LAPORAN UJI ORGANOLEPTIK PINDANG IKAN

Prak Rekayasa Proses ke-4

Selasa,19 November
2014

UJI ORGANOLEPTIK PINDANG IKAN

HENITA
4443120684

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
ABSTRAK

Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang

menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.Praktikum uji organoleptik ikan pindang
dilakasnakan pada dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 19 November 2014 pukul 10.00
sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan)
Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dalam praktikum ini adalah
mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan pindang ikan kembung. Berdasarkan
hasil yang telah dilakukan pada masing-masing kelompok ikan pindang dengan konsentrasi
garam terbaik perlu dilakukan pengujian organoleptik.. Nilai mean rank yang paling tinggi dari
uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik yaitu dengan
konsentrasi sebanyak 2,50 %.
Kata kunci : ikan pindang, ikan kembung, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam
pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis,
serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan
pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja.
Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata
dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik
Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor
perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri
perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).
Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang
peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu
teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan
hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara
tradisional adalah pindang. Pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan selama waktu
 tertentu. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan.
Cara pemindangan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan
kebiasaan pengolah. Dengan demikian proses pemindangan cukup mudah dilakukan dan relatif
murah sehingga perlu adanya pengujian secara organoleptik agar mengetahui faktor-faktor apa
saja yang berpengaruh terhadap hasil dari olahan ikan pindang tersebut. Maka dengan melakukan
uji organolpetik akan dapat diketahui taraf kesukaan dan perlakuan terbaik yang diminati dan
digemari oleh konsumen.
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui konsentrasi garam terbaik pada
pembuatan pindang ikan kembung.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Klasifikasi dan morfologi ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.)
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Bangsa : Perciformes
Suku : Scombridae
Marga : Rastrelliger
Jenis : Rastrelliger kanagurta L
Ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.) jantan merupakan ikan air laut yang banyak
pada musim puncak (Maret - Juni). Pemanfaatan ikan kembung jantan banyak digunakan oleh
masyarakat luas karena ikan kembung banyak mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang baik
bagi pencegahan penyakit dan otak. Omega 3 dan Omega 6 termasuk dalam asam lemak tak
jenuh jamak esensial yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan
kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah
(Irmawan,2009). Ikan kembung jantan tergolong ikan pelagik yang menghendaki perairan yang
bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup secara bergerombol, kebiasaan makanan adalah memakan
plankton besar/kasar, Copepode atau Crustacea (Kriswantoro dan Sunyoto, 1986).
Ikan kembung jantan memiliki tubuh ramping memanjang, memipih dan agak tinggi
dengan sisi dorsal gelap, biru kehijauan hingga kecoklatan, dengan 1-2 deret bintik gelap
membujur di dekat pangkal sirip punggung dan sisik ventral keperakan. Ikan kembung
jantan memiliki sisik-sisik yang menutupi tubuh serta berukuran kecil dan seragam. Sirip
punggung dalam dua berkas, diikuti oleh 5 sirip kecil tambahan. Jumlah sirip kecil tambahan
yang sama juga terdapat di belakang sirip anal, duri pertama sirip anal tipis dan kecil. Sepasang
lunas ekor berukuran kecil terdapat di masing-masing sisi batang ekor dan di depan dan belakang
mata terdapat pelupuk mata berlemak
(adipose) (Irmawan, 2009). 7 sisi batang ekor dan di depan dan belakang mata terdapat pelupuk
mata berlemak ( adipose ) (Irmawan, 2009).
B. Pemindangan Ikan

Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya

pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram
selama waktu tertentu di dalam suatu wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet
 sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri
pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, Pemanasan dengan garam tinggi
tersebut menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi
lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar.
C. Uji organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan
kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori
sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel),
adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada
enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap
orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula
dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah
untuk:
pengembangan produk dan perluasan pasar
pengawasan mutu > bahan mentah, produk, dan komoditas
perbaikan produk
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru

D. Mutu Ikan Pindang

Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk
menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara
pengujian lain yang lebih obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan mikrobiologis, tetapi diperlukan
teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga tidak mudah dan tidak murah dilakukan. Lagipula,
kedua cara pengujian ini dimaksudkan untuk melengkapi mutu sensoris. Minimal empat cara
parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo
1996).

METODOLOGI

Praktikum Rekayasa Proses kali ini yang berjudul Uji Organoleptik Pindang Ikan
Kembung dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 19 November 2014 pukul 10.00 sampai dengan
12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
 Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, kompor, wajan, nampan, timbangan
elektrik, baskom, mangkok, talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini,
yaitu 2 kembung, garam,air,daun pisang.
Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam pengujian organoleptik
ikan pindang adalah persiapan alat dan bahan serta dilakukan penggorengan ikan dan persiapan
bagi panelis penguji yang terdiri dari 20 orang. Lakukan pengamatan meliputi
rasa,bau,kenampakan dan tekstur.
Diagram alir

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :

Analisis data uji organoleptik berdasarkan grafik hasil uji organoleptik ikan asin
mengenai uji kenampakan dari masing-masing kelompok bahwa kenampakan terbaik terdapat
pada konsentrasi perlakuan penambahan konsentrasi garam dengan jumlah 2,50 % kemudian 5
% dan yang terendah yaitu 7,5 %. Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang
menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi
penampakan dan flavor yang diinginkan. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi
dandekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan
(Chatzilazarou, et al, 2006). Sehingga kenampakan di pengaruhi oleh reaksi pada proses
penggorengan dan adanya kandungan garam yang mengikat kadar air dalam bahan.

Pengamatan mengenai aroma dilihat dari grafik, aroma yang memiliki tingkat rank
tertinggi pada perlakuan konsentrasi garam 10 %, 2,50 %, 10 % kemudian 0 %, 12,5%, 5%,.
Jika diolah data menggunaklan tabel anova bahwa dapat disimpulkan pemberian konsentrasi
penambahan konsnetrasi lartan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda berpengaruh
terhadap aroma dari ikan pindang tersebut.

Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra peraba yang
berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen
penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Hasil yang didaptkan dari uji
tekstur ikan kembung, tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada perlakuan penambahan
konsetrasi penambahan larutan garam 5 % dan yang terendah yaitu perlakuan penambahan
konsentrai larutan garam 7 %. Kemudian data yang ada diolah kembali menggunakan SPSS dan
didapatkan bahwa penambahan konsentrasi garam yang berbeda-beda berpengaruh terhadap
aroma yang dihasilkan ikan pindang.
Pengujian terhadap rasa ikan pindang kembung dari grafik diperoleh data bahwa rasa
terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi penambahan larutan garam 2,50 % dan yang
terakhir adalah 12,50 %. Hal ini jika data diolah lebih lanjut bahwa didapat kesimpulan
penambahan konsentrasi garam yang ditambahkan dalam pembuat pindang ikan kembung
berpengaruh terhadap rasa ikan pindang tersebut. Jika data yang diperoleh dari pengamatan
mengenai kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan
untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai mean rank yang paling tinggi dari
uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik yaitu dengan konsentrasi
sebanyak 250 %.

KESIMPULAN DAN SARAN

Praktikum ini bertujuan agar mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan
pindang ikan kembung. Berdasarkan hasil yang telah dilakukan pada masing-masing kelompok
ikan pindang dengan konsentrasi garam terbaik perlu dilakukan pengujian organoleptik. Jika data
yang diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh
maka dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai
mean rank yang paling tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang
paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 2,50 %.
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain
itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari- hari
sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat luas untuk konsentrasi
garam terbaik dalam pembuatan pindang ikan.
 DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Bank Indonesia (2008). Sistem Informasi Pola Pembiayaan/Lending Model Usaha Kecil USAHA
PEMINDANGAN IKAN.
Budiman S (2004). Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah Direktorat Jenderal
Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat PendidikanMenengahKejuruan.
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP
Effendie Msc, Prof. Dr. H. Moch Ichsan. 1997. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka
Nusantara.Deskripsi ikan kembung dan penyebarannya www.fishbase.org dan www.fao.org
Ilyas, 1980. Teknologi Pengolahan Pindang. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan
Penelitian dan Pengembangan pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta
Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan D.
Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.
Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan
Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan
Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Santoso B, 1998. Ikan Pindang. Penebar Swadaya. Jakarta
Suwamba K (2008). Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi yang
berbeda. Denpasar.