Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit berdasarkan Standar

Joint Commission International
Standar Prevention & Control of Infection

Suharyati
18 Nopember 2014

1
 Rencana Strategis Kemenkes RI

Ketersediaan & peningkatan kualitas

layanan RS berakreditasi internasional
minimal di 5 kota besar di Indonesia.
Target 3 RS tahun 2012 & 5 RS di 2014

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 2

 Akreditasi RS

Akreditasi RS merupakan pengakuan

terhadap RS yang diberikan oleh
badan yang berwenang setelah dinilai
bahwa RS memenuhi syarat
pembakuan atau kriteria tertentu

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 3

Akreditasi Joint Commission International
(JCI)
Berisi Standar dan Elemen Pengukuran

Standar : Pernyataan Makna

Elemen Pengukuran : Persyaratan yang akan
di-review dan dinilai selama proses survei
akreditasi, yang diterapkan dengan
kepatuhan penuh (full compliance)
 STANDAR JCI
1.International
1. Internationalpaient
PatientSafety
SafetyGoals/IPSG
Goals (IPSG)

2. Acces to Care & Contiunity of Care

3. Patient and Family Right (PFR)

4. Assessment of Patient (AOP)

5. Care of Patients (COP)

6. Anesthesia and Surgical Care (ASC)

7. Mediacation Management and Use (MMU)

8. Patient and Family Education (PFE)
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 5
 STANDAR JCI
9.
1.International
Quality Improvement
paient Safety
& Patient
Goals/IPSG
Safety (QPS)

10. Prevention and Control of Infection (PCI)

11. Governance, Leadership and Direction (GLD)

12. Facility Management and Safety (FMS)

13. Staff Qualification and Education (SQE)

14. Management of Information

15. Medical Professional Education (MPE)

16. Human SubjectUNITResearh Programs (HRP)
PRODUKSI MAKANAN (UPM) 6
PENYELENGGARAAN MAKANAN RS
• Suatu rangkaian kegiatan perencanaan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan serta pendistribusian
makanan ke pelanggan guna mencapai status
kesehatan yang optimal melaui pemberian
diet yang tepat, termasuk pencatatan
pelaporan dan monitoring evaluasi
Tujuan Penyelenggaraan Makanan RS

Untuk menyediakan makanan yang bernilai gizi,

berkualitas, aman dan jumlah sesuai kebutuhan
pelanggan serta pelayanan yang memadai
Standar Prevention & Control of Infection
(PCI)

• 1. RS menyimpan produk makanan dan gizi

menggunakan sanitasi, temperatur, cahaya,
kelembaban, ventilasi dan keamanan dgn cara
yg mengurangi resiko infeksi

Standar 2. RS menyediakan produk makanan dan

gizi menggunakan sanitasi dan temperatur
PCI.7.4 yg tepat.

3. Ada indikator sanitasi dapur yang digunakan

untuk mencegah risiko kontaminasi silang.

Unit Produksi Makanan (UPM) 9

 PENCEGAHAN & PENGENDALIAN INFEKSI
MELALUI
UPAYA HIGIENE & SANITASI :

Upaya Higiene sanitasi:

Upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan,
yang berasal dari makanan, orang, tempat &
peralatan agar makanan aman

10
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ?

Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan.

Mengendalikan variabel pada rantai pangan:
1. Penerimaan Bahan
2. Penyimpanan bahan
3. Pengolahan
4. Pendistribusian
5. Personil
6. Sarana Prasarana
11
1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan
• Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak
rusak  sesuai spesifikasi
• Bahan makanan berasal dari sumber resmi
yang terawasi.
• Bahan makanan dikirim oleh supplier dalam
kemasan.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 12

1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan

• Makanan dalam kemasan/ kaleng harus tidak

boleh menunjukkan adanya penggembungan
cekung dan kebocoran
• Supplier menyertakan certificate of analysis
(COA) mikroba bahan makanan.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 13

 2. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Segi Pengaturan

Ada rotasi yang baik dan teratur antara barang

yang lama dan barang baru, yaitu first in first
out (FIFO) – first expired first out (FEFO)

14
 2. Penyimpanan Bahan Makanan

b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang

Harus bebas serangga (kecoa, semut)

dan binatang pengerat.
Tinggi rak dari permukaan lantai, min:
15-25 cm
Jarak antara penyimpanan barang
yang paling atas dengan langit-langit,
min: 60 cm
Jarak antara penyimpanan barang dari
dinding, min: 5 cm
15
 2 . Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan pangan kering: tepung, beras, serealia, dll:
Suhu 25°C s.d. suhu ruang, kelembapan 60-80.
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab.
Bahan makanan-makanan ditempatkan dalam
kelompoknya, disusun dalam rak-rak.

16
 2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Dingin:
Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak penuh
sesak dan tidak sering
buka/tutup

Cold storage : 1°C s.d. 10°C

Freeze storage : 0°C s.d. -20°C
17
 Suhu Penyimpanan
1. Bahan makanan jenis daging, ikan, udang
dan olahannya
– Menyimpan sampai 3 hari : 0°C s.d. -5°C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -5°C s.d. -10°C
– Penyimpanan > 1 minggu : -10°C s.d. -20°C

2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya

– Penyimpanan sampai 3 hari : 3°C s.d. 7°C
– Penyimpanan untuk 1 minggu : 0°C s.d. 5°C

18
 Suhu Penyimpanan

3. Telur
4°C – 10°C
Tidak lebih dari 10 minggu

4. Sayuran & buah

7°C – 10°C
tidak lebih dari 7 hari

19
3. Persiapan-Pengolahan Makanan

a. Persiapan Bahan Makanan

Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau
dimakan mentah, dicuci dengan menggunakan
larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan
kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit
atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -
100°C) selama 1-5 detik.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 20

 b. Proses Pengolahan
1. Masaklah makanan dengan sempurna
Makanan cair: suhu min. 80°C
Masakan berkuah, tumis : 80° C s.d. 100°C
Goreng: 120°C - 150°C

2. Simpan makanan matang pada suhu

panas (min. 60oC)

3. Simpan makanan matang dalam

kontainer tertutup
21
 c. Proses Pengolahan

4. Panaskan kembali makanan

matang pada suhu min. 70oC

5. Simpanlah secara terpisah

makanan matang dengan
makanan mentah

6.Makanan matang tidak diambil

dengan tangan ‘telanjang’
22
 c. Proses Pengolahan

7. Hasil akhir produk:

- Jumlah koloni (total count) sesuai

standar yang dipersyaratkan
Roti : 1x104
Produk olah daging :1X105
Produk sayur, ikan : 5x105

- E. coli : negatif
23
 UJI ORGANOLEPTIK,LABORATORIUM
& SAMPEL CONTOH MAKANAN

• Makanan yang akan disajikan telah dilakukan uji

organoleptik.
• Uji laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran
mikroba dilakukan minimal 2 kali dalam setahun.
• Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel
(contoh) makanan yang disimpan pada suhu 4°C-10°C
selama 2 x 24 jam sebagai bank sampel untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan
pelanggan.

24
 4. Transportasi -Distribusi Makanan

Alat pengangkut makanan/kereta

makan harus bersih
Alat pengangkut makanan
senantiasa dalam keadaan tertutup
Tidak bercampur dengan bahan
berbahaya dan beracun (B3).

25
 4. Transportasi - Distribusi Makanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi

penyajian
Makanan ditutup
Higiene perorangan
Pelayanan baik, cepat, tepat diet
6

26
 5. Personil

Kebersihan Perorangan:
 Cuci tangan, pada saat akan,
selama, setelah bekerja
 Hindari batuk atau bersin di
depan makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
 Rambut tidak terurai

27
 5. Personil
Kebersihan Perorangan
 Dilarang merokok
 Gunakan APD
 Tidak memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus
pendek
 Menggunakan sarung tangan

28
 APD
Urutan Memakai Urutan Melepas
1. Sepatu 1. Sarung tangan
2. Apron 2. Apron
3. Masker 3. Topi
4. Topi 4. Masker
5. Sarung tangan 5. Sepatu

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 29

 5. Personil
 Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan.
 Dilakukan medical check up (2 x dalam satu
tahun)
 Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus,
kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa
kuman (carrier).
 Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 30
 6. Sarana Prasarana
Tempat Pengolahan:
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 31

 6. Sarana Prasarana
Tempat Pengolahan:
Pembuangan air limbah
memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dengan
toilet/jamban dan kamar mandi.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 32

 Air Limbah & Pembuangan Sampah
• Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan
kedap air, tertutup, ada septic tank, dan roil serta
dilengkapi perangkap lemak (grease trap).
• Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air,
tidak mudah berkarat.
• Tempat sampah tertutup model injak dan
memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan .
• Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 24
jam dari ruangan
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 33
 6. Sarana Prasarana
a. Komponen atap.
• Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama dan
tidak menjadi tempat perkembangbiakan
serangga, tikus, dan binatang pengganggu
lainnya
b. Komponen lantai.
• Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air,
permukaan rata, tidak licin, warna terang, dan
mudah dibersihkan.
• Mempunyai kemiringan lantai yang cukup ke
arah saluran pembuangan.
• lantai dan sudut dinding berbentuk lengkung 34
 6. Sarana Prasarana

c.Komponen dinding.
• Dinding harus keras dan kokoh, tidak
porous, kedap air, tidak berjamur, mudah
dibersihkan.
• Keramik/porselin tidak boleh retak
dan/atau patah.

35
 PERALATAN

• Keadaan peralatan harus utuh, tidak

cacat, tidak retak & mudah dibersihkan
• peralatan masak dan peralatan makan
harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade)

36
 PERALATAN
• Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam suasana
asam/basa
• Talenan terbuat dari bahan
selain kayu dan ada
pembedaan talenan berdasar
jenis bahan makanan.

37
 PERALATAN

• Peralatan seperti kompor, oven, boiling pan,

lampu, exhausfan harus bersih, kuat dan
berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan).

38
 Pencucian Peralatan
• Peralatan harus dalam keadaan bersih
sebelum digunakan
• Pencucian peralatan harus menggunakan
sabun/detergen , air panas sampai bersih
• Peralatan yang sudah didesinfeksi harus
ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering tidak disarankan dilap dengan kain
• Angka kuman pada peralatan : 0 (nol)

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 39

 TEMUAN JCI DI BERBAGAI RS Standar PCI 7.4
Elemen Pengukuran Temuan JCI di berbagai RS

1. RS menyimpan produk makanan 1. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban,

dan gizi menggunakan sanitasi,
temperatur, cahaya, kelembaban,
ventilasi dan keamanan dgn cara yg
mengurangi resiko infeksi
tidak ada pemisahan talenan.
2. Alur tidak sesuai
3. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
tidak sesuai standar, penyimpanan telur tidak
sesuai.

2. RS menyediakan produk 1. Tidak ada pencatatan suhu lemari pendingin

2. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban
makanan dan gizi menggunakan
ruangan
sanitasi dan temperatur yg tepat.

3. Ada indikator sanitasi dapur yang 1. Tidak ada bukti dilakukan pemeriksaan usap
digunakan untuk mencegah risiko tangan-dubur, pemeriksaan samonella.
kontaminasi 2. Tidak dilakukan audit kepatuhan kebersihan
tangan dan APD

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 40

 Kesimpulan
Pencegahan dan pengendalian risiko infeksi
terkait dengan pelayanan makanan dapat
dilakukan dengan :
upaya higiene sanitasi disetiap rantai pangan
mulai dari penerimaan bahan, persiapan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi,
termasuk
Personal higiene
Pengendalian sarana prasarana.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 41
TERIMA KASIH

42