Sutaryo, Nurwantoro, Mulyani, Setiani Jurnal Protein

Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken Nugget Dari

Berbagai Bagian Karkas Broiler
Sutaryo*, Nurwantoro**, Sri Mulyani***, dan Bhakti Etza Setiani****
*,**,***,**** Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro,
Kampus Baru UNDIP Tembalang Semarang.

The Cholesterol Content, Tenderness And Preference Of Chicken Nugget Made From Different Part Of Broiler
Carcass

ABSTRACT

Background : The chicken nugget ussually was made from the chest part of broiler, because the fat content was low
and the meat fiber are homogen. As a consequent, the price of product was more expensive. To produce a cheaper
nugget without decreasing the nutrient content, te different part of broilers carcass were used in this experiment.
Method :This research was based on Completely Randomized Design with different part of carcass i.e. : whole carcass
(T0), thigh’s part (T1), drumstick part (T2), chest meat (T3), and wing’s meat (T4). The meassured parameters were
cholesterol content, tenderness and chicken nugget preference.
Result : Results showed that the different part of the broiler carcass and whole carcass did not affect (P>0.05) to
cholesterol content and tenderness of chicken nugget but it’s affected (P<0,05) to the preference. The most preferred
nugget were the nugget which is made from the breast part of carcass but all of nuggets were preferre.

Key words : cholesterol, Nugget, Broiler

ABSTRAK :

Latar Belakang : Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada, karena
kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan
mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk chicken
nugget. Sehingga perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun
daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas broiler.
Metode : Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan yang diterapkan dalam pembuatan chicken
nugget adalah daging yang diperoleh dari karkas utuh dan daging dari empat bagian karkas broiler. Perlakuan yang
dimaksud, yaitu daging dari karkas utuh (T0), daging dari paha ”gendhing” (thigh) (T1), daging dari paha (drumstick)
(T2), daging dari bagian dada (T3) dan daging dari bagian sayap (T4). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga
kali dan setiap pengujian dilakukan secara duplo. Peubah yang diamati adalah kadar kolester, keempukan dan tingkat
kesukaan.
Kesimpulan : Hasil penelitian menunjukkan bahwa asal daging dari berbagai bagian karkas dan karkas utuh broiler,
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada kadar kolesterol dan keempukan chicken nugget, tetapi berpengaruh nyata
(P<0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap chicken nugget yang dihasilkan. Tingkat kesukaan tertinggi diperoleh
pada perlakuan karkas bagian dada. Kesimpulan yang diperoleh bahwa walaupun chicken nugget dari bagian dada
paling disukai panelis, namun secara keseluruhan chicken nugget yang dihasilkan dari tiap bagian karkas disukai
panelis.

Kata kunci : kolesterol, Nugget, Broiler

52
Sutaryo, Nurwantoro, Mulyani, Setiani
PENDAHULUAN
Keberadaan daging unggas khususnya
daging ayam ras pedaging (broiler) di kalangan
masyarakat sudah sangat populer. Hal ini antara
lain disebabkan oleh rasa dagingnya yang lezat,
nilai gizinya yang tinggi dan harganya yang
terjangkau. Di samping itu, kemudahan adaptasi
dan waktu pemeliharaan yang hanya berkisar
enam minggu menjadi daya tarik bagi para
peternak untuk membudidayakannya.
Konsumsi daging ayam broiler harus terus
dikembangkan untuk ikut serta mendukung
tercapainya target asupan protein hewani.
Pengembangan berlangsung dengan ekstensifikasi
konsumen yang berarti meningkatkan jumlah
konsumen dan dengan intensifikasi yaitu dengan
cara meningkatkan tingkat konsumsi oleh
konsumen yang telah ada. Namun upaya
intensifikasi ini kadang menemui kendala dengan
tercapainya titik jenuh konsumsi. Pengolahan
daging broiler menjadi produk tertentu yang siap
dikonsumsi menjadi salah satu pilihan dalam
upaya mengantisipasi kendala ini. Selain itu
diversifikasi produk ini dilakukan dengan tujuan
untuk memenuhi keinginan sebagian anggota
masyarakat yang karena kesibukannya
menginginkan kepraktisan termasuk dalam hal
masak-memasak serta untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari produk daging broiler. Salah satu
produk olahan daging broiler yang masih relatif
baru peredarannya di masyarakat Indonesia adalah
chicken nugget.
Pembuatan chicken nugget pada umumnya
hanya menggunakan daging dari bagian dada.
Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen
karena kandungan lemaknya rendah, serabut
dagingnya seragam dan warnanya yang terang.
Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya
biaya produksi yang pada akhirnya akan
menyebabkan tingginya harga jual produk chicken
nugget. Oleh karena itu perlu diupayakan
alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa
mengurangi nilai gizi maupun daya terima
konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget
dari berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa
menekan biaya produksi yang pada akhirnya akan
lebih bisa diterima konsumen karena harganya
yang terjangkau. Berangkat dari kenyataan
tersebut dipandang perlu dilakukan penelitian
tentang pembuatan chicken nugget dengan tanpa
53
Jurnal Protein
mengurangi kualitas dan daya terima konsumen
dari berbagai bagian karkas broiler.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
Materi penelitian berupa karkas broiler dan
bagian-bagiannya sebanyak 25 kg yang di peroleh
dari RPA di Banjarsari dengan bobot hidup
broiler berkisar antara 2,0–2,2 kg. Tepung panir
dan tepung tapioka diperoleh dari Toko Roti
Miskasari. Bumbu-bumbu dan telur ayam ras
yang digunakan diperoleh dari Pasar Jati-
Tembalang. Minyak goreng yang digunakan merk
Sania, susu skim merk Indoprima yang diperoleh
dari Toko Swalayan ADA. Bahan kimia yang
digunakan meliputi STTP, aquades dan bahan-
bahan kimia yang digunakan untuk analisis.
Peralatan yang digunakan meliputi timbangan
digital, timbangan manual, Universal Testing
Instrument 1000S merk LLOYD England dan
seperangkat peralatan untuk analisis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap. Perlakuan yang diterapkan dalam
pembuatan chicken nugget adalah daging yang
diperoleh dari karkas utuh dan daging dari empat
bagian karkas broiler. Perlakuan yang dimaksud,
yaitu daging dari karkas utuh (T0), daging dari
paha ”gendhing” (thigh) (T1), daging dari paha
(drumstick) (T2), daging dari bagian dada (T3)
dan daging dari bagian sayap (T4). Masing-
masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali dan
setiap pengujian dilakukan secara duplo.
Penentuan bagian-bagian karkas broiler
(Soeparno, 1998).
Peubah yang diamati adalah kadar
kolesterol yang diukur berdasar reaksi
Leibermann-Burcard, keempukan dengan
menggunakan alat Universal Testing Instrument,
tingkat kesukaan menggunakan metode kuesioner
berbasis 5 ekor menggunakan 25 panelis agak
terlatih dan profil rendemen daging dari tiap
bagian karkas dan karkas utuh diukur dengan
menimbang daging yang diperoleh dibagi berat
bagian karkas dikalikan 100% (Tranggono dan
Bambang S., 1989).
Pengujian kadar kolesterol dan uji
keempukan dilakukan di Laboratorium Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadjah Mada. Uji tingkat
kesukaan dan rendemen daging dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan UNDIP.
Vol.13.No.1.Th.2006 Kadar Kolesterol, Keempukan & Tingkat Kesukaan Chicken Nugget
Komposisi bahan baku yang digunakan
pada proses pembuatan chicken nugget meliputi :
daging 80%, air 6%, susu skim 6%, tepung
tapioka 6%, garam, 0,9%, STTP 0,3%, pala 0,2%,
lada 0,3% ketumbar 0,4%, vetsin 0,1%,
sedangkan proses pembuatan chicken nugget
(Owens, C. M., 2001).
Data yang diperoleh ditabulasikan dan
dianalisis variansi.7 Apabila terdapat perbedaan
pengaruh perlakuan terhadap peubah yang
diamati, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
range Test, sedangkan data untuk uji tingkat
Tabel 1. Rerata nilai dari masing-masing peubah yang diamati
Peubah
T0
Kadar kolesterol
(mg/100 g) 19,93ns
ns
Keempukan (N) 5,68
bc
Tingkat Kesukaan 3,72
Rendeman daging (%)** 54,29
a,b,c,d
: Superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata (P < 0,05)
ns
: Non significant
** : Profil
1. Kadar Kolesterol
Berdasarkan hasil uji sidik ragam,
perlakuan bahan baku daging dari bagian
karkas yang berbeda dan dari karkas utuh
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
kadar kolesterol chicken nugget.
Tidak berbeda nyata (P>0,05) kadar
kolesterol chicken nugget dari bagian karkas
dan karkas utuh pada penelitian ini
kemungkinan disebabkan kandungan
kolesterol yang terdistribusi secara merata
pada daging dari tiap bagian karkas dan
daging dari karkas utuh.
Rerata kandungan kolesterol chicken
nugget dari tiap perlakuan lebih rendah
dibandingkan dengan kandungan kolesterol
daging ayam. Kandungan kolesterol broiler
mencapai 79 mg/100g bobot badan.
Kandungan kolesterol chicken nugget yang
lebih rendah ini disebabkan : 1) pada proses
pembuatan chicken nugget daging yang
digunakan adalah daging tanpa kulit, padahal
broiler mempunyai timbunan lemak yang
tebal di bawah perut (lemak abdominal) dan
di bawah kulit (Atmomarsono, U., 2004).
Keberadaan lemak pada bahan pangan hampir
selalu dikuti senyawa sterol yang disebut
kolesterol sehingga pengurangan jumlah
kesukaan setelah ditabulasi, dilanjutkan dengan
analisis variansi. Apabila terdapat perbedaan
pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati
dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur
(Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rerata hasil pengujian dari tiap perlakuan
terhadap kadar kolesterol, keempukan dan tingkat
kesukaan chicken nugget diperlihatkan pada Tabel
1.
Rerata dari setiap perlakuan
T1 T2 T3 T4
18,63ns 17,03ns 16,83ns 17,43ns
ns ns
5,81 7,38 7,35 6,72ns
ns
d ab
3,20 3,68 3,92c 3,48a
65,25 56,50 60,86 38,60
lemak di dalam bahan juga akan menurunkan
jumlah kolesterol bahan tersebut. 2) pada
pembuatan chicken nugget, menggunakan
filler dimana komponen bahan baku non
daging mencapai 20% dari total bahan baku
(Legowo, A. M., 2004).
2. Keempukan
Hasil uji sidik ragam perlakuan bahan
baku daging dari bagian karkas yang berbeda
memberikan hasil tidak berbeda nyata
(P>0,05) terhadap keempukan chicken nugget.
Broiler merupakan salah satu ternak pedaging
yang dipotong pada usia relatif muda dan
jenis ternak ini tidak banyak beraktivitas.
Broiler menghasilkan karkas dengan jaringan
ikat lunak dan jenis ayam ini dipelihara
sampai berusia 5–7 minggu (Murtidjo, B. A.,
2003). Faktor inilah yang kemungkinan
menyebabkan tingkat keempukan chicken
nugget yang dihasilkan tidak berbeda.
Kolagen merupakan protein struktural pokok
pada jaringan ikat, dan mempunyai pengaruh
yang besar terhadap kealotan daging. Jumlah
dan kekuatan kolagen dapat meningkat sesuai
dengan umur (Soeparno, 1998).
3. Tingkat Kesukaan
54
Sutaryo, Nurwantoro, Mulyani, Setiani
Penilaian terhadap kesukaan chicken
nugget dari berbagai bagian karkas
menggunakan penilaian skoring dengan
kisaran nilai terendah 1 (sangat tidak suka)
dan nilai tertinggi 5 (sangat suka).
Tabel 1. menunjukkan bahwa perbedaan
daging dari bagian-bagian karkas broiler dan
daging dari broiler utuh memberikan
pengaruh yang nyata terhadap penilaian
tingkat kesukaan panelis terhadap chicken
nugget.
Rerata kesukaan panelis berkisar antara
3,20 hingga 3,92. Kisaran rerata tersebut
menunjukkan bahwa panelis rata-rata
menyukai chicken nugget yang dihasilkan dari
setiap perlakuan. Uji Beda Nyata Jujur
terhadap rerata kesukaan panelis
menunjukkan bahwa perlakuan T4 berbeda
nyata (P<0,05) dengan T3, T1, T0 tetapi tidak
berbeda nyata (P>0,05) dengan T2 ; T3
berbeda nyata (P<0,05) dengan T1, T2 dan T4
tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan
T0; T2 berbeda nyata (P<0,05) dengan T1 dan
T3, tetapi tidak berbeda nyata dengan T0, T4;
T1 berbeda nyata (P<0,05) dengan T4, T3, T2
dan T0; T0 berbeda nyata (P<0,05) dengan T4
dan T1 tetapi tidak berbeda nyata (P>0,05) T3
dan T2. Rerata tingkat kesukaan menunjukkan
bahwa chicken nugget dari bagian dada
cenderung paling disukai. Hasil ini selaras
dengan yang diungkapkan Owens (2001)
yang menyatakan bahwa di Amerika Serikat
daging dada menjadi pilihan utama pada
formulasi chicken nugget karena daging dada
serabut dagingnya lebih seragam, teksturnya
lebih empuk dan warnanya yang terang.
Namun demikian, tidak menutup
kemungkinan penggunaan daging ayam dari
karkas bagian yang lain. Penggunaan daging
ayam dari bagian karkas selain dada bertujuan
untuk menekan biaya produksi dan perbaikan
flavor karena kandungan lemak yang relatif
lebih tinggi.
4. Rendeman Daging
Suatu hal yang mungkin menarik dari
penelitian ini bahwa adanya suatu anggapan
dari sebagian konsumen bahwa bagian karkas
dada menghasilkan rendeman daging yang
terbanyak ternyata keliru. Pada penelitian ini
didapatkan rendemen daging terbesar justru
diperoleh dari bagian paha ”gendhing”
55
Jurnal Protein
(thigh). Dengan melihat struktur anatomi
broiler dapat dilihat proporsi tulang-daging
dari masing-masing bagian karkas sehingga
mungkin dapat menjelaskan adanya kenyataan
ini.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pembuatan
chicken nugget dari karkas utuh dan bagian karkas
broiler, tidak berpengaruh terhadap kadar
kolesterol dan keempukan chicken nugget.
Rendemen daging tertinggi diperoleh dari bagian
karkas paha atas. Walaupun hasil uji organoleptik
menunjukkan chicken nugget yang diperoleh dari
bagian dada mempunyai tingkat kesukaan
tertinggi namun secara keseluruhan chicken
nugget yang dihasilkan dari tiap bagian karkas
tetap disukai konsumen.
Saran
Dalam pembuatan produk olahan daging
seperti chicken nugget, hendaknya dapat dipakai
semua bagian karkas ayam.
DAFTAR PUSTAKA
Atmomarsono, U., 2004. Upaya Menghasilkan
Daging Broiler Aman dan Sehat. Pidato
Pengukuhan Guru besar pada Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro. Semarang.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988.
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Legowo, A. M., 2004. Kajian tentang
Pengembangan Produk Ternak Rendah Lemak
dan Tinggi Asam Lemak tidak Jenuh. Jurnal
Pengembangan Peternakan Tropis. 29 : 225 – 233.
Murtidjo, B. A., 2003. Pemotongan dan
Penanganan Daging Ayam. Kanisius, Yogyakarta.
Owens, C. M., 2001. Coated Poultry Products
dalam Poultry Meat Processing edited by Alan
R.S. CRC Press. Boca Raton London, New York,
Washington D.C.
Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging.
Cetakan ke-2. Gadjah Mada University Pres,
Yoyakarta.
Steel, R.G.D and J.H. Torrie, 1991. Prinsip dan
Prosedur Statistika suatu Pendekatan Biometrik.
P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Tranggono dan Bambang S., 1989. Petunjuk
Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar
Vol.13.No.1.Th.2006 Kadar Kolesterol, Keempukan & Tingkat Kesukaan Chicken Nugget

Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah

Mada. Yogyakarta.

56