LOMBA KARYA TULIS ILMIAH NASIONAL

HISTORY FAIR

BERAS ANALOG BONGGOL PISANG KERING SEBAGAI

ALTERNATIF PANGAN BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS

SUBTEMA
SAINS DAN TEKNOLOGI

Diusulkan oleh :

Yunita Merlin Tamara H0415070 2015

Sulis Setyorini H0416064 2016

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA
2018

i
 HALAMAN PENGESAHAN
BERAS ANALOG BONGGOL PISANG KERING SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS
1. Identitas Ketua
a. Nama Lengkap : Yunita Merlin Tamara
b. NIM : H0415070
c. Jurusan : Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian
d. Universitas : Universitas Sebelas Maret
e. Alamat Rumah dan No HP : Dsn. Gudang RT 4/ RW 3 Lopait Tuntang,
Kab. Semarang 50773
f. Alamat email : yunitamerlintamara@gmail.com
2. Identitas Anggota : 1. Sulis Setyorini
3. Dosen Pembimbing
a. Nama Lengkap dan Gelar : Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si
b. NIDN : 0019115603
c. Alamat Rumah : UNS Jati, Jaten, Karanganyar
d. No. Tlpn/ HP : 027149449
Surakarta, 15 Oktober 2018
Dosen Pembimbing Ketua Kelompok

( Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si ) ( Yunita Merlin Tamara )

NIP. 195611191983031002 NIM.H0415070
Mengetahui,
Kepala Program Studi
Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian

Agung Wibowo, S.P., M.Si

NIP. 197602262005011003

ii
 LEMBAR ORISINALITAS KARYA

Yang bertanda tangan di bawah ini,

1. Nama : YUNITA MERLIN TAMARA

Jurusan/ Faktultas : Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian/ Fakltas
Pertanian
Jabatan : Ketua Kelompok
2. Nama : SULIS SETYORINI
Jurusan/ Faktultas : Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian/ Fakltas
Pertanian
Jabatan : Anggota 1

Judul Karya Tulis:

“Beras Analog Bonggol Pisang Kering Sebagai Alternatif Pangan Bagi Penderita
Diabetes Melitus”
Menyatakan bahwa karya tersebut asli buatan sendiri, bukan jiplakan dan belum
pernah menjuarai lomba sejenis sebelumnya.
Pernyataan ini kami buat dengan sebenenar-benarnya. Apabila dikemudian hari
terbukti tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi yang ditetapkan oleh
pihak panitia LOMBA KARYA TULIS ILMIAH NASIONAL HISTORY
FAIR.

Surakarta, 15 Oktober 2018

Ketua Kelompok

(Yunita Merlin Tamara)

iii
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL. .............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. ii
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... iii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... vi
ABSTRAK ................................................................................................ vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................ 2
C. Tujuan .......................................................................................... 3
D. Manfaat ......................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Beras Analaog ............................................................................... 4
B. Bonggol Pisang ............................................................................. 4
C. Penyakit Diabetes Melitus ............................................................. 5
BAB III METODOLOGI PENULISAN
A. Tahap Penelitian ............................................................................ 7
B. Diagram Alir Pembuatan Beras Analog Bonggol Pisang .............. 7
C. Metode Analisis ............................................................................. 9
D. Rancangan Percobaan .................................................................... 9
E. Analisis Data .................................................................................. 9
BAB IV PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang ....... 10
B. Karakteristik Fisika Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang ........ 12
C. Potensi Beras Analog Bonggol Pisang .......................................... 12
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .................................................................................... 14
B. Saran ............................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iv
 DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Bonggol Pisang Per 100 Gr Bahan ..................... 5
Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian .............................................................. 9
Tabel 4.1 Perbandingan Uji Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang
dengan Beras Padi ........................................................................... 10
Tabel 4.2 Uji Fisika Beras Analog Bonggol Pisang ....................................... 11
Tabel 4.3 Perbandingan Kandungan Gizi Beras Analog Bonggol Pisang,
Beras Padi, Beras Analog Tepung Jagung ...................................... 12

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Proses pembuatan beras analog dari bonggol pisang ............................. 8

vi
BERAS ANALOG BONGGOL PISANG KERING SEBAGAI
ALTERNATIF PANGAN BAGI PENDERITA DIABETES
MELITUS
Yunita Merlin Tamara1, Sulis Setyorini2
Program Studi Penyuluhan Komunikasi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret1
Program Studi Penyuluhan Komunikasi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret2

ABSTRAK
Ketergantungan penduduk Indonesia pada beras sebagai bahan makanan
pokoknya merupakan tantangan. Menurut BPS, salah satu jenis komoditi
makanan yang berpengaruh besar terhadap nilai Garis Kemiskinan di
perkotaan maupun di pedesaan adalah beras. Disisi lain ancaman penyakit
seperti Diabetes Mellitus (DM) semakin meningkat. Diperkirakan 7,8%
populasi dunia yang berusia 20-79 tahun akan mengidap diabetes pada tahun
2030, sedangkan pada usia yang lebih tua, lebih dari 65 tahun, jumlah
penderita akan meningkat 69% terutama di negara berkembang
(Fakhoury, 2010). Upaya pencegahan terhadap penyakit degeneratif perlu
diusahakan melalui kebutuhan makanan pokok yang merupakan pemicu
degeneratif. Salah satunya adalah dengan diversifikasi pangan melalui beras
yang memiliki indeks glikemik rendah. Beras analog (artificial rice)
merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung-tepungan selain beras dan
terigu. Tujuan dari penelitian yakni (1) mengetahui karakteristik kimia, (2)
mengetahui karakteristik fisik dan (3) mengetahui potensi beras analog
bonggol pisang sebagai alternatif pangan penderita diabetus melitus. Menurut
Astawan (2004), bonggol pisang mampu mencegah berbagai macam penyakit
degeneratif, diantaranya penyakit diabetes mellitus. Metode yang digunakan
yaitu pengeringan, penepungan, pencampuran bahan, pengukusan, ekstruksi,
dan pengeringan. Berdasar hasil pengujian kandungan kimia beras analog
menghasilkan kadar air sebesar 9,315 % wb, kadar abu sebesar 1,48%, protein
5,59 %, kadar lemak sebesar 1,66 %, karbohidrat sebesar 54 (%) dan serat
pangan sebesar 16,414 % db. Kandungan fisik beras analog berbasis bonggol
pisang menghasilkan kadar daya serap air sebesar sebesar 0,54 %, swelling
power sebesar 387,873 (%), cooking time sebesar 31 menit, dan densitas
kamba sebesar 0,58 (gr/ ml) dan mengandung warna mengandung warna
putih, warna merah dan kuning. serat pangan beras analog berbasis bonggol
pisang (16,414 %) lebih tinggi jika dibandingkan beras padi (3,04-3,97%).
Berdasrkan penelitian beras analog berbasis bonggol pisang dapat menjadi
pencegah penyakit diabetes melitus karena rendah lemak, protein, karbohidrat
(Santoso, 2011) dan tinggi serat (Saragih, 2010) .

Kata kunci : Beras analog, Bonggol Pisang, Diabetes Mellitus.

vii
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan yang penting bagi manusia untuk
mempertahankan hidup. Pemenuhan kebutuhan pangan dapat dilakukan dengan
mengoptimalkan penggunaan sumber bahan pangan yang beraneka ragam. Hal
ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan
sumber daya yang ada. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS), proyeksi
penduduk di Indonesia pada tahun 2020 sebesar 271.066,4 jiwa. Berdasarkan
data tersebut maka dapat dikatakan bahwa jumlah penduduk di Indonesia pada
tahun 2020 dan di tahun-tahun berikutnya akan terus mengalami peningkatan.
Upaya pemenuhan pangan harus terus dilakukan mengingat pangan merupakan
kebutuhan yang sifatnya terus menerus, sehingga ketersediannya harus dalam
jumlah yang cukup, bergizi, seimbang, dan terjangkau oleh masyarakat.
Ketergantungan sebagian besar penduduk Indonesia pada beras sebagai
bahan makanan pokoknya merupakan tantangan. Menurut BPS, salah satu jenis
komoditi makanan yang berpengaruh besar terhadap nilai Garis Kemiskinan di
perkotaan maupun di pedesaan adalah beras. Menurut Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian (2013), bahwa rata-rata konsumsi beras di Indonesia
mencapai 130 kilogram per kapita per tahun atau lebih dari dua kali lipat
konsumsi rata-rata dunia, dimana rata-rata konsumsi beras dunia hanya 60
kilogram per kapita per tahun. Disisi lain ancaman penyakit degeneratif seperti
Diabetes Millitus (DM) semakin meningkat. Menurut Depkes (2005) dalam
Trisnawati (2013) Diabetes Mellitus biasa disebut dengan the silent killer
karena penyakit ini dapat mengenai semua organ tubuh dan menimbulkan
berbagai macam keluhan seperti gangguan penglihatan mata, katarak, penyakit
jantung, sakit ginjal, impotensi seksual, luka sulit sembuh dan
membusuk/gangren, infeksi paru-paru, gangguan pembuluh darah, stroke dan
sebagainya. Diperkirakan 7,8% populasi dunia yang berusia 20-79 tahun akan
mengidap diabetes pada tahun 2030, sedangkan pada usia yang lebih tua, lebih
dari 65 tahun, jumlah penderita akan meningkat 69% terutama di negara
 2

berkembang (Fakhoury, 2010). (Wild et al, 2004) menyatakan bahwa pada

tahun 2030 negara berkembang diprediksi akan menyumbang 77,6% dari total
semua penderita diabetes di dunia.
Awosan et al. (2014) menyatakan, kebiasaan makan yang tidak sehat
(konsumsi tinggi gula, garam, lemak jenuh, dan lainnya) merupakan faktor
risiko utama penyakit tidak menular (degeneratif). Sehingga upaya pencegahan
terhadap penyakit degeneratif perlu diusahakan melalui kebutuhan makanan
pokok yang merupakan salah satu potensi pemicu degeneratif. Oleh karena itu
perlu adanya upaya makanan pokok sebagai suplemen bagi penderita Diabetes
Mellitus. Salah satunya adalah dengan diversifikasi pangan melalui
pengembangan pangan beras yang memiliki indeks glikemik rendah sehingga
bisa menjadi alternatif pangan penderita Diabetes Mellitus.
Maka solusi alternatif dalam menghadapi tantangan ini dengan
pengembangan Beras Analog Low Glicemic Index. Beras Analog merupakan
beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu. Beras analog
adalah beras yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat
mendekati atau melebihi beras, dengan bentuk menyerupai beras dan dapat
berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi. Pada penelitian ini, bahan baku
yang digunakan adalah bonggol pisang. Menurut penelitian terdahulu, bonggol
pisang memiliki komposisi yang terdiri dari 76 % pati, 20 % air, karbohidrat
66,2 %, protein, dan mineral-mineral penting. Menurut Astawan (2004),
bonggol pisang mampu mencegah berbagai macam penyakit degeneratif,
antaranya penyakit diabetes melitus, tekanan darah tinggi, dan obesitas.
Melihat potensi tersebut, memungkinkan jika bonggol pisang dapat
didiversikan menjadi beras analog dengan indeks glikemik rendah sebagai
suplemen makanan pokok bagi pendertita penyakit degeneratif.
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang dikaji dari latar belakang diatas diantaranya adalah:
1. Bagaimana karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat, dan serat pangan) beras analog berbasis bonggol
pisang?
 3

2. Bagaimana karakteristik fisik (daya serap air, swelling power, cooking

time, densitas kamba, dan warna) beras analog berbasis bonggol pisang?
3. Bagaimana potensi beras analog berbasis bonggol pisang kering sebagai
suplemen makanan bagi penderita penyakit diabetes melitus?
C. Tujuan
Tujuan dari peneltian ini adalah:
1. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat, dan serat pangan) beras analog berbasis bonggol
pisang.
2. Mengetahui karakteristik fisik (daya serap air, swelling power, cooking
time, densitas kamba, dan warna) beras analog berbasis bonggol pisang.
3. Mengetahui potensi beras analog berbasis bonggol pisang kering sebagai
suplemen makanan bagi penederita penyakit diabetes melitus.
D. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Memberikan informasi mengenai proses pembuatan beras analog berbasis
bonggol pisang.
2. Memberikan informasi karakteristik fisik dan kimia beras analog.
3. Memberikan informasi mengenai suplemen makanan berbasis kearifan
lokal bagi penderita penyakit diabetes melitus.
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Beras Analog
Beras analog adalah beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal
nonberas, dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras,
dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal
atau padi. Metode pembuatan beras analog terdiri atas dua cara yaitu metode
granulasi dan ekstrusi (Budijanto, 2011). Beras analog berpotensi untuk
menjadi pangan fungsional dan media fortifikasi. Pangan fungsional adalah
pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang
berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2005).
Pembuatan beras analog menggunakan alat ekstruder, yaitu alat untuk
memproses suatu bahan menggunakan teknologi ekstrusi. Ekstruder memiliki
karakteristik ulir Archimedean atau ulir yang bergerak di dalam sebuah silinder
yang menggerakkan fluida yang memproses produk secara kontinyu
(Riaz, 2000). Proses ektrusi yang terjadi pada ekstruder terdiri dari tiga tahap
yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi. Tahap ekstrusi meliputi
proses pencampuran dan penambahan air. Tahap ekstrusi meliputi perlakuan
shear and stress pada adonan. Tahap terakhir adalah proses pemberian tekanan
ke arah die dan proses pencetakan melalui die. Setelah produk keluar dari die,
alat pemotong otomatis akan berputar dan memotong produk sehingga produk
akhir akan memilliki bentuk seperti beras padi.
B. Bonggol Pisang
1. Deskripsi
Pisang merupakan salah satu buah unggulan Indonesia. Pisang (Musa
paradisiaca) dikenal sebagai tanaman yang berasal dari Asia Tenggara
termasuk Indonesia. Bonggol pisang merupakan salah satu bagian dari
tanaman pisang yang berupa umbi batang. Nilai gizi dan manfaat bonggol
pisang belum dipahami secara luas oleh masyarakat. Bonggol pisang
merupakan sumber serat dan kalsium (Muctadi, 1992). Serat merupakan
 5

bagian dari makanan yang baik bagi kesehatan tubuh dan dalam sehari
disarankan mengkonsumsi serat sebanyak 25 gram/hari. Peran utama serat
dalam sistem pencernaan adalah pencegah terjadinya kanker kolon dan
membantu proses pencernaan serta memperlancar mencegah berbagai
masalah pencernaan seperti konstipasi (Daldiyono, 1990).
2. Komposisi Kimia
Komposisi kimia bonggol pisang dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 2. 1. Komposisi Kimia Bonggol Pisang per 100 gr bahan

Komponen Kadar
Kalori (kkal) 425
Protein (gr) 3,45
Karbohidrat (gr) 66,2
Ca (mg) 60
P (mg) 150
Fe (mg) 2
Vitamin B (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 4
Air (%) 20
Lemak (gr) 0
Serat (%) 64,151
Sumber: Morton, 2004
3. Keunggulan
Kelebihan dari bonggol pisang kering yaitu memiliki kandungan
kalori yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kalori beras (363 kal).
Kandungan karbohidrat, lemak, dan protein bonggol pisang kering lebih
rendah jika dibandingkan dengan karbohidrat beras padi. Berdasarkan
penelitian Departemen Kesehatan 1964 didapatkan hasil bahwa kandungan
protein beras padi sebesar (7,6 gram), lemak (1,1 gram), karbohidrat (78,3
gram). Santoso (2011) menyatakan bahwa pemicu penyakit degenaratif
dapat dipicu adanya kandungan lemak, karbohidrat, protein sehingga
kandungan kimia yang terdapat dalam bonggol pisang kering jauh lebih baik
jika dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu penyakit
degeneratif.
C. Penyakit Diabetes Melitus
Penyakit diabetes mellitus (DM) merupakan sebuah penyakit, di
mana kondisi kadar glukosa di dalam darah melebihi batas normal. Hal ini
 6

disebabkan karena tubuh tidak dapat melepaskan atau menggunakan insulin

secara adekuat. Insulin adalah hormon yang dilepaskan oleh pankreas dan
merupakan zat utama yang bertanggung jawab untuk mempertahankan
kadar gula darah dalam tubuh agar tetap dalam kondisi seimbang. Insulin
berfungsi sebagai alat yang membantu gula berpindah ke dalam sel sehingga
bisa menghasilkan energi atau disimpan sebagai cadangan energi. Efek
karbohidrat pada kadar gula darah sangatlah kompleks. Sumber gula yang
dimurnikan akan diserap lebih cepat dibandingkan dengan karbohidrat yang
berasal dari pati atau makanan berserat seperti sereal atau buah atau dari
jenis karbohidrat kompleks. Makanan berserat akan memberikan serat
pangan, vitamin, dan mineral serta substansi lain yang enting bagi kesehatan
(Azrimaidaliza dkk, 2010).
Diabetes Mellitus (DM) adalah suatu penyakit metabolik yang
disebabkan defisiensi hormon insulin baik didapat maupun diturunkan.
Kondisi defisiensi insulin akan memicu keadaan hipoglikemia. Seiring
dengan berjalannya waktu akan muncul gejala komplikasi diabetik seperti
nefropati, retinopati, dan gangguan jantung (Jerlin et al., 2009)
 7

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Tahap Penelitian
1. Pembuatan tepung bongkol pisang
Proses pembuatan tepung bonggol pisang adalah sebagai berikut :
a) Bonggol pisang dipisahkan dari batang pisangnya
b) Bonggol pisang dibersihkan dan dicacah kecil-kecil menggunakaan
pisau
c) Bonggol pisang dikeringkan dibawah terik sinar matahari
d) Bonggol pisang yang telah kering dimasukkan dalam hammermill untuk
digiling sehingga dihasilkan tepung yang akan menjadi bahan baku
e) Tepung bonggol pisang diayak dengan pengayak ukuran 80 mesh agar
dihasilkan tepung yang halus dan seragam ukurannya. Tepung bonggol
pisang telah siap dijadikan sebagai bahan baku pembuatan beras analog.
2. Pembuatan beras analog
Proses pembuatan beras analog bonggol pisang adalah sebagai berikut :
a) Tepung bonggol pisang sebanyak 5 kg, air 600 ml, GMS 15 gr,
karaginan 15 gram dicampur dengan menggunakan mixer sampai
homogen dan kalis.
b) Campuran bahan-bahan kalis kemudian diproses dalam ekstruder. Di
dalam mesin ekstruder, adonan beras analog mengalami pemanasan 2
kali yaitu pemanasan pertama dengan suhu 80°C dan pemanasan kedua
dengan suhu 75°C, sehingga dihasilkan butiran beras basah.
c) Beras analog basah kemudian dimasukkan dalam shifter untuk
memisahkan bulir-bulir beras agar tidak lengket.
d) Beras yang masih semi basah setelah dari mesih shifter kemudian
dimasukkan dalam oven supaya kering.
3. Karakterisasi beras analog
Karakterisasi beras analog meliputi:
a) Karakterisasi kimia: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, dan kadar serat pangan.
 8

b) Karakterisasi fisik: daya serap air, swelling power, cooking time,

densitas kamba, dan warna.
c) Karakterisasi sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen
B. Diagram Alir Pembuatan Beras Bonggol Pisang

Bonggol pisang basah

Pengupasan bonggol
pisang

Pencucian bonggol pisang

Pencacahan dan
pengeringan Cacahan kering

Tepung
Penepungan dengan Hammermill bonggol pisang

GMS, Pencampuran sampai kalis

karaginan,
dan air
Pencetakan pada ekstruder

Pemisahan dengan mesin

shifter Beras semi basah

pengovenan

Beras analog bonggol pisang kering

Gambar 3.1 Proses pembuatan beras analog dari bonggol pisang
 9

C. Metode Analisis
Tabel 3.1 Metode Analisis Penelitian

No Analisa Metode
1 Kadar Air Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk, 1997)
2 Kadar Abu Cara Kering (AOAC, 2006)
3 Kadar Lemak Soxhlet (AOAC, 2006)
4 Kadar Protein Kjedahl (AOAC, 2006)
5 Kadar Karbohidrat By different (AOAC, 1997)
6 Serat Pangan Gravimetri enzimatik (Asp et al, 1983)
7 Daya Serap Air (Dewi, 2008)
8 Swelling Power (Yuwono dan Susanto, 1998)
9 Densitas Kamba (Widara dan Budijanto, 2012)
10 Cooking Time (Octaviani, 2013)
11 Warna Chromameter CR 300 Minolta (Firmansyah,
2003)
D. Rancangan Percobaan
Pada penelitian ini, rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor. Faktor dalam penelitian
adalah variasi tepung bonggol pisang dan tepung jagung sebagai bahan beras
analog. Ada 3 formulasi yang akan diteliti dengan perbandingan antara
tepung bonggol pisang dan tepung jagungyaitu F1 = 100:0; F2 = 20:80; F3 =
30:70.
E. Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan dua kali ulangan sampel dan tiga kali
ulangan analisis (triplo). Data analisis sensori yang diperoleh kemudian
dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika
menunjukkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji
menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
signifikansi α = 0,05.
 10

BAB IV
PEMBAHASAN

A. Karakteristik Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang.

Pengujian kimia yang dilakukan meliputi pengujian kadar air, kadar
abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan. Beras analog bonggol
pisang yang diujikan menghasilkan kadar air sebesar 9,315 % wb, kadar abu
sebesar 1,48%, protein 5,59 %, kadar lemak sebesar 1,66 %, karbohidrat
sebesar 54 (%) dan serat pangan sebesar 16,414 % db. Berdasarkan hasil
pengujian dapat dibandingkan bahwa beras analog berbasis bonggol pisang
pada dasarnya memiliki kandungan air, protein, lemak, karbohidrat yang lebih
rendah jika dibandingkan dengan beras padi. Sedangkan beras analog berbasis
bonggol pisang memiliki kandungan kadar abu dan serat pangan yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan beras padi. Berikut merupakan tabel
perbandingan uji kimia beras analog berbasis bonggol pisang dengan beras
padi.
Tabel 4.1 Perbandingan Uji Kimia Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang
dengan Beras Padi.
Uji Kimia Beras Analog Beras Merah * Beras Putih
Bonggl Pisang *
Kadar Air (%) 9,315 14,38 13
Kadar Abu (%) 1,48 1,18 1,03
Kadar Protein (%) 5,59 9,16 6,8
Kadar Lemak (%) 1,66 2,50 0,7
Kadar Karbohidrat (%) 54 70,03 80,02
Serat Pangan (%) 16,414 3,97 3,04
Sumber: *Kristamtini dan Pomeranz, 2009 dan Penelitian
B. Karakteristik Fisik Beras Analog Berbasis Bonggol Pisang.
Pengujian fisik yang dilakukan meliputi pengujian daya serap air,
swelling power, cooking time dan densitas kamba dan warna. Beras analog
berbasis bonggol pisang yang diujikan menghasilkan kadar daya serap air
sebesar sebesar 0,54 %, swelling power sebesar 387,873 (%), cooking time

10
 11

sebesar 31 menit, dan densitas kamba sebesar 0,58 (gr/ ml). Daya serap air
menunjukkan kemampuan beras analog dalam menyerap air, dalam hal ini
bahwa beras analog berbasis bonggol pisang memiliki kemapuan menyerap air
sebesar 0,54 %. Daya serap air pada beras analog juga dipengaruhi oleh
adanya serat pangan yang terdapat didalamnya, semakin besar persentase serat
pada bahan yang ditambahkan dapat meningkatkan daya serap air pada bahan.
Daya serap air juga berkaitan dengan densitas kamba, semakin kecil nilai
densitas kamba maka daya serap airnya akan semakin meningkat. Swelling
power digunakan untuk mengetahui seberapa besar kemampuan beras analog
untuk mengembangkan, dalam penelitian ini swelling power yang digunakan
sebesar 387,873 (%). Swelling power dipengaruhi oleh kadar serat pangan,
kandungan amilosa dan amilopektin. Cooking time merupakan waktu yang
dibutuhkan untuk memasak beras menjadi nasi yang matang, yakni sebesar 31
menit.
Hasil analisa warna beras analog bonggol pisang mengandung sebesar
48,85 dimana skala 0 sampai 100 dinyatakan sebagai warna putih,
mengandung sebesar 8,26 dimana skala 0 sampai 60 merupakan warna merah
dan jika skala 0 sampai -60 dinyatakan warna hijau, dan mengandung sebesar
12,53 dimana skala 0 sampai 60 dinyatakan warna kuning dan 0 sampai -60
dinyatakan warna biru. Dapat disimpulkan bahwa beras bonggol pisang
mengandung warna putih, warna merah dan kuning.
Tabel 4. 2 Uji Fisika Beras Analog Bonggol Pisang
Uji fiska Beras Analog Bonggl Pisang

Pengujian Daya Serap Air 0,54 %

Swelling Power 387,873 %

Cooking Time 31 menit

Densitas Kamba 0,58 gr/ ml

Warna Warna putih, warna merah dan kuning

Sumber: Penelitian
 12

C. Potensi Beras Analog Bonggol Pisang

Santoso (2011) menyatakan bahwa pemicu penyakit degenaratif dapat
dipicu adanya kandungan lemak, karbohidrat, protein sehingga melihat
kandungan kimia yang terdapat dalam beras analog bonggol pisang kering
jauh lebih baik jika dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu
penyakit degeneratif. Berdasarkan hasil perbandingan antara penelitian yang
dilakukan dengan penelitian Departemen Kesehatan 1964 didapatkan hasil
bahwa kandungan protein, lemak, karbohidrat beras analog berbasis bonggol
pisang (protein 5,59 %, lemak 1,66 %, karbohidrat 54 %) lebih rendah jika
dibandingkan dengan beras padi yakni (protein 7,6 %), lemak (1,1 %),
karbohidrat (78,3 %). Maka berdasar pernyataan Santoso (2011) maka beras
analog berbasisi bonggol pisang dapat menjadi potensi untuk mencegah
penyakit diabetus melitus.
Menurut Saragih (2010), serat kasar terbukti mampu mencegah
berbagai macam penyakit diantaranya penyakit gigi, diabetes melitus, tekanan
darah tinggi, kanker usus besar, penyakit divertikulosis dan konstipasi,
obesitas, jantung koroner, batu empedu serta meningkatkan kesehatan
mikroflora usus. Secara umum serat pangan berasal dari dinding sel tumbuhan,
dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,
hemiselulosa, dan pekti (Winarno, 2008).
Serat pada beras analog berbasis bonggol pisang memiliki hasil lebih
tinggi dibandingkan dengan beras padi. Kelebihan dari bonggol pisang kering
yaitu memiliki kandungan kalori yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
kalori beras (363 kal). Kandungan karbohidrat, lemak, dan protein bonggol
pisang kering lebih rendah jika dibandingkan dengan beras padi.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan hasil bahwa serat pangan beras
analog berbasis bonggol pisang (16,414 %) lebih tinggi jika dibandingkan
beras padi (3,04-3,97%). Maka sesuai dengan pernyataan Saragih (2010) beras
analog berbasis bonggol pisang dapat menjadi potensi untuk mencegah
penyakit diabetus melitus jika dibandingkan dengan kandungan serat pada
beras padi.
 13

Tabel 4. 3 Perbandingan Kandungan Gizi Beras Analog Bonggol Pisang,

Beras Padi, Beras Analog Tepung Jagung
Kandungan Gizi Beras Analog Beras Beras Indikator
Bonggl Pisang Merah * Putih *
Kadar Protein 5,59 9,16 6,8 Lebih
(%) rendah
Kadar Lemak 1,66 2,50 0,98 Lebih
(%) rendah dari
beras merah
Kadar 54 70,03 80,02 Lebih
Karbohidrat (%) rendah
Serat Pangan (%) 16,414 3,97 3,04 Lebih tinggi
Sumber: *Kristamtini dan Pomeranz, 2009 dan Penelitian
Maka beradasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kandungan
kimia yang terdapat dalam beras analog bonggol pisang jauh lebih baik jika
dibandingkan dengan beras padi yang dapat memicu penyakit degeneratif.
Selain itu, kadar serat di dalam beras analog berbasis bonggol pisang jauh
lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras padi, sehingga akan memberikan
serat pangan, vitamin, dan mineral serta substansi lain yang penting bagi
kesehatan. Dapat disimpulkan bahwa beras analog bonggol pisang berpotensi
menjadi alternatif pangan pokok bagi penderita Diabetes Melitus.
 14

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa uji
organolaptik tingkat kesukaan panelis didapatkan hasil formulasi terbaik
dengan perbandingan 20% tepung bonggol pisang dan 80 % tepung jagung.
Kandungan kimia beras analog menghasilkan kadar air sebesar 9,315 % wb,
kadar abu sebesar 1,48%, protein 5,59 %, kadar lemak sebesar 1,66 %,
karbohidrat sebesar 54 (%) dan serat pangan sebesar 16,414 % db. Kndungan
fsik beras analog berbasis bonggol pisang menghasilkan kadar daya serap air
sebesar sebesar 0,54 %, swelling power sebesar 387,873 (%), cooking time
sebesar 31 menit, dan densitas kamba sebesar 0,58 (gr/ ml) dan mengandung
warna mengandung warna putih, warna merah dan kuning. serat pangan beras
analog berbasis bonggol pisang (16,414 %) lebih tinggi jika dibandingkan
beras padi (3,04-3,97%). Hasil perbandingan antara penelitian yang dilakukan
dengan penelitian Departemen Kesehatan 1964 didapatkan hasil bahwa
kandungan protein, lemak, karbohidrat beras analog berbasis bonggol pisang
(protein 5,59 %, lemak 1,66 %, karbohidrat 54 %) lebih rendah jika
dibandingkan dengan beras padi yakni (protein 7,6 %), lemak (1,1 %),
karbohidrat (78,3 %). Berdasarkan penelitian beras analog berbasis bonggol
pisang dapat menjadi pencegah penyakit diabetes melitus karena rendah
lemak, protein, karbohidrat (Santoso, 2011) dan tinggi serat
(Saragih, 2010) .
B. Saran
Saran yang diberikan untuk penelitain selanjutnya yakni perlunya
penyusunan indikator lain untuk mengukur bahwa beras analog berbasis
bonggol pisang dapat mencegah penyakit Diabetus Melitus.
 15

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Olahan. Tiga Serangkai.
Surakarta.
Arzrimaidaliza, Melva Diana, Fivi dan Ramadani. 2010. Analisis Asupan Energi,
Serat dan Faktor Lainnya dengan Kadar Gula Darah Orang Dewasa di
Kota Padang Panjang.
Budijanto, S dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorghum
bicolor L. Moench) dan Aplikasinya pada Pembuatan Beras Analog.
Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 13 No. 3 Desember 2012, 177-186.
Daldiyono, Ismail A, Rani AA, Manan C &Sumadibrata R. 1990. Jurnal
penelitian tentang Kanker kolon dan peran diit tinggi serat: Kejadian di
negarabarat. GiziIndonesia, 15(1),73-75
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practices, @nd ed.
Boca Raton. CRC Press.
Handajani H, Betty R, Herti M. 2010. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan
Pola Kematian pada Penyakit Degeneratif di Indonesia. 13 (1): 42-53.
Mackay J and mensah GA. The Atlas of Heart Disease And Stroke.
CdcWHO.2004 :48-49.
Mahan LK and Escott-Stump S. 2008. Krause’s Food and Nutrition Therapy 12th
edition. Philadelphia: Saunders Elsevier.
Muchtadi D, Palupi NS.1992. Metoda Kimia Biokimia dan Biologi dalam
Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangandan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Riaz MN. 2000. Exrtruders In Food Applications. CRC Press. Boca Raton.
Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Jurnal Magistra 23(75): 35-40.
WHO. 2003. The World Health Survey Program. Geneve: World Health
Organization.
Widara S. 2012. Studi Pembuatan Beras Analog dari Berbagai Sumber
Karbohidrat Menggunakan Teknologi Hot Extrusion. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Trisnawati, Shara Kurnia., dan Soedijono Setyorogo. 2013. Faktor Risiko
Kejadian Diabetes Melitus Tipe II di Puskesmas Kecamatan Cengkareng
Jakarta Barat Tahun 2012. Jurnal Ilmiah Kesehatan 5(1)
Fakhoury WKH, LeReun C, Wright D. 2010. A Meta-Analysis of
PlaceboControlled Clinical Trials Assessing the Efficacy and Safety.
Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R, King H (2004). Global Prevalence of
Diabetes. Diabetes Care 27(5): 1047-1053.
 16

LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1 Bonggol Pisang Gambar 1.5 Penepunganbonggol

Gambar 2 GMS Gambar 1.6 Tepung bonggol

Gambar 3 Karagenan Kappa Gambar 7 Beras analog kering

Gambar 4 Pengeringanbonggol Gambar 8 Pengujian organoleptic

 17

Gambar 9 Hasil uji warna Gambar 10 Hasil uji kadar abu

beras analog beras analog

Gambar 11 Hasil uji daya serap air

beras analog
 18

Lampiran 2 Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing

Ketua Pelaksana Kegiatan
A. Identitas Diri
No Nama Lengkap Yunita Merlin Tamara
1 Jenis Kelamin Perempuan
2 Program Studi Penyuluhan Komunikasi Pertanian
3 NIM H0415070
4 Tempat dan Tanggal Lahir Semarang, 28 Juni 1997
5 E-mail yunitamerlintamara@gmail.com
6 Nomer Telepon/ HP 085824524231
B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SDN 1 Lopait SMP N 3 Salatiga SMAN 3 Salatiga
Tahun Masuk- 2003-2009 2009-2012 2012-2015
Lulus
C. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir
No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1 Pendanaan PKM DIKTI 2017
Penelitian

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat degan sebenarnyauntuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan LKTIN History Fair.
Surakarta, 15 Oktober 2018
Penulis

Yunita Merlin Tamara

 19

Anggota 1
A. Identitas Diri
1. Nama Lengkap
2. Jenis Kelamin
3. Program Studi
4. NIM
5. Tempat dan Tanggal Lahir
6. E-mail
7. Nomor Telepon/HP
Sulis Setyorini
Perempuan
Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian
H0416064
Karanganyar, 15 Maret 1998
setyorinisulis670@gmail.com
08156865339

B. Riwayat Pendidikan
SD SMP SMA
Nama Institusi SD N 01DPulosari SMP N 1 Kebakkramat SMAN
D Kebakkramat
Jurusan - - IPA
Tahun Masuk- 2004-2010 2010-2013 2013-2016
Lulus data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
Semua
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidak- sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup
menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah
satu persyaratan LKTIN History Fair.

Surakarta, 15 Oktober 2018

Penulis

Sulis Setyorini
 20

Dosen Pembimbing
A. Identitas Diri
1. Nama Lengkap Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si
2. Jenis Kelamin Laki-laki
3. Program Studi Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian
4. NIP 195611191983031002
5. Tempat dan Tanggal Lahir Gunung Kidul, 19 November 1956
6. E-mail Suwar_uns@yahoo.co.id
7. No. HP 0271 494497
B. Riwayat Pendidikan
Sarjana S2/Magister S3/Doktor
Nama Institusi Unsri Palembang Institut Pertanian Universitas
Bogor Gajah Mada
Jurusan Sosial Ekonomi Penyuluhan Ekonomi
Pertanian Pembangunan Pertanian
Tahun Masuk – 1978-1982 1992-1995 2004-2007
Lulus
C. Pemakalah Seminaar Ilmiah (Oral Presentation)
No. Nama Pertemuan Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Ilmiah/ Seminar Tempat
1. PERHEPI Perspektif Peningkatan Luas 2017-
Komisariat Penguasaan Lahan dan Kalimantan
Kalimantan Barat Pendapatan Usahatani Barat
Petani Kecil Tanaman
Pangan Melalui
Kelembagaan Lahan
D. Penghargaan dalam 10 Tahun Terakhir
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberian Tahun
Penghargaan
1. Sertifikat Of The Global Iluminators 2015
Best Paper Publishing
2. Piagam penghargaan UNS 2007
Gelar Doktor
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan
dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan saya sanggup menerima
sanksi.
Demikian biodata ini saya buat degan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan LKTIN History Fair.
Surakarta, 15 Oktober 2018
Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Suwarto, M.Si