1.

PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori

Hidolisis merupakan reaksi pengikut gugus hidroksil (OH) oleh suatu

senyawa.Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air.Hidrolisis dapat digolongkan menjadi
hidrolisis murni,katalis asam,katalis basa,katalis gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan
katalis enzim. Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air.Reaksi ini adalah
orde satu karena reaktan air yang dibuat berlebihan sehingga perubahan reaktan dapat
diabaikan.Reaksi hidrolisis pati dapat dilakukan menggunakan katalis H+ yang dapat diambil dari
asam. Pati atau amilum merupakan karbohidrat yang tak larut dalam air.Pati tersusun dari dua
macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin.Amilosa bersifat keras sedangkan amilopektin
menyebabkan sifat lengket.Sumber pati dalam makanan berasal dari banyak sumber salah satunya
dari tepung.(Rusfandiyan,2008:20-21).

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi

kondensat polimer – polimernya terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa –
senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau mendekati
Cn(H2O)n yaitu yaitu karbo yang mengalami hidratasi, namun demikian nama ini sebenarnya
kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus karbon bukanlah sebagai hidrat
sebernanya, misalnya tak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya.
(Brady, James E. 1994:39).

Karbohidrat merupakan jenis biomolekul yang paling banyak ditemukan di alam.

Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polilihidroksi-keton dan temuannya.
Glukosa terdapat terutama dalam bentuk hemiasetal dan dikenal dua struktur yang umumnya
didapat dalam bentuk campuran dan β-piranos dan dalam jumlah sedikit bentuk dan β-foranosa.
Di dalam larutan glukosa terdapat dalam bentuk campuran α dan β-glukopiranosa sedang bentuk
α dan β-glukofuranosa hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit. Demikian pula bentuk
aldehid bebasnya (Ngili,Yohanis.2010: 37 – 39).
Jenis karbohidrat :

1.Monosakarida

Monosakarida yang mengandung yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa,
sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C disebut
heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), Fruktosa (levulosa atau gula buah), dan
galaktosa. Sedangkan mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa dan
ribosa.Monosakarida adalah senyawa karbohidrat sederhana yang mengandung gugus fungsi
karbonil. Secara umum senyawa ini dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu aldosa jika
mengandung gugus aldehid dan ketosa jika mengandung gugus keton. Monosakarida juga sering
dinamai sesuai jumlah atom karbon penyusunnya seperti triosa, pentosa, heksosa dll.Glukosa
merupakan contoh monosakarida aldosa yang mengandung enam atom karbon dan satu
gugus aldehid. Monosakarida dengan jumlah atom tertentu akan membentuk cincin/anomer dan
karbon anomerik (memiliki sifat pereduksi yang kuat). Ikatan glikosidik terbentuk ketika atom
karbon anomerik (C1) bereaksi dengan gugus hidroksil

2.Oligosakarida

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya

bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, dan bila
tiga molekul disebut triosa; bila sukrosa ( sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan
fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa dan maltosa terdisi dari dua molekul
glukosa. Serta ada rafinosa yang trdisri atas tiga molekul monosakarida yang berikatan yaitu
galaktosa-glukosa-fruktosa.Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan bahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk
industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dala bentuk kristral halus atau kasar dan dalam
jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.

3.Polisakarida

Polisakarida adalah senyawa yang terdiri dari unit terkecil monosakarida yang
dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Polisakarida akan menjadi monosakarida bila dihidrolisis
secara lengkap. Pati merupakan polimer dari 1,4-α-D-glukosa yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin. Amilosa akan berubah menjadi warna biru bila diwarnai dengan reagen
iodin.Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh monosakarida yang bertautan dengan
ikatan glikosidik. Fungsi utama senyawa ini sebagai komponen struktural atau bentuk
penyimpanan energi. Beberapa contoh polisakarida adalah pati, dekstrin glikogen dan
selulosa. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur ( selulosa,
hemiselulosa, pektin,lignin) dan sebagai sumber energi ( pati, dekstrin, glikogen, fruktan).
Polisakarida penguat tekstur ini tidak dpat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat yang
dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim
yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolosis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat di
pakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. ( Lehninger. 1982: 17-27).

Glukosa disebut juga dengan dekstrosa, gula anggur, gula tepung maupun gula jagung
merupaka gula yang dioksidasi menjadi karbodioksida dalam proses yang menghasilkan energi
dan panas., tetapi pemecahan itu tidaklah terjadi secara langsung melainkan melalui terjadinya
ikatan – ikatan antara fruktosa dan glukosa. Darah selalu mengandung glukosa, yang bervariasi
antara 0,8% - 0, 15%. Pada kasus diabetes, kandungan gula darah diatas normal yaitu lebih dari
12. Kasus DM ini terjadi karena tingginya kadar glyukosa darah yang berada dalam tubuh manusia
dan hormone insulin sulit untuk memecah glukosa menjadi molekul yang lebih sederhana yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Glukosa terdapat pada buah dan sayuran. Kelarutan glukosa
meningkat dan cepat sesuai dengan meningkatnya suhu. Larutan jenuh mengandung 27% glukosa
pad suhu 200 C dan 80% pada suhu 800 C. Glukosa bersifat sedikit dalam alcohol 95 % dan ether,
Glukosa terdapat di dalam jaringan – jaringan tubuh dalam bentuk kombinasi dengan protein
(Winarno, 1992:115-120).

Tujuan praktikum

Mahasiswa mampu melakukan hidrolisis berbagai macam pati secara enzimatis dan
membuktikan bahwa pati, sebagai polisakarida , merupakan polimer dari 1,4-α-glukosa
 II. METODOLOGI PENGAMATAN
2.1. Waktu dan Tempat

Waktu pukul :08.00 s/d selesai

Tempat praktikum: Laboratorium pendidikan biologi

2.2. Alat dan Bahan

a. Alat

Peralatan yang dibutuhkan selama praktikum identifikasi karbohidrat pada bahan makanan yaitu
tabung reaksi, pipit tetes, rak tabung, penjepit tabung, gelas ukur, gelas kimia, lampang, kain kasa, dan
pisau. Alat – alat yang tadi disebutkan itu sangat berpengaruh pada saat berjalannya praktikum karna
apabila ada yang kurang dari apa yang telah disebutkan tadi itu sangat fatal. Alat – alat tersebut yang tadi
disebutkan itu harus ada atau wajib pada saat praktikum.

b. Bahan

Bahan – bahan yang dibutuhkan pada saat praktikum yaitu larutan ekstrak – ekstrak dari berbagai
jenis buah – buahan. Ada buah kersen atau ceri, buah pisang, dan buah kiwi. Ada pun bahan lainnyaitu
regen molish, regen iodin, regen bnedict, H2SO4 pekat, asam asetat, aquades dan spirtus.

2.3. Langkah Kerja

1. Penyiapan larutan pati 0,2%

Timbang pati larutan 0,2 gram
 Masukan pati ke gelas kimia lalu di tambahkan 10ml aquades.
 Panaskan perlahn hingga mendidih selama 15 menit ,lalu dinginkan pada suhu
ruang sambal terus di aduk .
 Pisahkan pati 0,1ml untuk tabung 1 dan 2 ,dan pati 0,25ml untuk tabung 3 dan 4
(total 4 tabung).
2. penyiapan larutan standar glukosa
  timbang 0,5 mg glukosa.
 Tuangkan kedalam labu ukur lalu tambahkan aquades sampai volume tepat 10ml
3. pembuatan kurva standar
 buat pengenceran glukosa dengan konsentrasi 0,01 gr/ml pada tabung 1;0,02 gr/ml
pada tabung 2 ; 0,03 gr/ml pada tabung 3 ;0,04 gr/ml pada tabung 4 ;0,05 gr/ml
pada tabung 5. (hitunglah dengan menggunakan rumus pengenceran ).
 Ukur nilai absorbansi dengan spektrofotometer (panjang gelombang 600 nm).
4. pengujian aktivitas amilase
 tambahkan 0,1 ml enzim amilase pada pati tabung 1 dan tabung 3.
 Tambahkan 0,2 ml enzim amilase pada tabung 2 dan tabung 4.
 Inkubasi pada suhu 55℃ atau suhu ruangan selama 10 menit
 Tambahkan iodine 2 tetes
 Panaskan pada suhu mendidih selama 5 menit
 Ukur nilai absorbansi dengan spektrofotometer (panjang gelombang 600nm).

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

No. Buah Uji Uji Uji Uji Uji Keterangan

Iodine Benedict Molish Barfoed selwanoff
X. Pisang (-) (+) Kuning - - - Uji Iodine =
coklat Polisakarida
kehitam + Amilum
an Uji Benedict
=
Monosakarid
a + Glukosa
2. Kersen (-) (+) jingga - - - Uji Iodine =
kuning pekat Monosakarid
a
Uji Benedict
=
 Monosakarid
a + glukosa

3. Kiwi (-) hijau (+) Jingga - - - Uji Iodine =

kekunin Monosakarid
gan a
Uji Benedict
= Glukosa
4. Buah - - - - (-) Ungu Mengandung
Naga tua monosakarid
a (fruktosa)

5. Jambu - - (+) Ungu - - Mengandung

Biji monosakarid
a (fruktosa)

6. Apel - - - (+) - Mengandung

endapan monosakarid
berwarna a (fruktosa)
hijau
larutan
berwarna
biru

3.2 Pembahasaan

Pada praktikum minggu lalu yang telah dilakukan yaitu tepat hari rabu, tanggal 27 september 2017.
Pada praktikum uji karbohidrat pada bahan pangan, kelompok kami menguji tiga jenis buah yaitu buah
kersen atau ceri, kiwi, dan pisang. Pada kelompok kam, kami menguji molish, iodin dan benedict.
Sedangkan pada uji seliwoff dan barfoed kami mengambil hasil dari kelompok lain, dan kami mengambil
hasil uji sample pada buah naga dan apel.

o Uji molish

Pada uji molish yang kami praktekan, kami menguji satu jenis buah yaitu buah jambu biji. Pada
buah jambu biji kami mengamati perubahan warna menjadi ungu, bedasarkan hasil pengamatan semua
karbohidrat akan menghasilkan cincin bewarna ungu. Warna menjadi ungu ini disebabkan oleh kondensasi
furfural atau derifatnya dengan a- Naftol dan akan menghasilkan senyawa. Pada cincin ungu pun terdapat
pada bidang batasan larutan amilum dan fruktosa. Namun jika lingkaran 2 cincin pada hasil praktikum kami
tidak terlalu terlihat karena reagen molish yang kami gunakan sudah lama, sehingga kami belum bisa
meneliti jenis karbohidrat apa yang terdapat pada jambu biji. Dan bedasarkan hasil literatur dijelaskan
bahwa pada jambu biji terdapat 14,9 gr atau 11,5% karbohidrat di dalamnya. Dan gula yang terkandung
fruktosa pada jambu biji. Hal ini dibuktikan adanya cincin ungu pada campuran reagen.

o Uji Iodine

Uji iodine digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan. Reaksi
positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna mejadi biru Pada uji iodin yang kami praktekan, kami
menguji tiga jenis buah yaitu buah jambu biji, kersen atau ceri, dan kiwi. Pada buah jambu biji dan kersen
atau ceri dan kiwi mengalami perubahan warna menjadi coklat. Larutan iodin yang bewarna coklat dapat
digunakan sebagai indikator keberadaan vitamin c, sehingga dapat disimpulkan terdapat vitamin c pada
buah jambu biji dan kersen atau ceri dan kiwi. Pada buah jambu biji dan kersen atau ceri dan kiwi ternyata
positif mengandung karbohidrat jenis monosakarida.

o Uji Benedict

Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan
indicator, yaitu adanya perubahan warna khusus menjadi merah bata. Pada uji benedict kami menguji pada
buah jambu biji, kersen atau ceri dan kiwi. Pada buah jambu biji, kersen atau ceri dan kiwi warna berubah
menjadi jingga. Maka dapat diartikan bahwa terdapat kandungan karbohidrat jenis monosakarida pada buah
jambu dan kiwi . Pada buah kiwi perubahan warna menjadi kuning hal ini diartikan bahwa di dalam buah
kiwi mengandung glukosa atau karbohidrat jenis monosakarid namun kadar glukosanya tak sebanyak yang
ada di dalam buah jambu biji dan kiwi.

o Uji Seliwoff

Pada uji seliwoff kami mengambil sampel dari kelompok lain, dan mereka menguji seliwoff dengan
menggunakan buah naga. Pada buah naga perubahan warna yang terjadi menjadi merah tua keunguan. Hal
ini diartikan kandungan fruktosa pada buah naga lebih banyak. Fruktosa disebut juga levulosa atau gula
buah. Heksosa ini banyak terdapat bersama-sama dengan glukosa dalam tumbuhan dan dapat dihasilkan
dari hidrolisis inulin. Dan bedasarkan hasil uji ini tidak terdapat kandungan karbohidrat di dalamnya.
 o Uji Barafoed

Uji barefoed adalah uji untuk monosakarida dan disakarida. Apabila hasil positif monosakarida
akan menghasilkan endapan bewarna merah bata. Jika disakarida endapan menjadi biru. Pereaksi ini terdiri
atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida
dan disakarida. Monosakarida dapat lebih cepat mereduksi dari pada disakarida. Jadi Cu2O terbentuk lebih
cepat oleh monosakarida dari pada disakarida. Dengan anggapan monosakarida dan disakarida dalam
larutan tidak terlalu banyak. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan
mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu hingga menghasilkan warna biru yang menunjukan
monosakarida. Disakarida dengan hasil yang reih rendah tidak memberikan hasil yang positif. Perbedaan
antara pereaksi barfoed dengan yang lain adalah susunan pereaksi barfoed adalah asam (Poedjadi, 2005:41).

o Uji Barfoed

Pada uji barfoed kami mengambil sampel dari kelompok lain, dan merek menggunakan buah apel.
Pada buah apel perubahan warna menjadi hijau muda. Hal ini diartikan bahwa tidak ada kandungan
karbohidrat pada buah apel dikarnakan perubaham warna menjadi hijau dan tidak sesuai dengan panduan
pada literatur.
 IV. Kesimpulan

Pada pengamatan praktikum yang telah dilakukan dari hasil uji karbohidrat pada makanan dapat
diambil kesimpulan bahwa uji iodin dari uji benedict yang dilakukan pada buah – buahan yaitu buah pisang
yang mengandung karbohidrat karna setelah diuji itu hasilnya positif. Buah karsen atau ceri juga
mengandung karbohidrat karna pada praktikum yang telah dilakukan itu hasilnya positif. Pada buah kiwi
pun menunjukan hasil yang sama yaitu menghasilkan positif yang mengandung karbohidrat. buah jambu
biji itu menghasilkan yang positif atau mengandung karbohidrat. Buah apel dan buah naga berbeda dari
yang lain yaitu menunjukan hasil yang negatif atau pada buah naga itu tidak mengandung karbohidrat. dari
praktikum yang ini hanya itu yang dapat diambil dalam praktikum inI.
 V. DAFTAR PUSTAKA

Brady, James E. 1994. “Kimia Universitas Edisi Kelima”. Jilid Pertama. Penerbit Erlangga:
Jakarta.

Ngili,Yohanis.2010. Biokimia Dasar. Bandung:Rekayasa Sains

Lehninger. 1982. dasar-dasar Biokimia Jilid 3. (Maggy Thenawijaya, Terjemahan). Jakarta :

Erlangga

Machaiah, J.P. and Vakil, U.K. 1984. Isolation and Partial Characterization of α-amylase
Components Evolved During Early Wheat Germination. Journal Bioscience. Vol. XI,N 6 , 2.

Pada http:// journal.uad.ac.id/index.php/PHARMACIANA/article/download/2284/1452. 10

oktober 2016 pukul 19.29

Bahri, S.B., Blennow, A., Moller, B.L., Motawia, M.S. 2010. First Principles Insight Into the a-
glucan Structure of Starch: Their Synthesis, Conformation, and Hydration. Vol .XII ,N 10, 9

Pada http:// ejournal.unpatti.ac.id/ppr_iteminfo_lnk.php?id=874. 10 oktober 2016 . pukul 19:32

 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

“Identifikasi Karbohidrat pada Pangan Ekstrak Buah”

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah biokimia

Dosen : 1. Sri Hartati, S.Pd.,M.Pd

2. Epa Paujiah, M.Si

Astiten Praktikum :Andini Eka Putri

Oleh :

Nama : Ayu Zulfah Laela S (1142060013)

 Kelompok : 6

Kelas : A/V

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2016