Rasa

pepaya_0002Perubahan rasa buah dari asam ke manis disebabkan adanya perubahan asam organik
menjadi gula sederhana. Asam organik merupakan senyawa asam karbon yang dihasilkan tumbuhan dan
hewan. Kebanyakan asam ini tidak berbahaya dan banyak memberi aroma pada buah dan makanan.
Asam organik yang biasa trdaat dalam buah diantarnya adalah asam format, asetat, fumarat, sitrat,
oksalat, dan sebagainya. Pada buah mentah jumlah asam organik terkandung didalamnya cukup tinggi,
sehingga rasa dominan yang didapat adalah rasa asam tersebut dan terkadang disertai rasa sepat pada
lidah. Semakin lama asam oranik tersebut akan terdegradasi dan semakin berkurang jumlahnya. Bukan
menghilang, tetapi berubah menjadi gula sederhana yaitu fruktosa dan glukosa. Seperti yang kita ketahui
bahwa rasa gula itu manis. Kandungan fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari
glukosa.

Tekstur

manggaPada saat mentah, umumnya buah memiliki tekstur yang keras dan semakin melunak selama
proses pematangan. Keras atau lunaknya buah dipengaruhi oleh kandungan pektin di dalamnya. Pektin
merupakan karbohidrat kompleks alami yang ditemukan pada dinding sel semua tumbuhan dengan
jumlah bervariasi. Pektin ditemukan dalam dinding sel tumbuhan. Pektin berfungsi mengatur aliran air
antara sel dan memberikan kekakuan pada sel.

Pektin dalam buah tekandung dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat di
dalam middle lamella dari sel-sel buah. Kekerasan buah disebabkan oleh kadungan pektin yang tidak
larut air. Selama proses pematangan buah zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen
yang larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan
meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak. (Muchtadi, 2010)

kematanganbuahSelain berbentuk pektin, karbohidrat pada buah juga terdapat dalam bentuk pati, yang
terlihat saat buah masih dalam keadaan mentah yaitu berbentuk tepung. Pada beberapa jenis buah
seperti apel atau mangga yang belum matang, akan terasa tekstur bertepung. Tepung itu merupakan
salah satu bentuk karbohidrat dalam buah yang lama kelamaan akan menghilang selama proses
pematangan buah. Karbohidrat dalam bentuk pati akan berubah menjadi fruktosa dan glukosa. Seperti
kandungan asam organik, fruktosa dan glukosa ini juga mempengaruhi tingkat kemanisan buah matang
nantinya. Selain fruktosa dan glukosa, karbohidrat ini akan berubahn menjadi monosakarida lain seperti
arabinosa dan sorbitol (gula alkohol).

Did you know??

happydentSaat ini gula alkohol banyak dimanfaatkan dalam dunia Cherriesfarmasi dan kedokteran gigi
untuk penecegahan karies gigi. Hasil penelitian menunujkan gula alkohol tidak bisa dicerna oleh bakteri
penyebab karies di mulut. Karena itulah harga gula alkohol ini cukup tinggi di pasaran. Gula alkohol bisa
didapatkan pada buah ceri, pear, dan plum.

Warna

tingkat-kematangan-pisangSeperti yang kita ketahui saat mentah buah akan berwarna hijau, namun
kebanyakan buah akan berubah warna menjadi merah, kuning, orange, atau warna lainnya saat matang.
Warna pada buah tentu dipengaruhi oleh kandungan pigmen didalamnya. Warna hijau dipengaruhi oleh
kandungan klorofil. Sehingga warna hijau pada buah mentah disebabkan oleh kandungan klorofil yang
masih tinggi dan mendominasi warna lainnya yang sebenarnya ada dalam buah tersebut. Selama proses
pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil dan muncul warna dari pigmen-pigmen lain yang “kalah
dominan” saat mentah. Sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning, orange, atau merah.
(Muchtadi, 2010)

Gas Etilen

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat
dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup. Senyawa ini dapat mempengaruhi proses pertumbuhan dan
pematangan hasil-hasil pertanian.Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.Etilen dapat memuali dan
mempercepat proses klimaterik. Etilen adalah suatu gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis.
Etilen mudah menguap, dihasilkan selama proses masaknya hasil pertanian terutama bebuahan dan
sayuran (Hadiwiyoto, 1981). Pada bidang pertanian etilen digunakan sebagai zat pemasak buah. Etilen
mempengaruhi pemasakan buah dengan mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Aktivits
etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu ruang penyimpaan.