LAPORAN AUDIT PRODUKSI BERSIH

PABRIK KERUPUK “SARI HARUM” SUKAJADI

SEMESTER GANJIL TAHUN AJARAN 2018/2019

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Produksi Bersih

Dosesn: Ir. Emma Hermawati MT.

Oleh :

Nama : Nabila Khairunisa NIM 161411022

Ririn Fitiana NIM 161411025

Kelas : 3A

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG

 2019

BAB I
PERSIAPAN

1.1 Nama Kegiatan

Proses audit produksi bersih industri kerupuk “Sari Harum”

1.2 Pelaksana : Nabila Khairunisa (161411022)

Ririn Fitiana (161411025)

1.3 Waktu Kegiatan

Proses audit produksi bersih industri kerupuk “Sari Harum” dilaksanakan pada bulan
Mei 2019 sampai Juni 2019

1.4 Form Tim Satuan Tugas Audit Produksi Bersih

Tabel 1.1 Form Tim Satuan Tugas Audit Produksi Bersih

No. Jabatan Nama Tanggung Jawab
1. Ketua Nabila  Melakukan koordinasi dengan pijhak
Khairunisa industri kerupuk sari rasa
 Bekerja sama dengan anggota dalam
pelaksanaan audit produksi bersih
 Melakukan perekapan data
 Bertanggung jawab terhadap hasil dan
solusi dari peluang yang
direkomendasikan
2. Anggota Ririn Fitiana  Melaksanakan pendataan jumlah
penggunaan bahan baku, minyak dan
energi
 Mensintesis solusi dari peluang
produksi bersih yang dapat diterapkan
 Melakukan wawancaradengan pihak
industri
1.5 Tujuan dilakukan Audit Produksi Bersih

Tujuan dilaksanakannya audit produksi bersih pabrik kerupuk “Sari Harum” yaitu :

a. Meminimalisasi limbah minyak industri kerupuk

b. Memberi saran dan rekomendasi mengenai temuan hasil audit

1.6 Ruang Lingkup Audit Produksi Bersih

 Audit terhadap Manajemen Produksi Bersih
 Kebijakan atau peraturan pengelola dalam proses produksi
 Kebijakan atau peraturan pemerintah mengenai baku mutu limbah
indistri kerupuk
 Audit terhadap Produksi Bersih
 Jumlah pemakaian bahan baku
 Limbah yang dihasilkan
 Penggunaan energi

1.7 Penyusunan dan Penetapan Rencana Kerja Produksi Bersih

Tabel 1.2 Rencana Kerja Tim Satuan Tugas Audit Produksi Bersih
Waktu Kegiatan
No Mei Juni
Nama Kegiatan
. 2019 2019
13 20 27 10
Persiapan
Pembuatan komitmen pihak Industri
1.
kerupuk
2. Pembentukkan Satuan Tugas
Penyusunan Ruang Lingkup dan
3.
Tujuan
4 Penyusunan Rencana
Pengumpulan Data
5. Desk Study
6. Kunjungan Lapangan
Tahap 3
7. Penyusunan Data
8. Analisis Peluang Produksi Bersih
Sintesis kegiatan produksi bersih yang
9.
dapat dilakukan
Pelaksanaan Tahap Akhir
10. Penyusunan laporan
11. Pelaporan hasil audit ke pihak terkait
 BAB II

ASSESMENT

2.1. Desk Study

Pengumpulan Data diperoleh dari beberapa aspek yang terkait dengan Produksi
Bersih. Aspek tersebut dapat menunjang penerapan produksi bersih pada pabrik
kerupuk “Sari Harum”. Dalam hal ini aspek yang terkait dalam produksi bersih
diperoleh dari wawancara narasumber yaitu pemilik dari pabrik kerupuk “Sari
Harum” itu sendiri (Bapak Hj. Abdul Rahman).
Tabel 2.1. Aspek Pengumpulan Data
No. Aspek Data/ Informasi
1. Aspek Umum a. Peraturan Perundangan Produksi
Bersih
b. Standar Mutu Kerupuk Menurut
SII 0272-90
c. Baku Mutu Limbah Mie dan
Kerupuk
2. Aspek Proses/ Teknis a. Diagram Alir Proses Pembuatan
Kerupuk
b. Layout atau denah pabrik
c.
3. Aspek Ekonomis a. Penggunaan Listrik, Air,
Steam/Uap
4. Air Baku dan Air a. Volume dan kualitas air yang
Buangan digunakan sebagai bahan aku
b. Volume dan kualitas air masuk
5. Lingkungan Hidup a. Limbah Bekas Penggorengan
Kerupuk
b. Asap buangan dapur oven

2.1.1. Aspek Umum

A. Peraturan Perundangan Produksi Bersih
Berdasarkan Peraturan Perundangan nomor 23 tahun 1997 tentang
Pengelolaan Lingkungan Hidup, pembangunan berkelanjutan yang berwawasan
 lingkungan merupakan upaya sadar terencana yang memadukan lingkungan hidup
termasuk sumber daya kedalam proses pembangunan untuk menjamin kemampuan,
kesejahteraan, dan mutu hidup generasi masa kini dan masa depan. Secara umum
prinsip pembangunan berkelanjutan sebagai pelaksanaan pembangunan masa kini
tanpa mengorbankan kemampuan membangun generasi mendatang dalam memenuhi
kebutuhan mereka.
Pembangunan yang terus meningkat, mengandung dampak pencemaran dan
kerusakan lingkungan. Pencemaran dan kerusakan lingkungan hidup ini dapat
menjadi beban sosial dan masyarakat, serta pemerintah. Oleh sebab itu diperlukan
pemanfaatan teknologi yang efisien dan efektif dalam menunjang pembangunan
berkelanjutan di negara Indonesia.

B. Standar Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90

Pembuatan kerupuk berbeda dengan pembuatan keripik. Pada pembuatan

kerupuk sangat diharapkan adanya pengembangan setelah penggorengan
sedangkan pada pembuatan keripik tidak ada pengembangan setelah penggorengan.
Pengembangan ini juga sangat ditentukan saat proses pengeringan dan suhu
penggorengannya (Gardjito, 2014). Syarat mutu kerupuk dapat dilihat pada tabel.

Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kerupuk Persyaratan Kerupuk

Non-Protein Protein
Bau, rasa, - Normal Normal
warna
Benda asing %b/b Tidak ternyata Tidak ternyata
Abu %b/b Maks 1 Maks 1
Air %b/b Maks 12 Maks 12
Protein %b/b - Min 5
Sumber : Suhartini, 2006

Komposisi gizi kerupuk yaitu mengandung karbohidrat yang tinggi dikarenakan

bahan utama kerupuk adalah pati yang terdapat dari tepung tapioka. Kandungan unsur gizi
tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.1.
 Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka dalam 100 g Bahan

No. Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka

1. Kalori (kal) 362,00
2. Protein (g) 0,50
3. Lemak (g) 0,30
4. Karbohidrat (g) 86,90
5. Kalsium (mg) 0,00
6. Fosfor (mg) 0,00
7. Zat Besi (mg) 0,00
8. Vitamin A (SI) 0,00
9. Vitamin B1 (mg) 0,00
10. Vitamin C (mg) 0,00
11. Air (g) 12,00

C. Baku Mutu Limbah Mie dan Kerupuk

.
2.1.2. Aspek Proses

Pembuatan adonan

Pembuatan adonan untuk kerupuk ini menggunakan bahan input berupa : tepung
tapioka 100kg, garam 4 kg dan MSG sebanyak 0.5 kg dan air 10 liter. Neraca massa dari
proses ini dapat dilihat pada Gambar 1. Neraca massa menunjukkan hasil adonan yang
diperoleh sebanyak 112,405kg dan terdapat ceceran tepung tapioka sebanyak 0,095 kg,
dan semua air tercampur dalam adonan.

Pencetakan

Pencetakan adonan menjadi bentuk kerupuk menggunakan bahan input berupa: adonan
kerupuk sebanyak 112,405 kg dengan mesin pencetak.. Neraca massa menunjukkan hasil
adonan sebanyak 112,405kg dicetak menjadi 111,955 kg dan sisa adonan yang lengket
pada wadah dan tercecer di lantai sebanyak 0,45kg.
Pemotongan cetakan

Pencetakan adonan menjadi bentuk kerupuk menggunakan bahan input berupa : hasil
cetakan kerupuk dalam bentuk lembaran sebanyak 111,955kg yang selanjutnya dipotong
dengan pemotong hingga menjadi potongan kerupuk sebanyak 111,605kg dan terdapat sisa
sebanyak 0.35kg. Neraca massa dari proses ini dapat dilihat pada Gambar 3.

Pengukusan

Pengukusan ini dilakukan terhadap kerupuk sebanyak 111,605kg dengan menggunakan

air sebanyak 50 liter, sehingga diperoleh kerupuk sebanyak 133,926 kg dengan kadar air
20% dan terdapat sisa air panas dalam pengukus sebanyak 7,5 liter, dan uap air yang
dikeluarkan sebanyak 8.6315 kg. Neraca massa dari proses ini dapat dilihat pada Gambar
4.

Penjemuran

Penjemuran dilakukan terhadap kerupuk basah sebanyak 133,926 kg sehingga

diperoleh kerupuk kering sebanyak 125, 8904 kg. Uap air yang dikeluarkan sebanyak
9.1605 kg. Neraca massa dari proses ini dapat dilihat pada Gambar 5.

Pemanggangan

Pemanggangan dengan menggunakan pemanggang dilakukan pada kerupuk kering

kering hasil penjemuran 125,8904 kg sehingga dihasilkan kerupuk kering sebanyak
123,3726 kg. Ada sebanyak sisa uap sebanyak 2,8199 kg. Neraca massa dari proses in
dapat dilihat pada Gambar 6.

Perendaman

Perendaman dilakukan dalam minyak goreng yang sudah dipanaskan terlebih dahulu
untuk membantu pemekaran kerupuk pada saat digoreng. Kerupuk kering sebanyak
123, 3726 kg direndam sambil diaduk biar merata dengan cara dituangkan sedikit demi
sedikit dalam minyak goreng 3 kg sehingga diperoleh kerupuk 120,9296 kg yang
langsung digoreng dalam minyak panas pada proses selanjutnya.

Penggorengan

Penggorengan dilakukan dalam minyak goreng yang sudah dipanaskan terlebih

dahulu agar kerupuk menjadi mekar pada saat digoreng. Kerupuk kering sebanyak
 120,9296 kg digoreng ke dalam minyak panas sebanyak 15 kg, sehingga diperoleh
kerupuk 118,6333 kg. Neraca massa dari proses ini dapat dilihat pada Gambar 8.

IDENTIFIKASI POTENSI LIMBAH

Limbah yang dihasilkan dari industri kerupuk ini berupa minyak goreng bekas, abu dan
arang sisa pembakaran, serta asap. Limbah yang sangat mengganggu lingkungan yaitu limbah
asap. Asap ini menimbulkan kepengapan dalam ruang pada saat

penggorengan kerupuk dilaksanakan. Cerobong asap yang dimiliki oleh perusahaan kerupuk ini
kurang memadai sehingga asap dari hasil pembakaran kembali masuk ke dalam ruang
penggorengan. Hal ini apabila dibiarkan terus menerus akan menyebabkan gangguan
pernafasan.

Limbah asap ini juga disebabkan karena struktur tungku pembakaran yang kurang
teratur, juga jenis bahan bakar kayu yang digunakan. Struktur tungku tidak teratur pada bagian
lubang api dan lubang aliran bahan bakar serta lubang keluarnya api, mengakibatkan pola aliran
asap yang menyebar tidak teratur arahnya. Bahan bakar kayu yang digunakan juga harus kering
agar proses pembakaran berjalan dengan sempurna sehingga seluruh kayu dapat menjadi bara
api.

Limbah penggorengan berupa minyak goreng bekas dalam jumlah yang sangat kecil.
Limbah ini tidak mengganggu lingkungan. Limbah ini dapat dimanfaatkan kembali untuk
proses pemanggangan. Limbah berupa abu, bisa dimanfaatkan sebagai abu gosok untuk
mencuci sebagian peralatan plastik yang digunakan. Limbah berupa arang dapat langsung
dimanfaatkan untuk

2.1.3 Aspek Ekonomis

2.1.4 Aspek Bahan dan Produk

a. Bahan
 Tepung Tapioka
 Tepung Terigu
  Tepung Beras
 Garam dan Penyedap Rasa
 Bawang Putih dan Daun Bawang
 Udang
b. Produk
 Kerupuk (kecil dan besar)

2.1.5 Lingkungan Hidup

a. Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan berupa minyak bekas penggorengan kerupuk dan
air bekas pencucian alat.
c. Limbah Padat
Abu sisa pembakaran kayu bakar dan sisa potongan kerupuk.
b. Penanganan Limbah
Minyak bekas penggorengan dipakai sebagai fluida untuk alat pencetak
hidrolik dan sebagai bahan bakar untuk start up sangat menyalakan api tungku.
Sedangkan kerupuk sisa biasanya dimakan sendiri.

2.2.Kunjungan Lapangan

Kunjungan lapangan merupakan cara efektif untuk mengetahui secara

langsung kondisi yang terjadi di lapangan. Dalam audit produksi bersih ini dilakukan
beberapa wawancara kepada pemilik dari pabrik kerupuk “Sari Harum” sendiri.
Dengan dilakukannya kunjungan lapangan ini tujuannya agar data yang diperoleh
tepat dan benar-benar dapat dipertanggungjawabkan.

2.2.1 Persiapan Kunjungan Lapangan

Tanggal Rencana Pelakasanaan : 26 Mei 2019

Tempat : Pabrik Kerupuk “Sari Harum”

Narasumber : Bapak Hj. Abdul Rahman

Jabatan : (pemilik pabrik kerupuk “Sari Harum”.

Tanggal Rencana Pelakasanaan : 29 Mei 2019

 Tempat : Pabrik Kerupuk “Sari Harum”

Narasumber :-

Jabatan : Pegawai Pabrik Kerupuk “Sari Harum”

2.2.2 Lembar Kerja Kunjungan Lapangan

Lembar Kerja Topik Sumber
LK. No.1 Kajian Awal Literatur/Jurnal
Manajemen dan Sumber Daya
LK. No.2 Pemilik pabrik
Manusia
LK. No.3 Bahan Baku Utama dan Tambahan Suppliers
LK. No.4 Proses Produksi Wawancara
LK. No.5 Peralatan Merancang sendiri
LK. No.6 Penggunaan Air Bersih Sumur
Pembakaran kayu untuk
LK. No.7 Gas Buang
oven
LK. No.8 Saluran dan pengolahan limbah Penggorengan
LK No.9 Energi Listrik dan Bahan Bakar PLN

2.2.3 Metoda Pelaksanaan Survey Lapangan

Salah satu kunci keberhasilan proses Audit Produksi Bersih adalah adanya
metode identifikasi yang tepat sehingga hasilnya diharapkan bisa optimal
sesuai dengan sasaran dan tujuan yang direncanakan.
No. Aktivitas Audit Metode Identifikasi
Rekaman Suara
1. Kunjungan Industri Video
Foto
2. Literatur
Pengamatan Peralatan dan Fasilitas Penjelasan Narasumber
Pendukung Foto
Video
3. Wawancara Pemilik Pabrik Lembar Kerja
Tatap Muka
Rekaman Suara
Video

a. Identifikasi peralatan dan fasilitas pendukung

  Stasiun 1 (Pembuatan Adonan) menggunakan mesin molen. Dimana
kapasitas mesin ini adalah 40-50 kg untuk sekali proses, penggeraknya
berupa elektromotor 3/4 – 1 PK dimana kerangka mesin ini terbuat dari besi
dan untuk wadah pengaduknya terbuat dari stainless steel.
 Stasiun 2 (Pencetakan) menggunakkan mesin cetak yang dirancang sendiri
oleh pemilik pabrik. Cetakan ini menggunakan mesin hirolik dengan
menggunakan fluida bertekanan berupa minyak bekas penggorengan
kerupuk. Selain itu juga menggunakan conveyor sebagai alat untuk
menggerakan tray penampung kerupuk hasil cetak.
 Stasiun 3 (pengukusan) menggunakan oven atau sering disebut sebagai
mesin kukus dengan ukuran panjang, lebbar dan tinggi sebesar 1,3 m x 1,3
m x 1 m.
 Stasiun 4 (penjemuran) menggunakan oven. Ukuran dari oven ini yaitu 2 m
(lebar) dan 1,7 m (panjang). Oven ini dibuat oleh pemilik pabrik dari bahan
lembar besi dengan bahan bakar berupa kayu. Selan itu penjemuran juga
menggunakan cahaya matahari sebelum dimasukkan ke dalam oven.
 Stasiun 5 (penyimpanan) untuk hasil produk setengah jadi disimpan di
dalam box yang terbuat dari kayu berukuran 4 m x 2 m.
b. Proses Pembuatan
c. Hasil Wawancara dengan Bapak Hj. Abdul Rahman pemilik pabrik kerupuk “Sari
Harum”.
1. Kapan pabrik ini mulai beroperasi??
Jawab : Sejak tahun 1992.
2. Apa saja bahan baku yang digunakan?
Jawab : Tepung tapioka, Tepung terigu, bawang putih, MSG, penyedap rasa, seledri,
air.
3. Bagaimana proses pembuatan kerupuk di pabrik ini?
Jawab : Proses pembuatan kerupuk diawali dengan pembutn adonan dengan
mencampurkan semua bahan. Proses pembuatan adonan ini dilakukan dengan mesin
molen selma 1 jam hingga campurannya merata. Adonan ini kemdian dimasukkan ke
 dalam mesin press hidrolik untuk kemudian dicetak. Dibawah alat hidrolik terdapat
conveyor yang dilengkapi oleh timer sebagai alas dalam proses pencetakan kerupuk.
Dalam satu kali pencetakkan berdurasi 10-15 detik bisa dihasilkn 50 buah kerupuk.
kerupuk ini kemudian disusun di alat bernama sasag yang terbuat dari anyaman
bambu yang selanjutnya dikukus menggunakan steam bersuhu 180-200oC yang
dihasilkan oleh boiler. Kerupuk ini selanjutnya di jemur dibawah sianr matahari dan
selanjutnya di oven. Kerupuk yang sdah kering bisa disimpan atau langsung digoreng
dengan dua tahapan penggorengan.
4. Oven yang digunakan jenis seperti apa?
Jawab : Oven biasa, oven api. Bukan oven listrik.
5. Kapastas produksi dalam satu hari?
Jawab : Dalam satu hari memproses 3 kwintal.
6. Dalam proses penggorengan, minyak berapa kali dipakainya?
Jawab : Minyak diganti satuhari sekali.
7. Dalam satu hari berapa minyak yang digunakan ?
Jawab : Sebanyak 150 kg.
8. Bearapa banyak minyak yang menjadi limbah?
Jawab : Sebanyak 30 kg.
9. Bagaimana pemanfaatan minyak bekas penggorengan?
Jawab : Minyak bekas bisa dipakai sebagai media tekan di mesin hidrolik dan sebagai
bahan bakar untuk menyalakan api.
10. Adakah proses treatment minyak sebelum dimanfaatkan?
Jawab : Ada, minyak direndam dengan menggunakan serbuk kayu kemudian disaring.
Kotoran yang ada akan terperangkap dan tersaring bersama dengan serbuk kayu
tersebut.
11. Berapa serbuk yang biasa digunakan dalam membersihkan minyak?
Jawab : 1-2 karung.
12. Apa jenis bahan bakar yang digunakan untuk boiler, proses pengorengan dan oven?
Jawab : Bahan bakar yang digunakan berupa kayu yang dikirim dari....
13. Berapa jumlah pekerja yang bapak miliki?
Jawab : Sekitar 20-22 orang.
14. Berapa harga bahan baku dari pembuatan kerupuk ini?
Jawab : Tepung tapioka Rp 1.200.000/quintal. Jadi untuk tepung tapioka saja perlu
Rp 3.600.000/hari.
15. Berapa daya listrik yang digunakan dan berapa biaya yang dikeluarkan untuk
membayar listrik?
Jawab : 7700 watt, dalam sebulan kurang lebih Rp 3.000.000 untuk bayar listrik.