PENGAWASAN MUTU MAKANAN

UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI

MAKANAN JASABOGA

Dosen Pembimbing:

Indah Asrifah, S. Gz, MP

Oleh:

Ainun Safira Andini (162111009)

Program Studi S-I Gizi

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes)
Widya Cipta Husada
 UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN
JASABOGA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nama perusahaan : AYAM BAWANG CAK PER

Alamat perusahaan : Malang

Nama Pemeriksa : Ainun Syafira Andini

Tanggal penilaian : 07 Juli 2018

No. URAIAN BOBOT X KETERANGAN

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan 1 1
berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang
lalat/tempat pembuangan sampah, serta
tidak tercium bau busuk atau tidak sedap
yang berasal dari sumber pencemaran.
2. Konstruksi bangunan kuat, aman, 1 1
terpelihara, bersih dan bebas dari barang-
barang yang tidak berguna atau barang sisa.
3. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak 1 0 Lantai keramik
retak, terpelihara, dan mudah dibersihkan. licin.
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan 1 0 Langit-langit
baik, tepelihara dan bebas dari debu (sarang berdebu terdapat
laba-laba). banyak sarang
laba-laba.
5. Bagian dinding yang kena percikan air 1 0 Tidak dilapisi
dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) bahan kedap air.
meter dari lantai.
6. Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan 1 0 Tidak terdapat
kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, jendela dan pintu
membuka kedua arah dan dipasang alat tidak dibuat
 penahan lalat dan bau. Pintu dapur menutup sendiri,
membuka 3ampak3 luar tidak membuka
kedua arah, dan
tidak dipasang
alat penahan lalat
serta tidak ada
pintu di dapur.
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan 1 0 Cahaya tidak
tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya terang, karena
sedikitnya 10 fc padang bidang kerja. pada waktu siang
dicahayai oleh
sinar matahari
dan lampu
remang-remang.
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi 1 0 Tidak terdapat
ventilasi yang baik sehingga terjadi ventilasi, karena
sirkulasi udara dan tidak pengap. ruangan terbuka.
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan 5 5
bertekanan.
AIR KOTOR
10. Pembuangan air limbah dari dapur, kamar 1 1
mandi, WC dan saluran air hujan lancer,
baik dan tidak menggenang.
FASILITAS CUCI TANGAN DAN
TOILET
11. Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman 3 3
dipakai dan mudah dibersihkan.
PEMBUANGAN SAMPAH
12. Tersedia tempat sampah yang cukup, 2 1 Tempat sampah
bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi tidak bertutup.
 kantong 4ampak4 yang selalu diangkat
setiap kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang cukup untuk 1 1
pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan
tempat atau tempat mencuci pakaian.
14. Ruangan bersih dari barang yang tidak 1 0 Barang nampak
berguna. (barang tersebut disimpan rapi di menumpuk, dan
4ampak) tercampur antara
barang yang
digunakan dan
yang tidak
digunakan.
KARYAWAN
15. Semua karyawan yang bekerja bebas dari 5 5
penyakit menular, seperti penyakit kulit,
bisul, luka terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas (ISPA).
16. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong 5 5
pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang
higienis.
17. Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, 1 1
rambut pendek, dan tubuh bebas perhiasan.
MAKANAN
18. Sumber makanan, keutuhan, dan tidak 5 5
rusak.
19. Bahan makanan terolah dalam kemasan 1 1
asli, terdaftar, berlabel dan tidak
kadaluwarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
20. Penanganan makanan yang potensi 5 5
berbahaya pada suhu, cara, dan waktu yang
memadai selama penyimpanan peracikan,
 persiapan penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan makanan beku
sebelum dimasak (thawing).
21. Penanganan makanan yang potensial 4 3 Makanan yang
berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan tidak
disajikan ulang. ditutup.
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22. Perlindungan terhadap peralatan makan 2 2
dan masak dalam cara pembersihan,
penyimpanan, penggunaan, dan
pemeliharannya.
23. Alat makan dan masak yang sekali pakai 2 1 Peralatan masak
tidak dipakai ulang. digunakan
berulang tanpa
dibersihkan.
24. Proses pencucian melalui tahapan mulai 5 5 Tidak melalui
dari pembersihan sisa makanan, tahapan yang
perendaman, pencucian, dan pembilasan. ditentukan.
25. Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri 5 5
di tempat yang aman, terlindung,
menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan.
26. Perlindungan terhadap serangga, tikus, 4 4
hewan peliharaan dan hewan pengganggu
lainnya.
JUMLAH 65 55
KHUSUS GOLONGAN A.1
27. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai 1 1
sebagai ruang tidur.
28. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4
JUMLAH 70 60
KHUSUS GOLONGAN A.2
 29. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan 1 1
alat pembuang asap.
30. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak 2 2
pencuci.
31. Tersedia kamar ganti pakaian dan 1 1
dilengkapi dengan tempat penyimpanan
pakaian (loker).
JUMLAH 74 64
KHUSUS GOLONGAN A.3
32. Saluran pembuangan limbah dapur 1 1
dilengkapi dengan penangkap lemak
(grease trap).
33. Tempat memasak terpisah secara jelas 1 0 Tempat memasak
dengan tempat penyiapan makanan tidak terpisah
matang. jauh dari tempat
penyiapan
makanan yang
matang.
34. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu - 4 3 Lemari
5oC dilengkapi dengan thermometer penyimpanan
pengontrol. dingin tidak
dilengkapi
dengan
thermometer
pengontrol.
35. Tersedia kendaraan khusus pengangkut 3 3
makanan
JUMLAH 83 71

Interpretasi Hasil Pengamatan:

Dari hasil penilaian yang didapat, uji kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga untuk
rumah makan tipe A3 “Ayam Bawang Cak Per” diperoleh hasil sebesar 71. Sehingga dapat
diketahui rumah makan tersebut tidak mencukupi syarat hygiene sanitasi yang mana hasil
minimalnya adalah 74 dan maksimalnya adalah 83 atau persentase sebesar 92,5%. Namun
persentase yang diperoleh dari hasil pemeriksaan fisik terhadap rumah makan Ayam Bawang
71
Cak Per hanya sebesar: 83 x 100% = 85,5%
LAMPIRAN DOKUMENTASI