MIKROBAPANGAN

1. Dapattumbuhdanberkembangdalampangan
Bakteripatogen,perusak,fermentatif,biopreservatifdanprobitik
kapangpatogen,perusak,fermentatif
khamirperusakdanfermentaif
2. Tidaktumbuhdalampangan:
- BakteripatogenMycobacteriumtubercolusis
- Viruspatogenpoliovirus,virushepatitis,coxackievirus
gagalfermentasibakaterifagpadabakteriasamlaktat

A.KELOMPOKBAKTERIPANGAN

Bakteridapatdikelompokkanberdasarkanbentuk,sifat,pewarnaanGram,spora
kebutuhan oksigen dan lainlain. Hal ini bisa saja tidak sesuai dengan standar
pengelompokanberdasarkanordo,familidangenus.

DalamBergeysManualofSystematikBacteriologyterdapat35grupbakteri,tapi
hanyabeberapagrupyangterdapatpadapangan,yaitu:

1. BakteriGramnegatif,aerobic
Campylobacterjejunipatogen
Pseudomonasaeruginosaperusakmakanan
Xanthomonascampestrisproduksigumxanthan(stabilizer)
Acetobacteracetioksidasietanoljadiasamasetat

 2. BakteriGramnegatif,anaerobfakultatif
Citrobacterfreundiikoliform(indicatorsanitasi)
Escherichiacolikoliform
Enterobacteraerogeneskoliform
3. BakteriGramnegatifanaerobic

Desulfotomaculum nigrificans endospora tahan panas, penyebab

kerusakanmakanankaleng

4. Rickettsia
CoxiellaburnetiisusuanpapasteurisasidemamQ
5. BaktericoccusGrampositif
Stapilococcusaureusenterotoksintermostabil
Streptococcuspyogenespatogen
Enterococcusfaecalisindiatorsanitasi
Leuconostocmesenteroidesfermentatifdanbiopreservatif
6. BakteribasilGrampositif,tidakberspora
Lactobacillusplantarumfermentatifdanbiopreservatif
Carnobacteriumpiscicolatumbupadadagingdirefri
Brochotrix thermosphacta tumbuh pada daging yang dikemas
vakumdalamrefri
Listeriamonocytogenesdapattumbuhdalamrefripatogen
7. BakteribasilGrampositifberspora
Bacilluscereuspatogen
Sporolactobacillusinulinus?
Clostridiumbotulnumneurotoksin
2


Namun dalam mikrobilogi pangan, pengelompokan bakteri lebih diutamakan
padasifatpertumbuhannyapadamakanan,supayalebihmudahmemperkirakan
perubahan yang terjadi pada makanan jika suatu bakteri tumbuh pada
makanan.
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan:
- komposisikimia
- penampakan
- citarasa
Semuabakteriyangtumbuhpadamakananbersifatheterotropik(membutuhkan
zatorganikuntukpertumbuhanya)

1. BakteriAsamLaktat
BALadalahkelompokbakteriyangmenghasilkansejumlahbesarasamlakta
sebagaihasilakhirdarimetabolismekarbohidrat
AsamlaktatyangdihasilkanmenurunkanpHrasaasampada
makanandanmenghambatpertumbuhanmikrobalainnya
terdiridari:lactichomofermentatifasamlaktat
(S.Lactis,S.cremoris,P.cerevisiae,L.lactis,L.caseidll)
lacticheterofermentatifasamlaktat,etanol,CO2dll
(Leuconostocmesenteroides,Lactobacillusbrevis,dll)
pentingdalampembuatanprodukfermentasi
fermentasisayuransauerkraut,pikel
fermentasisusukeju,kefir

 BeberapajenisBALyangpenting:
- Streptococcusthermophilus,S.lactis,S.cremorisindustrisusu
- Pediococcuscerevisaefermentasidagingdansayuran
- Leuconostocmesenteroides,L.dextranicumperusaklarutangula
- Lactobacilluslactis,L.acidophilus,L.bulgaricus,L.plantarum,L.
delbruecckiifermentasisayuran

2.BakteriAsamAsetat
Dapatmengoksidasikarbohidratmenjadiasamasetat
AcetobacteracetidanGlukonobactersuboxydansindustricuka

3.Bakteriasampropionat
Mampu memfermentasi karbohidrat dengan menghasilkan asam propionat
danCO2
Propinobacteriumfreudenreichiifermentasikejuswis(adalubanggas)

4.BakteriAsamButirat
Dapatmemfermentasikarbohidratmembentukasambutirat
Cl.butyricum,Cl.acetobutylicumanaerobberspora

5.Bakterisakarolitik
Dapatmenghidrolisisdisakaridadanpolisakaridamenjadigulayanglebih
sederhana
Beberapabersifatamilolitik(memproduksienzimamilaseekstraseluler)
Bacillussubtilis,Clostridumbutyricum

 Beberapa bakteri dapat memecah selulosa selobiosa, selotriosa dan

glukosa asam, alkohol, aldehid, keton.Pseudomonas fluorescens,
Clostridiumthermocellum

6.BakteriProteolitik
Bakteri yang dapat memproduksi enzim proteinase ekstraseluler (enzim
diproduksi dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel). Semua bakteri
mempuyai enzim proteinase intraseluler , tapi tidak semua mempunyai
enzimproteinaseekstraseluler.
Dibedakanatas:

- Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk spora

Pseudomonas,Proteus

- BakteriaeobikatauanaerobfakultatifmembentuksporaBacillus

- BakterianaerobpembentuksporaClostridium

Beberapa bakteri bersifat proteolitik asam = dapat memecah protein

sekaligusmembentukasamStreptococcusfaecalis

Beberapa bersifat putrefaktif = memecah protein secara anaerobik dan

mem produksi senyawasenyawa yang berbau busuk (H2S, merkaptan
amin,indol,skatol)Clostridium,Proteus

7.BakteriLipolitik

adalah bakteri yang memproduksi enzim lipase: menghidrolisis lemak

menjadiasamlemakdangliserol

Contoh:Pseudomonas,Alcaligenes,Seratia,Micrococcus

8.BakteriPektinolitik

adalahbakteriyangdapatmenghasilkanenzimpektinase:memecahpektin
danmenyebabkanbusukair/lunakpadasayurandanbuahbuahan.Pektin
adalahkarbohidratkompleksyangterdapatpadasayurdanbuah
Contoh:Erwinia,Bacillus,Clostridium

9.BakteriTermofilik
kelompokbakteriyangmempunyaisuhupertumbuhanoptimum>45C

bakteriiniseringtumbuhpadamakananyangdisimpanpadasuhutinggi

- Bacillusstearothermophilusbusukasamtanpagas

- Cl.thermosaccharolyticumbusuk,kembungpadamakanankaleng

- Lactobacillusthermophilusasam

10.BakteriPsikotropik

Bakteri yang hidup pada suhu dingin (masih dapat tumbuh sedikit
dibawahsuhupembekuan)

Seringtumbuhpadamakananyangdidinginkan

Contoh:Pseudomonas,FlavobacteriumdanAlcaligenes

11.BakteriHalofilik

BakteriyangbutuhkonsentrasiNaClminimaltttuntukpertumbuhannya

- 25%ringan
- 510%sedang
- 2030%ekstrim
6

 Sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi Halobaterium,

Halococcus,Sarcina,Vibrio,Pediococcus,Alcaligenes
Halotoleran=bakteriyangdapattumbuhdenganatautanpagaram

12.BakteriOsmofilik
Bakteri tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi, namun
umumnyabakteriinibersifatosmotoleran
Leuconostoc
13.BakteriBerpigmen
Membentukwarnapadamakanan
- FlavobacteriumkuningorangedanSerratiamerah
14.BakteriPembentukLendir
Membentuklendirpadamakanan
Alcaligenesviscolactis,Enterobacteraerogeneslendirpadasusu
Leuconostoclendirdalamlarutangula
StreptococcusdanLactobacilluslendirpadasusu
L.plantarumlendirpadaprodukbuahbuahan,sayurandanserelia

15.BakteriPenghasilGas
Beberapa jenis ada yang dapat menghasilkan gas dengan cepat, tapi ada
jugayangsecaralambatdansedikit~sukardideteksi
Bakteri yang memproduksi CO2 Leuconostoc, Lactobacillus ,
Propionobacterim
BakteriyangmemproduksiCO2danH2SProteus,Clostridium

B.BAKTERIDALAMINDUSTRIPANGAN
Peranbakteridalamindustripangan:

1. Fermentatif
pengolahan bahan makanan secara fermentasi dapat meningkatkan
nilaigizidanekonomisdariproduk
fermentasimakanandapatberlangsungsecaraspontan(mis.Pikel)atau
dapatjugadenganmenambahkankulturmurni(Sosis,natadecoco)
Produkmakananyangmerupakanhasilfermentasibakteri
- SosisPediococcuscerevisiae,Microccus
- KejuStreptococcuslactis,S.cremoris
- Butter S. lactis, S. cremores, Leuconostoc citrovorum. L.
dextranicum
- KefirS.lactis,L.bulgaricus
- MentegaS.diacetilactis,L.citrovorum
- KecapPediococcussoyae
- KecapikanB.pumilus,B.coagulan,B.megaterium

2. Pengawet
bakteri menghasilkan metabolit tertentu (bakteriosin, asam laktat,
asamasetat,etanol,dll)yangdapatmenghambatpertumbuhanmikroba
lainnya.
kulturdapatditambahkanpadaproduk(makanannonfermentasi)atau
kulturmerupakanbagiandariproduk(makananfermentasI
Bakteri yang berperan sebagai pengawet dalam makanan umumnya
adalahdarikelompokbakteriasamlaktat