BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Talas merupakan umbi-umbian yang memiliki nilai ekonomis tinggi
karena hampir sebagian besar tanaman talas dapat dikonsumsi oleh
manusia. Talas juga mengandung nilai gizi yang tinggi, rendah lemak,
rendah kalori, dan patinya mudah dicerna. Inilah yang menyebabkan talas
sangat cocok untuk dijadikan pangan fungsional terutama bagi penderita
diabetes. Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya
bervariasi, yaitu putih, kuning muda, kuning oranye, merah, coklat, ungu,
dan lainnya. Selain itu talas juga bisa dijadikan pengganti alternatif beras,
karena talas memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi (Apriyanto,
2008).
Karbohidrat adalah sumber energi utama bagi tubuh manusia. Jenis
karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya di bagi menjadi
3 jenis berdasarkan ukuran molekulnya yaitu : Monosakarida, Disakarida
dan Polisakarida. Untuk mengetahui bahwa adanya karbohidrat kompleks
dengan cara melakukan uji kualitatif menggunakan pereaksi Molish yang
akan menghasilkan cincin ungu. Selain itu dalam ilmu gizi karbohidrat di
bagi menjadi dua jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks. Karbohidrat sederhana adalah karbohidrat yang terdiri dari satu
atau dua molekul gula, sedangkan karbohidrat kompleks adalah karbohidrat
yang struktur kimianya terdiri dari tiga molekul gula atau lebih yang
biasanya saling terikat dalam satu rantai molekul (Apriyanto, 2008).
Pada umumnya gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap oleh tubuh untuk diubah menjadi
energi. Metode yang dapat digunakan untuk penentuan kadar gula adalah
metode Luff Schoorl secara kuantitatif (Darwin, 2013).

1
 2

Dari hasil penelitian sebelumnya Aas Mayastuti tahun 2002, tentang

penentuan kadar gula pada Ubi Cilembu melalui proses pemanggangan
dengan metode Luff Schoorl, menunjukan adanya perbedaan yang
signifikan antara rata-rata kadar gula pada proses pemanggangan suhu yang
bervariasi. Hal ini disebabkan oleh proses pemanasan yang suhunya terlalu
tinggi sehingga kandungan gula total didalamnya mengalami peningkatan,
karena banyaknya karbohidrat dan pati yang terhidrolisis (Day &
Underwood, 2002).
Metode Luff Schoorl juga dapat diaplikasikan untuk produk pangan
yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami
atau modifikasi. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode
Luff-Schoorl merupakan metode terbaik untuk mengukur kadar karbohidrat
dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Metode Luff Schoorl ini merupakan
uji kuantitatif untuk mendeteksi gula pereduksi (Veerhart, 2009).
Gula Pereduksi, yaitu : Monosakarida dan Disakarida. Pada penentuan
kadar gula pada metode Luff Schoorl menggunakan titrasi I2 atau yang biasa
disebut titrasi iodometri. Iodometri adalah suatu proses tidak langsung yang
melibatkan ion iodida. Ion iodida berlebih ditambahkan pada suatu agen
pengoksidasi, untuk membebaskan iodin, yang kemudian dititrasi dengan
natrium tiosulfat (Day & Underwood, 2002).
Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti melakukan penelitian
mengenai uji karbohidrat secara kualitatif dan perbandingan kadar gula total
pada Talas melalui sebelum, setelah proses perebusan serta pengukusan
metode Luff Schoorl secara kuantitatif.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah pada Talas mengandung karbohidrat yang diuji dengan
pereaksi Molish secara kualitatif ?
2. Bagaimana perbedaan kadar gula total pada Talas sebelum dan
setelah dilakukan proses perebusan serta pengukusan dengan
metode Luff Schoorl secara kuantitatif ?
 3

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui apakah pada Talas mengandung karbohidrat
yang diuji dengan pereaksi Molish secara kualitatif.
2. Untuk mengetahui adakah perbedaan kadar gula total pada Talas
sebelum dan setelah dilakukan proses perebusan serta pengukusan
dengan metode Luff Schoorl secara kuantitatif.

1.4 Manfaat Penelitian

Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat menambah referensi
baik kepada peneliti, mahasiswa, masyarakat mengenai kandungan apa
yang terdapat pada :
1. Sampel Talas jika di uji dengan pereaksi Molish secara
kualitatif.
2. Kandungan gula total pada Talas sebelum, setelah dilakukan
proses perebusan serta pengukusan dengan metode Luff
Schoorl secara kuantitatif.

1.5 Hipotesa
1. Terdapat perubahan bentuk pada Talas jika diuji dengan pereaksi
Molish secara kualitatif.
2. Terdapat perbedaan hasil analisis kadar gula total pada Talas dengan
berbagai perlakuan yang berbeda dengan metode Luff Schoorl
secara kuantitatif.