang digunakan, dan suhu pada saat proses pemasakan.
Dikarenakan hal ini Maka juru masak di tuntut untuk memahami prosedur

pembuatan yang baik dan benar.

Berikut adalah tabel 3.6 tanggapan juru masak tentang proses pengolahan

yang baik pada pan fried salmon

 27

Tabel 3.6. Tanggapan Juru Masak Mengenai Proses Pengolahan yang Baik Pada

Pan Fried Salmon

N=6

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 2 33,3
6
b. Tidak 4 66,7

Total 6 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.6 di atas dapat diketahui bahwa dua respoden (33,3 %)

mengetahui proses pengolahan yang baik pada pan fried salmon sedangkan empat

responden (66,7 %) tidak mengetahui proses pengolahan yang baik pada pan fried

salmon. Hal ini menunjukkan bahwa juru masak pada santika dyandra premier tidak

mengetahui proses pengolahan yang baik. Hal ini tentunya akan berpengaruh kepada

produk yang akan dibuat oleh juru masak. Produk pan fried salmon yang dibuat tidak

akan sempurna apabila juru masak tidak mengetahui proses pengolahan yang baik.
Berikut adalah tabel 3.7 berisikan tanggapan juru masak tentang tingkat

kematangan pada pengolahan pan fried salmon.

Tabel 3.7. Tanggapan Juru Masak Tentang Tingkat Kematangan Pada Pan
Fried Salmon
N=5
No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 1 20
7
b. Tidak 4 80

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.7 di atas dapat diketahui bahwa satu responden (20%)

menyatakan mengetahui tingkat kematangan yang benar pada pengolahan pan fried
 28

salmon sedangkan empat responden (80%) mentakan tidak mengetahui tingkat

kematangan pada pengolahan pan fried salmon. Hal ini menunjukkan bahwa juru

masak pada santika dyandra premier tidak mengetahui tingakat kematangan yang

baik dan benar. Selanjutnya adalah tabel 3.8 yang berisikan tentang tanggapan juru

masak mengenai teknik memasak dry heat yang benar pada proses pengolahan pan

fried salmon.

Tabel 3.8. Tanggapan Juru Masak Mengenai Teknik Memasak Dry Heat yang Benar

Pada Proses Pengolahan Pada Pan Fried Salmon

N=5

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya - -
8
b. Tidak 5 100

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.8 di atas dapat diketahui bahwa seluruh juru masak tidak

mengetahui teknik memasak dry heat. Teknik memasak yang digunakan akan

menentukan hasil akhir pada makanan.

Berikutnya adalah tanggapan juru masak mengenai suhu temperatur pada

pengolahan pan fried salmon. berikut tabel 3.9.

Tabel 3.9 Tanggapan Juru Masak Mengenai Suhu Temperatur Pada Proses

Pengolahan Pan Fried Salmon

N =5

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

 29

a. Ya 2 40
9
b. Tidak 3 60

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.9 di atas dapat diketahui bahwa dua responden (40%) mengetahui

suhu yang benar pada proses pengolahan pan fried salmon sedangkan tiga responden

(60%) tidak mengetahui suhu yang benar pada proses pengolahan pan fried salmon.

Dari data di atas dapat diketahui bahwa juru masak di santika tidak mengetahui suhu

yang benar pada proses pengolahan pan fried salmon.

Selanjutnya pada tabel 3.10 menampilkan tanggapan juru masak mengenai

tampilan pada pan fried salmon sebagai berikut.

Tabel 3.10. Tanggapan Juru Masak Tentang Tampilan Pada Pan Fried Salmon
N=6

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 2 33,3
10
b. Tidak 4 66,7

Total 6 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2013
Dari tabel 3.10 di atas dapat dilihat bahwa dua responden (33,3 %)

menyatakan bahwa tampilan pada Pan Fried Salmon yang dihasilkan menarik.

Sedangkan empat responden (66,7 %) menyatakan bahwa tampilan Pan Fried

Salmon yang dihasilkan tidak menarik. Hal ini menunjukkan bahwa tampilan Pan

Fried Salmon yang dihasilkan tidak menarik. Tampilan yang menarik tentu

mempengaruhi minat tamu terhadap produk yang dihasilkan.

3.3. Analisis Tentang Kualitas Akhir Pan Fried Salmon Pada Santika Dyandra

Premier Hotel Medan

 30

Untuk menciptakan sebuah makanan yang berkualitas, dibutuhkan

pemahaman tentang kualitas pada makanan. Kualitas makanan tersebut dilihat dari

segi rasa, aroma, warna dan tekstur pada makanan. Pengertian aroma adalah

hasil dari uap proses pengolahan makanan, uap ini tercipta dari bahan - bahan

makanan yang diolah, tiap bahan memiliki aroma yang berbeda, proses dan metode

memasak juga akan menentukan hasil dari aroma yang akan tercium.

Tekstur memiliki arti berupa hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup

warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan

pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab).

Rasa adalah sebuah rangsangan kepada indra seperti sentuhan kepada kulit

dan lidah atau pengecap. Sedangkan warna adalah, biasan cahaya dari sebuah benda

yang ditangkap oleh mata.

Kualitas makanan akan terlihat dari beberapa hal tersebut yang dapat

mempengaruhi ketertarikan atau tidaknya seseorang kepada sebuah makanan.

Berikut adalah tabel 3.11 tentang tanggapan juru masak tentang kualitas pada

makanan.

Tabel 3.11. Tanggapan Juru Masak Mengenai Pemahaman Tentang Kualitas

Pada Makanan
N=6

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 2 40
11
b. Tidak 4 60
 31

Total 6 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.11. di atas dapat diketahui bahwa dua responden (40%)

mengetahui tentang kualitas yang baik pada makanan sedangkan empat responden

(60%) menyatakan tidak mengetahui tentang kualitas yang baik pada makanan. Maka

dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa juru masak pada santika dyandra premier
medan tidak mengetahui kualitas yang baik pada makanan. Sebuah makanan dengan

kualitas yang baik pasti berasal dari juru masak yang memahami tentang kualitas

pada makanan. Berikutnya adalah tanggapan juru masak mengenai kualitas akhir

pada Pan Fried Salmon, berikut tabel 3.12.

Tabel 3.12. Tanggapan Juru Masak Tentang Kualitas Akhir Pan Fried Salmon
N=5
No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 1 20
12
b. Tidak 4 80

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.12 di atas dapat diketahui bahwa satu responden (20%)

menyatakan mengetahui kualitas akhir pada pan fried salmon sedangkan empat

responden (80%) menyatakan tidak mengetahui tentang kualitas akhir pada pan fried

salmon. Maka dari tabel di atas menunjukkan bahwa juru masak di santika dyandra

premier hotel tidak mengetahui kualitas akhir pada pan fried salmon. Berikutnya

tabel 3.13 adalah tanggapan juru masak tentang tekstur yang baik pada pan fried

salmon yang dihasilkan.

Tabel 3.13. Tanggapan Juru Masak Mengenai Tekstur yang Baik Pada Pan

Fried Salmon
N=5

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

 32

a. Ya 1 20
13
b. Tidak 4 80

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.13. di atas dapat diketahui bahwa satu responden (20%)

menyatakan bahwa pan fried salmon yang dihasilkan memiliki tekstur yang baik

sedangkan empat responden (80%) menyatakan bahwa pan fried salmon yang

dihasilkan tidak memiliki tekstur yang baik. Maka dari tabel di atas menunjukkan

bahwa pan fried salmon yang di hasilkan tidak memiliki tekstur yang baik.

Berikutnya adalah tanggapan juru masak mengenai rasa juicy yang dihasilkan

oleh pan fried salmon, berikut tabel 3.14.

Tabel 3.14 Tanggapan Juru Masak Mengenai Rasa Juicy yang Dihasilkan oleh

Pan Fried Salmon

N =5

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 2 40
14
b. Tidak 3 60

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.14. di atas dapat diketahui bahwa dua responden (40%)

menyatakan bahwa pan fried salmon yang dihasilkan memiliki rasa juicy sedangkan

tiga responden (60%) menyatakan pan fried salmon yang dihasilkan tidak memiliki

rasa juicy. Maka dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pan fried salmon yang

dihasilkan tidak memiliki rasa juicy seperti yang diharapkan.

Selanjutnya pada tabel 3.15 menampilkan tanggapan juru masak mengenai

aroma yang dihasilkan pada pan fried salmon.

 33

Tabel 3.15. Tanggapan Juru Masak Tentang Aroma yang Dihasilkan Pada Pan

Fried Salmon
N=5

No Jawaban Responden Jumlah Persentase (%)

a. Ya 2 40
15
b. Tidak 3 60

Total 5 100
Sumber : Hasil Olahan Kuesioner, 2014
Dari tabel 3.15. di atas dapat dilihat bahwa dua responden (40%) menyatakan

bahwa pan fried salmon yang dihasilkan memiliki aroma khas yang baik sedangkan

tiga responden menyatakan (60%) bahwa pan fried salmon yang dihasilkan tidak

memiliki aroma yang khas yang baik. Maka dari tabel diatas dapat disimpulkan

bahwa pan fried salmon yang dihasilkan tidak memiliki aroma khas yang baik. Hal

ini tentu mempengaruhi kualitas akhir dari produk yang dihasilkan.