Laporan Praktikum Gizi Ikani Ke-6

Jumat, 15 April 2016

PEMBUATAN TEPUNG CANGKANG KERANG HIJAU (Perna

viridis)
Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 4

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2016
Abstrak

Tepung cangkang kerang hijau (Perna viridis) merupakan olahan cangkang

kerang hijau yang dihaluskan melalui proses giling. Kandungan kalsium pada
tepung cangkang kerang sangatlah tinggi sehingga sangat cocok untuk salah satu
campuran pakan ternak untuk membentuk dan menguatkan pertumbuhan tulang
pada hewan ternak. Kandungan yang terdapat dalam tepung cangkang kerang
bukan hanya kalsium tetapi vitamin, protein dan mineral-mineral lain yang
dibutuhkan oleh hewan ternak. pembuatan tepung cangkang kerang hijau (Perna
viridis). Dilakukan di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 15 April 2016 pukul 13.00-
15.00 WIB dengan tujuan untuk mengetahui metode pembuatan tepung cangkang
kerang hijau (Perna viridis) yang terbaik. Dalam metode pembuatan tepung
cangkang kerang hijau (Perna viridis) dapat dilakukan dengan menggunakan dua
metode pelunakan cangkang, yaitu dengan perebusan dan pengovenan.

Kata Kunci : Metode, Tepung cangkang kerang hijau (Perna viridis), Ternak

PENDAHULUAN
Produk olahan perikanan merupakan salah satu bentuk
pengawetan dan merupakan upaya peningkatan nilai ekonomi
dari produk tersebut. Komoditas perikanan mempunyai
kecenderungan meningkat di pasaran dunia ditengah
merosotnya perdagangan komoditas pertanian dan bahan
pangan lainnya. Pemerintah terus berupaya untuk merangsang
pertumbuhan industri perikanan agar dapat meningkatkan
produksinya untuk ekspor, sekaligus akan bermanfaat untuk
meningkatkan hasil devisa negara dan sebagai saluran
pemasaran baru bagi produksi rakyat ke luar negeri. Dengan
pengembangan perikanan akan mendorong para investor baik
dalam negeri maupun luar negeri untuk menginvestasikan
modalnya disektor perikanan (Wahyudi dalam Khairul, 2003).
Prinsip pengolahan komoditas perikanan pada dasarnya
bertujuan melindungi produk dari pembusukan dan kerusakan.
Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan
mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Tepung
cangkang kerang hijau (Perna viridis) merupakan olahan cangkang kerang hijau
yang dihaluskan melalui proses giling. Kandungan kalsium pada tepung cangkang
kerang sangatlah tinggi sehingga sangat cocok untuk salah satu campuran pakan
ternak untuk membentuk dan menguatkan pertumbuhan tulang pada hewan
ternak, sebagai bahan pembantu pengolahan makanan pada tembolok dan bahan
penguat telur ada hewan unggas, untuk menghasilkan kualitas telur yang
maksimal karena salah satu unsur yang dibutuhkan hewan ternak adalah kalsium.
Kandungan yang terdapat dalam tepung cangkang kerang bukan hanya kalsium
tetapi vitamin, protein dan mineral-mineral lain yang dibutuhkan oleh hewan
ternak. Oleh karena itu tepung cangkang kerang hijau sangat baik digunakamn
untuk campuran dan tambahan pakan ternak, mengalahkan bahan-bahan kalsium
lainnya seperti tepung batu,dll. Disamping itu harga tepung cangkang kerang
relatif lebih murah dan banyak ditemukan ditiap daerah. Untuk menghasilkan
hasil yang maksimal, kebutuhan kalsium atau tepung cangkang kerang yang
digunakan hendaknya > 5 % campuran pada pakan ternak per Kg nya. Selain
untuk pakan ternak, tepung kerang hijau ini dapat digunakan untuk bahan baku
makanan olahan perikanan, dengan penambahan tepung kerang hijau sebagai
sumber nilai gizi pada makanan tersebut.
Adapun tujuan dari praktikum Gizi Ikani ini, yaitu untuk mengetahui
metode pembuatan tepung cangkang kerang hijau (Perna viridis) yang terbaik.

TINJAUAN PUSTAKA
Kerang hijau (Perna viridis) adalah salah satu sumber daya
hayati yang memiliki nilai ekonomis tinggi di Indonesia. Hal ini
disebabkan karena kerang hijau mudah dan relatif cepat dalam
pembudidayaannya. Kerang hijau dapat berkembang pesat di
daerah yang memiliki masukan bahan organik yang
tinggi (Djamali, 1984). Kerang hijau (Perna viridis) memiliki kandungan
gizi yang tinggi untuk dikonsumsi yaitu terdiri dari 49,8% air, 21,9% protein,
14,5% lemak, 18,5% karbohidrat dan 4,3% abu sehingga menjadikan kerang hijau
sebanding dengan daging sapi, telur maupun daging ayam karena 100 gram
daging kerang hijau ini mengandung 100 kalori (Affandi, 2002).
Fungsi dari tepung kulit kerang adalah menguraikan secara mekanik
makanan ternak di dalam tembolok. Saat ini, peranan tepung tulang dan tepung
kulit kerang mulai berkurang dengan banyaknya vitamin mineral pabrikan yang
harganya lebih murah per gram ransumnya. Sebagai salah satu bahan
pencampuran di dalam ransum, tepung kulit kerang mengandung Calcium (Ca)
dan Phospor (P) yang cukup tinggi. tepung kulit kerang ini diperoleh dengan cara
menggiling kulit kerang dari mulai ukuran yang besar hingga kecil. Pemakaian
ideal dari tepung kulit kerang dalam ransum adalah 1% - 2% dari total ransum.
Seperti halnya tepung tulang, maka tepung kulit kerang sangat potensial dalam
produksi dan pertumbuhan ternak.

METODOLOGI
Praktikum tentang pembuatan tepung cangkang kerang hijau
(Perna viridis) dilakukan di Laboratorium TPHP Jurusan Perikanan,
Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada
tanggal 15 April 2016 pukul 13.00-15.00 WIB.
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu cobek
dan ulekan, masker, piring, saringan, plastik, timbangan elektrik,
sendok, blender, baskom, oven, loyang, sodet, wajan, kompor
gas, tabung gas, label dan serbet. Sedangkan untuk bahan
menggunakan cangkang kulit kerang hijau (Perna viridis) yang
telah dicuci bersih dengan menggunakan air mengalir sebanyak
247 gram.
Pada prosedur kerja dalam pembuatan tepung cangkang
kulit kerang hijau (Perna viridis) tersebut yaitu, siapkan alat dan bahan yang
akan digunakan, bahan baku ditimbang dan dicuci bersih dengan menggunakan air
mengalir. Dalam pembuatan tepung cangkang kulit kerang hijau tersebut
dilakukan dengan dua metode sesuai dengan perlakuan kelompok yang sudah
ditentukan yaitu, pada kelompok 1-3 dilakukan pelunakan cangkang dengan
perebusan selama 15 menit, sedangkan kelompok 4 - 6 dilakukan pelunakan
cangkan dengan pengovenan selama 15 menit dengan suhu 100oC. setelah
cangkang dilunakan, timbang berat cangkang dan dilakukan penumbukan
cangkang sampai halus, jika sudah halus cangkang diblender agar tepung
mendapatkan tekstur yang maksimal. Setelah halus, sangrai tepung selama 20
menit dengan api kecil, dinginkan tepung dan lakukan pengemasan disertakan
penempelan label, timbang akhir tepung agar mendapatkan nilai rendemen yang
tepat dan tepung siap untuk diuji organoleptik pada parameter aroma, warna dan
tekstur sesuai dengan tingkat kesukaan panelis pada skala hedonik yang telah
disiapkan.

Pencucian cangkang

Penimbangan cangkang

Pengerigan dalam oven

100oC 15 menit

Penghalusan (ulekan)

Penyangraian

Penimbangan tepung
 Pengemasan

Uji Organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Cangkang Kerang

Hijau (Perna viridis)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka
didapatkan hasil sebagai berikut :
5
4
2.74 2.7 2.7
3 2.37 2.29 2.66
2
Rata-Rata Nilai Hedonik 1

Perlakuan Tepung Cangkang Kerang Hijau

Gambar 2. Grafik Hasil Uji Organoleptik Tepung Cangkang Kerang Hijau

(Perna viridis) Parameter Aroma
Aroma merupakan suatu faktor yang sangat penting dalam
menilai suatu produk. Karena aroma akan menjadi daya tarik
tersendiri dalam menentukan rasa enak dari suatu produk
makanan. Kelezatan suatu makanan sangat ditentukan oleh
faktor aroma. Aroma yang dihasilkan dari bahan makanan
banyak menentukan kelezatan makanan tersebut (Soekarto,
1985). Aroma dari tepung cangkang kerang hijau berhubungan
dengan indra penciuman. Senyawa beraroma sampai ke jaringan
pembau dalam lubang hidung, bersama-sama dengan udara.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau
utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno dalam
Yusuf, 2011).
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling baik
dalam menghasilkan aroma yaitu pada perebusan 2 cangkang
kerang hijau dengan nilai 2,74 yang dimiliki oleh kelompok 2,
sedangkan yang paling rendah pada perebusan 3 cangkang
kerang hijau dengan nilai 2,29 yang dimiliki oleh kelompok 3.
Berdasarkan uji organoleptik pada pada tabel ANOVA tepung
cangkang kerang hijau diketahui data tersebut tidak berpengaruh
nyata, karena (P>0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau
uji duncan pada nilai parameter aroma tepung cangkang kerang
hijau (Perna viridis).
5
4
3 2.74
2.85 2.55 2.7 2.62 2.92
2
Rata-Rata Nilai Hedonik
1

Perlakuan Tepung Cankang Kerang Hijau

Gambar 3. Grafik Hasil Uji Organoleptik Tepung Cangkang Kerang Hijau

(Perna viridis) Parameter Warna
Warna merupakan hasil dari indra mata yang bisa menjadi
pertimbangan dalam penilaian suatu produk, secara visual warna
tampil terlebih dahulu dan sangat menentukan cita rasa pada
kerupuk sebelum faktor-faktor lain (rasa, aroma, penampakan
dan tekstur) (Winarno, 2008). Menurut Muchtadi (2008), ada 5
penyebab suatu bahan pangan menjadi berwarna yaitu pigmen
karetenoid pada bahan pangan, reaksi kimia seperti reaksi
browing, dan oksidasi serta zat pewarna alami atau buatan.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling baik
dalam menghasilkan warna yaitu pada pengovenan 3 cangkang
kerang hijau dengan nilai 2,92 yang dimiliki oleh kelompok 6,
sedangkan yang paling rendah pada perebusan 3 cangkang
kerang hijau dengan nilai 2,55 yang dimiliki oleh kelompok 3.
Berdasarkan uji organoleptik pada pada tabel ANOVA tepung
cangkang kerang hijau diketahui data tersebut tidak berpengaruh
nyata, karena (P>0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau
uji duncan pada nilai parameter warna tepung cangkang kerang
hijau (Perna viridis).
5
4 3.29 3.11
3 2.48 2.62 2.88 2.55
2
Rata-Rata Nilai Hedonik
1

Perlakuan Tepung Cangkang Kerang Hijau

Gambar 4. Grafik Hasil Uji Organoleptik Tepung Cangkang Kerang Hijau

(Perna viridis) Parameter Tekstur
Tekstur termasuk salah satu faktor yang dapat menentukan
tingkat penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk.
Berkurangnya tingkat kerenyahan merupakan tanda bahwa
produk kerupuk tersebut telah mengalami kerusakan (Muchtadi
1989). Menurut Purnomo (1995), tekstur merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu
produk pangan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu
makanan, kadang-kadang lebih penting dari pada aroma, rasa
dan warna dimana keadaan tekstur sangat mempengaruhi citra
makanan.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter tekstur sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling baik
dalam menghasilkan tekstur yaitu pada perebusan 2 cangkang
kerang hijau dengan nilai 3,29 yang dimiliki oleh kelompok 2,
sedangkan yang paling rendah pada perebusan 1 cangkang
kerang hijau dengan nilai 2,48 yang dimiliki oleh kelompok 1.
Berdasarkan uji organoleptik pada pada tabel ANOVA tepung
cangkang kerang hijau diketahui data tersebut berpengaruh
nyata, karena (P<0,05) sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau
uji duncan pada nilai parameter tekstur tepung cangkang kerang
hijau (Perna viridis).

KESIMPULAN
Berdasarkan data yang telah diperoleh maka dapat ditarik
kesimpulan, bahwa metode pembuatan tepung cangkang kerang hijau (Perna
viridis) dapat dilakukan dengan menggunakan dua metode pelunakan cangkang,
yaitu dengan perebusan dan pengovenan. Namun perlakuan yang tebaik
berdasarkan data tingkat kesukaan panelis, metode perebusan merupakan metode
yang terbaik untuk pelunakan cangkang kerang hijau tersebut dan dapat
mempengaruhi parameter tekstur untuk hasil dari tepung cangkang kerang hijau
tersebut.
Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, pemberian alat dan bahan
juga sudah lebih baik sehingga tidak berebut baik untuk
penggunaan alat dan penimbangan bahan. Semoga kedepannya
dapat lebih tertib dan lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, T.R. 1989. Penyimpanan dan Pengemasan Kerupuk Ikan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor:
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan.UI-

Press. Jakarta.
Soekarto, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan nilai gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Yusuf, N. 2011. Karakterisasi Gizi Dan Pendugaan Umur Simpan Savory Chips
Ikan Nike (Awaous melanocephalus) (Tesis). Bogor: Sekolah Pasca Sarjana,
Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Gambar 5. Penyiapan bahan baku Gambar 6.

Penimbangan bahan baku
pembuatan tepung kerang yang akan
digunakan
hijau
Gambar 7. Proses pengovenan kerang Gambar 8.
Penimbangan kerang
hijau setelah dioven

Gambar 9. Proses penumbukan Gambar 10.

Penimbangan tepung
cangkang kerang hijau setelah dihaluskan
Gambar 11. Proses penyangraian Gambar 12.
Penimbangan tepung
tepung setelai disangrai

Gambar 13. Proses penyaringan tepung Gambar 14. Proses

pengemasan
yang telah dihaluskan tepung kerang hijau
Gambar 15. Proses penimbangan Gambar 16.
Tepung kerang hijau siap
akhir pada tepung kerang diuji organoleptik
hijau

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Aroma Between Groups 5,086 5 1,017 1,647 ,151

Within Groups 96,370 156 ,618

Total 101,457 161

Warna Between Groups 2,549 5 ,510 1,006 ,416
Within Groups 79,037 156 ,507
Total 81,586 161
Tekstur Between Groups 14,494 5 2,899 4,988 ,000

Within Groups 90,667 156 ,581

Total 105,160 161

Aroma

Subset for alpha

= 0.05

tepung_cangkang_kerang N 1

Perebusan 3 27 2,2963
Perebusan 1 27 2,3704
Pengovenan 1 27 2,6667
Pengovenan 2 27 2,7037
Pengovenan 3 27 2,7037
Perebusan 2 27 2,7407
Sig. ,070

Tekstur

Subset for alpha = 0.05

tepung_cangkang_kerang N 1 2

Perebusan 1 27 2,4815
Pengovenan 2 27 2,5556
Perebusan 3 27 2,6296
Pengovenan 1 27 2,8889 2,8889
Pengovenan 3 27 3,1111
Perebusan 2 27 3,2963
Sig. ,074 ,064

Warna

Subset for alpha

= 0.05

tepung_cangkang_kerang N 1

Perebusan 3 27 2,5556
Pengovenan 2 27 2,6296
Pengovenan 1 27 2,7037
Perebusan 1 27 2,7407
Perebusan 2 27 2,8519
Pengovenan 3 27 2,9259
Sig. ,097

Berat Akhir
Rendemen= x 100
Berat Awal

134
x 100
247
 0,5425 x 100

54,25