Laporan Praktikum Gizi Ikan Ke-2

Jumat, 04 Maret 2016

PEMBUATAN DODOL RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 4

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
Abstract
Dodol is a traditional food made of glutinous rice flour, sugar, coconut
milk and other additional ingredients such as fruits to improve the taste. Dodol
seaweed is one form of product diversification seaweed processing, note the
proportion of glutinous rice flour and seaweed are good in order to produce good
quality seaweed dodol. Practicum on dodol seaweed (Eucheuma Cottonii). Do
TPHP In Laboratory Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, University
of Sultan Ageng Tirtayasa. On March 4, 2016 at 13:00 to 15:00 pm which aims to
determine the characteristics of the method of drying seaweed (Eucheuma
Cottonii). The method used to use two methods of drying by sunlight and stored at
room temperature. The results obtained were more dominant at room temperature
compared to the drying by exposure to sunlight. Based preference level panelists
for parameter aroma, flavor and color are superior stored at room temperature,
but for a more dominant texture parameters on drying using a method of drying in
direct sunlight.
Keywords : Dodol seaweed, Room temperature, Sunlight
Abstrak
Dodol merupakan makanan tradisional yang dibuat dari
tepung ketan, gula pasir, santan kelapa dan bahan-bahan
tambahan lain seperti buah-buahan untuk meningkatkan cita
rasa. Dodol rumput laut merupakan salah satu bentuk
difersifikasi produk pengolahan rumput laut, perlu diketahui
proporsi tepung ketan dan rumput laut yang baik agar
menghasilkan dodol rumput laut berkualitas baik. Praktikum
tentang pembuatan dodol rumput laut (Eucheuma Cottonii).
Dilakukan Di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 04
Maret 2016 pukul 13.00-15.00 WIB yang bertujuan untuk
mengetahui metode pengeringan terhadap karakteristik rumput
laut (Eucheuma Cottonii). Metode yang digunakan menggunakan
dua metode yaitu penjemuran dengan sinar matahari dan
disimpan di dalam suhu ruang. Hasil yang didapatkan ternyata
lebih dominan pada suhu ruang dibandingkan dengan di jemur
dengan terkena paparan sinar matahari. Berdasarkan tingkat
kesukaan panelis untuk parameter aroma, rasa dan warna lebih
unggul yang disimpan pada suhu ruang, namun untuk parameter
tekstur lebih dominan pada pengeringan dengan menggunakan
metode penjemuran pada sinar matahari langsung.
Kata Kunci : Dodol rumput laut, Sinar matahari, Suhu ruang

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan Negara yang subur dan kaya akan
sumberdaya alam. Salah satu kekayaan sumber alam yang
melimpah ini kita bisa memanfaatkan sumber hayati yang ada di
laut, yaitu rumput laut (Eucheuma Cottonii). Rumput laut bisa
kita manfaatkan menjadi olahan makanan apa saja atau
kreativitas lainnya. Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis
alga yang mempunyai klorofil atau zat hijau dan hidup di
perairan dangkal dan menempel pada karang yang mati. Rumput
laut ini mempunyai kandungan nutrisi. Secara kimia rumput laut
terdiri dari air 27,8%, protein 5,4%, karbohidrat 33,3%, lemak
8,6%, serat kasar 3% dan abu 22,25%. Selain itu rumput laut
juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin
dan mineral.
Rumput laut dapat dijadikan sebagai jajanan yang sehat
kaya serat, mengenyangkan dan baik untuk kesehatan tubuh,
yaitu dodol. Membuat dodol bukan hanya dengan buah saja,
melainkan dodol juga bisa dibuat dengan menggunakan rumput
laut. Oleh karena itu perlu diketahui proporsi tepung ketan dan
rumput laut yang baik agar menghasilkan dodol rumput laut
berkualitas baik. Jadi, tidak ada salahnya apabila kita mencoba
membuat dodol rumput laut. karena dodol rumput laut sangat
baik untuk kita konsumsi.
Dodol merupakan makanan tradisional yang dibuat dari
tepung ketan, gula pasir, santan kelapa dan bahan-bahan
tambahan lain seperti buah-buahan untuk meningkatkan cita
rasa. Dodol rumput laut merupakan salah satu bentuk
difersifikasi produk pengolahan rumput laut. Dodol rumput laut
dibuat dengan menambahkan rumput laut guna meningkatkan
nilai guna dari rumput laut. Beberapa faktor yang perlu
diperhatikan karena dapat memepengaruhi kualitas dodol adalah
komposisi bahan bakunya.
Pembuatan dodol seaweed melalui dua proses, yaitu proses
pencucian dan perendaman. Sebelum direndam, rumput laut
dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada rumput laut. Setelah itu, rumput laut kering
direndam dalam air tawar sebanyak 18 kali berat rumput laut
(sampai rumput laut terendam semua dalam air) dan setiap satu
hari sekali air tawar tersebut diganti. Penambahan air saat
perendaman menjadi dua kali lipat perlu dilakukan karena terjadi
pengembangan volume akibat rumput laut kering tersebut
menyerap air. Perendaman dilakukan dua atau tiga hari sampai
tekstur rumput laut menjadi agak lunak, tidak berbau dan
berwarna putih. Perendaman kedua dilakukan dengan air tawar
atau kapur sirih 1% selain untuk menghilangkan bau amis,
perendaman dimaksudkan agar rumput laut lebih aseptis dan
memiliki tekstur lebih mantap. Setelah satu jam, kemudian
rumput laut tersebut dicuci sampai bersih (Pusat Riset
Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 2004).
Adapun tujuan dari praktikum Gizi Ikani ini, yaitu untuk
mengetahui metode pengeringan terhadap karakteristik rumput
laut (Eucheuma Cottonii).

TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Doty (1985), Eucheuma cottonii merupakan salah
satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) dan berubah nama
menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan
termasuk fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara
taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii (Doty, 1986). Nama
daerah cottonii umumnya lebih dikenal dan biasa dipakai dalam
dunia perdagangan nasional maupun internasional.
Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus
silindris, permukaan licin, cartilogeneus. Keadaan warna tidak
selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning, abu-
abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena
faktor lingkungan. Kejadian ini merupakan suatu proses adaptasi
kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan
berbagai kualitas pencahayaan (Aslan, 1998). Penampakan thalli
bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-
duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan
tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah
dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah
basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat
berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh
dengan membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri khusus
mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Atmadja,1996).
Umumnya Eucheuma cottonii tumbuh dengan baik di daerah
pantai terumbu (reef). Habitat khasnya adalah daerah yang
memperoleh aliran air laut yang tetap, variasi suhu harian yang
kecil dan substrat batu karang mati (Aslan, 1998).
Seperti layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput
laut juga memiliki klorofil atau pigmen warna yang lain. Warna
inilah yang menggolongkan jenis rumput laut. Secara umum,
rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis ganggang biru
(cyanophyceae), ganggang hijau (chlorophyceae), ganggang
merah (rodophyceae) atau ganggang coklat (phaeophyceae).
Kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi.
Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses
metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita
obesitas. Beragam hasil olah rumput laut dapat dijumpai di
pasaran, mulai dari yang kering, bubuk maupun yang segar.
Dodol rumput laut merupakan salah satu bentuk difersifikasi
produk pengolahan rumput laut. Resep dodol laut, proses dodol
rumput laut dibuat dengan menambahkan rumput laut guna
meningkatkan nilai guna dari rumput laut. Beberapa faktor yang
perlu diperhatikan karena dapat memepengaruhi kualitas dodol
adalah komposisi bahan bakunya. Oleh karena itu, perlu
diketahui proporsi tepung ketan dan rumput laut yang optimum
agar dihasilkan dodol rumpul laut dengan kualitas yang baik
(Rukhanah, 2005).
Setelah pembuatan dodol rumput laut selesai, tentunya
tidak lupa dilakukan pengujian organoleptik dengan
menggunakan skala hedonik yang telah ditentukan. Organoleptik
merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan
indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari produk.

METODOLOGI
Praktikum tentang pembuatan dodol rumput laut
(Eucheuma Cottonii). Dilakukan Di Laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 04 Maret 2016 pukul 13.00-15.00 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu penggorengan,
sodet, mangkok, loyang untuk pencetak bentuk dodol, kompor
gas, tampah dan serbet. Sedang untuk bahan menggunakan
rumput laut yang telah menjadi bubur 200 gram, gula 200 gram,
santan 19%, garam 0,5%, vanili 1%, air sebanyak 75% atau
sebanyak 300 ml, tepung ketan 10%, pewarna pasta strawberry
secukupnya.
Untuk prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat
dan bahan yang akan digunakan, panaskan wajan dan masukkan
gula sebanyak 200 gram dan air sebanyak 300 ml aduk hingga
menjadi karamel. Kemudian larutkan tepung ketan dengan air
mineral, setelah larut masukkan ke dalam wajan, masukkan
bubur rumput laut, garam, santan dan vanili ke dalam adonan
dodol rumput laut tersebut sambil diaduk hingga menjadi lebih
kental. Setelah kalis masukkan pasta pewarna strawberry
secukupnya stengah sendok teh. Aduk hingga warna
tercampur rata, setelah itu matikan kompor dan cetak adonan
dodol pada loyang, simpan dan dinginkan. Setelah dingin, potong
Gulatersebut
dadu dodol rumput laut + air dipanaskan
dan jemur sesuai dengan
sampai menjadi karamel
perlakuan kelompok masing-masing selama 3 hari. Kemudian
dilakukan uji organoleptik pada dodol rumput laut tersebut dan
lakukan pengemasan.

Masukan santan dan bubur

rumput laut

Masukkan tepung ketan

yang sudah diencerkan

Setelah kalis masukkan

pewarna makanan garam
dan vanili secukupnya
 Pencetakkan dan potong
dadu

Jemur selama 3 hari

Uji organoleptik

Pengemasan

Gambar 1. Diagram Alir Dodol Rumput Laut (Eucheuma

Cottonii).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka
didapatkan hasil sebagai berikut :
5
4 2.84 2.62
3
2
1
Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan dodol rumput laut

Gambar 2. Garfik Batang Hasil Uji Organoleptik Dodol Rumput

Laut Parameter Aroma

Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut

ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang
menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen
volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu
dan komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut
dirasakan oleh indera perasa dan bau yang kemudian dilanjutkan
diterima dan diartikan oleh otak.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan dodol rumput laut yang di diamkan pada
suhu ruang ketimbang dengan yang di jemur dengan paparan
langsung sinar matahari. Nilai yang didapatkan yaitu 2,84 pada
suhu ruang dan 2,62 pada sinar matahari.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji
organoleptik pada tabel ANOVA maka telah didapatkan nilai
(P>0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut lebih besar
dibandingkan 0,05 sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau uji
Duncan.
Gambar 3. Garfik Batang Hasil Uji Organoleptik Dodol Rumput
5
4 3.06 2.86
3
2
1
Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan dodol rumput laut

Laut Parameter Rasa

Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam

pengindraan cecapan dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Untuk parameter rasa dipengaruhi oleh
beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Kenaikan temperatur
akan menaikkan rangsangan pada rasa manis tetapi akan
menurunkan rangsangan pada rasa asin dan pahit.
 Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter rasa sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan dodol rumput laut yang di diamkan pada
suhu ruang ketimbang dengan yang di jemur dengan paparan
langsung sinar matahari. Nilai yang didapatkan yaitu 3,06 pada
suhu ruang dan 2,86 pada sinar matahari.
5
4 2.76 2.95
3
2
1
Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan dodol rumput laut

Berdasarkan
tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada
tabel tersebut lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak
dilakukan uji lanjut atau uji Duncan.
Gambar 4. Garfik Batang Hasil Uji Organoleptik Dodol Rumput
Laut Parameter Tekstur

Pengamatan tekstur pada dodol rumput laut sangat

penting dilakukan. Hal ini disebabkan karena tekstur merupakan
salah satu hal yang membedakan dodol rumput laut dengan
produk perikanan lainya yaitu berupa serat-serat yang lembut.
Tekstur dodol sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang
dihasilkan dan menentukan tingkat kesukaan kosumen terhadap
produk tersebut.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter tekstur sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan dodol rumput laut yang di jemur pada
sinar matahari ketimbang dengan yang di diamkan pada suhu
ruang. Nilai yang didapatkan yaitu 2,76 pada suhu ruang dan
2,95 pada sinar matahari.
5
4 3.07 2.74
3
2
1
Rata-rata nilai hedonik

Perlakuan dodol rumput laut

Berdasarkan
tingkat kesukaan panelis dan hasil uji organoleptik pada tabel
ANOVA maka telah didapatkan nilai (P>0,05) atau nilai sig pada
tabel tersebut lebih besar dibandingkan 0,05 sehingga tidak
dilakukan uji lanjut atau uji Duncan.
Gambar 5. Garfik Batang Hasil Uji Organoleptik Dodol Rumput
Laut Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa,

tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen
terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali
ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan.
Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki
beberapa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,
terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan,
sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan
daging dan sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan
pangan misalnya pada proses penggorengan, timbulnya warna
coklat sering kali dijadikan sebagai indikator akhir kematangan
produk pangan.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
yaitu pada pembuatan dodol rumput laut yang di diamkan pada
suhu ruang ketimbang dengan yang di jemur dengan paparan
langsung sinar matahari. Nilai yang didapatkan yaitu 3,07 pada
suhu ruang dan 2,74 pada sinar matahari.
Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil uji
organoleptik pada tabel ANOVA maka telah didapatkan nilai
(P>0,05) atau nilai sig pada tabel tersebut lebih besar
dibandingkan 0,05 sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau uji
Duncan.

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan data yang telah diperoleh setelah praktikum
maka dapat ditarik kesimpulan, bahwa metode pengeringan
terhadap karakteristik rumput laut (Eucheuma Cottonii) yaitu
lebih dominan pada suhu ruang dibandingkan dengan di jemur
dengan terkena paparan sinar matahari. Berdasarkan tingkat
kesukaan panelis untuk parameter aroma, rasa dan warna lebih
unggul yang disimpan pada suhu ruang, namun untuk parameter
tekstur lebih dominan pada pengeringan dengan menggunakan
metode penjemuran pada sinar matahari langsung.
Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, hanya saja praktikan yang
masih kurang tertib tan terlalu ribut sehingga kenyamanan untuk
menjalankan praktikum sedikit terganggu.

DAFTAR PUSTAKA
Rukhanah, W. 2005. Pengaruh variasi proporsi tepung ketan
terhadap kualitas dodol rumput laut. Fakultas Perikanan
Universitas Brawijaya. Malang.
Pusat Riset Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan. 2004. Teknologi Pemanfaatan Rumput Laut.
Pusat Riset Pengolahan dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.

Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA.

Universitas Sumatera Utara. Medan
LAMPIRAN

Gambar 6. Penyiapan alat dan bahan Gambar 7.

Pencampuran bubur
praktikum rumput laut dan
bahan-
bahan lain.

Gambar 8. Bubur rumpuat laut Gambar 9. Pencampuran

pasta
yang telah dipanaskan strawberri pada
bubur
rumput laut

Gambar 10. Dodol rumput laut

siap di cetak dan
di dinginkan
 ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Aroma Between
2,444 1 2,444 2,663 ,104
Groups
Within
179,899 196 ,918
Groups
Total 182,343 197
Rasa Between
1,823 1 1,823 2,020 ,157
Groups
Within
176,929 196 ,903
Groups
Total 178,753 197
Tekstu Between
1,823 1 1,823 2,084 ,150
r Groups
Within
171,495 196 ,875
Groups
Total 173,318 197
Warna Between
5,172 1 5,172 5,786 ,017
Groups
Within
175,192 196 ,894
Groups
Total 180,364 197