TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER

LAPORAN PRAKTIKUM

“SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN”

Disusun oleh :

Nama : Aisyah Dara Millenia

NIM : 161710101027
Kelas/Kelompok : THP-A/ 2
Acara : Es Krim
Tanggal : 13 September 2018
Praktikum

Asisten :
1. Lilik Krisna Mukti
2. Nurul Ummah U.
3. Lufi Wirantika
4. Nala Ummi H.
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Es krim adalah salah satu bagian dari produk olahan susu dibuat
dalam bentuk semi beku dengan proses membuat udara terperangkap dalam
adonan pada saat pencampuran bahan dengan bantuan mixer. Udara
dibekukan pada suhu dibawah suhu beku air. Udara yang terperangkap
pada es krim memberikan kesan ringan dan dapat memberikan volume lebih.
Es krim sangat digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia. Es krim
digemari karena rasanya yang manis dan terbuat dari bahan dasar susu, selain
itu kandungan nutrisi es krim juga lebih tinggi dibandingkan dengan produk
asalnya karena telah mengalami proses penambahan bahan.
Adonan es krim merupakan sistem emulsi minyak dalam air. Air
pada es krim tidak pernah membeku sepenuhnya. Turun naiknya suhu es
krim yang dibekukan menyebabkan pelelehan dan pembentukan kristal es
secara berulang-ulang. Fluktuasi suhu ini dapat menyebabkan perubahan
tekstur yang tidak diinginkan. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan
adalah dengan menambahkan bahan penstabil. Selain itu, bahan pengemulsi dan
pembuih juga dibutuhkan dalam pembuatan es krim seperti whipping cream.
Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada pembuatan es krim untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam adonan es krim sehingga
menghasilkan es krim dengan karakteristik leleh yang baik. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum mengenai pembuatan es krim dengan penambahan whipping
cream dan tanpa penambahan whipping cream untuk mengetahui karakteristik es
krim dengan dan tanpa penambahan whipping cream.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat- sifat
es krim dengan variasi jumlah whipping cream, jenis dan jumlah penstabil.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi dan Karakteristik Es Krim

Es krim adalah produk semi beku berbentuk emulsi yang terbuat dari susu,
pemanis dan penstabil. Es krim merupakan salah satu makanan yang memiliki gizi
tinggi namun rendah serat yaitu 0% serat. Nilai gizi terbesar terdapat pada eskrim
yang berasal dari bahan baku berupa susu. Para peneliti menemukan lebih dari
100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu yaitu air, lemak, protein,
karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D. Komposisi es
krim terdiri dari susu, pemanis (gula), penstabil, pengemulsi, dan perasa
(Simanungkalit, 2016).
Padaga et al., (2005) menyatakan bahwa tekstur es krim yang baik adalah
halus dan lembut (smooth), tidak keras dan tampak mengkilat sedangkan yang buruk
adalah adanya rasa gumpalan lemak (greasy), terasa seperti tepung (grainy), terasa
adanya serpihan es (flak atau snowy) dan berpasir (sandy).

2.2 Bahan-bahan
2.2.1 Susu
Susu merupakan bahan utama pembuatan es krim yang memiliki fungsi untuk
memberikan bentuk, menambah rasa, melembutkan tekstur, memperlambat
pencairan dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan
pengkristalan adonan es krim (Chan, 2008).
2.2.2 Gula
Gula (sukrosa) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan
karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk
tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi dan pelarut. Gula yang
ditambahkan dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai pemanis, memberikan cita
rasa dan mempertahankan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak terlalu
cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es krim (Marshall dan
Arbuckle, 2000).
2.2.3 Karagenan
Karagenan merupakan penstabil yang paling banyak digunakan dalam
pembuatan es krim. Hal ini dikarenakan harga karagenan jauh lebih murah daripada
jenis penstabil lainnya. Karagenan dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
meningkatkan viskositas dan menyebabkan pembentukan gel. Karagenan memiliki
sifat mudah larut dalam air panas, stabil terhadap perubahan
pH, dapat mencegah timbulnya kristal es berukuran besar dan dapat memperbaiki
tekstur (Winarno, 2008). Jumlah penstabil yang biasa digunakan dalam pembuatan
es krim adalah sebanyak 0,1% - 0,5% (Padaga dan Sawitri, 2005).
2.2.4 Whipping cream
Whipping cream berfungsi sebagai pengemulsi dan pembuih. Pengemulsi
adalah senyawa yang ditambahkan pada pembuatan es krim untuk memperbaiki
struktur lemak dan distribusi udara dalam adonan es krim sehingga menghasilkan es
krim dengan karakteristik leleh yang baik. Whipping cream digunakan untuk
memperbaiki kualitas pembuihan melalui pembentukan rongga udara yang lebih
kecil, menghasilkan produk yang lembut, tidak mudah leleh dan memperbaiki tekstur
es krim. Penggunaan whipping cream dalam pembuatan es krim umumnya
sekitar 10-30% dari volume susu (Padaga dan Sawitri, 2005).

2.3 Proses Pembuatan

Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,
aging dan pembekuan.
2.3.1 Pencampuran
Proses ini dilakukan untuk mencampurkan bahan-bahan es krim yaitu dengan
mencampurkan cair krim, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk
pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi
tercapai (Idris, 1992).
2.3.2 Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses memanaskan makanan dengan tujuan
untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen,
melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan
produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat
dilakukan dengan empat metode yaitu batch system pada suhu 68°C selama 25-30
menit, HTST (High Temperature Short Time) pada suhu 79°C selama 25-30 detik,
UHT (Ultra High Temperature) pada suhu 99°C-130°C selama 4 detik, dan
pasteurisasi vakum pada suhu 90°C-97°C selama 2 detik (Winarno, 2002).
2.3.3 Homogenisasi
Proses homogenisasi bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara
merata keseluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama
proses pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus. Homogenisasi susu
dilakukan pada suhu 70°C setelah pasteurisasi sebelum proses mixing menjadi
dingin dengan suhu minimum 35°C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran
menjadi sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama
pembekuan, memperbaiki tekstur, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan
lebih seragam (Winarno, 2002).
2.3.4 Pendinginan
Pendinginan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses homogenisasi
hingga 0˚C-4˚C. Pendinginan dengan suhu di atas 4˚C dapat menyebabkan adonan
menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan memiliki kristal es yang besar
sehingga teksturnya kasar. Pendinginan bertujuan mendinginkan lemak dalam proses
emulsi dan kristalisasi (Winarno, 2002).
2.3.5 Aging
Aging merupakan proses pemasakan ICM dengan cara mendiamkan adonan
selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu
memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging yaitu
terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan
viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak
mengkilap (Winarno, 2002).
2.3.6 Pembekuan
Proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk
membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga
dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang
berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga
dapat mengembang (Winarno, 2002).

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

Penambahan bahan dan penggunaan ice maker sangat berpengaruh. Menurut
Harris (2011) komposisi adonan saat pembuatan ice cream akan menentukan kualitas
ice cream. Faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses pembuatan,
proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan
baku ice cream akan dicampur menjadi suatu bahan dasar ice cream, salah satunya
viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan ice cream akan berpengaruh
besar pada tingkat kehalusan ice cream serta ketahanan ice cream sebelum mencair.
Proses pembuatannya melalui pencampuran bahan-bahan menggunakan alat
pencampur berputar atau ice maker.
Tekstur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi es krim mix, cara
pengolahan, kondisi penyimpanan, kristal es, globula lemak, gelembung udara dan
kristal laktosa. Pengembangan volume adonan es krim menjadikan es krim lebih
ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lembut.

2.5 Reaksi yang Terjadi

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih
dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena
adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan
makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol
monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi
didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu
ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di
lemak. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan
menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan
film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam
freezer (Afrianti, 2008).
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan
kehalusan tekstur.
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat :
a. Timbangan
b. Kompor
c. Panci
d. Kulkas
e. Ice Cream Maker
f. Gelas ukur
g. Cup es krim
h. Sendok
3.1.2 Bahan:
a. Susu
b. Gula
c. Whipping Cream
d. Keragenan
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Susu Sapi 300 ml

Gula 75 g, Whipping Cream

0%, Keragenan 0%
Penghangatan

Gula 75 g, Whipping Cream

0%, Keragenan 1% Pencampuran

Gula 75 g, Whipping Cream Penuangan dalam bowl ice cream

10%, Keragenan 0% maker (freezer 24 jam)

Pengadukan 30-25 menit

Gula 75 g, Whipping Cream
10%, Keragenan 1%

Penuangan pada cup

Pembekuan

Pengamatan
3.2.2 Fungsi Perlakuan
Langkah pertama dalam pembuatan es krim yaitu menyiapkan susu sapi
(cair) masing-masing sebanyak 300 ml. Kemudian dilakukan sedikit pemanasan
untuk mempermudah pencampuran bahan. Setelah itu dilakukan pencampuran
dengan penambahan gula masing-masing sebanyak 75 gram dan karagenan 0% serta
whipping cream 0% untuk sampel pertama sedangkan untuk sampel yang kedua
whipping cream 0% dan keragenan 1%, sampel ketiga whipping cream 10% dan
keragenan 0%, terakhir sampel ke empat whipping cream 10% dan keragenan 1%.
Proses selanjutnya dilakukan homogenisasi. Hal ini bertujuan untuk mengaduk
semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat
tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen.
Setelah itu dilakukan pembekuan menggunakan ICM (yang telah di disimpan dalam
freezer 24 jam) selama 30-35 menit. Tahap ini dilakukan pengadukan untuk menjaga
agar adonan tidak membentuk kristal dan dengan cara pengadukan ini, maka udara
akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es
krim menjadi empuk dan lembut. Selanjutnya adonan es krim yang telah dikeluarkan
dari ICM langsung dilakukan penuangan ke dalam cup kemudian ditimbang beratnya
lalu dilakukan penyimpanan dalam freezer selama 24 jam. Setelah itu, dilakukan
pengamatan (overrun, tekstur, dan kecepatan meleleh).
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan

4.1.1 Hasil Pengamatan

Tinggi es
Perlakuan Berat
Berat es krim(cm)
No adonan es Tekstur
krim (g) 0; 15; 30; 45;
Es krim Susu Sapi krim (g)
60
0 : 2,7 cm  Keras
15 : 1,3 cm  Renyah
Whipping cream 0%
1. 375 30 : 0,2 cm  Tidak
345,27 45 : 0,2 cm
Karagenan 0% lumer
60 : 0,2 cm  Kristal
besar
0 : 3,8 cm  Lembut
Whipping cream 0% 15 : 1,8 cm  Agak
2. 378 311,91 30 : 0,2 cm lumer
Karagenan 1% 45 : 0,2 cm  Kristal
60 : 0,2 cm kecil
0 : 2,8 cm  Agak
15 : 1,8 cm lembut
Whipping cream 10%
3. 405 30 : 0,2 cm  Renyah
330,84
Karagenan 0% 45 : 0,2 cm  lumer
60 : 0,2 cm  Kristal
agak besar
0 : 2,9 cm  Agak
15 : 2 cm Keras
Whipping cream 10%
4. 408 30 : 0,5 cm  Lembut
362,41
Karagenan 1% 45 : 0,3 cm  Lumer
60 : 0,2 cm  Kristal
kecil
4.1.2 Hasil Perhitungan
Rerata Tinggi es
Perlakuan Kec. meleleh
No Overrun(%) krim(cm)
Es krim Susu Sapi (%/15menit)
0; 15; 30; 45; 60

Whipping cream 0%
1. 8,61 % 0,92 65,9
Karagenan 0%

Whipping cream 0%
2. 21,19 % 1,04 62,9
Karagenan 1%

Whipping cream 10%

3. 22,46 % 1,24 67,4
Karagenan 0%

Whipping cream 10%

4. 12,57 % 1,18 59,3
Karagenan 1%

4.2 Pembahasan

4.2.1 Uji Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan dengan tingkat
kekerasan dan kelembutan suatu produk. Untuk merasakan tekstur produk makanan
digunakan indera peraba salah satuna mulut yaittu dengan menggunakan
lidah dan bagian-bagian di dalam mulut, dapat juga dengan menggunakan tangan
sehingga dapat merasakan tekstur suatu produk makanan. Tekstur juga menjadi salah
satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikan (Kartika, dkk, 1988).
Overrun akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan
kualitas es krim (Padaga et al., 2005). Overrun yang rendah akan menghasilkan
tekstur es krim yang keras dan padat, hal ini sesuai dengan perlakuan pertama yang
memiliki overrun paling rendah memiliki tekstur es krim yang keras dan padat,
sedangkan overrun yang tinggi akan menghasilkan tekstur es krim yang lembut dan
mudah mencair sehingga panelis menyukai tekstur es krim dengan perlakuan
penambahan whipping cream 10% mililiter dengan nilai overrun 22.46% dengan
tekstur tidak terlalu padat dan tidak terlalu lembut.
Padaga et al., (2005) menyatakan bahwa tekstur es krim yang baik adalah
halus dan lembut (smooth), tidak keras dan tampak mengkilat sedangkan yang buruk
adalah adanya rasa gumpalan lemak (greasy), terasa seperti tepung (grainy) hal ini
ditunjukkan oleh perlakuan ke empat dengan penambahan whipping cream 10% dan
keragenan 1 % , terasa adanya serpihan es (flak atau snowy) dan berpasir (sandy).
Tekstur dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi es krim mix, cara
pengolahan, kondisi penyimpanan, kristal es, globula lemak, gelembung udara dan
kristal laktosa. Pengembangan volume adonan es krim menjadikan es krim lebih
ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lembut.

4.2.2 Overrun

Berdasarkan hasil praktikum dan hasil perhitungan dapat diproleh data pada
gambar 1.

Gambar 1. Data Overrun

Pada gambar 1. nilai overrun pada perlakuan 1 dengan tanpa penambahan

whipping cream atau keragenan sebesar 6,61% , nilai overrun pada perlakuan 2
dengan penambahan keragenan saja sebesar 21,19%, perlakuan 3 dengan
penambahan whipping cream saja sebesar 22,46%, dan pada perlakuan 4 yang
menggunakan whipping cream dan keragenan sebesar 12,57%. Hal ini menunjukkan
bahwa nilai overrun es krim dengan penambahan whipping cream 10% saja
(perlakuan 3) lebih tinggi daripada nilai overrun pada perlakuan lain. Hal ini dapat
disebabkan karena whipping cream berfungsi sebagai pengemulsi dan pembuih
sehingga semakin banyak udara yang terperangkap pada adonan menyebabkan nilai
overrun semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan literature menurut Arbuckle (2000)
yang menyatakan bahwa peningkatan jumlah whipping cream meningkatkan
overrun. Hal ini dikarenakan whipping cream berfungsi sebagai pengemulsi dan
pembuih. Sehingga semakin banyak jumlah whipping cream maka buih yang
terbentuk semakin banyak dan buih terdistribusi merata sehingga overrun es krim
yang dihasilkan semakin tinggi. Semakin banyak udara yang terperangkap pada
adonan menyebabkan overrun semakin tinggi.
Menurut Carke (2004), tinggi rendahnya overrun dipengaruhi proses
homogenisasi, dimana selain mempengaruhi penangkapan udara juga berfungsi
untuk mengubah partikel udara besar dipecah sehingga menjadi gelembung kecil
pada saat berputarnya baling-baling mixer. Peningkatan udara menyebabkan es krim
mudah untuk dilelehkan. Produk es krim mempunyai overrun tinggi diartikan
sebagai tingginya busa beku yang terdapat didalam pada es krim.

4.2.3 Kecepatan Leleh

Berdasarkan hasil praktikum dan hasil perhitungan dapat diproleh data pada
gambar 2.
 Gambar 2. Data Kecepatan Leleh

. Pada gambar 2. nilai kecepatan leleh pada perlakuan 2 dengan tanpa

penambahan whipping cream atau keragenan sebesar 65,90% , nilai kecepatan leleh
pada perlakuan 2 dengan penambahan keragenan saja sebesar 62,90%, perlakuan 3
dengan penambahan whipping cream saja sebesar 67,40%, dan pada perlakuan 4
yang menggunakan whipping cream dan keragenan sebesar 59,30%. Hal ini
menunjukkan bahwa nilai kecepatan meleleh es krim dengan penambahan whipping
cream 10% lebih tinggi daripada nilai kecepatan meleleh dengan penambahan
whipping cream 0%. Hal ini dapat disebabkan karena overrun yang tinggi akan
meningkatkan kecepatan leleh es krim. Hal ini sesuai dengan literature menurut
Wahyuni (2012) bahwa kecepatan meleleh berhubungan dengan tinggi rendahnya
nilai overrun. Nilai overrun yang rendah menyebabkan semakin tahannya es krim
terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang sehingga diperlukan waktu
yang lebih lama untuk melelehkan es krim. Overrun yang tinggi memiliki ruang-
ruang udara yang banyak sehingga udara tersebut akan mempercepat pelelehan atau
pencairan es krim (Harris, 2011). Begitu juga dengan perlakuan 4 yang memiliki
nilai overrun yang rendah, sehingga kecepatan lelehnya semakin tahan.
Es krim dibuat dengan gula dengan kandungan glukosa akan menghasilkan
tingkat meleleh yang lebih lambat (Junior and Lannes, 2011). Es krim yang terbuat
dari susu segar, jika kandungan gula semakin tinggi maka waktu mencair akan
semakin lama karena udara yang masuk terhalang oleh gula yang mencair pada saat
perlakuan panas pada proses pemanasan terjadi pada adonan es krim dan terjadi
perubahan menjadi kristal es pada proses pembekuan suhu -12oC (Temiz and
Yesilsu, 2010).
 BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini yaitu dengan penambahan whipping
cream atau keragenan dan tanpa penambahan whipping cream atau keragenan pada
pembuatan es krim menghasilkan karateristik yang berbeda. Penambahan whipping
cream pada pembuatan es krim dapat meningkatkan overrun. Nilai overrun yang
semakin tinggi menyebabkan es krim semakin mengembang sehingga tekstur
semakin lunak. Selain itu tingginya nilai overrun mengakibatkan kecepatan meleleh
semakin tinggi. Banyaknya penambahan whipping cream menyebabkan buih yang
terbentuk semakin banyak dan warna semakin cerah.

5.2 Saran
Sebaiknya praktikan melakukan praktikum dengan teliti dan lebih
memperhatikan prosedur praktikum agar tidak terjadi kesalahan prosedur maupun
data yang diperoleh tidak menyimpang dan tidak lupa memfoto per proses sebagai
dokumentasi.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Overrun
Perlakuan 1
Overrun x 100%

= 8,6 %

Perlakuan 2
Overrun =

= 21,2%

Perlakuan 3
Overrun =

= 22,4%

Perlakuan 4
Overrun =

= 12,8%

2. Kecepatan Leleh
Perlakuan 1

= (100%) – x {100%}
= 65,9%

Perlakuan 2
 = (100%) – x {100%}
= 62,9%

Perlakuan 3

= (100%) – x {100%}
= 67,4%

Perlakuan 4

= (100%) – x {100%}
= 59,3%
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta

Arbuckle W. S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West
Port, Coneccticut.
Chan, 2008. Dasar-dasar Mikroorganisme. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. 43 – 128.

Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan
Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Makassar: Fakultas
Pertanian Universitas Hassanudin.
Idris, S.1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Malang: Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
Padaga, M. dan Sawitri, M. E. 2005. Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Temiz, H. and A.F. Yesilsu,. 2010. Effect of Pekmez Addition on the Physical,
Chemical, and Sensory Properties of Ice Cream. Journal Food Science. 28: 53
- 546.
Wahyuni, Rekna. 2012. Kajian Kualitas Umbi Ubi Jalar Sebagai Substitusi Susu
Skim dalam Pembuatan Es Krim. PKM. Pasuruan: Universitas Yudharta
Pasuruan.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.
Winarno. 2002. Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
 DOKUMENTASI

Gambar Keterangan

Pemanasan susu

Penambahan bahan tambahan ;

karagenan, whipping cream dan gula

Bowl ice cream maker dikeluarkan dari

freezer

Pemasukan susu ke dalam bowl ice

cream maker
Pengadukan susu dalam bowl ice cream
maker menjadi ice cream

Pengukuran overrun dan kecepatan

meleleh ice cream

Pengujian tekstur dengan cara uji

sensoris