Nikko Martehen Mamboran 1509005077

Debi Theresa 1509005080

Ni Made Sawitri 1509005085
Fransisco Victoriano Pero 1509005089
Messy Saputri Br Sembiring 1509005090

Rangkuman Mata Kuliah Kesmavet

Komposisi, Kualitas dan Produk Susu

1. Peranan Sapi Perah dalam Produksi Pangan Dunia

Telah berabad-abad orang menternakan dan menyeleksi sapi yang mampu
memproduksi susu yang jauh melebihi kebutuhan untuk pemeliharaan anak-anaknya,
dan kelebihan inilah yang dimanfaatkan oleh manusia. Susu sangat penting dalam
menu sehari-hari karena adanya tiga komponen penting susu, yaitu protein, kalsium,
dan riboflavin. Yang penting adalah kandungan proteinnya yang kaya akan asam
amino essensial, yang mana asam amino ini biasanya terdapat dalam jumlah yang
kurang pada biji-bijian yang biasanya digunakan sebagai bahan makanan pokok
manusia. Susu dikatakan mempunyai nilai gizi tinggi karena merupakan bahan
makanan yang mampu menyediakan protein dengan asam-asam amino essensial yang
lengkap. Susu mengandung empat macam protein, yaitu:
a. Kasein yang merupakan protein terbanyak dalam susu dan hanya ditemukan
pada susu, mengandung fosfor dan kalsium kaseinat.
b. α-laktabumin dan β-laktoglobulin mengandung sulfur yaitu cystein dan
tryptophan.
c. Kalsium yang akan dimobilisir dari tulang-tulang apabila tidak tersedia cukup
dalam menu sehari-hari.
d. Vitamin terutama vitamin B2 (riboflavin). Selain itu susu juga mengandung
vitamin yang larut dalam lemak maupun dalam air.
e. Lemak susu yang lebih mudah dicerna dari lemak lainnya.

2. Peranan Susu dan Produk Susu dalam Menu Manusia

Susu menyediakan zat-zat makanan yang lebih baik dan lebih berkembang jika
dibandingkan dengan makanan yang berasal dari tumbuhan. Susu menyediakan
sebagian besar protein hewani yang dikonsumsi manusia.
 Beberapa masalah dalam penyediaan protein hewani umumnya terjadi di
Negara-negara berkembang dengan tingkat perkembangan penduduknya yang cepat
dimana tanah pertanian banyak digunakan untuk produksi biji-bijian untuk
dikonsumsi daripada tanah kosong digunakan untuk produksi ternak. Masalah lainnya
yaitu Negara tersebut berada di daerah dimana kondisi iklim dan pakan yang tidak
menunjang produksi ternak. Masalah ketiga adalah pendapatan perkapita yang rendah
sehingga daya beli juga rendah terutama pada konsumsi protein hewani.

3. Peranan Sapi Perah dalam Produksi Protein Hewani

Ternak ruminansia mempunyai keunggulan dalam hal kemampuannya untuk
mencukupi kebutuhan akan energi dan protein, dari bahan pakan yang tidak dapat
dimanfaatkan secara langsung sebagai bahan makanan oleh manusia. Sebagian besar
jumlah protein yang dibutuhkan oleh ternak ruminansia berasal dari hijuan. Sapi perah
mempunyai efisiensi yang baik dalam mengubah protein pakan menjadi protein bahan
makanan untuk kebutuhan manusia. Selain itu, ternak sapi perah juga merupakan
sumber daging, biasanya dari sapi yang sudah diafkir.

4. Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau
ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna
(tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu
komponen.
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan
manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Beberapa macam produk olahan susu,
seperti susu cair, susu fermentasi, susu terkonsentrasi, dan susu kering. Susu mudah
rusak karena pengaruh lingkungan, terutama temperature udara.
Jalur pemasaran susu dari peternak sampai ke konsumen pada dasarnya ada
dua jalur, yaitu: 1) langsung dari peternak ke konsumen, dan 2) peternak, pengumpul,
kemudia koperasi, dan baru ke Industri Pengolahan Susu (IPS). Pengawasan susu
dilakukan oleh Sub Dinas Peternakan setempat, dengan cara pengambilan sampel di
jalan pada loper susu atau pada peternak. Pengawasan yang dilakukan meliputi
penilaian terhadap keadaan, dan susunan susu, dan hasil uji kualitas akan
diberitahukan kepada peternak. Bila, hasil uji kurang baik peternak akan diberi
peringatan untuk susu yang diproduksinya. Standar kualitas dari Direktorat Jendral
Peternakan tahun 1983 yaitu:
a. Warna, bau, rasa, dan kekentalan : tidak ada perubahan
b. Berat jenis (pada suhu 27,5oC) sekurang-kurangnya : 1,028
c. Kadar lemak sekurang-kurangnya : 2,8%
d. Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) sekurang-kurangnya : 8,0%
e. Derajat asam : 4,5 sampai 7o Soxlet Henkle (SH)
f. Uji alkohol 70% : negative
g. Uji didih : negative
h. Titik beku : -0,520 sampai -0,560oC
i. Kadar protein sekurang-kurangnya 2,7%
j. Angka reduktase 2-5 jam
k. Jumlah kuman yang dapat dibiakkan tiap ml maksimal 3 juta.
Susu yang baik berwarna putih sedikit kekuningan, dan tidak tembus cahaya,
dengan rasa sedikit manis dan gurih, berbau khas susu segar dan sedikit bau sapi, serta
konsistensi normal, tidak encer tetapi tidak juga pekat. Kebersihan susu dapat diamati
dengan mata, mikroskop, atau dengan kaca pembesar. Pengamatan dengan mata untuk
mengetahui adanya kotoran atau benda asing terutama benda mengambang seperti
insekta, rumput, dan lain-lain. Faktor yang dapat mempengaruhi nilai pH susu
diantaranya pengenceran dan pemanasan. Perubahan asam atau terjadinya keasaman
disebabkan oleh terbentuknya asam laktat dari laktosa oleh bakteri pembentuk asam.
Untuk menguji kelayakan susu dapat dilakukan melalui uji alkohol, methylene blue
reduction test dan uji didih. Kadar lemak dalam susu dapat diuji dengan menggunakan
metode gerbera tau bobcock, tetapi ada car alai seperti mtode majonnier untuk
penentuan lemak es krim. Penentuan kadar protein kasar dapat dilakukan dengan
metode kjeldahl.
Klasifikasi susu segar berdasarkan pada jumlah bakteri dalam susu dan dibagi
menjadi tiga kelas, yaitu kelas A yang merupakan kelas tertinggi karena tidak berasal
dari sapi yang terkena penyakit dan memenuhi sanitasi yang sehat, kelas B yang tidak
bisa memenuhi persyaratan kelas A, dan susu kelas C yang tidak bisa memenuhi
syarat kelas C karena kondisi sanitasi yang kurang baik dan tidak memenuhi syarat.
Komposisi utama susu adalah air, lemak, laktosa, protein, abu, kolostrum yang
didapatkan ketika masa menyusui, mineral serta vitamin susu.
5. Sanitasi Peralatan
Sanitasi yang baik berarti bersih dari semua bakteri dan telah dapat
dimusnahkan. Untuk dapat dimusnahkan. Pembersihan dan sanitasi peralatan yang
digunakan dilakukan dengan air panas dan deterjen, atau dapat pula dengan larutan
kimia. Upa juga merupakan bahan pembersih dan sanitasi yang baik terutama untuk
alat-alat yang tertutup untuk memusnahkan spora, ragi dan jamur. Senyawa kimia
dapat dipakai untuk pembersihan dan sanitasi alat-alat terutama pada pabrik. Senyawa
tersebut antara lain khlorin, ammonium kuartener dan iodofor.

6. Produk Susu
a. Produk susu cair meliputi susu pasteurisasi, susu sterilisasi, homogenized
milk, soft curd milk, dan skim milk.
b. Cream adalah bagian yang ada dalam susu dan banyak mengandung lemak
susu. Produk susu yang berbahan dasar cream adalah whipping cream,
sterilized cream, butter dan ice cream.
c. Susu kental (condensed milk) adalah susu yang telah mengalami evaporasi
sehingga volumenya berkurang menjadi 1/3.
d. Susu fermentasi adalah produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan
inokulai kultur starter bakteri penghasil asam laktat. Produk susu fermentasi
meliputi culture butter milk, acidophilus milk, kefir, kumiss dan yogurt serta
keju yang berbentuk padat.