3

TINJAUAN PUSTAKA

Gandum adalah tanaman yang logis untuk disukai. Masyarakat tidak

mungkin melewatkan fakta bahwa biji gandum menyediakan bahan makanan

berkualitas tinggi terkonsentrasi yang dapat disimpan. Gandum dapat diangkut

dengan mudah, dan baik dimakan langsung dan dibuat menjadi berbagai produk

makanan. Produksi memberikan jaminan yang lebih besar terhadap persediaan

makanan dan mengurangi kecemasan ketika perburuan tidak berhasil. Residu

jerami mungkin menarik ateasi sebagai bahan bakar, bahan bangunan, bahan alas

tidur untuk kehangatan dan kenyamanan, atau bahan kerajinan untuk keperluan

seperti menenun (Stoskopf, 1985).

Gandum di samping beras, merupakan sumber karbohidrat yang terpenting

di dunia, selain itu juga mengandung protein, mineral dan vitamin. Roti Amerika

banyak mengandung vitamin dan niasin yang bisa menghilangkan penyakit beri-

beri dan pelagra. Riboflavin dan besi (Fe) juga memperkaya cadangan gizi dari

roti. Disamping itu, juga dapat menyembuhkan penyakit Celiac dan karang gigi.

Protein biji gandum sebesar 11, 94% (Nurmala, 1998).

Mengolah makanan disiapkan atau mengubah bahan makanan, baik

dengan atau tanpa persiapan sehingga menjadi hidangan yang enak untuk

disantap. Memasak dengan teknik panas basah, panas dihantarkan oleh media

cairan atau uap udara. Berdasarkan jumlah cairan dan suhu yang digunakan, ada

beberapa cara memasak teh panas basah. Salah satunya dengan mengukus.

Mengukus adalah memasak dengan uap air panas menggunakan risopan atau

dandang. (Uripi, 2002).

 4

Tepung dibuat dari gandum. Gandum adalah biji-bijian paling penting

yang digunakan dalam pembuatan karena itu adalah satu-satunya sereal yang

mengandung kombinasi glutenin dan gliadin yang tepat. Ketika tepung

dikombinasikan dengan air, sifat-sifat ini membentuk gluten, penting untuk

menahan gas yang dihasilkan oleh ragi. Tidak ada gandum lain yang bisa

menggantikan gandum dalam pembuatan roti (Amendola, 1993).

Proses pengolahan dimulai dari, penyiapan bahan isi lunpia, penyiapan

kulit lunpia, penggulungan, proses akhir penggorengan produk. Berdasarkan

pengamatanyang ada maka mengenai peluang pengembangan produk crab lunpia

masih sangat berpotensi untuk dikaji dan dikembangkan lebih lanjut. Salah satu

upaya pengembangan dicoba melalui pemanfaatan rajungan menjadi produk crab

lunpia (Yusuf, 2012).

Lumpia segar adalah makanan lezat dari Vietnam yang dikenal sebagai

Goi Cuon. Tergantung pada wilayah, seperti lumpia salad dibuat berbeda.

Beberapa keluarga vegetarian membuat lumpia vegetarian daripada lumpia

daging. Namun, bahan-bahan khasnya termasuk irisan daging babi yang dimasak,

udang, terkadang ayam atau tahu, segar rempah-rempah seperti kemangi dan

ketumbar, selada, mentimun, bawang putih kadang-kadang segar, bihun, semua

dibungkus kertas beras yang dibasahi (Minh, 2015).

Lumpia ikan telah berhasil diproduksi dengan menggunakan penggiling

merica, peralatan sederhana yang tersedia secara lokal dan terjangkau. Peralatan

ini memiliki keuntungan menghasilkan bubur tanpa tulang yang menyediakan

mata pencaharian bagi wirausaha perempuan yang bisa membuat hidangan laut

lezat darinya. Berbagai spesies ikan digunakan untuk produk ikan, Penggunaan
 5

spesies ikan dengan kandungan otot dan lemak gelap / merah tinggi telah

menemui beberapa komplikasi seperti gel protein kadar rendah, masalah warna,

dan oksidasi lipid (Okereke, 2011).

Lumpia Semarang terbuat dari kulit lumpia yang dibuat menggunakan

tepung terigu kemudian diisi dengan menggunakan rebung sebagai bahan

utamanya dan daging ayam, udang atau telur ayam sebagai campurannya. Lumpia

disajikan dengan cara basah dan digoreng lalu disajikan bersama saus lumpia dan

acar mentimun. Komposisi yang terdapat dalam Lumpia Semarang membuat

Lumpia Semarang tinggi akan serat karena terbuat dari rebung, namun juga tinggi

akan karbohidrat, lemak dan protein karena kulit Lumpia Semarang dibuat dari

tepung terigu, isi yang menggunakan daging ayam dan telur, tambahan bumbu

seperti gula pasir dan kecap manis, dan juga saus lumpia yang terbuat dari tepung

sagu dan gula merah (Nuraini, dkk., 2014).