2.

1 Komposisi Telur
Telur terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit telur (egg shell) dengan
bobot sekitar 11%, putih telur (albumen) dengan bobot sekitar 58%, dan kuning
telur (yolk) dengan bobot sekitar 31%. Kandungan dan komposisi kimia masing-
masing bagian tersebut berbeda satu dengan yang lainnya. Terjadinya perbedaan
komposisi gizi masing-masing bagian tersebut disebabkan antara lain oleh asupan
ransum yang dikonsumsi ayam ras, umur dan varietas ayam, suhu lingkungan,
serta laju produksi.
Protein telur bernilai biologis tinggi karena merupakan sumber protein
utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Komponen dan
kandungan asam amino essensial yang terdapat dalam telur antara lain tryptophan
1,0 mg, isoleucine 3,7 mg, leucine 5,4 mg, lycine 5,4 mg, lysine 5,4 mg,
meyhionin dan cystine 3,7 mg, phenylalanine 4,7 mg, theronin 3,1 mg dan valin
3,9 mg (Paundrianagari, 2011).
a. Komposisi putih telur
Putih telur atau albumen merupakan sumber protein telur (9,7 – 10,8%),
selain itu juga mengandung fraksi gula (0,4 – 0,9%) dan garam mineral (0,5 –
0,6%) serta lemak (0,03%), abu (0,5 – 0,6%) dan berat kering dari putih telur
berkisar antara 10,6 – 12,1%. Air merupakan komponen terbesar dari putih telur.
Berat kering putih telur bervariasi tergantung dari strain, umur ayam, berat telur
dan lama penyimpanan telur (Yuwanta,2010).
Tabel 1. Proporsi Dan Kandungan Air Dari Putih Telur
Bagian Putih telur (%) Kadar air

Rata-rata Variasi (%)

Putih telur cair bagian dalam 23,2 10-60 88,8

Putih telur kental 57,3 60-80 87,6

Putih telur cair luar 16,8 1-40 86,4

Khalaza 2,7 - 84,3

Sumber: Stadelman dan Cotterill, 1986.
b. Komposisi Kuning Telur
Hampir 66% protein kuning telur berikatan dengan lemak membentuk
lipoprotein. Kuning telur merupakan makanan dan sumber lemak bagi
perkembangan embrio. Kuning telur ini menempati 30% dari total berat telur.
Karena pigmentasi yang tidak seragam maka kuning telur berwarna kuning dan
putih berselang seling secara konsentris. Perbedaan warna ini disebabkan karena
kandungan kandungan zeasantin daa xantofil yang diabsorpsi daru pakan
bervariasi tergantung dari kualitas pakan khususnya sumber xantofil. Pigmen ini
sekitar 13-15 mikrogram/g kuning telur yang berasal dari pakan. Susunan kuning
telur dari dalam ke luar adalah :
1) Latebra adalah bagian kuning telur paling dalam berdiameter 6 mm.
2) Kuning telur yang berwarna putih (white yolk) dan kuning telur yang
berwarna kuning (yellow yolk) yang tersusun secara konsentris berselang-
seling. Bagian paling dlam dari kuning telur adalah oosit (vitelus) yang kaya
akan xantofil.
3) Membran vitelina yang membatasi kuning telur dengan putih telur.
Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http://paundrianagar
imagisterilmugiziundip.com. Diakses 15 oktober 2018.

Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. The 4th

edn. Food products Press. An Imprint of the Haworth Press, New York.
Yuwanta, Tri. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.