Laporan Praktikum Gizi Ikani Ke-4

Jumat, 18 Maret 2016

PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 4

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2016
Abstrak
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari
bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pembuatan
kerupuk diperlukan bahan yang mengandung pati sebagai bahan
pengikat agar bahan satu sama lain saling terikat dalam satu
adonan yang berguna untuk memperbaiki tekstur. Bahan pengikat
yang sering digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah bahan
yang mengandung karbohidrat. Rumput laut jenis Kappaphycus
alvarezii merupakan sumber daya pangan yang cukup banyak
diproduksi oleh masyarakat yang mendorong penulis untuk
melakukan usaha pengembangan produk kerupuk rumput laut
tersebut. Praktikum tentang pembuatan kerupuk rumput laut
(Kappaphycus alvarezii). Dilakukan di Laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Pada tanggal 18 Maret 2016 pukul 13.00-15.00 WIB dengan tujuan
untuk menentukan pengaruh penambahan kosentrasi baking
powder dan soda kue yang terbaik dalam pembuatan kerupuk
rumput laut Kappaphycus alvarezii. Penambahan kosentrasi baking
powder dan soda kue sangat berpengaruh dalam pembuatan
kerupuk rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap untuk semua
parameter.
Kata Kunci : Baking powder, Kappaphycus alvarezii, Kerupuk, Soda
kue

PENDAHULUAN
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat
penting. Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia
yaitu genus Eucheuma yang tersebar hampir diseluruh wilayah
Indonesia. Selain memiliki banyak kegunaan juga akan bernilai
ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada
umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya
sampai pengeringan saja. Makanan ringan, jajanan atau cemilan
tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun
sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena tidak
memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa
diterima secara organoleptik. Rumput laut jenis Kappaphycus
alvarezii digunakan dalam pembuatan berbagai macam produk
makanan dan minuman karena memiliki sifat kental dan gel yang
tidak mengurangi kelezatan makanan (Anggadiredja et al, 2006).
Saat ini potensi rumput laut di Indonesia mempunyai prospek
yang cukup cerah, karena diperkirakan terdapat 555 spesies rumput
laut yang tersebar di perairan Indonesia dengan total luas lahan
perairan yang dapat dimanfaatkan sebesar 1,2 juta hektar,
sehingga Indonesia berpotensi besar untuk menimba untung dari
bisnis ini. Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah mendapat
penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pascapanen
rumput laut oleh petani hanya sampai pada pengeringan saja.
Rumput laut kering masih merupakan bahan baku yang harus diolah
lagi. Pengolahan rumput laut kering di antaranya dapat
menghasilkan makanan ringan seperti kerupuk.
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari
bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian
lainnya, kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami
pengembangan volume membentuk produk yang porus dan
mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan
(Koswara, 2009). Menurut Muliyawan (1991), dalam pembuatan
kerupuk diperlukan bahan yang mengandung pati sebagai bahan
pengikat agar bahan satu sama lain saling terikat dalam satu
adonan yang berguna untuk memperbaiki tekstur. Bahan pengikat
yang sering digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah bahan
yang mengandung karbohidrat seperti tepung terigu, tepung beras,
tepung ketan, tepung jagung, tepung tapioka, tepung ubi jalar atau
tepung sagu. Rumput laut jenis Kappaphycus alvarezii merupakan
sumber daya pangan yang cukup banyak diproduksi oleh
masyarakat yang mendorong penulis untuk melakukan usaha
pengembangan produk kerupuk rumput laut tersebut.
Adapun tujuan dari praktikum Gizi Ikani ini, yaitu untuk menentukan pengaruh
penambahan kosentrasi baking powder dan soda kue yang terbaik dalam pembuatan
kerupuk rumput laut Kappaphycus alvarezii.

TINJAUAN PUSTAKA
Rumput laut tumbuh dengan melekatkan dirinya pada karang,
lumpur, pasir, batu dan benda keras lainnya. Selain benda mati,
rumput laut pun dapat melekat pada tumbuhan lain secara epifitik
(Anggadiredja, 2010). Rumput laut yang sudah banyak
dibudidayakan yakni rumput laut jenis Echeuma cottonii. Eucheuma
cottonii mengandung hidrokoloid karaginan dan merupakan salah
satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae) yang berubah nama
menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan
termasuk fraksi kappa-karaginan. Kappaphycus alvarezii selain
mengandung karaginan, juga mengandung zat organik lainnya
seperti protein, lemak, serabut kasar, abu dan air (Asla, 1998).
Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap.
Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%),
karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu
(22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut
juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin
(A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen,
kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi,
magnesium dan natrium.
Kerupuk adalah salah satu produk makanan kering yang
populer yang telah lama dikenal masyarakat luas. Kerupuk juga
salah satu jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan
volume dan membentuk produk yang porus serta mempunyai
densitas rendah selama penggorengan. Kerupuk didefinisikan
sebagai jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang
mengandung pati cukup tinggi.

METODOLOGI
Praktikum tentang pembuatan kerupuk rumput laut
(Kappaphycus alvarezii). Dilakukan di Laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Pada tanggal 18 Maret 2016 pukul 13.00-15.00 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu penggorengan,
sodet, loyang, sendok, panci, tampah, kompor gas, pisau, nampan,
plastik, saringan, baskom dan serbet. Sedang untuk bahan
menggunakan bubur rumput laut (Kappaphycus alvarezii) dengan
penambahan tepung tapioka (1:2), bawang merah 2,5%, bawang putih 2,5%, merica
0,5%, gula 2%, garam 1,5%, penyedap rasa 0,5%, telur 30%, terasi 0,5% dan air
85%.
Dengan penambahan bahan sebagai perlakuan yaitu baking powder
(0%, 0,5%, 1%) dan soda kue (0,5%, 0,75%, 1%).
Untuk prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat dan
bahan yang akan digunakan, bubur rumput laut yang telah
dicampur dengan tepung tapioka dan bahan-bahan lainnya secara
bertahap, diaduk sampai homogen, lalu masukkan air sedikit demi
sedikt, aduk sampai rata 3 menit, setelah menjadi adonan
kemudian dicetak dalam loyang dan kukusa selama 20 menit.
Setelah matang, adonan diangkat dan dinginkan, lalu potong
dengan ukuran 2 x 1 cm, letakkan potongan adonan tersebut di
atas tampah dan dilakukan penjemuran 3 hari, goreng kerupuk
hingga mengembang, tiriskan dan kerupuk rumput laut siap untuk
di uji organoleptik.

Bubur rumput laut +

semua bahan

Aduk hingga homogen

Masukan tepung secara

bertahap

Masukkan air

Aduk sampai rata 3

menit

Cetak dan kukus 20

menit

Angkat dan dinginkan

 Potong ukuran 2 x 1 cm

Penjemuran 3 hari

Penggorengan

Pengemasan

Uji Organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Kerupuk Rumput Laut (Kappaphycus

alvarezii)

HASIL DAN PEMBAHASAN

 Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka didapatkan
hasil sebagai berikut :

5
4 3.34 3.58
3.27 3.24 3.06
2.93
3
2
1

Gambar 2. Grafik Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Rumput Laut

Parameter Aroma

Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut ditangkap

oleh indra penciuman melalui saluran yang menghubungkan antar
mulut dan hidung. Jumlah komponen volatil yang dilepaskan oleh
suatu produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen alaminya.
Makanan yang dibawa ke mulut dirasakan oleh indera perasa dan
bau yang kemudian dilanjutkan diterima dan diartikan oleh otak.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi yaitu
pada kelompok 3 dengan pembuatan kerupuk rumput laut yang
menggunakan bahan tambahan baking powder sebanyak 1%
dengan nilai yang didapatkan yaitu sebesar 3,58 dan yang terendah
yaitu pada kelompok 4 dengan pembuatan kerupuk rumput laut
dengan bahan tambahan soda kue sebanyak 0,5% memiliki nilai
sebesar 2,93.
Berdasarkan uji organoleptik pada pada tabel ANOVA kerupuk
rumput laut diketahui data tersebut sangat berpengaruh nyata,
karena (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada
nilai parameter aroma kerupuk rumput laut (Kappaphycus alvarezii).

5
3.68 3.89
4 3.24 3.37
2.96 3
3
2
1

Gambar 3. Grafik Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Rumput Laut

Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa,

tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen
terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali
ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan.
Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki beberapa
fungsi antara lain sebagai indikator kematangan, terutama untuk
produk pangan segar seperti buah-buahan, sebagai indikator
kesegaran misalnya pada produk sayuran dan daging dan sebagai
indikator kesempurnaan proses pengolahan pangan misalnya pada
proses penggorengan, timbulnya warna coklat sering kali dijadikan
sebagai indikator akhir kematangan produk pangan.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi yaitu
pada kelompok 5 dengan pembuatan kerupuk rumput laut yang
menggunakan bahan tambahan soda kue sebanyak 0,75% dengan
nilai yang didapatkan yaitu sebesar 3,89 dan yang terendah yaitu
pada kelompok 4 dengan pembuatan kerupuk rumput laut yang
bahan tambahannya yaitu soda kue sebanyak 0,5% memiliki nilai
sebesar 2,96.
Berdasarkan uji organoleptik pada pada tabel ANOVA kerupuk
rumput laut diketahui data tersebut sangat berpengaruh nyata,
karena (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada
nilai parameter warna kerupuk rumput laut (Kappaphycus alvarezii).

5
3.96 3.96
4 3.48 3.58
3.17 3.06
3
2
1

Gambar 4. Grafik Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Rumput Laut

Parameter Tekstur

Tekstur termasuk salah satu faktor yang dapat menentukan

tingkat penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk.
Berkurangnya tingkat kerenyahan merupakan tanda bahwa produk
kerupuk tersebut telah mengalami kerusakan (Muchtadi, 1989).
Menurut Purnomo (1995), tekstur merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk pangan.
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-
kadang lebih penting dari pada aroma, rasa dan warna dimana
keadaan tekstur sangat mempengaruhi citra makanan. Pengamatan
tekstur pada kerupuk rumput laut sangat penting dilakukan. Hal ini
disebabkan karena tekstur merupakan salah satu hal yang
membedakan kerupuk rumput laut dengan produk perikanan lainya
yaitu berupa serat-serat yang lembut. Tekstur kerupuk sangat
berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan dan
menentukan tingkat kesukaan kosumen terhadap produk tersebut.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter tekstur sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi yaitu
pada kelompok 4 dan 6 dengan pembuatan kerupuk rumput laut
yang menggunakan bahan tambahan soda kue sebanyak 0,5% dan
1% dengan nilai yang didapatkan yaitu masing-masing sebesar 3,96
dan yang terendah yaitu pada kelompok 5 dengan pembuatan
kerupuk rumput laut yang bahan tambahannya yaitu soda kue
sebanyak 0,75% memiliki nilai sebesar 3,06.
Berdasarkan uji organoleptik pada pada tabel ANOVA kerupuk
rumput laut diketahui data tersebut sangat berpengaruh nyata,
karena (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada
nilai parameter tekstur kerupuk rumput laut (Kappaphycus alvarezii).

5
3.72 3.93
4 3.24 3.51
3 3.21
3
2
1

Gambar 5. Grafik Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Rumput Laut

Parameter Rasa

Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam

pengindraan cecapan dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Untuk parameter rasa dipengaruhi oleh
beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Kenaikan temperatur
akan menaikkan rangsangan pada rasa manis tetapi akan
menurunkan rangsangan pada rasa asin dan pahit.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter rasa sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi yaitu
pada kelompok 6 dengan pembuatan kerupuk rumput laut yang
menggunakan bahan tambahan soda kue sebanyak 1% dengan nilai
yang didapatkan yaitu sebesar 3,93 dan yang terendah yaitu pada
kelompok 4 dengan pembuatan kerupuk rumput laut yang bahan
tambahannya yaitu soda kue sebanyak 0,5% memiliki nilai sebesar
3.
Berdasarkan uji organoleptik pada pada tabel ANOVA kerupuk
rumput laut diketahui data tersebut sangat berpengaruh nyata,
karena (P<0,05) sehingga dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada
nilai parameter rasa kerupuk rumput laut (Kappaphycus alvarezii).

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan data yang telah diperoleh maka dapat ditarik
kesimpulan, bahwa penentukan pengaruh penambahan kosentrasi baking powder
dan soda kue sangat berpengaruh dalam pembuatan kerupuk rumput laut
Kappaphycus alvarezii. Untuk parameter warna, tekstur dan rasa lebih dominan
terbaik dan sangat berpengaruh nyata untuk hasil kerupuk rumput laut dengan
penambahan soda kue sebanyak 0,75%-1% dibandingkan dengan penambahan baking
powder. Sedangkan untuk parameter aroma lebih dominan pada penambahan baking
powder sebanyak 1% sehingga dapat menghasilkan aroma yang khas pada kerupuk
rumput laut.
 Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, pemberian alat dan bahan juga
sudah lebih baik sehingga tidak berebut baik untuk penggunaan
alat dan penimbangan bahan. Semoga kedepannya dapat lebih
tertib dan lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Jakarta : Penebar Swadaya.

Asla LM. 1998. Rumput Laut. Yogyakarta: Kanasius. 97 hlm.

Koswara, Sutrisno. 2006. Sagu Sebagai Bahan Pangan.

www.ebookpangan.com. [10 Februari 2014]

Muchtadi, T.R. 1989. Penyimpanan dan Pengemasan Kerupuk Ikan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Muliyawan, D. 1991. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap

Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Skripsi. Jurnal teknologi
industry, FATETA, IPB, Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan

Pangan.UI-Press. Jakarta.
Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA.
Universitas Sumatera Utara. Medan

LAMPIRAN
 Alat dan bahan Proses penyatuan bahan

Pembuatan adonan kerupuk Pengolesan minyak ke loyang

Penuangan adonan kerupuk kedalam loyang Pengukusan adonan kerupuk

Pengambilan adonan kerupuk dari loyang adonan kerupuk siap dijemur

 Proses penggorengan kerupuk Kerupuk rumput laut

Tabel 1. Hasil Tabel ANOVA Pada Pembuatan Kerupuk Rumput Laut

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Aroma Between Groups 7,448 5 1,490 2,012 ,079

Within Groups 124,414 168 ,741

Total 131,862 173

Rasa Between Groups 13,218 5 2,644 3,075 ,011
Within Groups 144,414 168 ,860
Total 157,632 173
Tekstur Between Groups 10,345 5 2,069 2,314 ,046
Within Groups 150,207 168 ,894
Total 160,552 173
Warna Between Groups 13,356 5 2,671 3,206 ,009

Within Groups 140,000 168 ,833

Total 153,356 173

Aroma

Subset for alpha = 0.05

Kerupuk N 1 2

Soda Kue 0,5% 29 2,9310

Soda Kue 1% 29 3,0690
Soda Kue 0,75% 29 3,2414 3,2414
Baking Powder 0% 29 3,2759 3,2759
Baking Powder 0,5% 29 3,3448 3,3448
Baking Powder 1% 29 3,5862
Sig. ,105 ,168
 Warna
Subset for alpha = 0.05

Kerupuk N 1 2

Soda Kue 0,75% 29 2,8966

Soda Kue 0,5% 29 2,9655
Soda Kue 1% 29 3,0000
Baking Powder 0% 29 3,2414 3,2414
Baking Powder 0,5% 29 3,3793 3,3793
Baking Powder 1% 29 3,6897
Sig. ,074 ,078

Tekstur
Subset for alpha = 0.05

Kerupuk N 1 2

Soda Kue 0,5% 29 2,9655

Soda Kue 1% 29 2,9655
Soda Kue 0,75% 29 3,0690 3,0690
Baking Powder 0% 29 3,1724 3,1724
Baking Powder 0,5% 29 3,4828 3,4828
Baking Powder 1% 29 3,5862
Sig. ,064 ,058

rasa

saus_kerang N Subset for alpha

= 0.05

minggu 1 kf 30 2,1667
minggu 1 ks 30 2,2333
minggu 1 ks 30 2,4333
minggu 1 kf 30 2,4333
minggu 1 ks 30 2,4667
minggu 1 kf 30 2,4667
Sig. ,215