Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
D : 2: 2017 (MUFFIN KACANG HIJAU)

Pengaruh Perbedaan Proporsi Konsentrasi Tepung Terigu dan Tepung

Kacang Hijau Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Muffin
Kacanng Hijau

Raditya Sujana, Michael Calvin, Maria Angelina, Teresia I, T. Dwi Wibawa Budianta

Abstrak

Muffin adalah salah satu jenis cake yang berbentuk bundar, berukuran kecil, permukaan merekah dan
beremah. Bahan utama dalam pembuatan muffin adalah tepung terigu. Tepung terigu memliki kandungan lisin
yang rendah, sehingga perlu ditambahkan tepung kacang hijau yang kaya akan lisin. Tepung kacang hijau
mempunyai sifat yang berbeda dengan tepung terigu sehingga diduga sifat organoleptik muffin berbeda.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimia dan organoleptik muffin substitusi tepung
kacang hijau. Perlakuan yang digunakan pada percobaan kali ini adalah perbandingan proporsi tepung
terigu:tepung kacang hijau sebesar 100:0; 85:15; 70:30; dan 55:45. Keempat perlakuan tersebut diuji sifat
fisikokimia yaitu daya kembang muffin dan keseragaman pori, sedangkan untuk uji organoleptik adalh rasa
dan tekstur. Hasil uji organoleptik dianalisa dengan uji ANOVA dan uji DMRT untuk mengethaui ada perbedaan
nyata atau tidak. Perlakuan yang disukai oleh panelis adalah perbandingan tepung terigu:tepung kacang hijau
100:0.

Kata kunci: Muffin, tepung, kacang hijau

Latar Belakang Kacang hijau yang dibuat tepung memiliki

Muffin merupakan jenis quick breads yang kandungan asam amino lisin yang tinggi
dibuat secara cepat tanpa melalui proses (Purwanto, 2016). Selain itu, Kandungan protein
fermentasi. Muffin berbentuk bulat dengan bagian kacang hijau lebih besar dibandingkan dengan
atasnya mengembang merekah. Bahan baku dalam protein gandum. Protein kacang hijau sebesar 22%
pembuatan muffin adalah tepung terigu, gula, dan protein gandum sebesar 8,9%. Oleh karena itu
bahan pengembang, garam, lemak, telur, dan susu dilakukan percobaan perbedaan proporsi
cair. konsentrasi tepung terigu dan tepung kacang hijau.
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L) Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbedaan
merupakan salah satu bahan pangan yang banyak sifat fisikokimia dan organoleptik muffin substitusi
dikonsumsi oleh masyarakat luas selain beras tepung kacang hijau.
(Barus, 2014). Kacang hijau mempunyai nilai gizi
yang baik karena mengandung protein, vitamin, Alat dan Bahan
dan mineral yang penting bagi manusia. Biji kering
kacang hijau dapat direbus atau dijadikan tepung. Metodologi
Biji atau tepungnya dicampur dengan berbagai
makanan, seperti sop, bubur, makanan kecil, roti, Hasil dan Pembahasan
mi, atau bahkan dimasukkan kedalam es krim.
Bahan utama dalma pembuatn mffin Kesimpulan
adalah tepung terigu karena mengandung gluten
yang dapat memberikan tekstur dan salah satu Daftar Pustaka
faktor pengembang dalam pembuatan muffin.

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, D : 2: 2017 (MUFFIN KACANG HIJAU)

Barus, W. A. 2014. Respon Pertumbuhan Dan

Produksi Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.)
Akibat Penggunaan Pupuk Organik Cair Dan
Pupuk Tsp. Sumatra: Universitas Sumatra.
Purwadi, 2016. Studi Pembuatan Makanan
Pendamping ASI (MPASI) Menggunakan
Campuran Tepung Kecambah Kacang Kedelai,
Kacang Hijau, dan Beras. Semarang; Universitas
Muhamadiyah.

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, D : 2: 2017 (MUFFIN KACANG HIJAU)

LAMPIRAN DATA STATISTIK

169 17 3.3529 3.3529
927 17 3.8235
Lampiran 1
Sig. .100 .407 .186
Rasa Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
Kode 927 169 851 463
Edrick 2 1 4 3 Lampiran 2
Felicia 4 4 5 4
Rani 5 3 3 3 Tekstur
Jessica 3 4 4 2
Kode 731 928 257 194
Martha 5 4 2 2
Edrick 4 3 1 2
Steven 5 5 3 2
Felicia 5 4 3 3
Lina 4 3 2 2
Rani 3 4 3 3
Kenya 2 3 4 2
Jessica 5 3 4 3
Hana 3 4 3 5
Martha 5 3 2 3
Lovina 4 3 2 1
Steven 4 5 3 4
Dion 5 3 2 4
Lina 3 2 4 2
Andi 4 2 2 2
Kenya 2 2 5 2
Celine 4 4 3 2
Hana 3 3 5 3
Jane 4 2 2 2
Lovina 4 3 2 1
Alvina 4 4 3 1
Dion 5 4 3 2
Noval 4 4 4 1
Andi 2 2 2 2
Sishi 3 4 4 4
Celine 3 4 4 4
ANOVA Jane 5 3 3 4
Rasa Alvina 4 4 3 1

Sum of Mean Noval 5 5 3 3

Sishi 2 3 4 5
Squares df Square F Sig.

Between
16.353 3 5.451 5.166 .003 ANOVA
Groups
Tekstur
Within
67.529 64 1.055 Sum of Mean
Groups
Squares df Square F Sig.
Total 83.882 67
Between
Rasa 8.765 3 2.922 2.580 .061
Groups
Duncan
Within
72.471 64 1.132
Subset for alpha = 0.05 Groups
Kode N 1 2 3 Total 81.235 67

463 17 2.4706
851 17 3.0588 3.0588

3
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, D : 2: 2017 (MUFFIN KACANG HIJAU)

Tekstur
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Kode N 1 2

194 17 2.76
257 17 3.18 3.18
928 17 3.35 3.35
731 17 3.76
Sig. .133 .133
Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.

LAMPIRAN FOTO
Foto 1.

Foto 2.