FITRIANI NURUL HIDAYATI (114700027)

Pada percobaan ini dilakukan reaksi pencoklatan yaitu berdasarkan pencoklatan

enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatik meliputi reaksi yang terjadi
pada buah buahan yang mengandung senyawa fenolik sedangkan pencoklatan non enzimatik
meliputi reaksi Maillard, karamelisasi dan oksidasi asam askorbat.

Pada percobaan ini proses pencoklatan non enzimatik yang dilakukan yaitu berdasarkan
reaksi Maillard yang didasarkan pada reaksi Antara gula reduksi dan asam amino pada suhu
tinggi dan waktu yang lama tanpa kerja enzim yang menyebabkan terbentuknya pigmen coklat
melanoidin. Adapun tahapan dari reaksi Maillard yaitu :

1. Aldosa bereaksi bolak balik dengan gugus amino menghasilkan basa Schiff
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori menjadi amino ketosa
3. Dehidrasi dari hasil reaksi amadori membentuk turunan furfuraldehida
4. Proses dehidrasi menghasilkan hasil Antara metil -dikarbonil beserta reaksi penguraian
5. Aldehida aktif dari gugus amin membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut
Melanoidin.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard Antara lain : suhu , konsentrasi
gula, konsentrasi amino, pH dan tipe gula . Berikut penjelasan mengenai reaksi non enzimatik
yang dilakukan yaitu :

A. Metode Pencoklatan Sistem Cairan

Metode ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses pemanasan pada larutan
gula di interval 0,10,20,40,80 dan 100 menit dimana waktu pemanasan ditetapkan
sebagai interval bebas dan interval tetap nya yaitu jenis gula dan amino. Dari hasil
pengamatan diketahui semakin lama waktu pemanasan menyebabkan aroma caramel
semakin kuat dan melanoidin (senyawa coklat) yang terbentuk semakin banyak , dilihat
dari nilai absorbansi yang secara dominan meningkat. Hal ini dikarenakan reaksi Maillard
berlangsung pada suhu tinggi dan waktu yang lama sehingga pada percobaan ini hal
utama yang mempengaruhi reaksi yaitu suhu dan waktu pemanasan . Reaksi Maillard
terjadi maksimal pada tabung 6 dengan interval waktu 100 menit dengan nilai Abs yaitu
0,107 dan nilai regresi nya yaitu 0,7959. Dimana panjang gelombang yang digunakan
pada spektrofotometer yaitu 450 nm karena merupakan daerah serapan dari glukosa-
glisin
B. Metode Pencoklatan Sistem Padat

Metode ini dilakukan untuk mengetahui proses pencoklatan pada asam amino dan
gula dengan cara menggoreng media padat (Kertas saring) yang telah ditetesi larutan
gulukosa, glisin dan glukosa+glisin. Dimana sebagai interval bebas nya yaitu jenis gula
dan interval tetap nya yaitu suhu pemanasan .Adapun reaksi yang mengalami pencoklatan
terlebih dahulu yaitu reaksi Antara glukosa+glisin . Hal ini dikarenakan reaksi Maillard
berlangsung Antara reaksi asam amino (glisin) dan gula (glukosa) sedangkan untuk reaksi
pada glukosa dan glisin tidak terdapat substrat lain nya sehingga proses pencoklatan lebih
lama daripada reaksi asam amino dan gula. Adanya tumpang tindih pada tanda glukosa
dan glisin menujukkan reaksi berlangsung.

C. Metode Pencoklatan Bahan yang dipanggang

Metode ini dilakukan untuk mengidentifikasi reaksi Maillard pada bahan yang
dipanggang. Dimana sebagai interval bebas nya yaitu jenis gula dan interval tetap nya
yaitu suhu pemanasan. Metode ini dilakukan berdasarkan prinsip yang sama seperti pada
system padat untuk mengetahui pengaruh substrat pada reaksi pencoklatan . Reaksi
Maillard pada metode ini diinginkan karena menghasilkan bau karamel dan warna
adonan menjadi coklat. Reaksi pencoklatan maksimal terjadi pada adonan yang ditetesi
glukosa+glisin . Pada proses ini hal yang mempengaruhi reaksi Maillard lain nya yaitu
jenis gula hal ini dapat dilihat pada adonan yang paling cepat mengalami pencoklatan
yaitu adonan glukosa+glisin dan paling akhir pencoklatan yaitu adonan kosong. Hal ini
menunjukkan bahwa proses pemanggangan tanpa adanya gula atau amino tidak
mengalami reaksi pencoklatan.

D. Metode Pencoklatan Enzimatik pada buah Apel

Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,
misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan
kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan
jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substratPencoklatan enzimatik
melibatkan enzim polifenol oksidase membentuk melanin sehingga terbentuk warna
coklat pada bahan. Reaksi yang terjadi pada proses ini yaitu reaksi kimia oksidatif dengan
oksigen sebagai katalisator. Reaksi pencoklatan membutuhkan 3 agen utama yaitu
oksigem, enzim polifenolase dan komponen fenolik Senyawa-senyawa yang berperan
dalam reaksi pencoklatan enzimatis, yaitu :
Polifenol Komponen utama pada pencoklatan enzimatis
Polifenol, juga disebut sebagai komponen fenolat, adalah kelompok bahan kimia
yang ada dalam tanaman (buah, sayur) yang berperan penting selama pencoklatan
enzimatis, karena merupakan substansi untuk enzim pecoklatan.
Polifenoloksidase (PPO, fenolase)
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah
oksidase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase
(PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen
polifenolik. Dengan adanya oksigen di udara, enzim dapat mengkatalisis langkah pertama
dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang selanjutnya menyebabkan
polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu polimer tak larut yang dikenal
sebagai melanin. PPO mengkatalisis dua reaksi dasar: hidroksiasi dan oksidasi
Mekanisme secara normal yang terjadi yaitu sel memisahkan enzim dari
komponen fenolik dan bereaksi dengan buah yang telah dipotong dengan bantuan
oksigen membentuk produk kecoklatan. Pada percobaan ini dilakukan beberapa
perlakuan yang dapat menghambat dan mempercepat reaksi pencoklatan enzimatik pada
apel dan dapat dilihat perbandingan reaksi pencoklatan yang terjadi pada apel di Gambar
1.

Gambar. 1

Berikut beberapa perlakuan yang dilakukan pada pencoklatan enzimatik yaitu :

 Perendaman dengan aquades
Perlakuan ini dianggap sebagai perlakuan normal karena tidak menghambat
maupun mempercepat reaksi karena air yang digunakan adalah air dingin (air pada suhu
ruang) namun jika digunakan air panas dapat menyebabkan protein pada enzim ppo
(polyphenol oksidase) sehingga menyebabkan ppo terdenaturasi dan menjadi inaktif . Hal
ini ditunjukkan dari hasil nilai absorbansi yang diperoleh yaitu 1,067 dan merupakan
reaksi pencoklatan lebih besar daripada asam askorbat dan natrium sulfit dengan
intensitas warna coklat (++)

Perendaman dengan urea

Perlakuan dengan perendaman urea merupakan reaksi untuk mempercepat
pencoklatan. Hal ini dilihat dari intensitas warna coklat (+++) dan nilai absorbansi yang
diperoleh paling tinggi diantara lain nya yaitu 1,218 . Hal ini dikarenakan urea
mengandung gugus amina sehingga akan menyebabkan interaksi dengan gula pada apel
membentuk senyawa melanin (coklat).
Perendaman dengan asam askorbat
Perlakuan dengan perendaman asam askorbat merupakan reaksi untuk
menghambat reakasi pencoklatan. Hal ini dapat dilihat dari intensitas warna coklat (+)
dan nilai absorbansi yang lebih kecil daripada aquades dan urea yaitu 0,920 . . Asam
askorbat merupakan senyawa pereduksi kuat dan memiliki sifat sebagai antioksidan.
Proses yang terjadi pada reaksi ini yaitu oksigen akan mengoksidasi asam askorbat pada
larutan bukan senyawa fenolik yang terkandung pada apel sehingga dapat menghambat
terjadinya reaksi pencoklatan. Selain itu, adanya kandungan alami dalam asam askorbat
pada apel menyebabkan penghambatan berlangsung lebih efektif.
Perendaman dengan Sodium Sulfit

Perlakuan dengan perendaman sodium sulfit merupakan reaksi untuk

menghambat reaksi pencoklatan. Hal ini dapat dilihat dari intensitas warna coklat (-) dan
nilai absorbans yang paling kecil diantara perlakuan lain nya yaitu 0,581 . Hal ini
dikarenakan sodium sulfit merupakan senyawa sejenis larutan metabisulfit yang berperan
sebagai antibrowning yang bekerja untuk membentuk ikatan disulfide dengan enzim ppo
(Polifenol Oksidase) sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen . Selain itu, sulfit
juga dapat bereaksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik
sehingga menghambat polimerisasi quinon membenttuk pigmen melanoidin (coklat).
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010. Reaksi Pncoklatan. (diakses melalui scribd.com pada 20 Maret

2017 pukul 19.30 WIB)
Buckle. K.A .1987. Ilmu Pangan. UI Press : Jakarta
Fennema Owen .1996. Food Chemistry. Marcell Dekker : New york
Kusnandar, Feri.2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat : Jakarta
Winarno. F.G .1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta