3.

1 Hygene dan Sanitasi

UJI KELAIKAN FISIK HIGIENE SANITASI MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Nama Rumah Sakit : RSUP Dr. Mohammad Hoesin

Alamat Rumah Sakit :
Nama Mahasiswa :
Tanggal pengamatan : 29 Maret 2021

No URAIAN bobot X
LOKASI, BANGUNAN, HASIL OBSERVASI
FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, tidak Iya, dibuktikan dengan 1 1
becek, dan berjarak halaman yang dilapisi semen
sedikitnya 500 meter dari serta conblock. Tempat
sarang lalat / tempat pembuangan sampah terletak
pembuangan sampah, serta di luar instalasi gizi, namun
tidak tercium bau busuk atau terkadang masih tercium bau
tidak sedap yang berasal dari busuk.
sumber pencemaran.
2 Konstruksi bangunan kuat, Bangunan gedung berstruktur 1 1
aman, terpelihara, bersih dan bata dan beton menandakan
bebas dari barang-barang bangunan kuat. Lingkungan
yang tidak berguna atau terpelihara dibuktikan dengan
barang sisa. tidak adanya lumut-lumut
yang menempel pada dinding
serta tidak adanya barang-
barang sisa yang tidak
digunakan karena selesai
penggunaan selalu
dibereskan.
3 Lantai kedap air, rata, tidak Iya, dibuktikan dengan tidak 1 1
licin, tidak retak, terpelihara adanya genangan air serta
dan mudah dibersihkan. ketika dilap lantai cepat
kering.
4 Dinding dan langit-langit Iya, dibuktikan dengan tidak 1 1
dibuat dengan baik, adanya sarang laba-laba pada
 terpelihara dan bebas dari bagian atas ceiling
debu (sarang laba-laba)
5 Bagian dinding yang kena Iya, dibuktikan dengan 1 1
percikan air dilapisi bahan keramik yang terpasang ± 2
kedap air setinggi 2 (dua) meter.
meter dari lantai
6 Pintu dan jendela dibuat Belum sesuai, pintu pada 1 0
dengan baik dan kuat. Pintu instalasi gizi menghadap ke
dibuat menutup sendiri, dalam dan ketika membuka
membuka kedua arah dan pintu tidak menutup dengan
dipasang alat penahan lalat sendirinya.
dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
7 Pertemuan sudut lantai dan Belum sesuai, sudut dinding 1 0
dinding lengkung (konus). berbentuk 90° tidak
membentuk lengkungan
(konus).
8 Fasilitas pencucian dibuat Sudah sesuai, terdapat tiga 2 2
dengan tiga bak pencuci. tahapan pencucian dan satu
tahap sterilisasi yaitu:
- Tahap I:
Perendaman/pemilahan
- Tahap II: Pencucian
- Tahap III: Pembilasan
- Tahap IV: Sterilisasi
Namun, letaknya tidak
langsung menjadi satu tapi
dibagi menjadi dua-dua.
9 Dilengkapi dengan saluran air Sesuai, dibuktikan dengan 2 2
panas untuk pencucian. tempat pencucian diruang
formula maupun plato,
masing-masing dilengkapi
saluran air panas. Namun
untuk pencuncian alat
pengolahan makanan air
 panas yang ginunakan tidak
panas, dibuktikan dengan
petugas yang mencuci alat
menyatakan bahwa air yang
keluar dari keran air panas
terasa hangat saja tidak panas.
PENCAHAYAAN
10 Pencahayaan sesuai dengan Telah sesuai, pada saat siang 1 1
kebutuhan dan tidak hari cahaya yang masuk ke
menimbulkan bayangan. Kuat dalam ruangan tidak terlalu
cahaya sedikitnya 10 fc pada terik, namun masih
bidang kerja. menimbulkan sedikit
bayangan.
PENGHAWAAN
11 Ruang kerja maupun Telah sesuai dibuktikan 1 1
peralatan dilengkapi ventilasi dengan adanya pendingin
yang baik sehingga terjadi ruangan.
sirkulasi udara dan tidak
pengap.
AIR BERSIH
12 Sumber air bersih aman, Iya, dibuktikan dengan tidak 5 4
jumlah cukup dan bertekanan adanya warna, tidak berbau,
dan tidak terjadi kekurangan
air ketika menjamah makanan
dan melakukan aktivitas yang
lain.
AIR KOTOR
13 Pembuangan air limbah dari Iya, dibuktikan dengan tidak 1 1
dapur, kamar mandi, WC dan ada genangan air, maupun
saluran air hujan lancar, baik menumpukan limbah pada
dan tidak menggenang. saluran pembuangan.
FASILITAS CUCI
TANGAN DAN TOILET
14 Jumlah cukup, tersedia sabun, Telah sesuai, dibuktikan 3 2
nyaman dipakai dan mudah dengan selalu tersedia sabun
dibersihkan. disetip wastafel dan tempat
pencucian alat dan mudah
 untuk digunakan.
PEMBUANGAN SAMPAH
15 Tersedia tempat sampah yang Telah sesuai, dibuktikan 2 1
cukup, bertutup, anti lalat, dengan setiap tempat
kecoa, tikus dan dilapisi pembuangan sampah dilapisi
kantong plastik yang selalu dengan plastik sampah dan
diangkat setiap kali penuh. memiliki penutup dan selalu
dilakukan membuangan
berkala.
16 Alat pembuangan asap Sudah sesuai, dibuktikan 1 1
dilengkapi filter (penyaring) dengan adanya cooker hood
pada setiap kompor yang ada,
namun jarang digunakan.
17 Pengeluaran asap dapur Sudah sesuai, dibuktikan 1 1
dilengkapi dengan alat dengan adanya cooker hood
pembuang asap. pada setiap kompor yang ada,
namun jarang digunakan.
18 Saluran pembuangan limbah Belum sesuai, karena belum 1 1
dapur dilengkapi dengan memiliki grease trap, namun
penangkap lemak ( grease minyak yang digunakan tidak
trap) langsung dibuang ditempat
pencucian melainkan
dimasukkan dahulu ke dalam
wadah lain dan setelahnya
bisa dibuang.
RUANG PENGOLAHAN
MAKANAN
19 Tersedia luas lantai yang Sudah sesuai, pada setiap 1 1
cukup untuk pekerja pada aktivitas penjamah makanan
bangunan, dan terpisah tidak terhalang dengan
dengan tempat tidur atau aktivitas yang lain, karenanya
tempat mencuci pakaian memiliki ruangan pada tiap-
tiap aktivitas. Tidak terdapat
tempat tidur, dan mencuci
pakaian melainkan tempat
istirahat yang letaknya
 terpisah dari area pengolahan
serta untuk pakaian yang
digunakan penjamah
makanan terdapat laundry
tersendiri, jadi tidak
mengganggu aktvitas
persiapan, pengolahan
maupun pendistribusian
makanan.
20 Ruangan bersih dari barang Telah sesuai, dibuktikan 1 1
yang tidak berguna. (barang dengan adanya ruangan
tersebut disimpan rapi di penyimpanan bahan kering,
gudang ) basah, buah dan sayur, serta
peralatan.
21 Ruang pengolahan makanan Telah sesuai, karena tidak 1 1
tidak dipakai sebagai ruang adanya tempat tidur atau alas
tidur untuk tidur pada ruang
pengolahan.
22 Tersedia 1 (satu) buah lemari Sudah sesuai, dibuktikan 4 4
es (kulkas) dengan adanya lebih dari satu
lemari pendingin. Ruangan
persiapan dan penyimpanan
bahas segar, buah, sayuran,
serta makanan formula
memiliki masing-masing
lemari pendingin.
23 Tempat memasak terpisah Telah sesuai, dibuktikan 1 1
secara jelas dengan tempat dengan dipindahkannya
penyiapan makanan matang. makanan jadi yang telah siap
untuk diporsikan dari area
pengolahan.
KARYAWAN
24 Semua karyawan yang Telah sesuai, dibuktikan 5 5
bekerja bebas dari penyakit dengan tidak terlihat petugas
menular, seperti penyakit pengolahan makanan yang
 kulit, bisul, luka terbuka dan memiliki penyakit tersebut.
infeksi saluran pernafasan
atas (ISPA).
25 Tangan selalu dicuci bersih, Telah sesuai, dibuktikan 5 4
kuku dipotong pendek, bebas dengan sebelum memasuki
kosmetik dan perilaku yang area pengolahan petugas
higienis. selalu mencuci tangan
terlebih dahulu, dan berganti
pakaian menggunakan baju
kerja.
26 Pakaian kerja, dalam keadaan Telah sesuai, sebelum 1 1
bersih, rambut pendek dan memasuki area pengolahan
tubuh bebas perhiasan. petugas pengganti pakaiannya
menjadi pakaian kerja.
Pakaian kerja tiap harinya
diganti karena petugas
memiliki lebih dari 1 baju
ganti, serta tidak ada petugas
yang menggunakan perhiasan
27 Tersedia kamar ganti pakaian Telah sesuai, dibuktikan 1 1
dan dilengkapi dengan tempat dengan adanya kamar ganti
penyimpanan pakaian (loker). yang berada di lantai dua
dengan loker-loker.
28 Tersedia ruang belajar. Telah sesuai, dibuktikan 1 1
dengan adanya ruang belajar
pada lantai dua.
MAKANAN
29 Sumber makanan, keutuhan Telah sesuai, dibuktikan 5 5
dan tidak rusak. dengan adanya pengecekan
pada proses penerimaan
bahan makanan.
30 Bahan makanan terolah Telah sesuai, dibuktikan 1 1
dalam kemasan asli, terdaftar, dengan adanya nomor bpom
berlabel dan tidak pada makanan kemasan, serta
kadaluwarsa penggunaannya
menggunakan prinsip FEFO
 (First Expired First Out)
PERLINDUNGAN
MAKANAN
31 Penanganan makanan yang Telah sesuai, dibuktikan 5 5
potensi berbahaya pada suhu, dengan dipindahkannya
cara dan waktu yang makanan beku ke suhu
memadai selama ruangan hewani sebelum di
penyimpanan peracikan, masak serta direndam terlebih
persiapan penyajian dan dahulu di air dingin.
pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku
sebelum dimasak (thawing)
32 Penanganan makanan yang Telah sesuai, dibuktikan 4 4
potensial berbahaya karena dengan adanya tindakan
tidak ditutup atau disajikan penggorengan kembali atau
ulang. pemanasan kembali makanan
yang akan disajikan ulang.
33 Lemari penyimpanan dingin Lemari pendingin dilengkapi 4 4
dengan suhu -5°C dilengkapi dengan thermometer
dengan termometer pengontrol untuk melihat
pengontrol. suhunya, namun suhu suhu
lemari penyimpangan dingi
cukup bervariasi.
34 Tersedia kendaraan khusus Sudah sesuai terdapat troli 3 3
pengangkut makanan untuk membawa makan, troli
untuk bahan makanan yang
baru datang, serta troli untuk
distribusi makanan
35 Lemari pendingin dapat Telah sesuai, dibuktikan 4 4
mencapai suhu – 10 °C. dengan lemari penyimpanan
ikan mencapai -13°C
PERALATAN MAKAN
DAN MASAK
36 Perlindungan terhadap Telah sesuai, dibuktikan 2 2
peralatan makan dan masak dengan adanya sterilisasi
dalam cara pembersihan, pada alat pengolahan, plato,
 penyimpanan, penggunaan piring yang sudah digunakan,
dan pemeliharaan -nya. serta setiap setelah digunakan
alat langsung dicuci serta area
yang dipakai dibersihkan.
37 Alat makan dan masak yang Telah sesuai, dibuktikan 2 2
sekali pakai tidak dipakai dengan alat makan untuk
ulang. pasien penyakit infeksi
beserta petugas covid
menggunakan kotak nasi serta
minumannya langsung
dibuang, tidak digunakan
secara berulang.
38 Proses pencucian melalui Telah sesuai, dibuktikan 5 4
tahapan mulai dari dengan adanya bak-bak
pembersihan sisa makanan, pencuncian serta keterangan
perendaman, pencucian dan yang menandakan
pembilasan. penggunaan bak tersebut.
39 Bahan racun / pestisida Telah sesuai, dibuktikan 5 5
disimpan tersendiri di tempat dengan pestisida atau bahan
yang aman, terlindung, B3 disimpan di loker jauh
menggunakan label / tanda dari pintu masuk ruang
yang jelas untuk digunakan. penyelenggaraan makanan
tepatnya loker tersebut berada
di dekat tangga.
40 Perlindungan terhadap Telah sesuai, dibuktikan 4 4
serangga, tikus, hewan dengan adanya petugas yang
peliharaan dan hewan menyemprot ruang
pengganggu lainnya. penyelenggaraan makaan
setiap sore hari guna agar
terhindar dari serangga dan
tikus atau hewan lainnya.
Total bobot 92 85

Berdasarkan observasi yang dilakukan, di RSUP Dr. Mohammad Hoesin belum

terdapat grease trap, sehingga untuk minyak yang telah digunakan untuk menggoreng
dibuang kedalam dirijen selanjutnya dimasukan ke gudang, lalu akan ada pengepul
yang datang. Untuk tempat pencucian dari hasil wawancara ke petugas tempat
pencucian alat tidak pernah mampet kecuali disebabkan oleh sisa makanan dan sarung
tangan. Sedangkan untuk pencucian plato tidak pernah ada sumbatan dikarenakan
sebelum dicuci sisa makanan yang terdapat diplato di buang ke tempat sampah terlebih
dahulu. Untuk memastikan karyawan bebas dari penyakit kulit, dilakukan pengecekan
kesehatan pada karyawan, instalasi gizi memfasilitasi swab rektal dengan frekuensi 1
tahun 2 kali yang dilaksanakan di BBLK.

Berdasarkan data kualitas air (terlampir) dapat diketahui bahwa tempat cuci
alat ruang gizi bisa dikatakan memiliki kriteria baik hal ini dilihat dari keberadaan
Escherichia coli nya yang bernilai 0 dan MPN Coliform 6,8 CFU/100ml.

Dilihat dari penilaian diatas, dapat disimpulkan bahwa hasil yang didapatkan
adalah 85 poin dengan persentase 91%. Menurut Permenkes
No.1096/MENKES/PER/VI/2011 bahwa minimal poin pada Jasaboga golongan B
adalah 84 dan maksimal nilainya adalah 92. Pada hasil Uji Kelaikan di RSUP DR.
Mohammad Hoesin dapat dikatakan telah memenuhi syarat Hygiene dan Sanitasi
Jasaboga golongan B.

Senin, 29 Maret 2021

Ttd

Nama pemeriksa