ragi roti adalah persiapan komersial yang terdiri dari sel kering dari satu atau lebih

strain dari jamur Saccharomyces cerevisiae. Bakers menggunakan ragi sebagai ragi

agen di meningkatnya adonan untuk kue. SEBUAH kontribusi sekunder ragi untuk

roti penyedap dan aroma. Bakers ragi adalah volume tinggi, produk bernilai

rendah, dengan 1574 x 106 kg yang diproduksi per tahun pada skala global

(O'Shea, 2005)

ragi roti dipasarkan dalam dua cara, baik sebagai dikompresi kue atau sebagai

bubuk kering, namun ada juga dijual antara dari proses yang dikenal sebagai 'Krim

ragi'. Pertimbangan proses meliputi media formulasi (yang harus biaya efektif),

dan kapasitas pernapasan terbatas ragi, yang menghambat produksi biomassa

dalam mendukung produksi etanol. Fermentasi roti ragi sangat diarahkan terhadap

produksi biomassa maksimum, tidak ada produk sampingan seperti etanol yang

diinginkan dan sehingga fermentasi adalah dipotong untuk mendapatkan biomassa

maksimum ini (Van Hoek et al., 2003).

Sekarang ragi hari, roti merupakan produk biokimia, mikrobiologi, pengetahuan

teknis dan pengalaman. Biokimia telah menyebabkan wawasan Proses fermentasi;

mikrobiologi telah memungkinkan untuk berkembang biak strain baru dan lebih

baik dari ragi dan mengembangkan teknik yang lebih baik untuk sterilisasi dan

desinfeksi. Teknologi canggih telah menyebabkan skala besar produksi ragi dengan

otomatisasi tingkat tinggi dan kontrol proses, memberikan ragi komersial konsisten
kualitas dan aktivitas dengan harga ekonomi. Dengan memberi makan pada gula

dari pati tepung, ragi menghasilkan karbon dioksida. Gas ini memperluas protein

gluten dalam tepung dan menyebabkan adonan naik, proses ini pembuatan roti

yang paling sering dikaitkan dengan ragi. Para ilmuwan sekarang

membudidayakan strain roti ragi karena mereka kemampuan untuk membuat

adonan naik dan menghasilkan roti yang baik tinggi, tekstur dan rasa.

Krim ragi tidak biasanya disebut sebagai 'tukang roti ragi produk 'tapi relevan

karena merupakan langkah besar dalam proses dan produk berharga itu sendiri.

Pada akhir fermentasi, yang fermentor / ragi kaldu terkonsentrasi menggunakan

serangkaian sentrifugasi gabungan dan langkah-langkah mencuci, menjadi krim

ragi dengan padatan konsentrasi sekitar 20%. ragi kemudian didinginkan sampai

sekitar 4 C, suhu yang ideal untuk membatasi pertumbuhan setiap mesofilik

mencemari mikroorganisme. cream ragi didinginkan disimpan dalam tangki krim

stainless steel, yang terisolasi dan dilengkapi dengan agitator dan pipa pendingin

(Kristiansen, 1994).

Efektif mencegah pertukaran panas dengan sekitarnya atmosfer, menjaga krim

pada suhu 4 C. Berikut penyimpanan salah satu dari dua jalur dapat diikuti. Yang

pertama melibatkan persiapan untuk penjualan krim jamur itu sendiri. Krim ragi

pada dasarnya adalah cairan produk dan karena itu dapat ditransfer ke steril

tangki / wadah dan didistribusikan ke toko roti, di mana itu adalah digunakan
untuk menghasilkan produk berbasis ragi. Keuntungan dari cream ragi adalah

bahwa hal itu tidak mencakup penanganan manusia sehingga mengurangi risiko

kontaminasi dengan menangani, namun karena volume tinggi (air), biaya

transportasi dapat mahal. Untuk alasan ini, distribusi umumnya terbatas pada

daerah tertentu (Lallemand, 2001).

ragi Granular, juga dikenal sebagai instan kering ragi, adalah bentuk ragi

terkompresi. Disimpan cream / cair ragi dilewatkan melalui filter, biasanya filter

tekan atau Filter vakum rotary, yang menghilangkan air meningkat nya padatan

konten untuk sekitar 30%. Garam juga mungkin ditambahkan ke ragi krim sebelum

filtrasi untuk membantu penghilangan air. ragi disaring kemudian dikeringkan

menggunakan pengering cairan-tidur. Sebagai ragi kering umumnya tidak

memerlukan pendinginan sebagai kadar air rendah mengurangi risiko kontaminasi

mikroba. Emulsifier dan minyak bias ditambahkan pada titik ini untuk Texturize

ragi dan membantu proses pemotongan. Sesuai namanya, granular ragi adalah

hancur menjadi butiran, proses granulasi menjadi dilakukan oleh granulator a.

kaldu Granular biasanya digunakan untuk membuat memulihkan minuman untuk

melayani dalam cangkir; itu kepraktisan produk granular yang berasal baik dari

mereka Sifat langsung larut dan fakta bahwa mereka dengan mudah diukur (Bauer,

2005). ragi disaring dan dikeringkan alternatif dapat digunakan untuk membuat

ragi kue. Kue ragi adalah bentuk lain dari dikompresi ragi dan dapat dikategorikan
sebagai aktif kering ragi. Ini berbeda dari ragi granular di bahwa daripada

granulasi, ragi kering diekstrusi atau dipotong menjadi blok / kue. Mirip dengan

butiran ragi kue ragi juga mengandung sekitar 30% padatan (70% air). Itu

Komposisi padatan dapat bervariasi tergantung pada pertumbuhan tingkat ragi

sebagai tingkat pertumbuhan yang lebih rendah memberikan protein yang lebih

rendah, aktivitas yang lebih rendah, karbohidrat tinggi, dan stabilitas yang lebih

tinggi (Lallemand, 2001)

Tingkat penuh kerugian yang disebabkan oleh pembusukan berurat roti sulit untuk

dihitung, karena kondisinya yang sering salah diidentifikasi sebagai pembusukan

asam atau busuk yang disebabkan oleh gagal ragi adonan atau panggang tidak

cukup. Konsumsi roti berurat dapat menyebabkan penyakit jika bakteri yang hadir

di 108 cfu / g (Kramer dan Gilbert, 1989; Rosenkvist dan Hansen, 1995).

Kekentalan dapat berkembang sangat cepat di bawah kondisi hangat dan lembab,

sehingga merupakan masalah umum di iklim hangat dari negara-negara

Mediterania, Afrika dan Australia (Voysey dan Hammond, 1993). Basil nomor

spora dapat dikontrol dengan memastikan bahan baku kualitas, sanitasi yang baik

dan pendinginan produksi dan lingkungan penyimpanan (Viljoen dan von Kudus,

1997).
 Kekentalan dapat berkembang sangat cepat di bawah kondisi hangat dan

lembab, sehingga merupakan masalah umum di iklim hangat dari negara-negara

Mediterania, Afrika dan Australia (Voysey dan Hammond, 1993). Basil

nomor spora dapat dikontrol dengan memastikan bahan baku kualitas, sanitasi

yang baik dan pendinginan produksi dan lingkungan penyimpanan (Viljoen dan

von Kudus, 1997). Spora dan pertumbuhan roti dapat dihambat oleh pengawet

kimia seperti propionat dan asetat asam, meskipun tren saat ini adalah untuk

mengurangi tingkat zat ini (Pattison et al, 2004;.. Marin et al, 2002). asam asetat

merugikan mempengaruhi organoleptik yang kualitas produk panggang, sementara

asam propionat telah dilaporkan menyebabkan iritabilitas, kegelisahan, kurangnya

perhatian dan gangguan tidur pada beberapa anak (Dengate dan Ruben,

Selama proses pembuatan roti, ragi roti (Sebagian besar strain Saccharomyces

cerevisiae) adalah menemukan banyak tekanan lingkungan seperti airdrying,

freeze-thaw, dan tinggi-sukrosa konsentrasi (Attfield, 1997). Sel-sel ragi dipakai

untuk pembuatan roti harus menyesuaikan diri dengan konsentrasi sukrosa yang

berbeda selama proses adonan-fermentasi (Tanaka et al., 2006). Di menuntut,

adonan manis (gula tinggi adonan) berisi hingga kira-kira 30% sukrosa per berat

tepung. highsucrose seperti konsentrasi menerapkan stres osmotik keras yang

buruk kerusakan mekanisme seluler (Verstrepen et al., 2004) dan menahan bakat

fermentasi optimal ragi. Untuk menghindari cedera mematikan, sel ragi roti

inginmendapatkan osmotolerance, tetapi kemajuan osmotolerantstrain ragi roti

akan membutuhkan pengetahuan tentang mekanisme molekuler yang bersangkutan

stres tinggi sukrosa kelonggaran, misalnya, dengan pengenalan stress protein,

penumpukan protectants stres, dan variasi komposisi membran (Shima & Takagi,

2009)

Ketika tekanan osmotik tinggi dirasakan, S. sel cerevisiae mengumpulkan gliserol

dan trehalosa (Cronwright et al, 2002;. De Virgilio et al, 1994;. Hino et al., 1990;

Hirasawa et al., 2006; Shima et al., 1999). pemeriksaan microarray dan skrining

genome menggunakan kelompok penghapusan ketegangan terkena bahwa

metabolism gliserol dan trehalosa, yang keduanya diakui sebagai osmoprotektan,

adalah signifikan untuk stres tinggi sukrosa toleransi (. Ando et al, 2006; Tanaka-

Tsuno et al, 2007.). Dalam membalas stres osmotik, prolin adalah akumulasi dalam

banyak tanaman dan bakteri sel sebagai osmoprotektan (Csonka, 1981; Verbruggen

& Hermans, 2008). Selama berbagai tekanan, sel ragi mendorong gliserol atau

produksi trehalosa, tetap Tingkat prolin intraseluler tidak ditambah di bawah

kisaran keadaan stres (Kaino & Takagi, 2008). Prolin memiliki banyak fungsi in

vitro, seperti protein dan stabilisasi membran, mengurangi Tm dari DNA, dan
pemulungan spesies oksigen tergesa-gesa (ROS), tetapi mekanisme fungsi ini in

vivo tidak baik

dipahami (Takagi, 2008). Sacharomyces cerevisiae sel yang mengumpulkan prolin,

dan strain direkayasa efektif menunjukkan peningkatan kelonggaran banyak

tekanan, menghitung pembekuan, pengeringan, oksidasi dan etanol (Matsuura &

Takagi, 2005;. Morita et al, 2002; Takagi etal., 1997; Takagi et al., 2000; Takagi et

al., 2005; Terao et al., 2003). Sehubungan dengan tekanan osmotik tinggi,

ditemukan bahwa prolin oksidase-kekurangan regangan, yang memiliki tingkat

prolin jauh meningkat, jelas lebih osmotolerant dari yang jenis lainnya di

.Keberadaan 1 M NaCl (Takagi et al., 1997). Baru-baru ini Ditemukan bahwa

prolin mengumpulkan ragi roti mempertahankan tingkat yang lebih tinggi

fermentasi bakat di beku adonan daripada tipe liar regangan (Kaino et al., 2008).

Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa kemungkinan bahwa koleksi

prolin menganugerahkan toleransi terhadap highsucrose stres pada ragi roti. Untuk

penerapan ragi rekombinan untuk digunakan berharga, ragi diri cloning yang tidak

memiliki gen asing atau sekuens DNA terpisah dari DNA ragi mungkin lebih

memuaskan bagi konsumen dari ragi rekayasa genetika. Tidak ada keraguan bahwa

folat (vitamin B9) memiliki peran penting dalam proses sel primer, seperti asam

nukleatdan amino biosintesis asam. asupan folat memadai dapat menyebabkan

penyakit insufisiensi folat khas anemia megaloblastik (Wickramasinghe, 2006) dan

resiko yang lebih besar untuk cacat tabung saraf (Berry et al., 1999;

Wald et al., 1996) serta malformasi lain

(Lucock, 2000). Selain itu, peran yang berguna folat untuk

lebih dari beberapa penyakit lain seperti jantung

penyakit (Brouwer et al., 1999), penyakit Alzheimer

(Seshadri et al., 2002) dan beberapa bentuk kanker (Choi

dan Mason, 2000) berada di bawah pemeriksaan yang cermat Manusia, berbeda

dengan ragi dan tanaman,

auksotrofik untuk vitamin ini dan karena itu harus memenuhi

kebutuhan mereka dengan diet. Untuk sebagian besar umat manusia

meskipun, sangat sulit untuk mempertahankan asupan harian

tingkat yang cukup. Satu ide yang mencolok untuk meningkatkan asupan folat

adalah dengan menggunakan bioteknologi untuk meningkatkan konsentrasi

folat biasa dalam makanan-sebagai lawan untuk melengkapi makanan

dengan menggunakan folat buatan manusia atau suplemen digunakan oleh

tablet.
ragi roti, Saccharomyces cerevisiae, memiliki

telah ditemukan umumnya mengandung jumlah yang relatif tinggi

folat per berat (Witthft et al., 1999). Seyoum dan

Selhub (1998) dijelaskan kandungan folat total 24,5

ug / g bahan kering ragi sementara Patring dan Jastrebova

(2007) melaporkan 35,2 ug / g. Folat dari ragi jelas

menambah kandungan folat menyelesaikan dalam ragi fermentasi

bahan makanan, seperti roti (Kariluoto et al, 2004;. Gujska

dan Majewska, 2005) dan kefir (Drewek dan CzarnockaRoczniakowa,

1986). Dalam kadar folat roti gandum yang

meningkat 2,5 kali bila menggunakan ragi, di tempat baking

powder, sebagai agen ragi (Kariluoto et al., 2004)