RINGKASAN

Hana Puspita, Yunita Merlin Tamara, Muhammad Rivky dan Esti

Widowati, “BERAS ANALOG BERBASIS BONGGOL PISANG KERING
SEBAGAI SUPLEMEN MAKANAN BAGI PENDERITA PENYAKIT
DIABETES MELITUS”.
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dibawah bimbingan Esti
Widowati, S.Si., M.P.
Ketergantungan sebagian besar penduduk Indonesia pada beras sebagai
bahan makanan pokoknya merupakan tantangan. Disisi lain ancaman penyakit
degeneratif seperti Diabetes Millitus (DM) semakin meningkat. Kebiasaan makan
yang tidak sehat (konsumsi tinggi gula, garam, lemak jenuh, dan lainnya)
merupakan faktor risiko utama penyakit tidak menular (degeneratif). Sehingga
upaya pencegahan terhadap penyakit degeneratif perlu diusahakan melalui
kebutuhan makanan pokok yang merupakan salah satu potensi pemicu
degeneratif. Salah satunya adalah dengan diversifikasi pangan melalui
pengembangan pangan beras yang memiliki indeks glikemik rendah sehingga bisa
menjadi alternatif pangan penderita Diabetes Mellitus melalui pengembangan
Beras Analog Low Glicemic Index.
Tujuan dari peneltian ini adalah: (1) Mengetahui karakteristik kimia (kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan serat pangan)
beras analog berbasis bonggol pisang. (2) Mengetahui karakteristik fisik (daya
serap air, swelling power, cooking time, densitas kamba, dan warna) beras analog
berbasis bonggol pisang. (3) Mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap
beras analog berbasis bonggol pisang.
Metode penelitian yakni dengan pembuatan tepung bonggol pisang, beras
analog berbaahan bonggol pisang, pengujian organolaptik (tingkat penerimaan
panelis), analisis fisik dan analisis kimia. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor. Faktor dalam penelitian
adalah variasi tepung bonggol pisang dan tepung jagung sebagai bahan beras
analog. Ada 3 formulasi yang akan diteliti dengan perbandingan antara tepung
bonggol pisang dan tepung jagung yaitu F1 = 100:0; F2 = 20:80; F3 = 30:70.
Analisa data dianalisa menggunakan One Way Analysis of Variance (ANOVA)
dengan tingkat kepercayaan 95%. Kemudian bila ada beda nyata dilanjutkan
dengan pengujian Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan
α=0,05 untuk menentukan formulasi terbaik.
Berdasar hasil pengujian organoleptik formulasi terbaik yang paling disukai
oleh panelis yaitu F2. Formulasi F2 yaitu perbandingan tepung bonggol pisang
dan tepung jagung yaitu 20:80. Beradasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan
bahwa kandungan kimia yang terdapat dalam beras analog bonggol pisang jauh
lebih baik jika dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu penyakit
degeneratif. Selain itu, kadar serat di dalam beras analog berbasis bonggol pisang
jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras padi, sehingga akan memberikan
serat pangan, vitamin, dan mineral serta substansi lain yang penting bagi
kesehatan.